czwartek, czerwca 25, 2020

Domowe tagliolini z cukinią, cebulą i pesto



Czegóż człowiek nie wyczynia jak nie może spędzać wolnego czasu podróżując... Na przykład zakłada domową manufakturę makaronu, w której jako czeladnika zatrudnia męża. Ja do końca nigdy nie zrozumiałam, jakim sposobem wytwarzanie makaronu przy użyciu maszyny ma być praktyczniejsze i szybsze. Podobno we Wloszch też niekoniecznie wszystkie panie domu się nią posługują. Wałek i dobry blat wydają mi się dużo szybszą metodą. No może trudno tak cienko i zgrabnie pokroić jak robi to maszyna, ale ja nie jestem aż taką estetką, żeby musieć mieć makaron pod linijkę (zwłaszcza, że gdyby była taka konieczność to mam nawet specjalny wałek do krojenia tagliatelle).

Mimo tego wszystkiego co napisałam powyżej, przyznaję się bez bicia, że jestem posiadaczką maszyny do makaronu. Nie elektrycznej tylko zwyczajnej ręcznej. No i skoro już ją mam, to postanowiłam wykorzystać. Była w rozruchu chyba ze trzeci czy czwarty raz od czasu zakupu (wiem, że to wstyd, bo kupiłam ja ładnych kilka lat temu), bo dotąd przepuszczałam przez nią jedynie od wielkiego dzwonu płaty ciasta na gyoza czy mandu, żeby były bardzo cieniutkie i jak nie miałam w pogotowiu 100x wygodniejszych gotowych. 


Przy okazji intensywnego kręcenia udało mam się z Maciejem zepsuć zębatki w maszynie do krojenia na cienkie tagliolini (nie wiem czy mój mąż ma siłę Hulka, czy też taka jest fenomenalna jakość produktów firmy Fackelman), więc po tym użyciu będą tylko tagliatelle lub lasagna czy cannelloni (bo inne nasadki póki co jeszcze działają). 

Złota włoska zasada w cieście makaronowym to jedno jajko na 100 g mąki. Wszelkie źródła z Italii tak podają. Jednak znajomy mojej siostry - włoski kucharz mieszkający w Polsce - przestrzegał ją, żeby powyżej 500 g mąki zamiast całych jajek dodawać tylko żółtka i ewentualnie wodę. Dlaczego nie wiem, ale rodowitego Italiano słuchać trzeba. ;) Ja użyłam włoskiej gotowej mieszanki mąk do makaronu, ale można wymieszać mąkę z twardej pszenicy durum (może występować też pod nazwami rimacinata lub semola) ze zwykłą, albo ostatecznie w ogóle użyć tylko zwyczajnej mąki pszennej.

Mam nawet suszarkę do makaronu, a co... ;)

Przy dobrym, świeżym, domowym, jajecznym makaronie z sosem nie trzeba się zbytnio wysilać. Ten jest bardzo nieskomplikowany. Typowo włoski - prosty, nie za dużo intensywnych składników, zbalansowany w smaku. Trochę zeszklonej cebuli pokrojonej w piórka, cienkie słupki cukinii i wszystko zaprawione szybko zmiksowanym pesto. Orzechy do pesto mogą być dowolne, może tylko wstrzymałabym się przed użyciem laskowych, cała reszta może być. Jak nie macie bazylii, dajcie więcej pietruszki. Tak naprawdę to ważna jest tylko dobra oliwa i parmezan lub pecorino.

Oczywiście jeżeli się komuś nie chce produkować domowego to niech użyje makaronu i pesto ze sklepu. Może nie będzie tak fikuśnie, ale przecież i ja liczę, że moja manufaktura niedługo przestanie działać, bo będę miała ciekawsze zajęcia. ;)


Tagliolini z cukinią, cebulą i pesto

Makaron:
300 g włoskiej mąki do makaronu (mieszanka mąki zwykłej i mąki z pszenicy durum)
3 jajka 
szczypta soli
kilka nitek szafranu lub açafroa do gotowania

Pesto:
50 g migdałów, pistacji lub orzechów włoskich
spora garść liści świeżej bazylii (ok. 25-30 liści)
3 łyżki natki pietruszki drobno posiekanej
6 łyżek oliwy extra virgin
20 g utartego parmezanu

