czwartek, lipca 16, 2020

Sfiha Baalbakiyye czyli libańska sfiha ze starożytnego miasta Baalbek


Jak wieść niesie najlepsze libańskie paszteciki sfiha robi sie w okolicach Baalbek - jednego z najpiękniejszych stanowisk archeologicznych jakie w życiu zwiedzałam. Za Fenicjan czczono tu boga słońca Baala, potem za czasów hellenistycznych miasto rozkwitło i przybrało nazwę Heliopolis. Rzymianie zrobili z niego ośrodek kultu triady bogów: Jowisza, Bachusa i Wenus. Czyli: nieboskłon, wino i miłość. To rzeczywiście fantastyczna trójka.

Pod bramą wejściową bardzo uprzejmie i z grzecznym uśmiechem odmawiamy, gdy sprzedawcy zachęcaja nas - "Do you want to buy a Hezbollah t-shirt?". Jesteśmy pierwszymi zwiedzającymi tego dnia. Po 2 godzinach naszego włóczenia się po ruinach pojawiają się jedynie dodatkowe 3 osoby na ogromnym terenie starożytnego miasta. Czego tu nie ma... Wielka Świątynia Jowisza, nieco mniejsza gdzie czczono Bachusa, rzymski teatr, średniowieczna chrześcijańska bazylika i arabskie mury obronne. Jeszcze w kamieniołomie na wjeździe do miasta pochodzący z I w n.e. gigantyczny monolit nazywany Kamieniem Południa lub Kamieniem Brzemiennej Kobiety, uznawany za największy na świecie obrobiony ludzką ręką blok skalny.


Świątynie w Baalbek. Majowe zaspy w górach Libanu, a na wybrzeżu Morza Śródziemnego w tym samym czasie w znanym od starożytności przepięknym Byblos ... kwitnące bugenwille. 

Aby dostać się do Baalbek trzeba przejechać żyzną, wspominaną już w Biblii dolinę Bekaa, leżącą między górami Libanu na zachodzie i Antylibanu na wschodzie. W tych górach nawet w lecie, mimo szerokości geograficznej, na której leżą spotkamy śnieg, a nawet lawiny. Źrodła ma tu rzeka Orontes, pamiętająca Hitytów, Asyryjczyków, Fenicjan, Greków, Rzymian i krzyżowców. Na jej wiecznych falach płynęły jak mgnienie oka wieki historii.
Bardzo boleję nad tym, że Liban jest tak straszliwie niestabilny politycznie, bo piękny jest niemożebnie i w dodatku ma niezrównanie smaczną kuchnię, która rzecz jasna najlepiej smakuje jedzona w "oryginale". Największym problemem i przyczyną ciągłych konfliktów, a jednocześnie paradoksalnie symbolem tego kraju jest współistnienie na tak maleńkim skrawku kuli ziemnskiej tylu wyznan religijnych. Europejscy chrześcijanie często zapominają, albo nawet nie wiedzą o istnieniu, współwyznawców z Bliskiego Wschodu, a ci stanowią w Libanie pokaźną i ważną politycznie i kulturalnie grupę. Po tych geopolitycznych dywagacjach wroćmy do naszych dzisiejszych pysznych przekąsek....





Sfiha do małe wypieki najczęściej formowane z trójkąty lub kwadraty, z dziurkami, przez które widać nadzienie. Do perfekcji jak wspomniałam już doprowadzono wykonanie tej przekąski w miasteczku Baalbeck, które z uwagi na jego monumentalne antyczne ruiny odwiedza każdy przyjezdzajacy do Libanu. Z uwagi na pochodzenie ochrzczono te wypieki nawet mianem Sfiha Baalbakiyye. Nadzienie może być mięsne, szpinakowe lub serowe. Libańczycy najczęściej używają mielonej jagnięciny, ale doskonale można ją zastąpić mięsem drobiowym lub wołowiną. Ważny jest szczodry dodatek pietruszki, pomidorów i kapka melasy z granatów. Bardzo pyszne sfiha jedliśmy też w samym Bejrucie. W jednej z restauracji, gdzie serwowano pyszny manakish skromniutko na ladzie z boku stała cała blacha maleńkich sfihaktóre piekarz nadziewał i zręcznie formował w coś w rodzaju miniaturowych trójgraniastych kapelusikow. Po upieczeniu zajada się je z jogurtem lub wyciska na nie obrobinę soku z cytryny. 

Podobny farsz, ale troche inną formę miewaja lahm baajine (spotyka sie też pisownię lahm bi ajin lub lahm bi ajeen). To trochę większe drożdżowe, bardzo cieniutkie okrągłe płaskie placki posmarowane mięsnym nadzieniem, a po upieczeniu często skrapiane sokiem cytrynowym oraz pikantnym sosem i zwijane w tutkę (znakomite robią w ormiańskiej dzielnicy Bejrutu).


