niedziela, maja 08, 2022

D'jaj Souiri czyli marokańska zapiekanka z kurczaka i jajek

 
Marokańskie mieszanki przypraw to sztuka sama w sobie. Najsłynniejsza jest ras-el-hanout, której nazwa dosłownie oznacza "głowę sklepu", czyli to co handlarz przypraw ma nam najlepszego do zaoferowania.  Jej skład zależy w zasadzie od fantazji mieszającego ją autora. Każda marokańska pani domu ma swojego ulubionego sprzedawcę, choć są takie, które same przygotowują ras-el-hanout w domu. Uwielbiam sposób w jaki Marokańczycy przyprawiają mięsa tą mieszanką korzeni. Sałatki z kolei bywają doprawione zupełnie niespodziewanymi dla Europejczyka aromatami - jak np. mielonym kminem rzymskim. To bardzo odświeżające pomysły.  
 
Morocco
 
Dzisiejsze danie przypomina w zasadzie tortillę czy frittatę. Taki gruby omlet czy zapiekanka z kurczakowym wsadem i natką pietruszki. Robi sie je w całym Maroku, ale pochodzi podobno z nadmorskiej miejscowości Souiria niedaleko bardziej znanej Essaouiry (obie miejscowości były przez jakiś czas portugalską enklawą kolonialną). Marokańczycy często przygotowują to danie z całymi nóżkami kurczaka bez skóry (zostawiając kości, wtedy bardziej to przypomina tajine niż omlet). Werjsa bez koście jest jednak o niebo wygodniejsza w konsumpcji. Potrawa doprawiona jest łagodnie cynamonem, imbirem, kurkumą i szafranem, które to przyprawy świetnie komponują się z mięciutkim kurczakiem w maślano-oliwnym sosie.


D'jaj souiri czyli zapiekanka z kurczaka i jajek

3 łyżki masła
3 łyżki oliwy
2 cebule, pokrojone w kostkę
1 i 1/2 kg udek kurczaka rozkrojonych i bez skóry
2 łyżeczki suszonego mielonego imbiru
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka białego pieprzu, mielonego
1 łyżeczka czarnego pieprzu, mielonego
1 łyżeczka mielonej kurkumy
2 laski cynamonu
1/2 łyżeczki pokruszonych nitek szafranu 
    
4 łyżki posiekanej natki pietruszki 
2 łyżki soku świeżo wyciśniętego z cytryny (lub więcej do smaku)
  
Masa jajeczna:
8 jajek
3/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka swieżo zmielonego czarnego pieprzu
1/4 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego

Masło i oliwę rozgrzewamy na głębokiej i dużej patelni lub w garnku. Cebule szklimy na tłuszczu. Dodajemy nóżki kurczaka i obsmażamy z obu stron do zrumienienia. Zmniejszamy ogień, dodajemy przyprawy, dobrze mieszamy i przykryte dusimy aż kurczak będzie zupełnie miękki i zacznie z łatwością odchodzić od kości (ok. 1 godz). Dusimy na bardzo niewielkim ogniu, żeby nie przypalić kurczaka. 

Nagrzewamy piekrnik do 180ºC. Wyjmujemy kurczaka na talerz, przykrywamy folią aluminiową i trzymamy w cieple. Laski cynamonu wyrzucamy. Pozostały w garnku płyn redukujemy aż do zgęstnienia, dodajemy do niego pietruszkę i sok z cytryny. Usuwamy kości z kurczaka i dzielimy go na mniesze kawałki (można porwać go palcami albo pokroić w kostkę). Dodajemy kawałki kurczaka do sosu w garnku i podgrzewamy. 

Przekładamy kurczaka z sosem do dolnej czećci taginu (lub płaskiego naczynia glinianego lub innego żaroodpornego, czy nawet patelni, które można włożyć do piekarnika). Jajka ubijamy z solą, cynamonem, pieprzem oraz kminem i zalewamy nimi kurczaka. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy bez przykrycia przez ok. 15 min (program góra/dół). Po tym czasie włączamy górny grill i rumienimy przez 5-10 min.