czwartek, czerwca 25, 2020

Domowe tagliolini z cukinią, cebulą i pesto



Czegóż człowiek nie wyczynia jak nie może spędzać wolnego czasu podróżując... Na przykład zakłada domową manufakturę makaronu, w której jako czeladnika zatrudnia męża. Ja do końca nigdy nie zrozumiałam, jakim sposobem wytwarzanie makaronu przy użyciu maszyny ma być praktyczniejsze i szybsze. Podobno we Wloszch też niekoniecznie wszystkie panie domu się nią posługują. Wałek i dobry blat wydają mi się dużo szybszą metodą. No może trudno tak cienko i zgrabnie pokroić jak robi to maszyna, ale ja nie jestem aż taką estetką, żeby musieć mieć makaron pod linijkę (zwłaszcza, że gdyby była taka konieczność to mam nawet specjalny wałek do krojenia tagliatelle).

Mimo tego wszystkiego co napisałam powyżej, przyznaję się bez bicia, że jestem posiadaczką maszyny do makaronu. Nie elektrycznej tylko zwyczajnej ręcznej. No i skoro już ją mam, to postanowiłam wykorzystać. Była w rozruchu chyba ze trzeci czy czwarty raz od czasu zakupu (wiem, że to wstyd, bo kupiłam ja ładnych kilka lat temu), bo dotąd przepuszczałam przez nią jedynie od wielkiego dzwonu płaty ciasta na gyoza czy mandu, żeby były bardzo cieniutkie i jak nie miałam w pogotowiu 100x wygodniejszych gotowych. 


Przy okazji intensywnego kręcenia udało mam się z Maciejem zepsuć zębatki w maszynie do krojenia na cienkie tagliolini (nie wiem czy mój mąż ma siłę Hulka, czy też taka jest fenomenalna jakość produktów firmy Fackelman), więc po tym użyciu będą tylko tagliatelle lub lasagna czy cannelloni (bo inne nasadki póki co jeszcze działają). 

Złota włoska zasada w cieście makaronowym to jedno jajko na 100 g mąki. Wszelkie źródła z Italii tak podają. Jednak znajomy mojej siostry - włoski kucharz mieszkający w Polsce - przestrzegał ją, żeby powyżej 500 g mąki zamiast całych jajek dodawać tylko żółtka i ewentualnie wodę. Dlaczego nie wiem, ale rodowitego Italiano słuchać trzeba. ;) Ja użyłam włoskiej gotowej mieszanki mąk do makaronu, ale można wymieszać mąkę z twardej pszenicy durum (może występować też pod nazwami rimacinata lub semola) ze zwykłą, albo ostatecznie w ogóle użyć tylko zwyczajnej mąki pszennej.

Mam nawet suszarkę do makaronu, a co... ;)

Przy dobrym, świeżym, domowym, jajecznym makaronie z sosem nie trzeba się zbytnio wysilać. Ten jest bardzo nieskomplikowany. Typowo włoski - prosty, nie za dużo intensywnych składników, zbalansowany w smaku. Trochę zeszklonej cebuli pokrojonej w piórka, cienkie słupki cukinii i wszystko zaprawione szybko zmiksowanym pesto. Orzechy do pesto mogą być dowolne, może tylko wstrzymałabym się przed użyciem laskowych, cała reszta może być. Jak nie macie bazylii, dajcie więcej pietruszki. Tak naprawdę to ważna jest tylko dobra oliwa i parmezan lub pecorino.

Oczywiście jeżeli się komuś nie chce produkować domowego to niech użyje makaronu i pesto ze sklepu. Może nie będzie tak fikuśnie, ale przecież i ja liczę, że moja manufaktura niedługo przestanie działać, bo będę miała ciekawsze zajęcia. ;)


Tagliolini z cukinią, cebulą i pesto

Makaron:
300 g włoskiej mąki do makaronu (mieszanka mąki zwykłej i mąki z pszenicy durum)
3 jajka 
szczypta soli
kilka nitek szafranu lub açafroa do gotowania

Pesto:
50 g migdałów, pistacji lub orzechów włoskich
spora garść liści świeżej bazylii (ok. 25-30 liści)
3 łyżki natki pietruszki drobno posiekanej
6 łyżek oliwy extra virgin
20 g utartego parmezanu

Sos: 
2 łyżki oliwy ekstra virgin
1 cebula, obrana i pokrojona w cienkie piórka
400 g cukinii, usuwamy nasiona i kroimy w cieniutkie 4-5 cm dlugosci słupki
100 ml białego wina
sól i świezo zmielony czarny pieprz do smaku

parmezan i liście bazylii do podania

Makaron:
Zagniatamy mąkę z jajkami i szczyptą soli (można to zrobić w mikserze lub maszynie do chleba albo po prostu recznie), jeśli trzeba dolewając odrobinę wody. Zostawiamy ciasto pod przykryciem do odpoczęcia na 30 min. Wałkujemy cienko lub przepuszczamy przez maszynę do makaronu. Płaty ciasta lekko mączymy z obu stron.  Tniemy na cienkie nitki typu tagliolini (2 mm), w maszynie lub ręcznie. Suszymy na wieszaku do makaronu lub na blacie czy ściereczce przesypanej mąką. 

