piątek, grudnia 08, 2017

5 lat i ponad 60 artykułów podróżniczych do magazynu "Moje Gotowanie"


Grudzień i koniec roku skłaniają do podsumowań. Dopiero niedawno się zorientowałam, że w sierpniu minęło 5 lat odkąd piszę artykuły na temat podróży kulinarnych dla magazynu "Moje Gotowanie" w dziale "Podróże ze smakiem". Właśnie wysłałam kolejny - 64 już materiał na styczeń 2018 roku. Dziękuję całej Redakcji za bardzo miłą długofalową współpracę. Szczególnie serdeczne podziękowania dla wszystkich czytelników, którzy zerkają na strony mojego autorstwa. 

P.S. Poniżej niektóre z publikacji.



piątek, listopada 10, 2017

Tajwański makaron z wołowiną czyli niu rou mian


Eastern Coast of Taiwan island
Wschodnie wybrzeża Tajwanu i Pacyfik.

Mówią, że Tajwan to Chiny w pigułce. W dodatku stare Chiny, sprzed komunizmu. Wielkie metropolie na czele z Tajpej, w których tradycyjne świątynie wciśnięte są pomiędzy stragany i nowoczesne budynki. Zachwyca podzwrotnikowa przyroda (przez środek Tajwanu przechodzi zwrotnik Raka), góry i wąwozy w centrum wyspy, piękne plaże na południu i strome wybrzeża od strony Pacyfiku. Nie dziwota, że Portugalczycy, którzy jako pierwsi Europejczycy zawitali na tę wyspę nazwali ją Formosa (co w archaicznym nieco portugalskim oznacza: piękna, zgrabna). 

Narodowym daniem Tajwanu jest niu rou mian (牛肉麵), znane w angielskojęzycznym świecie jako beef noodles. Treściwe danie z pysznego, najczęściej świeżego i ręcznie robionego makaronu, z plastrami mięciusieńkiej wołowiny, a wszystko to pływa w esencjonalnym wołowym rosole doprawionym chińskimi przyprawami. Te wywary bywają różne i na podstawie tych różnic dzieli się niu rou mian na 3 rodzaje: gotowane na czystym rosole, rosole z dodatkiem pomidorów i tzw. hongshao (red braised noodles), na które przepis podaję poniżej. Termin hongshao odnosi się do metody gotowania z dodatkiem sosu sojowego, fermentowanej pasty sojowej lub karmelu, które to składniki nadają potrawie apetycznego czerwono-brązowego odcienia. 

Tajwańczycy tak kochają swoje niu rou mian, że mają nawet co roku święto zwane International Beef Noodle Festival. Najlepsze jemy w restauracji Yong-Kang Beef Noodle w Tajpej. Tak dobrego chińskiego świeżo robionego makaronu nigdy wcześniej nie jadłam. 

Taiwan_noodles

Moje domowe niu rou mian robię z gotowym makaronem z autentycznej makaronowej manufaktury na Tajwanie. Trafiamy tam cudem - mieści się na przedmieściach, w budynku przypominającym raczej domek jednorodzinny niż zakład produkcyjny. Pukamy do drzwi, otwieramy je i ... wywołujemy szok. Dwie białe twarze zaskakują grupę kobiet wałkujących i krojących makaron. Prowadzą nas natychmiast do szefa, który za pomocą mówiącej dwa słowa po angielsku sekretarki obdarowuje nas wielkimi pakami makaronu i jeszcze zaprasza na herbatę. Największe wrażenie robią na nas bambusowe tace, na których na zewnątrz suszone są gniazdka makaronu.

Taiwan
Pasta toban djan. Restauracja Yong-Kang w Tajpej i jedzone tam niu rou mian w czystym rosole. Pagoda na Tajwanie. Produkcja i suszenie makaronu na bambusowych tacach.

Zapraszam na esencjonalne i rozpływające się w ustach niu rou mian z prosto z Tajwanu idealne na wreszcie nieco chłodniejszą pogodę. Jeszcze w zeszłym tygodniu mieliśmy tu w Porto pełnię lata, z temperaturami do 27ºC. Teraz wreszcie się ochłodziło, choć nadal słońce i ani kropli deszczu. Ponoć mamy w Portugalii największą suszę od lat, na czym cierpią zwłaszcza zbiory migdałów i kasztanów.

