poniedziałek, maja 18, 2020

Kapusta z groszkiem i pancettą


A2

Wiosnę niby kalendarzowo mamy od bardzo dawna, choć chyba nie bardzo możemy się nią nacieszyć. Pogoda w Porto w ostatnich tygodniach też była bardzo w kratkę. A to zdarzy się dzień ze słońcem i temperaturą do 27ºC, aby za chwilę zaczął wiać wiatr od morza, a słupek rtęci spadł o 10ºC w dół. Dopiero właściwie od tego weekendu wreszcie jest porządna pogoda. W chwilach wolnych od pracy mam siłę jedynie na chodzenie w te i we wte po naszym mini ogródku, jeśli tylko aura się nie namyśli na deszcz. Relaksuję się za to z przyjemnością w kuchni jak pewnie i wielu moich czytelników.

Pocieszmy się więc wiosennymi warzywami, ale jeszcze z kalorycznym akcentem pod postacią pancetty lub bekonu. W Portugalii bardzo popularna jest couve coraçao - czyli dosłownie "kapusta serce". Trochę je rzeczywiście przypomina kształtem, bo jej główka zwęża się ku górze. Liście są zielone i jest mniej ściśle związana niż klasyczna biała kapusta. Znakomicie sprawdza się w daniach krótko duszonych, bo jest stosunkowo "młoda" i delikatna. Za zakupy w ciągu ostatnich tygodni odpowiedzialny jest mój mąż, robi je w/g dostarczonej przeze mnie listy na appie i czasami zdarzają się nam takie niespodzianki, że przynosi brokuły zamiast brukselki (w końcu jedno i drugie zaczyna się na "b" ;)). Couve coração jednak zna i umie wybrać taką jak trzeba - jasną i z ładnie uformowaną główką.

W dzisiejszym przepisie dodajemy do niej jeszcze zielony groszek. Maciej nie zdobył świeżego w strączkach, bo rynki u nas jeszcze zamknięte, posiłkowałam się więc groszkiem mrożonym, który  zresztą też znakomicie się sprawdził.

A1

Kapusta z groszkiem i pancettą

300 g świeżego lub mrożonego zielonego groszku
1 łyżka masła
100 g pancetty lub bekonu pokrojonego w drobną kostkę
1 główka młodej kapusty drobno poszatkowanej
1/4 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej
sól i pieprz do smaku

Gotujemy groszek w wodzie do miękkości. Odcedzamy i srtudzimy przelewając zimną wodą. Roztapiamy masło na patelni i smażymy na nim pancettę. Dodajemy kapustę, chwilę przesmażamy. Przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu przez ok. 10-15 min aż kapusta będzie miękka. Dodajemy groszek i podgrzewamy. Przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

środa, maja 13, 2020

Friands z pistacjami i coulis truskawkowym

friands2

Dawno już temu dzięki podczytywaniu francuskich książek, czasopism i blogów kulinarnych odkryłam pyszne ciasteczka financiers. Od tej pory weszły do mojego stałego repertuaru wypieków. Lekkie, delikatne i rozwiązujące problem ciągłego nadmiaru białek w mojej kuchni, są naprawdę bardzo przyjemną drobnostką do popołudniowej kawy.

W miarę upływu czasu odkryłam też bliskiego kuzyna financier. Nazywa się friand i oprócz ojczystej Francji jest bardzo popularny w australijskich kawiarniach, co skonstatowałam z pewnym zdziwieniem. Składniki są w zasadzie prawie identyczne jak w "finansistach" - białka, zmielone migdały lub jakieś inne orzechy, stopione masło (a właściwie to beurre noisette - czyli masło sklarowane i leciuteńko zrumienione aż do momentu, gdy nabierze orzechowego aromatu i barwy). Dodatkowo na wierzchu zazwyczaj lądują jakieś owoce, co jest świetnym kontrastem dla słodkiej masy.

