czwartek, września 30, 2021

Genialny sos pomidorowy Marcelli Hazan



To od wielu lat mój ulubiony sos pomidorowy, na którego przepisem - nie wiem dlaczego, chyba przez jakieś grube niedopatrzenie - nigdy nie podzieliłam się na blogu. Gdy go pierwszy raz zrobiłam było to dla mnie odkrycie - w swojej prostocie i smaku po prostu genialne. To niby zwykły sos pomidorowy. Tak się tylko z pozoru wydaje. Pomysł zaczerpnęłam od guru włoskiej kuchni zmarłej w 2013r. pani Marcelli Hazan. Po zrobieniu doktoratu z biologii na uniwersytecie w Padwie wyjechała z Włoch za miłością swego życia do USA i tam zajęła się kuchnią. Podobno przed ślubem, w przeciwieństwie do reszty swojej włoskiej rodziny, wcale nie gotowała. Na obczyźnie nie pracowała zawodowo i dla męża zaczęła odtwarzać tradycyjne smaki ich wspólnej ojczyzny. Opublikowała całą serię książek kucharskich, prowadziła kursy gotowania. Podobno autorytatywna i despotyczna, nie uznawała odstępstw od klasycznej włoskiej kuchni i tradycji pielęgnowanych pieczołowicie przez całe generacje Włochów. Przepisy do końca życia zapisywała po włosku, a wychowany w Ameryce mąż tłumaczył je na angielski.

Sos, który znalazłam w jednej z jej książek i który jest bardzo popularny w internecie jest wprost niewiarygodnie łatwy w przygotowaniu. Jedynym "przykrym" momentem jest konieczność obrania ze skórek pomidorów. Potem tylko wrzucamy je razem z przekrojoną wpół cebulą, solą  i - co dziwne - nie oliwą, ale ... masłem do garnka i dusimy aż do otrzymania pożądanej konsystencji. Ja dodaję czasem szalotki zamiast cebuli i ciut mniej masła niż Marcella.  I to już cała filozofia. No nie cała - pomidory muszą być super dobrej jakości, wygrzane w słońcu (najlepiej z własnego ogródka). 

Powiem wam w tajemnicy, że zapach roznoszący się po kuchni w czasie duszenia jest niebiański. To chyba zasługa masła, które nie wydaje się być we włoskim sosie pomidorowym takim oczywistym składnikiem, pewnie prędzej sięgnęlibyśmy po oliwę (przynajmniej ja tak robiłam przez lata). Teraz ten sos jest u nas w kuchni klasykiem i moja rodzina go uwielbia.  Choć przyznam, że i z łagodną oliwą go próbowałam robić i wychodzi świetny (z lokalnej w Douro odmiany Negrucha, która w/g moich sąsiadów jest bardzo stara i ponieważ mało produktywna w dzisiejszych czasach praktycznie nie istnieje w sprzedaży - nowe drzewa szczepione są "od sąsiada do sąsiada"; oliwy z tej odmiany pozyskuje się mało, ale jest niezwykle delikatna, niemal słodka w smaku, zero drapania w gardle i bardzo niska kwasowość, można jej używać wręcz zaraz po wytłoczeniu).

Sos Marcelli robiłam w tym roku wielokrotnie, bo pomidorów posadziłam w naszym ogrodzie - w jakimś przypływie szaleństwa - 110 krzaczków. Odmian miałam chyba z 15 czy 20. Gotowałam ten sos z klasycznych "przetworowych" pomidorów San Marzano i Roma, ale również z odmian: Marmande, Bloody Butcher, 3 Cantos, Money Maker, Saint Pierre, Mont Favet. Czyli niemal wszystkiego co mi podeszło pod rękę. Trzymałam się tylko z daleka od portugalskich pomidorów Coração de Boi, czy ich włoskiego odpowiednika Cuore di Bue. Te dwa ostatnie gatunki to jak dla mnie pomidory wyłącznie do sałatek i na kanapki. 

Teraz pomidorowy sezon w ogrodzie ma się już powoli ku końcowi, a przynajmniej produkcja - dzięki Bogu! - nieco zwolniła. Podaję więc przepis na sos jedynie z ... 4 kg pomidorów. Dodam tylko, że znakomicie się mrozi i jest jak znalazł zimą, gdy własne pomidory są tylko wspomnieniem.


Sos pomidorowy Marcelli Hazan z masłem i cebulą

4 kg dojrzałych w słońcu pomidorów
200 g masła
3 cebule, obrane i przekrojone na pół
sól morska do smaku

Pomidory zalewamy wrzącą wodą i zostawiamy w niej na minimum 2 min. Obieramy pomidory ze skórki i kroimy w kawałki. Wrzucamy do dużego rondla lub głębokiej patelni, dodajemy przekroje na pół cebule (kładziemy je przecięciem w dół) i masło. Doprawiamy solą. Dusimy bez przykrycia na niewielkim ogniu, tak aby lekko perkotało, aż sos osiągnie odpowiadającą nam gęstość, zwykle przez ok. 40-50 min. Usuwamy cebulę i podajemy z makaronem i parmezanem.