Sos: 
2 łyżki oliwy ekstra virgin
1 cebula, obrana i pokrojona w cienkie piórka
400 g cukinii, usuwamy nasiona i kroimy w cieniutkie 4-5 cm dlugosci słupki
100 ml białego wina
sól i świezo zmielony czarny pieprz do smaku

parmezan i liście bazylii do podania

Makaron:
Zagniatamy mąkę z jajkami i szczyptą soli (można to zrobić w mikserze lub maszynie do chleba albo po prostu recznie), jeśli trzeba dolewając odrobinę wody. Zostawiamy ciasto pod przykryciem do odpoczęcia na 30 min. Wałkujemy cienko lub przepuszczamy przez maszynę do makaronu. Płaty ciasta lekko mączymy z obu stron.  Tniemy na cienkie nitki typu tagliolini (2 mm), w maszynie lub ręcznie. Suszymy na wieszaku do makaronu lub na blacie czy ściereczce przesypanej mąką. 

Gdy będziemy mieli gotowy sos i pesto gotujemy makaron w osolonej wodzie z dodatkiem nitek szafranu lub kwiatów açafroa (kwiaty podobne do szafranu i rosnące na Azorach) al dente. To trwa bardzo krótko jedynie 1-2 min - uważajmy, żeby go nie przegotować.

Pesto:
W malakserze miksujemy migdały lub orzechy, bazylię i natkę na proszek. Potem dodajemy resztę składników pesto i jeszcze krótko bzykamy malakserem. 

Sos:
Na dużej głębokiej patelni na oliwie szklimy cebulę. Gdy zmięknie dodajemy cukinię i smażymy do miękkości. Pod koniec smażenia wlewamy białe wino i gotujemy aż nieco odparuje. Dodajemy pesto, doprawiamy solą i pieprzem. Dolewamy wody z gotowania makaronu, żeby rozrzedzić sos do pożądanej konsystencji i mieszamy z makaronem. 

Podajemy posypany dodatkowym parmezanem i listkami bazylii.

poniedziałek, czerwca 15, 2020

Francuska tarta z truskawkami, poziomkami i kremem chiboust


Klasyka lata, ale nieco zmodyfikowana. Do typowego (ale dość gęstego) crème pâtissière dodaję trochę bitej śmietany i już mamy bardziej puszysty crème chiboust. Ten ostatni to kreacja XIX. wiecznego paryskiego cukiernika z Rue Saint-Honoré o nazwisku właśnie Chiboust. Jeśli macie trudności z dostaniem skrobi kukurydzianej można zamiast niej dodać więcej mąki (ja wolę robić crème pâtissière mniej więcej pół na pół z pszennej mąki i skrobi kukurydzianej, bo ma w ten sposób delikatniejszy mniej mączysty smak, ale różnica nie jest dramatyczna)

Do truskawek sypię garstkę zebranych w ogrodzie poziomek - nic tak nie pachnie jak poziomka! Z kolei do ciasta dodaję nieco razowej mąki - będzie miało dzięki temu ciekawszą strukturę i smak. Ta dam!!! Oto super letnia i pyszna tarta idealna na podwieczorek w gorące czerwcowe popołudnie w ogrodzie. 



Tarta z truskawkami, poziomkami i kremem chiboust

Kruche ciasto:
125 g mąki
75 g drobnej pszennej mąki razowej
szczypta soli
2 łyżki cukru
125 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
1-2 łyżki lodowatej wody, opcjonalnie

Krem chiboust:
4 żółtka
100g cukru
2 i 1/2 łyżki mąki
2 łyżki skrobi kukurydzianej
skórka obrana z 1/2 cytryny
1 laska wanilii przekrojona wzdłuż na pół
500 ml mleka

200 ml śmietany kremówki
1 op. cukru waniliowego
2 łyżki cukru

400-500 g truskawek
garstka poziomek

Kruche ciasto:
Mąki mieszamy z solą i cukrem. Dodajemy masło i szybko zagniatamy na kruche ciasto. Jeśli potrzeba dodajemy bardzo zimna wodę, żeby ciasto utworzyło kulę. Zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy na 30 min do lodówki. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Wałkujemy i wykładamy rozwałkowanym ciastem wysmarowaną masłem i wysypaną mąką foremkę do tarty, najlepiej z wyjmowanym dnem. Ponownie wstawiamy do lodówki na 15-30 min. Nakłuwamy dno widelcem i pieczemy przez ok. 15-20 min, aż spód zrobi się złoty. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

Krem chiboust:
Robimy crème pâtissière. Żółtka ucieramy w rondelku z cukrem, mąką i skrobią kukurydzianą. Rozcieńczamy mlekiem dobrze mieszając, żeby nie było grudek. Wrzucamy skórkę z cytryny i laskę wanilii i podgrzewamy ostrożnie do zgęstnienia kremu. Na wierzch kremu nakładamy przeźroczystą folię (tak żeby dotykała powierzchni kremu) i doprowadzamy do temperatury pokojowej. Wstawiamy do lodówki na 45 min. Wyjmujemy skórkę cytrynową i laskę wanilii (wyskrobując z niej do kremu waniliowe nasionka).

