środa, kwietnia 22, 2020

Mishtah el jreesh - libański razowy płaski chleb z łamaną pszenicą





Anissa Helou, Libanka mieszkająca w Wielkiej Brytanii i pisująca książki kulinarne o krajach wschodniego basenu Morza Śródziemnego wspomina, że takie chlebki wypieka się na południu Libanu w gorzystym regionie Jabal ‘Amel. Mimo, że to kraj niewielki - jest bardzo zróżnicowany kulinarnie. Pisarka dodaje z gorzka ironią, że jak widać południowy Liban to nie tylko Hezbollah, z którym się on zazwyczaj Europejczykom i Amerykanom kojarzy.

Przyznam, że i my mamy takie konotacje i będąc w tym kraju w 2019 roku na południe nie odważyliśmy się pojechać. Wpakowaliśmy się za to zupełnie niechcący w strefę wiosek zamieszkałych przez zwolenników Hezbollahu w Dolinie Bekaa . Jak to się stało? Chcieliśmy wracać do Bejrutu z cudownych i kompletnie pustych ruin Baalbek przez góry Libanu, zeby zobaczyc slynne juz w Biblii lasy cedrowe.

Przejezdzamy wiec najpierw przez wioski chrześciajńskie - bardzo porządne i zadbane, ale otoczone zaporami przeciwczołgowymi, przy których stacjonuje wojsko w pancernych wozach z działkami. Gdy zaczynamy w pieknym majowym słońcu i wśród zieleni wspinać się samochodem serpentynami dróg w górę pojawiaja sie nieznane nam dotad znaki drogowe - podpisane sa "Watch out for snipers". Zasycha nam w gardle i wtedy na totalnie pustej dotad drodze nagle stajemy w korku. Przerazeni nie wysciubiamy nosa z samochodu. Po pół godzinie z przyjaznym usmiechem podchodzi do nas kierowca jednego z czekajacych przed nami samochodow. Najpierw baranieje na widok dwojki turystow, a potem wrecza nam laski rabarbaru. Zastanawia sie chwile i dobrym angielskim oznajmia, ze lepiej zawracac bo zeszla lawina i odsniezyc trzeba kilka kilometrow drogi co potrwa ze 4 godziny.

No wiec zaopatrzeni w rabarbar jedziemy z powrotem w doł, mijajac zasieki, czołgi i uwazajac na snajperow. W Dolinie Bekaa odprężamy się przez kilka minut, żeby po chwili wjechać do wiosek szyitow obwieszonych plakatami roześmianych młodych ludzi z karabinami, z heraldyką Hezbollahu na każdym. Jak rozumiemy z kontekstu polegli w imie idei w służbie powyższej organizacji i tak się ich upamiętnia. Sa jeszcze inne plakaty - imamów, którzy pewnie wysłali tych chłopaków na śmierć indoktrynując bez ustanku. Kobiety okutane na czarno przemykają miedzy obskurnymi domami, mężczyźni stoja w grupach i żywo gestykulują. W samochodzie coraz bardziej opuszczamy sie na siedzeniach, nasz jedyny atut to chyba to, ze nikt sie takich imbecyli jak my sie tutaj nie spodziewa. Mijamy jeszcze kilka obozów uciekinierów z Syrii i nagle wjeżdżamy w inny świat - porządna droga, schludne domy i eleganckie winnice produkujące libańskie wino.



Gory Libanu, gdzies wsrod tych wzgorz kryja sie slynne juz w czasach biblijnych lasy cedrowe (albo raczej ich mizerne pozostalosci), do ktorych z powodu lawin nie udalo nam sie dotrzec. Wojskowe check pointy przed chrzescijanskimi wioskami. Dolina Bekaa, a tle masyw Anty-Libanu. Majowe sniegowe zaspy. Uwaga na snajperow! Obozy Syryjczykow. 