friands3

Sposób przygotowania friands i financier bywa nieco odmienny, choc w nomenklaturze i metodach wykonania jest dość duża dowolność, trochę na zasadzie "wolnoć Tomku w swoim domku". Do financiers ja zwykle ubijam białka na pianę, do friands tylko je lekko utrzepuję na parze z cukrem i orzechami, aż masa zbieleje i zwiększy nieco swoją objętość. Ta różnica w technice troche zmnienia finalną konsystencję ciasteczek. Financiers to najczęściej lekkie, biszkoptowe niemal w konsystencji sztabki,  friands z kolei są miękkie, pastowate w środku, a na zewnątrz mają chrupiącą skorupkę. Chociaż jak wspomniałam w nazewnictwie jest trochę zamieszanie i np. w wersjach friands z antypodów niemal zawsze ubija się białka na sztywną pianę. Najlepiej uznać, że financiers i friands to dwie nazwy na bardzo podobne i pyszne babeczki.

friands5

Dodatkowo foremki używane do tych 2 rodzajów ciasteczek różnią się dość zasadniczo. Financiers robi się klasycznie w małych prostokątnych foremkach (przypominających sztabki złota), a przy friands mamy większą dowolność - często są to blaszki do mini mufinek, a czasem do płaskich okrągłych lub wyższych owalnych ciasteczek. Ja wypróbowałam już różne rodzaje foremek i w każdej ciasteczka wyszły nieco inne w konsystencji. W sumie i tak zawsze nam smakowały. ;) Jedna uwaga - im większa i wyższa foremka tym oczywiście dłużej pieczemy.

Dziś wpadłam na pomysł ozdobienia friands coulis truskawkowym i doszłam do wniosku, że plastikowe opakowanie po ketchupie jest idealnym "przydasiem" do dekorowania takich ciastek i góruje wygodą użycia nad cukierniczymi workami z fikuśnymi końcówkami. Nic się nie wylewa, pojemnik w każdej chwili można bezpiecznie - bez obawy jakichś wycieków - odstawić na bok i genialnie się kontroluje ilość nakładanego sosu.

friands4

Żeby uzyskać zielony kolor ciasta mamy kilka możliwości. Powiedzmy, że mniej lub bardziej "ekologicznych". Ważne by było użyć pistacji bez skórek, już to daje intensywniejszy zielony kolor. Druga możliwość to wzmocnienie koloru pastą pistacjową - taką, której używa się do wypieków, kremów lub smarowania pieczywa. Trzecia najbardziej sztuczna metoda to dodanie 1 dosłownie kropli zielonego barwnika kulinarnego. Jest jeszcze czwarta możliwość - mamy w nosie zielony kolor i zostawiamy je au naturel, brązowo-złociste.

Zapraszam na moje inne przepisy w podobnym stylu:
egzotyczne finansjerki
friands z nektarynkami
financiers czyli migdałowe sztabki złota z Francji


friands1

Friands z pistacjami i coulis truskawkowym

16-17 sztuk 
silikonowe foremki do mufinek o górnej średnicy 6,5 cm i głębokości 2,5 cm

Coulis:
150 g truskawek
1 łyżeczka soku z cytryny
2 łyżeczki cukru

Masa na friands:
150 g pistacji
100 g zwykłego cukru
175 g cukru pudru
210 g białek, ok. 5sztuk
1 łyżka pasty pistacjowej lub 1 kropla zielonego barwnika spożywczego
200 g masła
100 g mąki
1/8 łyżeczki drobnej soli
1 łyżeczka aromatu pistacjowego, opcjonalnie

Coulis:
Truskawki miksujemy z cukrem i sokiem cytrynowym. Na małym ogniu podgrzewamy przez ok. 15-20 min aż ponad połowa płynu odparuje. Zimne coulis przekładamy do butelki po ketchupie lub majonezie (takiej plastikowej z małą dziurką) lub plastikowej butelki ze specjalną cukierniczą metalową końcówką. 


Masa na friands:
Masło roztapiamy w rondelku i podgrzewamy na niewielkim ogniu, aż zacznie orzechowo pachnieć i zrobi się bursztynowe w kolorze (ok. 20-30 min). 

