środa, sierpnia 11, 2021

Arròs negre czyli czarny ryż z Walencji



Dość ascetyczny jeśli chodzi o składniki i prostszy do zrobienia niż paella. Krewetki są opcjonalne, ale dzięki nim potrawa jest atrakcyjniejsza wizualnie. Można też dodać mule. W bardzo tradycyjnych miejscach dostaniemy patelnię z czarną jak smoła zawartością przybraną jedynie z cząstkami cytryny. 

Atrament z mątwy to kwintesencja morskiego smaku umami i on jest w tej potrawie niezbędny. Nadaje jej smolistego koloru i fenomenalnego smaku. Może głupio to zabrzmi, ale ja mogłabym go jeść łyżkami. Najlepiej przygotować to danie w stalowej patelni nazywanej także paella (rzadziej paellera), którą można wstawić do piekarnika. Im większa patelnia tym łatwiej będzie uzyskać przyrumieniony spód nazywany socarrat. Dopiekanie paelli w piekarniku nie jest tradycyjną metodą, ale przynosi świetny efekt i zaczerpnęłam tę metodę od Alberto Herráiz - autora znakomitej książki "Paella". Po katalońsku i walencku mówi się na tę potrawę arròs negre, po kastylijsku arroz negro. Nie daj Boże tutaj coś pokręcić w pisowni, napadnie na nas z pazurami cała Hiszpania.

Walencja - królestwo ryżu i paelli, a jednocześnie bardzo religijne miasto. Wszystkie zdjęcia są ze święta Virgen de los Desamparados. Od lewego górnego rogu w kierunku wskazówek zegara: 1. tak przybrana jest hala targowa w Walencji z okazji święta. 2. i 3. Oprócz ceremonii religijnej poważna część mieszkańców Walencji wykorzystuje okazję, aby z dumą pokazać cudownie piękne regionalne stroje. Na placu przed katedrą odbywa się pokaz tradycyjnych tańców. Rodzice są niezwykle dumni ze swoich biorących w uroczystościach dzieci. Gdy prosimy o możliwość zrobienia im zdjęć mamy natychmiast poprawiają dziewczętom fałdy sukni i uczesania. 4. Niektóre dziewczynki wyglądają jak z XVII. wiecznych obrazów Velázqueza. Mają zachwycające ozdoby we włosach i fryzury. 

Tradycyjnie w regionie Walencji podaje się do "suchego" ryżu przygotowanego w paelli sos na bazie czosnku i oliwy popularnie nazywany alioli (w innych wersjach all i oli lub ajoaceite, ajiaceite czy ajolio). To bardzo stary sos, jadali go już starożytni Iberowie. Czosnek był z okolic La Manchy, a oliwa z gór wokół Alicante. Uważano go niegdyś za sos biedoty, w przeciwieństwie do"la salsa de huevo" (dziś powszechnie ją znamy jako majonez), którą przygotowywano w bogatych domostwach.  Najchętniej alioli podaje się z ryżowymi daniami na bazie morskich stworów, jak właśnie nasz arroz negro czy inna potrawa nazywana arroz a bandaTajemnicą alioli jest dobre roztarcie czosnku z solą w moździerzu i dodawanie oliwy dosłownie po kropli, żeby sos się nie zwarzył. 

Ascetyczny i klasyczny czarny ryż, który jedliśmy w tzw. pueblos de paella, wśród pól ryżowych niedaleko Walencji. Całe miasteczko ma restauracje podające tylko i wyłącznie główne dania na bazie ryżu. Podobno to na tych mokradłach w La Albufera de Valencia powstała paella - dziś chyba najsłynniejsza hiszpańska potrawa. I tu pewnie byłaby dyskusja, gdyby był z nami więcej niż jeden mieszkaniec Hiszpanii. Podróżując z Hiszpanami po Jordanii byliśmy świadkami prawdziwej awantury, gdy Jordańczyk nazwał przy nich jedno z lokalnych ryżowych dań paellą. Hiszpanie mało oczu mu nie wydrapali, a potem zaczęli się kłócić między sobą. Rej wodził Katalończyk i blisko już było do poważnego zatargu politycznego z mieszkańcami Kastylii i Walencji. 

Do potrawy używamy takiego samego ryżu jak do paelli czyli o ziarnach średniej długości (a dokładnie 5-6 mm). Musi mieć kilka ważnych cech : dobrze wchłaniać wodę (wchłania jej nieco więcej niż inne gatunki) absorbując dodane smaki oraz nie kleić się i nie rozpadać się. Gatunki ryżu mające taką charakterystykę to: bomba (najpopularniejszy), balilla x sollanabahìa i sénia.

Klasyczne rodzaje ryżu używane do dań typu paella. Widać oznaczone gatunki, a na tym z prawej mamy też pochodzenie - tutaj region Calasparra (ryż rośnie w tej okolicy w górach, na 450 m n.p.m.)

Gatunek to jedna sprawa, ważne jest jeszcze pochodzenie. To ostatnie powinno być rzecz jasna hiszpańskie, a najlepiej z jednego z regionów mających Denominación de Origen Protegida. W Hiszpanii są takie tylko trzy: arroz de Calasparra (z Murcji), arroz del Delta del Ebro (z Katalonii) i arroz de Valencia (ten wiadomo skąd!). Każda DOP hoduje różne odmiany ryżu, ale z naciskiem na te paellowe. Po tym przydługim wstępie zapraszam do wypróbowania prostego przepisu. 