Sfiha z Baalbek

ok. 48 sztuk

Ciasto:
500 g mąki
2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
2 łyżeczki cukru
1 i 1/2 łyżeczki soli
250 ml letniej wody
100 ml rzadkiego jogurtu lub maślanki
50 ml oliwy extra virgin

Nadzienie:
1 łyżka oliwy
1 duża cebula, pokrojona w drobną kostkę
500g mielonej jagnięciny lub mięsa drobiowego czy wołowego
1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego lub libańskiej mieszanki 7 przypraw
1 pęczek pietruszki, drobno posiekanej
3 pomidory, bez skóry i nasion, posiekane na drobne kawałki
3 łyżki orzeszków piniowych
2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 łyżka melasy z granatów
sól i pieprz do smaku

mąka do wałkowania

Ciasto:
W dużej misce mieszamy ze sobą mąkę, drożdże, cukier i sól. Dodajemy wodę, maślankę lub jogurt i oliwę. Wyrabiamy ciasto w maszynie do chleba, robotem z hakiem do ciasta drożdżowego lub ręcznie. Pozostawiamy przykryte do wyrośnięcia na ok. 60 min. W tym czasie przygotowujemy nadzienie. 

Spłaszczamy ciasto, formujemy w kulę i porcjami wałkujemy na grubość ok. 1/3 cm, podsypując w miarę potrzeby mąką. Nagrzewamy piekarnik do 240ºC. Wykrawamy kółka o średnicy 10 cm. Na każde nakładamy nadzienie. Zlepiamy 3 lub 4 rogi formując trójkąty lub kwadraty i zostawiając otwór na środku każdej sfiha. Przekładamy na blaszki wyłożone papierem do pieczenia (3 blaszki po 16 sztuk na blaszkę). Pieczemy przez ok. 14-15 min aż zrobią się rumiane.

Nadzienie:
Na oliwie podsmażamy do miękkości cebulę. Wystudzoną mieszamy z resztą składników nadzienia. Wstawiamy do lodówki do czasu, gdy będzie nam potrzebne.

wtorek, lipca 07, 2020

Maggys turos retes czyli strudel z wiśniami i twarożkiem



Na Węgrzech ciasta przechodzą swoją smakowitością ludzkie pojęcie. Każda cukiernia czy kawiarnia to zguba dla wielbicieli słodkich wypieków. Drożdżowe strucle z przeróżnymi nadzieniami, rogaliki z makiem lub orzechami, cudowne wymyśle tortowe ciasta pełne bitej śmietany lub cięższych kremów. Oprócz klasyków jak tort Esterhazy, tort Dobosza, czy gerbeau szelek jest też mnóstwo nowoczesnych kreacji.

Plyniemy modrym Dunajem, moczymy sie w cudownie pieknych, najwiekszych w Europie leczniczych termach Széchenyi gyógyfürdő i walesamy po hali targowej Nagy Vásárcsarnok, zaopatrujac sie w salami, pasty i proszki z papryki i oczywiscie ciasta z reteszem na czele.

Dla mnie czymś bajecznym są klasyczne strudle nazywane retes. Można je łatwo kupić w cukierniach, piekarniach i na wszelakich rynkach, których w Budapeszcie nigdy nie brakuje. Nagy Vásárcsarnok czyli centralna hala targowa węgierskiej stolicy ma szczególnie kuszące stoisko z reteszami.

Budapesztenski parlament. Znowu gorace nawet w srodku zimy neobarokowe gorace zrodla. Retes do wyboru do koloru na ulicznym straganie. Przygrywaja nam czardasza.

Nie są zwijane w spiralę, jak nasze drożdżowe strucle, a jedynie cieniuteńkie strudlowe ciasto (bardzo podobne do phyllo) jest owijane wokół pokaźnej ilości nadzienia, podobnie jak w austriackich strudlach (tu przepis na jabłkowy strudel prosto z Wiednia, uczyłam się go robić od cukiernika z  pałacu Schönbrunn). Same nadzienia są fenomenale. Mi do gustu  przypadły zwłaszcza serowe z owocami (np. morelami, wiśniami, czy czarną porzeczką) i makowe z wiśniami. 

Podaję przepis na taki retes z twarożkiem i wiśniami. Coś boskiego! Robiłam go dziesiatki razy. Również z nadzieniem z mrożonej czarnej porzeczki (używamy identycznych proporcji) wychodzi znakomity. Ciasto strudlowe przyznam się bez bicia kupiłam w Budapeszcie (i częsc nawet zbez problemu zamroziłam), bo u mnie jest nieosiągalne, ale można je z łatwością zastąpić ciastem phyllo i to już też z powodzeniem wypróbowałam.