W malakserze miksujemy pistacje z cukrem na proszek. W garnku lub w metalowej misce mieszamy powstały proszek cukrowo-pistacjowy z cukrem pudrem i białkami. Wstawiamy miskę do większego garnka z gorącą wodą i podgrzewamy w bain-marie (woda w garnku nie może się gotować) ciągle mieszając trzepaczką lub łyżką aż masa zrobi się jaśniejsza i dobrze ciepła - trwa to krótko 2-3 min. Na koniec dodajemy pastę pistacjową lub barwnik i dobrze ubijamy.

Do masy białkowo-pistacjowej wsypujemy mąkę wymieszaną z solą i masło przelane przez gęste sito (chodzi o to, żeby farfocle, które oddzieliły się w czasie podgrzewania nie dostały się do czystego beurre noisette). Dodajemy aromat pistacjowy (jeśli go używamy, bo nie jest konieczny) i jeszcze raz mieszamy.

Nakładamy masę do foremek prawie do ich gornego brzegu. Ozdabiamy coulis truskawkowym na wierzchu. Pieczemy w 160ºC przez 20 min, a potem jeszcze 10 min w 150ºC. Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy do wystudzenia w foremkach. Wyjmujemy z foremek. 

piątek, maja 08, 2020

Ciasto z truskawkami i bezikami


TRUSKAWKI-I-BEZY-1

Mam w głowie i w pamięci kubków smakowych ciasto z truskawkami i zapiekaną bezą mojej wileńskiej babci ze strony mamy. Po ucieczce w 1945 r. z przejmowanego przez Rosjan Wilna rodzina przeniosła się do Wrocławia. Tam, zamiast w swoim rodzinnym mieście, na parterze poniemieckiej kamienicy z ozdobnym kaflowym piecem i wysokimi stiukowymi sufitami, w  maleńkiej kuchni babcia od niechcenia zakręcała to ciasto. Truskawki były zawsze z ogrodu mojego ciotecznego dziadka ( nie jestem pewna prawidłowej terminologii tego pokrewieństwa - to był brat mojej babci), który na zawsze pozostał "tajemniczym ogrodem" mojego dzieciństwa.

Niedzielne babcine ciasto traktowaliśmy jak oczywistość, zajadaliśmy do herbatki i nikt nie myślał, żeby poprosić o przepis, bo przecież babcia zawsze była na podorędziu. Dużo poźniej, gdy owdowiała i schorowana mieszkała z nami w Gdańsku też nikt się nie zatroszczył  o spisanie receptury i zachowanie przepisu dla kolejnych pokoleń. Babci już od wielu lat z nami nie ma, ale wspomnienia pozostały. Tyle że za nic w świecie ani ja, ani moja siostra nie potrafimy odtworzyć ciasta. Nawet moja mama, która bajecznie gotowała i piekła też nie umiała tego wypieku zrobić tak jak babcia. Pozostaje więc nostalgia za smakami i zapachami z przeszłości i ... inne przepisy na ciasta z truskawkami. Te ostatnie są już tutaj w sprzedaży.  Nawet smaczne, choć do lipcowych kaszubskich im daleko. Do wypieków się jednak jak najbardziej nadają. 

Dzisiejsze ciasto ma w sobie beziki, ale takie twarde, już wcześniej upieczone (albo nawet kupione w sklepie). Tutaj w Portugalii to co robi w sprzedaży za bezy i pięknie nazywa się suspiros (portug. westchnienia), jest moim zdaniem niejadalne - dodają do nich jakieś skrobi czy innego okropieństwa, dlatego sama je muszę piec na własne potrzeby. Truskawki są częściowo na wierzchu, a częściowo wmieszane do masy. Dodatek migdałów do ciasta daje mu fajną konsystencję. Bardzo smaczne, choć zupełnie inne od naszego legendarnego rodzinnego przepisu. 

