Szarlotka z twarogowym ciastem

Odkąd mieszkam w Portugalii nauczyłam się doceniać polskie owoce. Śnią mi się po nocach niedoścignione w skali światowej czerwcowe kaszubskie truskawki, nieznane tu zupełnie poziomki, zbierane na leśnych polankach koło wiejskiego domu moich rodziców niedaleko Jeziora Gowidlińskiego, jagody kupowane od dzieciaków "przy drodze", a także zwyczajne jabłka.

Te ostatnie wcale nie są zwyczajne. W moich wspomnieniach polskie jabłka są aromatyczne, soczyste i chrupiące. Tutaj bywają jakieś takie nijakie, w dodatku często importowane z zimniejszych okolic globu, bo my tu przecież w strefie cytrusowej raczej, a nie jabłkowej, żyjemy. Ratuje mnie sklep ze zdrową żywnością i "biologiczny" targ, gdzie kupuję często warzywa i owoce z upraw ekologicznych. Tam jabłka są jadalne, ale też im do polskich daleko. Ratunkiem do ciast jest na szczęście dość tutaj popularna szara reneta, jedyne chyba powszechnie dostępne kwaśne i całkiem smaczne jabłko. Ten gatunek to taki jabłkowy Kopciuszek - niepozorny, nie rzucający się w oczy, dopiero po upieczeniu pokazuje swoje ukryte walory.

Co jeszcze dziwniejsze typowe i tak popularne w Polsce proste ciasta z jabłkami są w Portugalii prawie nieznane. Ja bynajmniej odkąd tu mieszakm nigdy się nie spotkałam z niczym np. szarlotkopodobnym. Gdzieś kiedyś dopadłam tutejszy odpowiednik mufinek pod nazwą "queques", w których się poniewierało kilka plasterków jabłek. Owoc którym Ewa kusiła Adama bywa też obłożeniem tart, albo nadzieniem do chaussons. Z innych świeżych owoców to stosuje się tu ewentualnie truskawki na wierzchu ciasta (francuskiego najczęściej) z bitą śmietaną. Poza tym dodaje się do słodkich wypieków marchewkę i chila. To ostatnie to gatunek słodkiej dyni, jeszcze dodatkowo smażonej z cukrem aż do uzyskania ukochanego przez Portugalczyków nieznośnie słodkiego ulepka.

Nic więc dziwnego - co staje się jasne po tym całym wywodzie - że szarlotka to dla nas, obok sernika i makowca, bardzo "patriotyczne" ciasto. :) Nie zdumiewa pewnie Was również, że często gości na naszym podwieczorkowym stole. Ta dzisiejsza jest niezbyt wysoka, ma cieniutkie warstwy lekko kruchego ciasta, a pomiędzy nimi delikatne plasterki jabłek z cytrynową nutką. Ciasto jest dość nietypowe, bo po pierwsze - ma w składzie twaróg, a po drugie - mimo, że procedura wykonania jest jak w kruchym lub półkruchym - to w efekcie otrzymujemy gęste, ale miękkie ciasto, którego z pewnością nie da się wałkować, można natomiast je rozsmarować na blaszce. Podana przeze mnie wielkość blaszki jest na cieniutkie warstwy ciasta, można oczywiście użyć nieco mniejszej foremki. Z tym rozsmarowywaniem jest trochę zabawy, ale zaręczam, że warto, bo ciasto jest delikatne i smakowite.

Szarlotka z twarogowym ciastem

blaszka 22x35cm lub nieco mniejsza

300g mąki
200g cukru
2 łyżki mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
200g zimnego masła pokrojonego w kostkę
250g tłustego 30% twarogu
2 jajka
1,5 kg jabłek obranych i pokrojonych w plastry
sok i skórka starta z 1/2 cytryny
1 łyżka cukru (jeśli jabłka są bardzo kwaśne)

Do dużego malaksera wsypujemy mąki, cukier i proszek do pieczenia. Robimy klika pulsów malakserem, żeby składniki się dobrze wymieszały. Teraz dodajemy masło, znowu kilka razy pulsujemy, aż ciasto przybierze formę kruszonki. Dodajemy pokruszony ser i znowu włączamy na krótko malakser. Na koniec dodajemy jajka i jeszcze moment miksujemy do połączenia składników.