Ubijamy śmietankę z cukrem waniliowym i 2 łyżkami cukru (można dla bezpieczeństwa dodać usztywniacza do śmietany). Teraz partiami dodajemy do bitej śmietany zimny crème pâtissière, nadal ubijając. Wykładamy krem na spód tarty i ozdabiamy przekrojonymi na pół truskawkami i całymi poziomkami.

niedziela, czerwca 07, 2020

Spring rolls z Hong Kongu



Nazwa może mylić i pewnie prędzej kojarzy się z daniem wietnamskim, ale to Chińczycy jako pierwsi i od zarania dziejów robili takie zawijane maleństwa, nazywając je właśnie w dosłownym tłumaczeniu wiosennymi rolkami (春卷春捲chūn juǎnchēun gyún). W południowo-wschodniej Azji i na Tajwanie funkcjonuje też często nazwa lumpia lub popiah.  Bywa to też tłumaczone na angielski jako egg rolls. Tak że nazw mamy do wyboru i koloru i sposobów przygotowania również. 

W wersji chińskiej ciasto to niemal przezroczyste "makaronowe" kwadraty lub koła, które zwija się w zgrabne pakieciki. Początkowo w Chinach był to przysmak jadany wiosną (stąd nazwa) pod postacią naleśnika ze świeżymi sezonowymi warzywami, mógł być smażony po nadzianiu lub nie. Ja proponuję dziś wersję z kuchni kantońskiej, jadaną powszechnie w Hong Kongu (i Makau). Próbowaliśmy ich tam kilkakrotnie i bardzo przypadły nam do gustu. 

W Hong Kongu najczęściej zaserwują nam spring rolls w herbaciarniach podających dim sum. Gdy mieszkańcy południowych Chin (a szczególnie Kantonu i Hong Kongu) mówią, że będą yum cha (czyli w dosłownym znaczeniu - pić herbatę, mają na myśli zazwyczaj cały posiłek z dziesiątkami maleńkich danek nazywanych dim sum. Tej uczcie towarzyszy rzecz jasna obowiązkowo herbata. Koniecznie chińska, nigdy nie czarna, podawana jest w pękatym dzbanku i nalewana do kubeczków wielkości naparstka. 

Zgodnie z ruchem wskazówek zegara od górnego lewego rogu: 1.Wśród wieżowców gdzieniegdzie zapodzieje się świątynia. 2.W Lin Heung Tea House panie z wózkiem pojawiają się znienacka, trzeba się na nie zaczaić i szybko za nimi biec, bo leżące na wózku dim sum znikają jak sen złoty. 3.Bywają i takie dim sum - te są z kultowego Yum Cha. Wnętrze super nowoczesne i trendy, a parowane bułki z różnymi nadzieniami (to na pierwszym planie jest z wieprzowiną, na drugim z waniliowym kremem) tak urocze, że aż żal je jeść. 4.Cudowne pierożki z wielkimi krewetkami w Sun Hing. Tu karteczki z zamówieniami są tylko w krzaczkach. Na szczęście pomogła nam przemiła tajwańska para, która bardzo się ucieszyła, że odwiedziliśmy się i zachwyciliśmy ich maleńką wyspą. 

Po kilku wizytach w mieście mamy już swoje ulubione "dim sumowe" lokale. Oto nasza bardzo krótka i bardzo subiektywna lista najlepszych miejsc w Hong Kongu na dim sum:

1. Lin Heung Tea House na Wellington Street - zlokalizowany bardzo centralnie, w sercu Hong Kongu, kochany przez miejscowych i turystów. Totalny klasyczny autentyk, gdzie żeby zdobyć cos do przekąszenia trzeba być czujnym i obserwować pojawiające się znienacka jak zjawy panie popychające wózki z różnymi dim sum. Oblegane są natychmiast przez chmary klientów i zawartość wózka znika w mgnieniu oka. Cudowne!! Słyszałam i czytałam narzekania zachodnich turystów na ten sposób podawania dim sum - a to że nie można sobie spokojnie siedzieć, zamówić i jeść, a to, że to bieganie za paniami jest stresujące i można nie zdobyć ulubionego kąska. Jak dla mnie ta metoda serwowania jedzenia tylko dodaje miejscu lokalnego kolorytu. Widać trzeba się urodzić w komunizmie i przestać dzieciństwo w kolejkach po śmietanę, kakao i pomarańcze, żeby rozumieć, że jedzenie zdobyte z poświęceniem smakuje lepiej. ;) Wystrój jest tu właściwie nieistniejący, za to atmosfera boska. Pyszne są tu chéungfán (ang. rice noodle rolls) - coś w rodzaju naleśników z ciasta jak na makaron ryżowy z nadzieniem z krewetek lub wołowiny.  

2. Yum Cha w dzielnicy Central w Nan Fung Tower - to totalne przeciwieństwo poprzedniego jeśli chodzi o atmosferę. Przypomina raczej modne "high-endowe" miejsce na brunch. Elegancki, nowoczesny wystrój,  bandy uwijających sie kelnerów. Przy stolikach  instagramowe pary (dominują dwudziestoletnie na oko dziewczyny) i elegancko ubrane rodziny chętnie przychodzące tu w weekendowe południe (dim sum jada się od wczesnego poranka aż do obiadu). Czyli mało tradycyjnie, ale tu przychodzi się z innych powodów.  Nie ma chyba wizualnie atrakcyjniejszych dim sum w Hong Kongu. W dodatku smakowo też są znakomite. Koniecznie trzeba spróbować parowanych bułek z nadzieniem z wieprzowiny w kształcie świnek z różowymi uszami oraz żółciótkich bułeczek wypełnionych pysznym ciepłym waniliowo-jajecznym kremem. No i należy nagrać wideo, jak ten krem wypływa z bułki. Wszyscy to robią. To obowiązkowy punkt wizyty w Yum Cha. 

3. Sun Hing Restaurant - poza centrum, nieco na uboczu, uczęszczana głównie przez mieszkańców Hong Kongu. Tu trzeba być odważnym - menu jest po chinsku (kantońsku? mandaryńsku? Bóg raczy wiedzieć...), nikt się tutaj z nami nie cacka. Albo idziemy na całość i  kulinarną beztroskę i stawiamy krzyżyki na podanych karteczkach do zamówienia przy czym popadnie. Albo jakoś zmuszamy obsługę, żeby pokazała nam zawartość garnków i bambusowych koszy (co nie jest łatwe). Albo mówimy po chińsku. Albo - tak jak my zrobiliśmy - liczymy na łut szczęścia. Pomogli sympatyczni tajwańscy klienci restauracji i udało nam sie dzięki nim zamówić same pyszności, a uniknąć pułapek (takich jak kurze nóżki w sosie sojowym, dla mnie brrrr...). 

4. Tim Ho Wan - udekorowana gwiazdkami Michelina. Po drugiej stronie wody, czyli już nie stricte na wyspie Hong Kong tylko w dzielnicy Kowloon. Zawsze z gigantyczną kolejką przez wejściem. To ostatnie okropnie nas zniechęcało (w kolejkach po jedzenie jak wspomniałam już się w życiu nastałam i teraz odmawiam tego - zazwyczaj - kategorycznie). Zwłaszcza, że niemal naprzeciwko jest bajeczna spelunka z gotowanymi pierożkami won ton w oleju z chrupiącymi płatkami chili (danie syczuańskie), po 10. minimum wizytach, właścicielka nas już zna i na nasz widok na stole bez pytania lądują nasze ukochane dumplings. Dopiero w czasie naszej ostatniej wizyty w Hong Kongu, pod koniec 2019 r. w szczycie zamieszek (tego samego dnia na wyspie Hong Kong była 1. milionowa manifestacja) zastaliśmy Tim Ho Wan bez kolejki i nawet pustawa w środku. Taka gratka nie zdarza się codziennie - natychmaist więc skorzystaliśmy z okazji. Zamawia się tu łatwo - karteczki ze spisem dań, które są jednocześnie naszym zamówieniem są też w wersji angielskiej. Obsługa sprawna i jak na chińskie warunki nawet niezbyt gburowata, a same dim sum genialnie smaczne. 