TRUSKAWKI-I-BEZY-2


Ciasto z truskawkami i bezikami


blaszka o wymiarach 35 x 22cm

200 g miękkiego masła
125 g cukru
100 g brązowego cukru typu rapadura
1 i 1/2 łyżeczki pasty waniliowej lub ekstraktu z wanilii
6 jajek 

250 g mąki
100 g mielonych migdałów
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
6 łyżek kwaśnej gęstej śmietany

600 g truskawek
50 g bezików grubo pokruszonych
cukier puder do posypania

Masło miksujemy z cukrami i pasta waniliową na puszystą masę. Dodajemy pojedynczo jajka za każdym razem dobrze ubijając. Mąkę mieszamy z migdałami i proszkiem do pieczenia i dodajemy stopniowo do masy miksując, na zmianę ze śmietaną. 

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.
Połowę truskawek kroimy w kostkę i mieszamy z masą. Resztę kroimy w cienkie plasterki i rozkładamy na wierzchu razem z połamanymi bezikami.
Pieczemy ciasto przez ok. 40 min. Wyjmujemy i zostawiamy do wystudzenia. Posypujemy cukrem pudrem.

niedziela, maja 03, 2020

Marokańska marchewka


morocco
Starszy Marokańczyk z profilu. Stragan z bakaliami. Mury wokół Marrakeszu. Sprzedawca soku z pomarańczy. Suszone kwiaty na sprzedaż - głównie pączki róży i lawenda. Sklep z oliwkami. Dorożka przy jednej z bram wjazdowych do starego miasta w Marrakeszu. 

Marokańczycy kochają cynamon. Oprócz oczywistego dodatku do słodyczy bardzo lubią wsypać go nieco do wytrawnych potraw. W tym daniu jest go niby odrobinka, mimo to jest wyraźnie wyczuwalny. Ba, gra wręcz pierwsze skrzypce. Szczypta cukru wzmacnia jeszcze naturalną słodycz marchewki. Przepadam za tym zestawem marchewkowych dodatków. Nawet reszta rodziny, a zwłaszcza mój mąż kręcący nosem na słodkawe nuty w wytrawnych daniach, dała się przekonać do marokańskiego sposobu na to warzywo. 

Dodaje do tej potrawy trochę mieszanki papryki i pomidorów w proszku. Takie cudo zakupiłam właśnie kiedyś w Maroku. Ale można oczywiście dosypać tylko słodkiej sproszkowanej papryki (polecałabym tu raczej wersje nie wędzone, żeby nie zdominować delikatnych smaków). 

Jeśli chodzi o przyprawy to rynki Maghrebu mają absolutnie bajeczny wybór. W dodatku wszystko jest pięknie wyeksponowane, najczęściej w postaci eleganckich kolorowych stożków. Jedyna rzecz, której nie znoszę to durnowate targowanie się. Wiem, że to w arabskich krajach tradycja i część kultury, ale chyba nigdy nie zacznie mnie to bawić.

W Maroku je się tę marchewkę na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Podawana jest zwykle przed daniem głównym, w zestawie warzywnych sałatek i przystawek, od których często zaczynają się marokańskie kulinarne biesiady.

Tutaj moje inne marokańskie potrawy, a w tym miejscu przepis na marchewkę tym razem z regionu Algarve w Portugalii. 

CarrotMorocco

Marchewka po marokańsku

1/2 kg marchewki, obranej
1 ząbek czosnku, zgnieciony nożem
1/4 łyżeczki cukru
sól do gotowania

Sos:
1/8 łyżeczki cukru
1/8 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
1/2 łyżeczki słodkiej papryki z pomidorami w proszku
sok z 1 cytryny

Do podania:
2 łyżki oliwy
3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki lub kolendry

Gotujemy całe marchewki w dobrze osolonej wodzie z cukrem i ząbkiem czosnku. Wyjmujemy, gdy są jeszcze jędrne, wyrzucamy ząbek czosnku. Marchewki kroimy w dość grube plasterki. Mieszamy ze sobą wszystkie składniki sosu i polewamy nim marchewki. Przed podaniem skrapiamy oliwą i posypujemy zieleniną.