Ciasto jest bardzo miękkie, w żadnym razie nie daje się wałkować. Wstawiamy je do lodówki. W czasie gdy ciasto się chłodzi obieramy jabłka, usuwamy im gniazda nasienne i kroimy w plastry. Posypujemy skórką z cytryny i skrapiamy sokiem cytrynowym. Jeśli są bardzo kwaśne można dodać 1 łyżkę cukru.

Nagrzewamy piekarnik do 190ºC. Dzielimy ciasto na 2 części. Pierwszą część ciasta wykładamy na wysmarowana masłem i wysypaną bułką tartą blaszkę (lub wyłożoną papierem do pieczenia) i rozsmarowujemy na całej powierzchni. Ja układam gęsto małe kopczyki ciasta łyżeczką i potem rozsmarowuję tą samą łyżeczką moczoną w zimnej wodzie lub pomagam sobie zwilżonymi dłońmi. Teraz nakładamy na ciasto jabłka, a następnie rozsmarowujemy tą samą techniką drugą część ciasta na wierzchu owoców. Tutaj nie musimy być bardzo staranni, jeśli gdzieniegdzie będą nam prześwitywać jabłka to nic nie szkodzi, w czasie pieczenia ciasto urośnie i to się wyrówna.

Pieczemy szarlotkę przez ok. 40 min, aż ciasto na wierzchu ładnie się zezłoci. Przed podaniem można ewentualnie posypać je cukrem pudrem.

Pieczone kostki dyni

Dynia Hokkaido

Muszę sie przyznać, że niezbyt często uczestniczę w bardzo popularnych w necie wśród bloggerów przeróżnych tematycznych akcjach, dniach, tygodniach i innych niezliczonych świętach. I nie jest to absolutnie lekceważenie tych skądinnąd świetnych akcji i ich organizatorów. Powodów jest kilka: po pierwsze jestem roztrzepana i przypominam sobie o nich najczęściej po fakcie (tak przegapiłam dzień chleba i jabłkowy tydzień), a po drugie to chyba trochę przekora - jak wszystkich fascynuje kuchnia włoska to ja będę się inspirować Dalekim Wschodem i odwrotnie. Dyniowego tygodnia jednak zazwyczaj nie przegapiam i mogę sobie coś z tej okazji z łatwością zaplanować z prostego powodu. Otóż ze sporym wyprzedzeniem czasowym stragany na moim ulubionym ekologicznym bazarze zaczynają uginać się po ciężarem wielkich, średnic i całkiem małych dyń, we wszystkich odcieniach jesieni. To chyba zresztą jedne z niewielu miejsc w jesiennej kolorystyce w Portugalii. Ogólnie pod koniec października to jedynie dzikie wino się tu pięknie czerwieni, a reszta przyrody jest nadal monotonnie zielona, no i temperatury dobrze powyżej 20ºC też nie bardzo skłaniają do myślenia o nadchodzącej zimniejszej porze roku. Właściwie jedynie zmieniające wystrój warzywno-owocowe sklepy, nieco więcej porannych mgieł i fakt, że słońce szybciej zachodzi przypominają o tym, że lato się już skończyło. Tak więc, jak widzicie, o dyniach nie mogę zapomnieć, bo za bardzo rzucają się w oczy i są wyznacznikiem jesieni. ;)

Dynia Butternut

Na tegoroczne dyniowe święto, jak zwykle wspaniale zorganizowane przez Beę, przypomniałam sobie chyba jeden z najprostszych sposobów na dynię i koniecznie muszę się nim z Wami podzielić. Pewnie zresztą wiele osób tę metodę dobrze zna. Są to pieczone w piekarniku kosteczki dyni w różnych przyprawach z solą morską. Można powiedzieć, że to dynia w formie czystej, jedynie oprószona korzennym pyłem. Używam różnych gatunków tego warzywa, ale chyba najbardziej upodobałam sobie dynię hokkaido i butternut. Oczywiście zamiast kosteczek mogą być plasterki, albo nawet - gdy jesteśmy już całkiem rozleniwieni - można dynie jedynie przekroić na pół lub na ćwiartki, a aromatyczne dodatki wlać do zagłębienia po pestkach.