Gdy będziemy mieli gotowy sos i pesto gotujemy makaron w osolonej wodzie z dodatkiem nitek szafranu lub kwiatów açafroa (kwiaty podobne do szafranu i rosnące na Azorach) al dente. To trwa bardzo krótko jedynie 1-2 min - uważajmy, żeby go nie przegotować.

Pesto:
W malakserze miksujemy migdały lub orzechy, bazylię i natkę na proszek. Potem dodajemy resztę składników pesto i jeszcze krótko bzykamy malakserem. 

Sos:
Na dużej głębokiej patelni na oliwie szklimy cebulę. Gdy zmięknie dodajemy cukinię i smażymy do miękkości. Pod koniec smażenia wlewamy białe wino i gotujemy aż nieco odparuje. Dodajemy pesto, doprawiamy solą i pieprzem. Dolewamy wody z gotowania makaronu, żeby rozrzedzić sos do pożądanej konsystencji i mieszamy z makaronem. 

Podajemy posypany dodatkowym parmezanem i listkami bazylii.

poniedziałek, czerwca 15, 2020

Francuska tarta z truskawkami, poziomkami i kremem chiboust


Klasyka lata, ale nieco zmodyfikowana. Do typowego (ale dość gęstego) crème pâtissière dodaję trochę bitej śmietany i już mamy bardziej puszysty crème chiboust. Ten ostatni to kreacja XIX. wiecznego paryskiego cukiernika z Rue Saint-Honoré o nazwisku właśnie Chiboust. Jeśli macie trudności z dostaniem skrobi kukurydzianej można zamiast niej dodać więcej mąki (ja wolę robić crème pâtissière mniej więcej pół na pół z pszennej mąki i skrobi kukurydzianej, bo ma w ten sposób delikatniejszy mniej mączysty smak, ale różnica nie jest dramatyczna)

Do truskawek sypię garstkę zebranych w ogrodzie poziomek - nic tak nie pachnie jak poziomka! Z kolei do ciasta dodaję nieco razowej mąki - będzie miało dzięki temu ciekawszą strukturę i smak. Ta dam!!! Oto super letnia i pyszna tarta idealna na podwieczorek w gorące czerwcowe popołudnie w ogrodzie. 



Tarta z truskawkami, poziomkami i kremem chiboust

Kruche ciasto:
125 g mąki
75 g drobnej pszennej mąki razowej
szczypta soli
2 łyżki cukru
125 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
1-2 łyżki lodowatej wody, opcjonalnie

Krem chiboust:
4 żółtka
100g cukru
2 i 1/2 łyżki mąki
2 łyżki skrobi kukurydzianej
skórka obrana z 1/2 cytryny
1 laska wanilii przekrojona wzdłuż na pół
500 ml mleka

200 ml śmietany kremówki
1 op. cukru waniliowego
2 łyżki cukru

400-500 g truskawek
garstka poziomek

Kruche ciasto:
Mąki mieszamy z solą i cukrem. Dodajemy masło i szybko zagniatamy na kruche ciasto. Jeśli potrzeba dodajemy bardzo zimna wodę, żeby ciasto utworzyło kulę. Zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy na 30 min do lodówki. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Wałkujemy i wykładamy rozwałkowanym ciastem wysmarowaną masłem i wysypaną mąką foremkę do tarty, najlepiej z wyjmowanym dnem. Ponownie wstawiamy do lodówki na 15-30 min. Nakłuwamy dno widelcem i pieczemy przez ok. 15-20 min, aż spód zrobi się złoty. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

Krem chiboust:
Robimy crème pâtissière. Żółtka ucieramy w rondelku z cukrem, mąką i skrobią kukurydzianą. Rozcieńczamy mlekiem dobrze mieszając, żeby nie było grudek. Wrzucamy skórkę z cytryny i laskę wanilii i podgrzewamy ostrożnie do zgęstnienia kremu. Na wierzch kremu nakładamy przeźroczystą folię (tak żeby dotykała powierzchni kremu) i doprowadzamy do temperatury pokojowej. Wstawiamy do lodówki na 45 min. Wyjmujemy skórkę cytrynową i laskę wanilii (wyskrobując z niej do kremu waniliowe nasionka).

Ubijamy śmietankę z cukrem waniliowym i 2 łyżkami cukru (można dla bezpieczeństwa dodać usztywniacza do śmietany). Teraz partiami dodajemy do bitej śmietany zimny crème pâtissière, nadal ubijając. Wykładamy krem na spód tarty i ozdabiamy przekrojonymi na pół truskawkami i całymi poziomkami.