Szerszy materiał o kuchni tajwańskiej mojego autorstwa ukazał się w "Moim Gotowaniu" w styczniu 2016r. 

Taiwan_noodles1

Tajwański makaron z wołowiną 
(Beef noodles / 牛肉麵 / Niu Rou Mian)

700 g wołowiny w jednym kawałku (najlepiej giczy lub antrykotu)
2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych do smażenia
5 ząbków czosnku, pokrojonego w plasterki
2 duże dymki, posiekane
4 plasterki obranego ze skórki imbiru
1 mała papryczka chili, bez nasion i pokrojona w kostkę
4 gałązki flowering garlic, pokrojonego w 2 cm odcinki
1/2 laski cynamonu
1 gwiazdka anyżu gwiazdkowatego
2 łyżki toban djan (tzw. chili bean sauce)
150 ml wina ryżowego
80 ml jasnego sosu sojowego
1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego
1,5 l rosołu wołowego lub drobiowego

250 g marchewki, pokrojonej w półplasterki
300 g bok choy
100 g kiszonej/fermentowanej chińskiej kapusty lub innych zielonych warzyw
świeża dymka do posypania wierzchu

450 g pszennego bezjajecznego chińskiego makaronu 


Wołowinę blanszujemy przez 2 min we wrzątku. Wyjmujemy, przepłukujemy zimną wodą i kroimy w 
2 cm plastry. 

W woku lub dużej patelni rozgrzewamy olej i smażymy na nim cebulę, czosnek, dymkę, imbir, flowering garlic, papryczkę chili, anyż i cynamon przez ok. 2 min. Dodajemy toban djan i smażymy przez kilkanaście sekund. Wkładamy plastry wołowiny i smażymy po 2 min z każdej strony. Wlewamy wino ryżowe i sosy sojowe i gotujemy przez minutę. 

Przekładamy zawartość patelni wszystko do dużego garnka (dobry będzie żeliwny). Dodajemy bulion, doprowadzamy do wrzenia i na maleńkim ogniu (ma zaledwie delikatnie perkotać) gotujemy zupę do miękkości mięsa, ok. 2 - 2 i 1/2 godz. 15 min przed końcem gotowania dodajemy marchewki, a 2-3 min przed końcem bok choy i kiszone warzywa. 

Osobno gotujemy makaron w osolonej wodzie. Rozkładamy go do misek i zalewamy zupą. Podajemy gorącą, posypaną dymką.

piątek, października 13, 2017

Miękkie ciasteczka z czekoladowymi robaczkami


My cookies

Nie wiem jak one się prawidłowo nazywają po polsku.... :( To takie czekoladowe robaczki, w kształcie przecinków.

W Portugalii i w Brazylii używa się ich głównie do trufelków nazywanych brigadeiros, jest też ciasto bolo brigadeiro, bardzo czekoladowe. Amerykanie mówią na nie sprinkles. 
Mój syn Łukasz był w czasach szkolnych na wymianie w Holandii. Potem gościliśmy u nas Holendra (dla urozmaicenia był tureckiego pochodzenia), który przywiózł nam kosz holenderskich wiktuałów. Wśród nich była paczka robaczków o smaku mlecznej czekolady, które mieszkańcy Niderlandów - jak się ze zdumieniem dowiedzieliśmy - jedzą na kanapkach na śniadanie. Chleb smaruje się masłem i obficie posypuje robaczkami. Co kraj to obyczaj. Ja robaczki używam raczej do deserów, czasem dość symbolicznie jako dekorację. Że jakimś dziwnym sposobem zgromadziłam ich pewien zapas postanowiłam wykorzystać bardziej hurtowo i upiekłam z nimi ciasteczka.

2
Add caption


Przepis jest prosty, efekt bardzo zadowalający - jeśli ktoś lubi ciastka miękkie w stylu amerykańskich cookies, a nie chrupiące.

Dwie ważne uwagi:
1. koniecznie trzeba ciastka na blaszce dobrze schłodzić, inaczej rozpłyną się. Najlepiej zostawić je na 12 godz w lodówce. Absolutne minimum to 3 godz. Od czasu chłodzenia będzie zależał czas pieczenia, o czym za chwilę.