Podam tu moje dwa ulubione zestawy przypraw. Jeden w stylu Dalekiego, a drugi Bliskiego Wschodu. Tak upieczone dyniowe kostki można jeszcze ciepłe podawać jako warzywny dodatek do obiadu, znakomicie również urozmaicają jesienne sałatki. Ja zwykle nie mogę sie powstrzymać i jak tylko lekko przestygną po wyjęciu z piekarnika, zaczynam powolutku, po jednej podkradać je z blachy. ;)

Pieczone dyniowe kosteczki

2kg dyni obranej dyni, pokrojonej w kostkę

Przyprawy dalekowschodnie na 1kg dyni:
3 łyżki oleju arachidowego
2 łyżki grzybowego sosu sojowego
1/4 łyżeczki ostrej papryki piri-piri w proszku lub w płatkach
1/2 łyżeczki przyprawy 5 smaków

Przyprawy bliskowschodnie na 1kg dyni:
3 łyżki oleju arganowego lub dojrzałej oliwy extra virgin
2 łyżeczki kminu rzymskiego w proszku
1 łyżeczka papryki w proszku
gruba morska sól do smaku

Piekarnik rozgrzewamy do 180ºC. W dwóch dużych miskach mieszamy przyprawy i wrzucamy do nich po 1 kg pokrojonej w kostkę dyni. Dobrze mieszamy. Rozkładamy dynię na dużych wyłożonych folią aluminiową blaszkach i pieczemy przez 30 min w 180ºC, a następnie przez ok. 10 min w 200ºC, aż kosteczki zaczną się lekko rumienić na brzegach.

El Bierzo na portalu Vinisfera

Zainteresowanych zapraszam do lektury mojego reportażu o winach El Bierzo opublikowanego na portalu Vinisfera.

Serniczki jak jajka sadzone

Dzisiejsze moje serniczki to trochę taki kulinarny żart. Jak wskazuje tytuł, i jak widać na załączonym obrazku, przypominają trochę jajka sadzone. ;) Wygląd mają zabawny, ale smaku im również nie brakuje. Serowe wnętrze fajnie się komponuje z ciemnym kakaowo-herbatnikowym spodem. Te dwie warstwy skontrastowane są jeszcze, dla ozdoby i dla smaku, kapką morelowego dżemu na wierzchu, udającą żółtko (po upieczeniu serniczki lekko się zapadają i robi się idealny dołek na to "żółtko").

Użyłam serka homogenizowanego o bardzo małej zawartości tłuszczu (1,5%), ale pewnie nic się złego nie stanie, gdyby wziąć taki troszkę bogatszy w tłuszcz. Nie ma tutaj potrzeby nawet używania miksera - wystarczy składniki masy serowej wymieszać trzepaczką do piany. To nawet serniczkom służy, gdyż masa nie robi się zbyt rzadka. Jeśli ktoś nie ma malaksera to może herbatniki włożyć do plastikowego worka i po prostu pokruszyć wałkiem do ciasta.

W sumie to proste, sympatyczne i zabawne miniserniczki, do których wypróbowania serdecznie namawiam.

Serniczki jak jajka sadzone

12 foremek mufinkowych o dolnej średnicy 6cm

Spód:
80 g herbatników z mąki razowej
1 łyżka ciemnego brązowego cukru
1 łyżka ciemnego kakao
25 g roztopionego masła

Masa serowa:
500g serka homogenizowanego 1,5% tłuszczu
100g cukru
1 op. cukru waniliowego z prawdziwą wanilią
2 jajka
125 ml kwaśnej smietany 21%

Wierzch:
dżem morelowy

Spód:
Foremki mufinkowe wykladamy papierowymi papilotkami.
Herbatniki kruszymy w malakserze, dodajemy kakao i stopione masło i jeszcze chwilę miksujemy. Powstałą kruszonką wykładamy dno foremek.

