Jak wieść niesie najlepsze libańskie paszteciki sfiha robi sie w
okolicach Baalbek - jednego z najpiękniejszych stanowisk archeologicznych
jakie w życiu zwiedzałam. Za Fenicjan czczono tu boga słońca Baala, potem za
czasów hellenistycznych miasto rozkwitło i przybrało nazwę Heliopolis.
Rzymianie zrobili z niego ośrodek kultu triady bogów: Jowisza, Bachusa i
Wenus. Czyli: nieboskłon, wino i miłość. To rzeczywiście fantastyczna trójka.
Pod bramą wejściową bardzo uprzejmie i z grzecznym uśmiechem odmawiamy, gdy
sprzedawcy zachęcaja nas - "Do you want to buy a Hezbollah t-shirt?". Jesteśmy
pierwszymi zwiedzającymi tego dnia. Po 2 godzinach naszego włóczenia się po
ruinach pojawiają się jedynie dodatkowe 3 osoby na ogromnym terenie
starożytnego miasta. Czego tu nie ma... Wielka Świątynia Jowisza, nieco
mniejsza gdzie czczono Bachusa, rzymski teatr, średniowieczna chrześcijańska
bazylika i arabskie mury obronne. Jeszcze w kamieniołomie na wjeździe do
miasta pochodzący z I w n.e. gigantyczny monolit nazywany Kamieniem Południa
lub Kamieniem Brzemiennej Kobiety, uznawany za największy na świecie obrobiony
ludzką ręką blok skalny.
Świątynie w Baalbek. Majowe zaspy w górach Libanu, a na wybrzeżu Morza Śródziemnego w tym samym czasie w znanym
od starożytności przepięknym Byblos ... kwitnące
bugenwille.
Aby dostać się do Baalbek trzeba przejechać żyzną, wspominaną już w
Biblii dolinę Bekaa, leżącą między górami Libanu na zachodzie i
Antylibanu na wschodzie. W tych górach nawet w lecie, mimo szerokości
geograficznej, na której leżą spotkamy śnieg, a nawet lawiny. Źrodła ma
tu rzeka Orontes, pamiętająca Hitytów, Asyryjczyków, Fenicjan, Greków, Rzymian i krzyżowców. Na
jej wiecznych falach płynęły jak mgnienie oka wieki historii.
Bardzo boleję nad tym, że Liban jest tak straszliwie niestabilny
politycznie, bo piękny jest niemożebnie i w dodatku ma niezrównanie
smaczną kuchnię, która rzecz jasna najlepiej smakuje jedzona w
"oryginale". Największym problemem i przyczyną ciągłych konfliktów, a
jednocześnie paradoksalnie symbolem tego
kraju jest współistnienie na tak maleńkim skrawku kuli ziemnskiej tylu
wyznan religijnych. Europejscy chrześcijanie często zapominają, albo
nawet nie wiedzą o istnieniu, współwyznawców z Bliskiego Wschodu, a ci
stanowią w Libanie pokaźną i ważną politycznie i kulturalnie grupę. Po
tych geopolitycznych dywagacjach wroćmy do naszych dzisiejszych pysznych
przekąsek....

Sfiha
do małe wypieki najczęściej formowane z trójkąty lub kwadraty, z
dziurkami, przez które widać nadzienie. Do perfekcji jak wspomniałam
już doprowadzono wykonanie tej przekąski w miasteczku Baalbeck, które
z uwagi na jego monumentalne antyczne ruiny odwiedza każdy przyjezdzajacy do Libanu. Z
uwagi na pochodzenie ochrzczono te wypieki nawet mianem Sfiha Baalbakiyye. Nadzienie może być mięsne, szpinakowe lub serowe. Libańczycy
najczęściej używają mielonej jagnięciny, ale doskonale można ją
zastąpić mięsem drobiowym lub wołowiną. Ważny jest szczodry dodatek
pietruszki, pomidorów i kapka melasy z granatów. Bardzo pyszne sfiha jedliśmy też w samym Bejrucie. W jednej z restauracji, gdzie
serwowano pyszny manakish skromniutko na ladzie z boku stała cała blacha maleńkich sfiha, które piekarz nadziewał i zręcznie formował w coś w rodzaju
miniaturowych trójgraniastych kapelusikow. Po upieczeniu zajada się
je z jogurtem lub wyciska na nie obrobinę soku z
cytryny.
Podobny farsz, ale troche inną formę miewaja lahm baajine (spotyka sie też pisownię lahm bi ajin lub lahm bi ajeen). To trochę większe drożdżowe, bardzo cieniutkie okrągłe płaskie
placki posmarowane mięsnym nadzieniem, a po upieczeniu często
skrapiane sokiem cytrynowym oraz pikantnym sosem i zwijane w tutkę
(znakomite robią w ormiańskiej dzielnicy Bejrutu).
Sfiha z Baalbek
ok. 48 sztuk
Ciasto:
500 g mąki
2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
2 łyżeczki cukru
1 i 1/2 łyżeczki soli
250 ml letniej wody
100 ml rzadkiego jogurtu lub maślanki
50 ml oliwy extra virgin
Nadzienie:
1 łyżka oliwy
1 duża cebula, pokrojona w drobną kostkę
500g mielonej jagnięciny lub mięsa drobiowego czy wołowego
1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego lub libańskiej mieszanki 7
przypraw
1 pęczek pietruszki, drobno posiekanej
3 pomidory, bez skóry i nasion, posiekane na drobne kawałki
3 łyżki orzeszków piniowych
2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 łyżka melasy z granatów
sól i pieprz do smaku
mąka do wałkowania
Ciasto:
W dużej misce mieszamy ze sobą mąkę, drożdże, cukier i sól. Dodajemy
wodę, maślankę lub jogurt i oliwę. Wyrabiamy ciasto w maszynie do chleba, robotem z
hakiem do ciasta drożdżowego lub ręcznie. Pozostawiamy przykryte do
wyrośnięcia na ok. 60 min. W tym czasie przygotowujemy nadzienie.
Spłaszczamy ciasto, formujemy w kulę i porcjami wałkujemy na grubość ok.
1/3 cm, podsypując w miarę potrzeby mąką. Nagrzewamy piekarnik do 240ºC.
Wykrawamy kółka o średnicy 10 cm. Na każde nakładamy nadzienie. Zlepiamy 3
lub 4 rogi formując trójkąty lub kwadraty i zostawiając otwór na środku
każdej sfiha. Przekładamy na blaszki wyłożone papierem do pieczenia (3
blaszki po 16 sztuk na blaszkę). Pieczemy przez ok. 14-15 min aż zrobią
się rumiane.
Nadzienie:
Na oliwie podsmażamy do miękkości cebulę. Wystudzoną mieszamy z resztą
składników nadzienia. Wstawiamy do lodówki do czasu, gdy będzie nam
potrzebne.