Arròs negre czyli czarny ryż

na 2-3 osoby

60 ml oliwy (4 łyżki)
2 ząbki czosnku, przecisniętego przez praskę
200 g mątwy lub kalmarów pokrojonych w kostkę o boku 1cm
200g średnioziarnistego ryżu do paelli (nie opłukanego)
600 ml wywaru rybnego
1 i 1/2 łyżeczki atramentu z mątwy
1/2 łyżeczki pimentón dulce (słodkiej wędzonej hiszpańskiej papryki w proszku)
sól do smaku

250 g krewetek w skorupach (opcjonalnie)

Do podania:
paski opieczonej papryki bez skóry
natka pietruszki
1/2 cytryny pokrojonej w ósemki
sos allioli (lub majonez z czosnkiem przeciśniętym przez praskę)

Na rozgrzanej w szerokiej płaskiej patelni oliwie smażymy kalmary. Gdy woda, którą wydzielą wyparuje dodajemy czosnek, ryż i przesmażamy 2 min aż zrobi się przezroczysty. Dodajemy wywar rybny, atrament i paprykę. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na dużym ogniu przez 17 min, nie mieszając. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 150ºC. Wstawiamy do piekarnika patelnię, po 6 min pieczenia układamy na wierzchu krewetki i pieczemy jeszcze 6 min (w sumie 12 min w piekarniku). Zamiast dopiekania w piekarniku można gotować dłużej na kuchence (ok. 20-22 min, na ostatnie 5 min zmniejszając ogień na bardzo niewielki). Podajemy przybrane paskami papryki, natką pietruszki, z ósemkami cytryny i sosem alioli (jak ktoś lubi może ten ostatni rozsmarować na ryżu i jeszcze chwilę zapiec). Jemy za pomocą łyżek, najlepiej jak nakazuje tradycja drewnianych.

niedziela, maja 02, 2021

Schiacciata con rosmarino e salvia czyli toskańska przegryzka


Rumienię ze wstydu. Obiecywałam, że nie będzie przestojów na blogu spowodowanych naszą winnicą. Ale okazało się to trudne do realizacji. Zajęć jest tyle, że pochłania to nam każdą wolna chwilę (ale to zajęcia bardzo relaksujące). Dzisiaj więc biję się w piersi i podaję łatwy przepis na pyszną toskańską schiacciatę, idealną jako przegryzka do wina. 😀 Zdjęcia archiwalne z jednej z naszych wypraw do Toskanii - to najbardziej fotogeniczna jej część Crete Senensi.


Toskańczycy mają na focaccię bardzo fajną nazwę. Mówią o niej schiacciata czyli: zgnieciona, ugnieciona, zduszona. Nazwa oddaje metodę przygotowywania ciasta, bo rzeczywiście trzeba ją ugnieść palcami, żeby nabrała typowych wgłębień, zupełnie jak toskańskie wzgórza. Schiacciata jest w Toskanii ulubioną przegryzką. Każda piekarnia ma jej kilka rodzajów. Obłożenia nigdy nie są zbyt obfite, co znacząco odróżnia schiacciatę od pizzy. Dominuje w nich prostota i oszczędność - sama gruba morska sól, trochę śródziemnomorskich ziół (na czele z rozmarynem i szałwią), czasem kilka plastrów grillowanego bakłażana albo kilka oliwek, a niekiedy tylko gęsta pasta pomidorowa, taka jak ta, którą smaruje się spód pizzy (wtedy wypiek nosi nazwę schiaccata alla pizza).

Ja zdecydowałam się na dwie wersje, obie wstrzemięźliwe i klasyczne. Jedna z igiełkami rozmarynu i solą, druga również z solą, ale za to z pokrojonymi we wstążeczki listkami szałwii. Do tego morze dobrej oliwy. No i główny sekret - ciasto wolno wyrastające na pszennym zakwasie.


Schiacciata z rozmarynem i szałwią

Zaczyn:
100 g zakwasu z białej pszennej mąki
300 g mąki 
200 g wody

Ciasto właściwe:
475 g mąki (w tym można użyć 100 g orkiszowej)
275 ml wody
3/4 łyżeczki soli

6 łyżek oliwy extra vergine
2 łyżki posiekanych igiełek świeżego rozmarynu
6 listków świeżej szałwii
morska sól do posypania wierzchu

Mieszamy ze sobą składniki zaczynu. Jeśli zakwas jest mało aktywny można dodać szczyptę suszonych drożdży. Zostawiamy na noc na blacie w temperaturze pokojowej.

Zaczyn razem ze składnikami ciasta wyrabiamy w maszynie do chleba lub mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego, aż będzie gładkie i sprężyste. Zostawiamy przykryte do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości, na ok. 4 godz. Co godzinę rozciągamy brzegi ciasta zakładając je na siebie i wkładając ciasto do naoliwionej miski złączeniem do dołu.

Dzielimy ciasto na 4 części. Układamy po 2 kawałki na papierze do pieczenia i lekko rozciągamy w podłużne kształty. Zostawiamy 4 schiacciaty do drugiego rośnięcia na 40-50 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do pizzy do 240ºC i mieszamy po 3 łyżki oliwy z rozmarynem i 3 łyżki oliwy z posiekaną  szałwią. Na 2 wyrośnięte schiaccaty nakładamy szałwię z oliwą wgniatając ją czubkami palców tak, żeby utworzyły się dołki. Posypujemy grubą solą. Wkładamy je do piekarnika na 15 min, aż wierzchy zaczną się rumienić. Na pozostałe 2 schiaccaty nakładamy oliwę z rozmarynem i postępujemy z nimi tak samo jak z poprzednimi.