Masa serowa:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. W misce mieszamy trzepaczką do piany ser z cukrami (zwykłym i waniliowym) i pozostawiamy na 5 min. Jajka lekko roztrzepujemy, mieszamy lekko z masą serową i dodajemy śmietanę. Masę wykładamy na herbatnikowe spody. Napełniamy foremki do wysokości brzegu papilotek.

Pieczemy przez 35-40 min i pozostawiamy w piekarniku do przestygnięcia. Lekko ciepłe wyjmujemy i nakładamy na wierzch każdego serniczka po łyżeczce dżemu morelowego. Jeśli dżem ma kawałki owoców to lepiej go wcześniej lekko podgrzać i przetrzeć przez sitko i dopiero po wystudzeniu nakładać.

Azory: São Miguel - bolos lêvedos.

Widok na południowo-zachodnią część wyspy São Miguel.

Pisałam w poprzedniej notce o cozido, którego nie jestem entuzjastką. W tej samej miejscowości Furnas, skąd ono pochodzi, jest jednak coś, za co dałabym się pokroić. :) Otóż miasteczko jest mekką wypieku bolos lêvedos. Cóż się kryje pod tą nazwą? Jest to skrzyżowanie drożdżowej bułki i grubego placka. Ze słodkawego drożdżowego ciasta (z dodatkiem jajek, mleka i masła) formuje się grube na dwa palce, okrągłe placuszki, które pieczone są na suchej glinianej patelni (tradycyjnie stawianej na żeliwnej płycie kuchennej, opalanej drewnem). Sposób pieczenia przypomina nieco angielskie crumpets, ale smak i struktura ciasta jest zupełnie inna.

Ten bogaty, wilgotny i dość ciężki drożdżowy wypiek o dziwo nieźle znosi przechowywanie i jest znakomity nawet po odgrzaniu. Jak się jada bolos lêvedos? Ja uwielbiam jeszcze ciepłe z masłem i miodem. Kroję sobie po kawałeczku i każdy smaruję masłem i polewam kapką miodu. Wiele osób traktuje je jak pieczywo - kroi wzdłuż jak bułkę i zajada z dżemem lub miodem albo tylko smaruje masłem.


Są też amatorzy jedzenia tych słodkawych placków do wytrawnych dań, albo robienia z nich tosta mista (tostów z żółtym serem i szynką). Jednak żeby lubić słodkie wypieki w towarzystwie wędlin to chyba trzeba się urodzić Portugalczykiem, ale może się mylę? ;) Ze zdumieniem od jakiegoś czasu patrzę na moje osobiste dziecko, zamawiające w kafeterii typowy portugalski rogal, polany ulepkowatą słodką polewą, właśnie z szynkowo-serowym wkładem...

Przepis na bolos lêvedos niby łatwo znaleźć w portugalskim necie czy książkach kucharskich o Azorach. Mam jednak wrażenie, że jest on podawany z ręki do ręki, ale mało kto go wypróbował, takie bowiem banialuki są pisane o sposobie wykonania i proporcjach składników. Poczynając od odkrywczego stosunku 1 litra mleka na 1 kg mąki (no te bolos to chyba raczej byłyby do nalewania łyżką , a nie formowania jak drożdżowe bułeczki ;) ), do - już w sumie z dwojga złego lepszej, a powszechnej w portugalskich przepisach - enigmatycznej uwagi - "dodać mleka q.b." (quanto basta = ile trzeba). ;)

Bolos lêvedos zakupione na miejscu w Furnas.

Najbardziej zaś ubawiła mnie portugalska internautka, która do drożdżowego ciasta zamiast - jak sama nazwa wskazuje - drożdży, dała mąki samorosnącej z proszkiem do pieczenia i dziwiła się niezmiernie, że nie wyszło. ;) Piszę to trochę z przekąsem, bo jak z tutejszymi paniami porozmawiać, to każda twierdzi, że wie o gotowaniu wszystko i jej portugalskie potrawy są najlepsze na świecie. Na podanym przykładzie jednak widać, że zdarzają się wyjątki. ;) Może ja mam klapki na oczach, ale nie wydaje mi się, żeby Polki były pod tym względem takie zadufane w sobie .... A może się czepiam, a to była po prostu młoda dziewczyna pierwszy raz robiąca drożdżowe ciasto i tak jej się trochę pozajączkowało ... W końcu każdemu się może zdarzyć. :)

