środa, sierpnia 11, 2021

Arròs negre czyli czarny ryż z Walencji



Dość ascetyczny jeśli chodzi o składniki i prostszy do zrobienia niż paella. Krewetki są opcjonalne, ale dzięki nim potrawa jest atrakcyjniejsza wizualnie. Można też dodać mule. W bardzo tradycyjnych miejscach dostaniemy patelnię z czarną jak smoła zawartością przybraną jedynie z cząstkami cytryny. 

Atrament z mątwy to kwintesencja morskiego smaku umami i on jest w tej potrawie niezbędny. Nadaje jej smolistego koloru i fenomenalnego smaku. Może głupio to zabrzmi, ale ja mogłabym go jeść łyżkami. Najlepiej przygotować to danie w stalowej patelni nazywanej także paella (rzadziej paellera), którą można wstawić do piekarnika. Im większa patelnia tym łatwiej będzie uzyskać przyrumieniony spód nazywany socarrat. Dopiekanie paelli w piekarniku nie jest tradycyjną metodą, ale przynosi świetny efekt i zaczerpnęłam tę metodę od Alberto Herráiz - autora znakomitej książki "Paella". Po katalońsku i walencku mówi się na tę potrawę arròs negre, po kastylijsku arroz negro. Nie daj Boże tutaj coś pokręcić w pisowni, napadnie na nas z pazurami cała Hiszpania.

Walencja - królestwo ryżu i paelli, a jednocześnie bardzo religijne miasto. Wszystkie zdjęcia są ze święta Virgen de los Desamparados. Od lewego górnego rogu w kierunku wskazówek zegara: 1. tak przybrana jest hala targowa w Walencji z okazji święta. 2. i 3. Oprócz ceremonii religijnej poważna część mieszkańców Walencji wykorzystuje okazję, aby z dumą pokazać cudownie piękne regionalne stroje. Na placu przed katedrą odbywa się pokaz tradycyjnych tańców. Rodzice są niezwykle dumni ze swoich biorących w uroczystościach dzieci. Gdy prosimy o możliwość zrobienia im zdjęć mamy natychmiast poprawiają dziewczętom fałdy sukni i uczesania. 4. Niektóre dziewczynki wyglądają jak z XVII. wiecznych obrazów Velázqueza. Mają zachwycające ozdoby we włosach i fryzury. 

Tradycyjnie w regionie Walencji podaje się do "suchego" ryżu przygotowanego w paelli sos na bazie czosnku i oliwy popularnie nazywany alioli (w innych wersjach all i oli lub ajoaceite, ajiaceite czy ajolio). To bardzo stary sos, jadali go już starożytni Iberowie. Czosnek był z okolic La Manchy, a oliwa z gór wokół Alicante. Uważano go niegdyś za sos biedoty, w przeciwieństwie do"la salsa de huevo" (dziś powszechnie ją znamy jako majonez), którą przygotowywano w bogatych domostwach.  Najchętniej alioli podaje się z ryżowymi daniami na bazie morskich stworów, jak właśnie nasz arroz negro czy inna potrawa nazywana arroz a bandaTajemnicą alioli jest dobre roztarcie czosnku z solą w moździerzu i dodawanie oliwy dosłownie po kropli, żeby sos się nie zwarzył. 

Ascetyczny i klasyczny czarny ryż, który jedliśmy w tzw. pueblos de paella, wśród pól ryżowych niedaleko Walencji. Całe miasteczko ma restauracje podające tylko i wyłącznie główne dania na bazie ryżu. Podobno to na tych mokradłach w La Albufera de Valencia powstała paella - dziś chyba najsłynniejsza hiszpańska potrawa. I tu pewnie byłaby dyskusja, gdyby był z nami więcej niż jeden mieszkaniec Hiszpanii. Podróżując z Hiszpanami po Jordanii byliśmy świadkami prawdziwej awantury, gdy Jordańczyk nazwał przy nich jedno z lokalnych ryżowych dań paellą. Hiszpanie mało oczu mu nie wydrapali, a potem zaczęli się kłócić między sobą. Rej wodził Katalończyk i blisko już było do poważnego zatargu politycznego z mieszkańcami Kastylii i Walencji. 

Do potrawy używamy takiego samego ryżu jak do paelli czyli o ziarnach średniej długości (a dokładnie 5-6 mm). Musi mieć kilka ważnych cech : dobrze wchłaniać wodę (wchłania jej nieco więcej niż inne gatunki) absorbując dodane smaki oraz nie kleić się i nie rozpadać się. Gatunki ryżu mające taką charakterystykę to: bomba (najpopularniejszy), balilla x sollanabahìa i sénia.

Klasyczne rodzaje ryżu używane do dań typu paella. Widać oznaczone gatunki, a na tym z prawej mamy też pochodzenie - tutaj region Calasparra (ryż rośnie w tej okolicy w górach, na 450 m n.p.m.)

Gatunek to jedna sprawa, ważne jest jeszcze pochodzenie. To ostatnie powinno być rzecz jasna hiszpańskie, a najlepiej z jednego z regionów mających Denominación de Origen Protegida. W Hiszpanii są takie tylko trzy: arroz de Calasparra (z Murcji), arroz del Delta del Ebro (z Katalonii) i arroz de Valencia (ten wiadomo skąd!). Każda DOP hoduje różne odmiany ryżu, ale z naciskiem na te paellowe. Po tym przydługim wstępie zapraszam do wypróbowania prostego przepisu. 


Arròs negre czyli czarny ryż

na 2-3 osoby

60 ml oliwy (4 łyżki)
2 ząbki czosnku, przecisniętego przez praskę
200 g mątwy lub kalmarów pokrojonych w kostkę o boku 1cm
200g średnioziarnistego ryżu do paelli (nie opłukanego)
600 ml wywaru rybnego
1 i 1/2 łyżeczki atramentu z mątwy
1/2 łyżeczki pimentón dulce (słodkiej wędzonej hiszpańskiej papryki w proszku)
sól do smaku

250 g krewetek w skorupach (opcjonalnie)

Do podania:
paski opieczonej papryki bez skóry
natka pietruszki
1/2 cytryny pokrojonej w ósemki
sos allioli (lub majonez z czosnkiem przeciśniętym przez praskę)

Na rozgrzanej w szerokiej płaskiej patelni oliwie smażymy kalmary. Gdy woda, którą wydzielą wyparuje dodajemy czosnek, ryż i przesmażamy 2 min aż zrobi się przezroczysty. Dodajemy wywar rybny, atrament i paprykę. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na dużym ogniu przez 17 min, nie mieszając. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 150ºC. Wstawiamy do piekarnika patelnię, po 6 min pieczenia układamy na wierzchu krewetki i pieczemy jeszcze 6 min (w sumie 12 min w piekarniku). Zamiast dopiekania w piekarniku można gotować dłużej na kuchence (ok. 20-22 min, na ostatnie 5 min zmniejszając ogień na bardzo niewielki). Podajemy przybrane paskami papryki, natką pietruszki, z ósemkami cytryny i sosem alioli (jak ktoś lubi może ten ostatni rozsmarować na ryżu i jeszcze chwilę zapiec). Jemy za pomocą łyżek, najlepiej jak nakazuje tradycja drewnianych.