niedziela, maja 02, 2021

Schiacciata con rosmarino e salvia czyli toskańska przegryzka


Rumienię ze wstydu. Obiecywałam, że nie będzie przestojów na blogu spowodowanych naszą winnicą. Ale okazało się to trudne do realizacji. Zajęć jest tyle, że pochłania to nam każdą wolna chwilę (ale to zajęcia bardzo relaksujące). Dzisiaj więc biję się w piersi i podaję łatwy przepis na pyszną toskańską schiacciatę, idealną jako przegryzka do wina. 😀 Zdjęcia archiwalne z jednej z naszych wypraw do Toskanii - to najbardziej fotogeniczna jej część Crete Senensi.


Toskańczycy mają na focaccię bardzo fajną nazwę. Mówią o niej schiacciata czyli: zgnieciona, ugnieciona, zduszona. Nazwa oddaje metodę przygotowywania ciasta, bo rzeczywiście trzeba ją ugnieść palcami, żeby nabrała typowych wgłębień, zupełnie jak toskańskie wzgórza. Schiacciata jest w Toskanii ulubioną przegryzką. Każda piekarnia ma jej kilka rodzajów. Obłożenia nigdy nie są zbyt obfite, co znacząco odróżnia schiacciatę od pizzy. Dominuje w nich prostota i oszczędność - sama gruba morska sól, trochę śródziemnomorskich ziół (na czele z rozmarynem i szałwią), czasem kilka plastrów grillowanego bakłażana albo kilka oliwek, a niekiedy tylko gęsta pasta pomidorowa, taka jak ta, którą smaruje się spód pizzy (wtedy wypiek nosi nazwę schiaccata alla pizza).

Ja zdecydowałam się na dwie wersje, obie wstrzemięźliwe i klasyczne. Jedna z igiełkami rozmarynu i solą, druga również z solą, ale za to z pokrojonymi we wstążeczki listkami szałwii. Do tego morze dobrej oliwy. No i główny sekret - ciasto wolno wyrastające na pszennym zakwasie.


Schiacciata z rozmarynem i szałwią

Zaczyn:
100 g zakwasu z białej pszennej mąki
300 g mąki 
200 g wody

Ciasto właściwe:
475 g mąki (w tym można użyć 100 g orkiszowej)
275 ml wody
3/4 łyżeczki soli

6 łyżek oliwy extra vergine
2 łyżki posiekanych igiełek świeżego rozmarynu
6 listków świeżej szałwii
morska sól do posypania wierzchu

Mieszamy ze sobą składniki zaczynu. Jeśli zakwas jest mało aktywny można dodać szczyptę suszonych drożdży. Zostawiamy na noc na blacie w temperaturze pokojowej.

Zaczyn razem ze składnikami ciasta wyrabiamy w maszynie do chleba lub mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego, aż będzie gładkie i sprężyste. Zostawiamy przykryte do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości, na ok. 4 godz. Co godzinę rozciągamy brzegi ciasta zakładając je na siebie i wkładając ciasto do naoliwionej miski złączeniem do dołu.

Dzielimy ciasto na 4 części. Układamy po 2 kawałki na papierze do pieczenia i lekko rozciągamy w podłużne kształty. Zostawiamy 4 schiacciaty do drugiego rośnięcia na 40-50 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do pizzy do 240ºC i mieszamy po 3 łyżki oliwy z rozmarynem i 3 łyżki oliwy z posiekaną  szałwią. Na 2 wyrośnięte schiaccaty nakładamy szałwię z oliwą wgniatając ją czubkami palców tak, żeby utworzyły się dołki. Posypujemy grubą solą. Wkładamy je do piekarnika na 15 min, aż wierzchy zaczną się rumienić. Na pozostałe 2 schiaccaty nakładamy oliwę z rozmarynem i postępujemy z nimi tak samo jak z poprzednimi.