2. Pieczemy króciutko, broń Boże nie przepiekając. Chłodzone 12 godz (i ten czas polecam) należy piec ok. 11 min. Ciastka mają poszerzyć średnicę i ropłaszczyć na blaszce - to znak, że się upiekły. Gdy je wyjmiemy będą totalnie miękkie i będą wydawały się nie upieczone. Tak ma być. Stwardnieją  na blaszce poza piekarnikiem w czasie studzenia. Chłodzone 3 godz mogą wymagać jeszcze krótszego czasu - 8 do10 min.

Ciasteczka smakowo są świetnie, konsystencja jest mięciutka i wilgotna. Polecam wszystkim ciasteczkowo-robaczkowym łasuchom.

Cookies

Ciasteczka z czekoladowymi robaczkami


15 sztuk o średnicy ok. 8 cm po upieczeniu
 
125 g masła
125 g cukru
1 duże jajko

2 łyżeczki pasty z wanilii
250g mąki
2 łyżeczki skrobi kukurydzianej
3/4 łyżeczki sody
szczypta soli
135 g czekoladowych robaczków

Ubijamy masło z cukrem przez 5 min. Dodajemy pastę waniliową, jajko i 2 łyżki mąki i ponownie ubijamy. Resztę mąki mieszamy ze skrobią kukurydzianą, sodą i solą. Dosypujemy mieszankę mączną do masy i miksujemy tylko do połączenia składników. Wsypujemy robaczki i króciutko miksujemy, aż się połączą z masą. Dużą blaszkę wykładamy papierem do pieczenia i gałkownicą do lodów (średniej wielkości, ok. 4,5-5 cm) moczoną w zimnej wodzie nakładamy 15 górek ciasta. Lekko je spłaszczamy dłonią i wstawiamy do lodówki najlepiej na 12 godz (na noc), a minimum na 3 godz. Takie surowe ciastka można też zamrozić na blaszce, a potem wrzucić do plastikowego worka i przechowywać w zamrażarce.

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Gdy osiągnie pożądaną temperaturę wyjmujemy blaszkę z lodówki i pieczemy przez 11 min (gdy ciasta były 12 godz w lodówce) lub 8-10 min (gdy przebywały tam krócej). Wyjmujemy z piekarnika ciasteczka wyglądające na nieupieczone i jeszcze zupełnie miękkie, ale za to spłaszczone i zostawiamy w blaszce postawionej na siatce do przestudzenia na 5-7 min. Zsuwamy papier z ciastkami z blaszki bezpośrednio na siatkę i zostawiamy do zupełnego wystudzenia.

piątek, sierpnia 18, 2017

Mousse de maracujá czyli marakujowy mus


99

Dostaliśmy od Joany - dziewczyny mojego syna - świetne marakuje. W przypadku tych owoców świetne oznacza: pomarszczone i wyglądające jak podwiędnięte. ;) Tylko takie są wystarczająco dojrzałe i pachnące. W żadnym razie nie można się skusić na gładziutkie i błyszczące - te będą niedojrzałe i zbyt kwaśne. Nasze są fioletowawej odmiany i w dodatku prosto z krzaka, a właściwie z pnącza, bo pod taką postacią marakuja rośnie. W Portugalii radzi sobie świetnie, a już w ogóle swoją niszę ekologiczną znalazła na wyspie Maderze, gdzie są jej wielkie plantacje i wiele odmian. 

2
Fajãs - to osuwiska przy stromych wybrzeżach wyspy, z wyjątkowo cieplutkim mikroklimatem, często wykorzystywane na plantacje tropikalnych owoców. Tu Fajã dos Prades widziana z górnej stacji kolejki linowej, z urwistego wybrzeża. 

Czasami mieszkańcy Madery, żeby przyciągnąć turystów, pod różnymi odmianami marakui rozumieją owoce, które z nią botanicznie nie mają nic wspólnego, jak np. tamarillo (tzw. pomidor drzewiasty). Podstawowe odmiany to złota (Passiflora flavicarpa) i purpurowa (Passiflora edulis).