Przeszukałam więc net oraz książki i nieco zrezygnowana postanowiłam się kierować własnym "drożdżowym rozumem" i doświadczeniem. Tak więc dzisiejszy przepis to proporcje z grubsza rzecz biorąc portugalskie, a moje autorskie wykonanie. Zapewniam, że efekt wcale nie jest wiele gorszy (ach, ta moja wrodzona skromność ;) ) niż u wypiekających najlepsze placki w Furnas pań, takich jak Gloria Moniz, Ana Paula Custódio czy Nelia Furtado. A że w Portugalii, a zwłaszcza na Azorach, gdzie się nie obejrzeć, wszyscy są jakoś skoligaceni, nie odrzucałabym możliwości, że ta ostatnia pani - oprócz tego, że imienniczka - to może być i z rodziny słynnej kanadyjskiej piosenkarki Nelly Furtado, której rodzice zresztą z São Miguel pochodzą, a ona nawet mówi po portugalsku (wtrącając well, you know, co drugie słowo ;)) .

Po zakupieniu pokaźnego zapasiku bolos lêvedos w samej miejscowości Furnas (jakoś szybko zniknął, więc musieliśmy jeszcze dokupić tuż przed odlotem na kontynent), jeżdżę sobie po co ciekawszych punktach widokowych -pełno ich, jak grzybów po deszczu. Pięknie tu, ale jednak serce zostawiłam na wyspie São Jorge. Na São Miguel jest więcej cywilizacji, no i ciut więcej turystów, choć i tak bardzo daleko tu do tłoku europejskich kurortów. I tym drożdżowym akcentem kończę wreszcie opowieści z tych zagubionych na Północnym Atlantyku wysp, mając nadzieję, że nie zanudziłam swoich czytelników na śmierć. ;)

Moja domowa produkcja.

Bolos lêvedos

200 ml mleka
100 g masła
2 jajka lekko roztrzepane
525 g mąki
125 g cukru
1 łyżeczka utartej skórki cytrynowej (niekoniecznie)
2 i 1/3 łyżeczki suszonych drożdży
1/2 łyżeczki soli

drobna kaszka kukurydziana do wysypania patelni (można zastąpić krupczatką lub semoliną)

Mleko z masłem podgrzać, aż to ostatnie zacznie się rozpuszczać. Do letniego mleka z masłem dodać jajka. Płynne składniki dodać do mąki wymieszanej z cukrem. Na koniec dosypać drożdże i sól. Wyrabiać ciasto, aż utworzy miękką i elastyczną kulę (ja to robię w maszynie do chleba na programie Dough). Jeśli trzeba, w zależności od konsystencji ciasta, dodać nieco więcej mąki lub mleka. Zostawić do wyrośnięcia do podwojenia objętości (u mnie to trwało ok. 1 godz i 15 min).

Ciasto odgazować, podzielić na 16 porcji (jeśli ktoś lubi odważać porcje to będzie ok. 60-65g na bułeczkę). Z każdego kawałka formować okrągłą bułeczkę, zawijając końce ciasta do środka. Kłaść na blacie złączeniem do dołu. Zostawić je do wyrośnięcia, przykryte wilgotną ściereczką do podwojenia objętości (moje rosły ok. 45 min).

Nagrzać 2 duże patelnie i posypać je obficie drobną kaszką kukurydzianą. Spłaszczać mocno każdą wyrośniętą bułeczkę na placek (można to robić dłonią lub jeszcze lepiej taką "paletką" do przewracania kotletów). Kłaść na patelnię i smażyć z jednej strony na średnim ogniu, aż spód się zrumieni i placuszek wyrośnie (nie dodajemy tłuszczu, to jest "smażenie" na suchej, tylko wysypanej kaszką patelni). Przewrócić na drugą stronę, znowu trochę spłaszczyć i piec aż będą ładnie zezłocone. Ja piekłam mniej więcej 5-7 min z każdej strony. Gdyby zbytnio się rumieniły lepiej zmniejszyć ogień i jeszcze trochę dosmażyć, żeby mieć pewność, że upiekły się w środku.