Zgodnie z ruchem wskazówek zegara od górnego lewego rogu: 1. Dżonki z czerwonymi żaglami - symbol Hong Kongu. 2. Słynne egg tarts wchodzące w skład współczesnych dim sum, pochodzące od portugalskich pasteis de nata (ale nie tak dobre i kremowe jak oryginał  raczej galaretowate z nieco za grubym kruchym ciastem). 3. Hong Kong widziany nocą ze Wzgórza Wiktorii - najwyższego wzniesienia na wyspie. 4. Pod wiaduktem w centrum hypernowoczesnego Hong Kongu rezydują lokalne wróżki, sprowadzające na klientów za drobną opłatą uśmiech losu i same błogosławieństwa, a na wybranego przez klienta osobistego wroga - najgorsze zło i przekleństwa (co widać po napisie "villain hitting").

W nadzieniu spring rolls z Hong Kongu (podobnie zresztą jak w tych z Macau) znajdziemy najczęściej smażoną mieloną wieprzowinę, utartą marchew, kapustę, kiełki i inne warzywa. Sos do podania ma akcent brytyjski jak na Hong Kong - jeszcze do niedawna, bo aż do 1997r., kolonię brytyjskiej korony - przystało. Tym akcentem ze Starego Kontynentu jest dodatek sosu Worcestershire.
Moj przepis ma stosunkowo sporo mięsa w nadzieniu, tak najbardziej lubimy. Warzyw też mu zresztą nie brakuje. To znakomita przegryzka, u nas w domu często funkcjonująca jako lunch. Oczywiście obowiązkowo z dobrą zieloną chińską herbatą (przyznam się bez bicia, że czasem też z japońską..). 


Spring rolls z Hong Kongu

ok. 30 sztuk

30 świeżych lub mrożonych kwadratów ciasta do smażonych spring rolls o boku 20 cm (spring roll wrappers/pastry/shells)

Nadzienie:
2 łyżki oleju roślinnego (np. arachidowego) do smażenia nadzienia

500 g mielonego mięsa wieprzowego
1 łyżka wina Shaoxing lub sake
1 łyżeczka oleju sezamowego
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki mielonego białego pieprzu
1/4 łyżeczki soli

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 por, pokrojony w półplasterki
1/2 główki kapusty pekińskiej lub zwykłej zielonej albo białej, cienko poszatkowanej
5 sztuk grzybów shiitake, namoczonych w wodzie przez 30-60 min i drobno pokrojonych
1 papryka zielona, pokrojona w drobną kostkę
1 czerwona papryka chili o długości 10-15 cm, pokrojona w drobną kostkę
2 marchewki, pokrojone w julienne
1 puszka (400 g z płynem, 200 g po odsączeniu) kiełków fasoli mung
2 łyżki wina Shaoxing lub sake
1 łyżka oleju sezamowego
4 łyżki sosu sojowego grzybowego
1/4 łyżeczki cukru
sól i biały mielony pieprz do smaku

Do sklejania:
2 łyżki mąki ziemniaczanej
3-4 łyżki wody

olej roślinny do smażenia

Do podania:
sweet chili sauce
lub
2 łyżki sosu sojowego wymieszane z 1 łyżeczką sosu Worcestershire, 1 łyżeczką cukru, 1 łyżeczką octu ryżowego i 1 łyżką wody

Nadzienie:
Mięso doprawiamy winem, olejem sezamowym, mąką ziemniaczaną, solą i pieprzem. Dobrze mieszamy i odstawiamy na 30 min. 

Na rozgrzanych 2 łyżkach oleju smażymy w woku mięso aż przestanie być surowe. Dodajemy czosnek i por i smażymy 3 min. Dodajemy resztę warzyw oprócz kiełków i ponownie smażymy aż dobrze zmiękną. Dodajemy kiełki, wino, olej sezamowy, sos sojowy, cukier. Doprawiamy solą i pieprzem. Jeszcze trochę smażymy, aż większość płynu odparuje. Studzimy nadzienie. 

Wykonanie:
Nakładamy po kopiastej łyżce stołowej nadzienia na kwadrat ciasta i zwijamy w/g tej instrukcji, po zrolowaniu do połowy smarując brzegi wodą z mąką ziemniaczaną za pomocą palca lub pedzla. Przykrywamy zwinięte spring rolls wilgotną ściereczką. Rozgrzewamy sporą ilość oleju w woku (po wrzuceniu spring rolls powinny być w nim zanurzone) i smażymy partiami z obu stron, aż będą złoto-brązowe i chrupiące.

Podajemy z sosami.