Odradzam wszystkim kupowanie tych owoców na nastawionym wyłącznie na turystów rynku w centrum Funchal. Ceny są z kosmosu, a ja trafiłam nawet na nieuczciwego sprzedawcę (chyba pierwszy raz w życiu w Portugalii; choć kontynentalni Portugalczycy z przekąsem mówią, że Madery portugalską miarą nie należy mierzyć, więc może to moje doświadczenie nie plami narodowego honoru). Moja głupota, bo poprosiłam po jednej sztuce z każdej odmiany marakui, pan niby przy mnie je troskliwie wybierał. Zapłaciłam trochę szokującą sumę, a potem znalazłam torbę wypchaną tylko tą najtańszą i najpośledniejszą odmianą owocu. A znajomi mieszkający na Maderze mnie ostrzegali.... Jeśli mimo wszystko chcecie tam kupować miejcie się na baczności. W zasadzie to lepiej tylko tam się wybrać, żeby cyknąć trochę zdjęć, zwłaszcza w części ze świeżymi rybami. 

Mój przepis ma korzenie brazylijskie, bo stamtąd pochodzi owoc pasji. Mus jako deser przywędrował oczywiście do Brazylii dzięki Portugalczykom i w obu krajach jest bardzo popularny. W Portugalii chętniej robi się musy na bazie jajek - kremowe i puszyste. Brazylijczycy bardzo sobie ułatwiają sprawę, choć bez uszczerbku na smaku. Robią musy z galaretką lub żelatyną i często bez jajek. W dodatku wszystkie składniki wrzucają po prostu jak popadnie do blendera i krótko miksują. Łatwizna, prościzna i rekordowo krótki czas przygotowania. Klasyczne proporcje to: tyle soku z marakui co mleka skondensowanego i co śmietanki. Można je oczywiście nieco modyfikować, w/g własnego gustu.

bDSC_5795
Spacer wzdłuż typowych dla Madery levadas (ciągnących się kilometrami kanałów irygacyjnych /akweduktów) to ważny punkt programu w czasie zwiedzania wyspy. Widoki bywają ujmujące. 

Ja daję sporo soku ze świeżych owoców do mojego musu. Dla totalnego uproszczenia sprawy - ale tu już moim zdaniem z nieco gorszym efektem smakowym - Brazylijczycy używają często  skoncentrowanego soku z owoców pasji z kartonu. W moim przepisie łamię jeszcze dodatkowo słodycz deseru sokiem z limonki. 

Mus można podać w dużej formie od puddingów i po wyjęciu z niej polać syropem (wtedy nazywany bywa raczej pudim de maracujá). Ja się w to tym razem nie bawiłam i zrobiłam indywidualne porcje w pucharkach.

Jeśli ktoś miałby ochotę na jogurtowy tort z marakują lub pannę cottę o takim smaku to zapraszam do archiwum bloga. 

98

Mousse de maracujá albo pudim de maracujá

porcji

Mus:
1 galaretka o smaku marakui
250 ml wrzącej wody
10 małych fioletowych owoców marakui
2 limonki
1 op. (397g) mleka skondensowanego słodzonego
400 ml śmietany kremówki

Syrop:
75 ml wody
100 g cukru
miąższ z 4 owoców marakui

Mus:
Galaretkę rozpuszczamy w 250 ml wrzątku i zostawiamy do przestygnięcia. Owoce (10 sztuk) przekrawamy na pół i wybieramy z nich miąższ. Przecieramy do przez sito, wyrzucamy pestki. Otrzymany sok dodajemy do przestudzonej galaretki. Wyciskamy sok z limonek i dodajemy do galaretki. Galaretkę z sokami, mleko skondensowane i śmietanę kremówkę wlewamy do blendera i krótko miksujemy. Wlewamy do pucharków i wstawiamy do lodówki do zastudzenia.

Syrop: 
Wybieramy miąższ z 4 owoców i razem z pestkami wrzucamy do rondelka, dodajemy wodę i cukier i gotujemy przez ok. 5-10 min aż zrobi się syrop. Wystudzonym syropem polewamy zastygnięte musy.


czwartek, lipca 27, 2017

Filipiński kurczak inasal

Inasal chicken

Proste i lekko egzotyczne w smaku danie z Filipin dzięki marynacie z dodatkiem oleju annatto. Ten ostatni łatwo przygotować, potrzebne będą tylko czerwone nasionka krzewu achiote, (noszące właśnie nazwę annatto) chętnie używane tak w kuchni filipińskiej, jak i latynoamerykańskiej. Olej można przechowywać w lodówce przez dłuższy czas bez uszczerbku dla smaku. 