Maggys turos retes

4 strudle

4 długie płaty ciasta strudlowego 60 x 34cm lub 8 płatów phyllo
40 g roztopionego masła do pędzlowania ciasta
cukier puder do posypania wierzchu

Nadzienie twarożkowe:
350 g twarogu o zawartości tłuszczu 30%
3 łyżki śmietany 21%
60 g cukru
2 op. cukru waniliowego
2 żółtka
nasionka z 1 laski wanilii

Nadzienie wiśniowe:
400g świeżych lub mrożonych wydrylowanych wiśni
80 g cukru
1/2 łyżeczki cynamonu
3 łyżki skrobi kukurydzianej

Do podania: 
sos waniliowy lub gęsta kwaśna śmietana ubita z odrobiną cukru waniliowego

Wykonanie:

Nadzienie twarożkowe:
Miksujemy ze sobą wszystkie składniki na w miarę gładką masę, ja to robię nogą od ręcznego malaksera.

Nadzienie wiśniowe:
Mieszamy ze sobą składniki sosu i zagotowujemy do zgęstnienia. Studzimy.

Płat ciasta układamy na ściereczce (jeśli używamy phyllo nakładamy na siebie dwa płaty, każdy z jednej strony wypędzlowany masłem) i pędzlujemy całą powierzchnię masłem. Wzdłuż krótszego brzegu ciasta układamy 1/4 nadzienia twarożkowego i na nie 1/4 wiśniowego (gdzieś jedynie na szerokość 7-8cm, reszta ciasta zostaje wolna i służy do owijania. Luźno zwijamy unosząc ściereczkę. Po zwinięciu strudle mają szerokość ok. 6 cm. Układamy na wyłożonej papierem do pieczenia dużej blaszce od piekarnika. Pędzlujemy z wierzchu resztą masła i posypujemy cukrem pudrem. Piekarnik nagrzewamy do 180ºC. Strudle pieczemy ok. 20 min aż się lekko z wierzchu zrumienią. Nie powinny byc pieczone zbyt dlugo, bo nadzienie zacznie wypływać. 

Podajemy z sosem waniliowym lub gęstą kwaśną śmietaną lekko ubitą z cukrem waniliowym.

środa, lipca 01, 2020

Sałatka fasolowo-kukurydziana z awokado


Rośliny strączkowe są w modzie, a awokado to już w ogóle totalnie instagramowa postać. Zwłaszcza w formie tostów, które mnie jakoś akurat nie bardzo przekonują. Może dlatego, że jada się je na śniadanie, na które ja od lat pijam jedynie meia de leite (portugalską kawę pół na pół z mlekiem) lub cappuccino i do niczego wytrawnego nie jestem w stanie się przekonać. Na nic apele i badania, że jak się nie je konkretnego śniadania to się tyje i zjada więcej kalorii w ciągu dnia. Niczego poza kawą nie jestem w stanie przełknąć. 

Za to awokado w formie guacamole i jako dodatek do sałatek jest dla mnie jak najbardziej na miejscu. Nawet mój mąż nienawidzący tego warzywa (awokado i tofu to dla niego jakaś zupełna porażka, bo nie mają jego zdaniem ani ciut smaku i są zupełnie bez sensu) w dobrze doprawionej sałatce jakoś go nie zauważa i zjada bez narzekania.

Ta sałatka jest bardzo przyjemna, prosta i szybciuteńka do zrobienia. Kremowe i łagodne awokado dobrze się czuje w towarzystwie chrupiącej kukurydzy i odświeżającego selera naciowego. Dobrze mu też robi kompania białej fasolki i wyrazistej w smaku opieczonej papryki. Do tego jeszcze pyszny szczypiorkowy vinaigrette, dobry chleb i już mamy gotową zdrową i sycącą kolację.


Sałatka fasolowo-kukurydziana z awokado i ze szczypiorkowym vinaigrette

400 g białej ugotowanej fasoli
350 g ziaren kukurydzy
2 gałązki selera naciowego, pokrojone w cienkie plasterki
2 papryki (1 czerwona, 1 zielona), opieczone i bez skóry, pokrojone w paseczki
1 duże awokado, obrane i pokrojone w kostkę

Vinaigrette:
1 łyżka soku cytrynowego
1 łyżka octu z czerwonego wina
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki oliwy extra virgin
2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku

Wymieszać ze sobą składniki sałatki, na końcu dodając obrane i pokrojone w kostkę awokado.

Vinaigrette:
Wymieszać w słoiku z zakrętką składniki sosu. Dobrze zamknąć słoik i intensywnie nim potrząsnąć. Polać sosem sałatkę i dobrze wymieszać.