Drugim regionalnym składnikiem marynaty jest sok z kalamansi. To maleńkie cytrusy zielone lub żółtawe z zewnątrz, z pomarańczowym miąższem, bardzo aromatyczne i niezwykle ważne w filipińskiej kuchni. Ja je hoduję z powodzeniem w Portugalii na balkonie. Można taki sok zastąpić sokiem z limonki i mandarynki. Smak nie będzie ten sam, ale generalnie chodzi nam o cytrusowy element w marynacie, więc można popuścić wodze fantazji. 

Philippines
Archipelag Visayas: kolorowe autobusiki nazywane jeepneys, główny środek publicznego transportu na Filipinach; filipińskie dzieci zawsze zachowują pogodę ducha; suszone ryby i owoce morza to ważny dodatek do tutejszych dań; rajskie plaże z białym piaskiem i szmaragdową wodą spotkamy na każdym kroku. 

Słowo inasal oznacza potrawę z grilla, pieczoną na wolnym ogniu. Ten typ przygotowania dań z charakterystyczną marynatą pochodzi z miasta Bacolod, leżącego na wyspie Negros w archipelagu Visayas. Wnoszą one miłą i odświeżającą odmianę od dominującego np. w adobo sosu sojowego. 

Filipiny mają ponad 7000 wysp, więc jest w czym wybierać. My odwiedziliśmy właśnie wspomniany archipelag Visayas. Pełno tu rajskich i pustych plaż, przy których cumują kolorowe łódki na stabilizujących płozach (Filipińczycy, pewnie z uwag na geografię swojego kraju, to znakomici marynarze, o czym wiedzą chętnie ich zatrudniający międzynarodowi armatorzy). Interior wysp zwykle porośnięty jest gajami palmowymi i bananowymi oraz plantacjami trzciny cukrowej. Dysonans w tym tropikalnym raju wprowadza widok warunków życia większości populacji. Bieda dotykająca niższe warstwy społeczne (dzieci proszą o 1 peso, co równa się 2 amerykańskim centom), korupcja i problemy w polityce oraz tajfuny szalejące okresowo na wyspach nie ułatwiają życia Filipińczyków. 

Zainteresowanych filipińską kuchnią zapraszam do lektury mojego artykułu w nowym numerze "Mojego Gotowania". 

Annato oil

Filipiński kurczak inasal

1.5 - 1.75 kg kurczaka pokrojonego na kawałki (1 kurczaka dzielimy na 8-10 kawałków)

Olej annato:
1 szkl oleju roślinnego (ja używam z orzeszków ziemnych)
1/4 szkl nasion annatto
5 ząbków czosnku
3 liście laurowe
1 świeża lub suszona czerwona papryczka chili

Marynata:
1/4 szkl oleju annato
1 kłącze trawy cytrynowej, drobno posiekane
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
2 łyżeczki utartego świeżego imbiru
1 łyżka cukru jasnobrązowego
2 łyżeczki morskiej soli
4 łyżki soku z cytrusów kalamansi
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
2 łyżki octu kokosowego lub ryżowego

Olej annato:
Wszystkie składniki podgrzewamy, aż zaczną się pojawiać na powierzchni oleju pierwsze bąbelki. Odstawiamy z ognia i zostawiamy na 2 godz lub całą noc. Przesączamy przez gęste sito i przechowujemy w butelce w lodówce.

Marynata:
Mieszamy ze sobą składniki marynaty i w szklanym naczyniu nacieramy nią kawałki kurczaka. Nakładamy na wierzch naczynia folię przezroczystą i wstawiamy na 12 godz do lodówki.

Nagrzewamy piekarnik do 210ºC lub przygotowujemy grilla. Na grillu lub dużej blaszce wyłożonej folią aluminiową rozkładamy kawałki kurczaka odsączone z marynaty (marynatę zachowujemy). Pieczemy aż kurczak będzie miękki i rumiany z wierzchu przez ok. 40-45 min smarując co jakiś czas marynatą.