Dosc już relacji jak z filmu o terrorystach, wracamy do libanskiej kuchni, ktora uwielbiam. A wiec chlebki mishtah. Mają być w miarę okrągłe i niezbyt cienkie (dużo grubsze niż pita). Ja dla większej lekkości zastąpiłam część mąki razowej zwykłą białą (tradycyjnie jest tylko razowa). Klasycznie używa się w przepisie jreesh - rodzaju łamanej pszenicy dodawanej też czasem do innych chlebów. Ja z braku laku dałam nieco łamanego orkiszu i trochę bulghuru (to w końcu też łamana pszenica i nawet regionalnie wszystko się zgadza, bo pozostajemy w Lewancie). 

Charakterystyczną cechą chlebków jest dodatek sezamu i różnych przypraw do ciasta, z przewagą nasion anyżu. Sama od czasów eksperymentów z różnymi dziwnymi hiszpańskimi słodyczami nawet ten ostatni polubiłam, zwłaszcza w pieczywie, gdzie traci na intensywności, ale przyznam, że mimo wszystko nie miałam odwagi dodać polecanych 3 stołowych łyżek tej przyprawy do chlebków. Używa sie też do mishtah mieszanki przypraw, którą nazywa dakkat el-ka'k. Po długich poszukiwaniach doszłam, że to dodatek do libańskich obwarzanków, chlebków i sucharków kaak (pod tą nazwą może kryć się wachlarz całkiem różnych wypieków). Generalnie mieszanka składa się z kuminu, goździków, gałki muszkatołowej i cynamonu. Tradycyjnie pieklo sie mishtah w furniyeh - glinianych piecach opalanych drewnem. Dzis piece sa czesciej gazowe.

Wyszły z tego wszystkiego treściwe plaskate chlebki, o chrupiącej skórce. W Libanie w zimie zajada sie je do herbaty, a w ramadanie sluza jako pierwszy posilek po zachodzie slonca razem z labneh (twarozkiem robionym z gestego jogurtu). U mnie w domu swietnie sie sprawdzily w towarzystwie mezze, które do nich zaserwowałam. Te ostatnie były dość eklektyczne - raita z ogórkiem i miętą z Indii, bakłażanowa egipska pasta moutabal, marynowane po śródziemnomorsku oliwki z Thassos i grillowany ser halloumi z pikantną pastą paprykową z Azorów.




Mishtah el jreesh - płaskie chlebki z południowego Libanu

8 chlebków

50 g łamanej pszenicy lub bulghuru
85 g łamanego ziarna orkiszu (lub więcej bulghuru)

Mokre składniki:
400 ml letniej wody
1 łyżka oliwy
2 łyżeczki soli

Suche składniki:
200 g mąki pszennej
350 g drobno-mielonej mąki pszennej razowej
2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
1 łyżka całych nasion anyżu
1/2 łyżeczki mielonych nasion anyżu
łyżki nasion białego sezamu
1/2 łyżeczki mielonego mahlepu (pestek bliskowschodniej wiśni)
1/8 łyżeczki mielonego czarnego kuminu
1/8 łyżeczki mielonych goździków
1/8 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
1/8 łyżeczki cynamonu

2-3 łyżki sezamu do posypania wierzchu

Bulghur i orkisz zalewamy dużą ilością zimnej wody i moczymy przez ok. 1 -1 i 1/2 godz. Mieszamy ze sobą wodę, oliwę i sól. W innym naczyniu mieszamy wszystkie suche składniki. Odsączamy z wody bulghur i orkisz. Do maszyny do chleba lub robota z hakiem do ciasta drożdżowego dodajemy wszystkie składniki (mokre, suche i odsączone ziarna) i na niskich obrotach wyrabiamy chlebowe ciasto aż będzie gładkie i sprężyste (ok 15-20 min). Przykryte odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 1 godz, aż podwoi objętość. 

Dzielimy ciasto na 8 części. Z każdej formujemy kulę i odstawiamy przykryte do wyrośnięcia na ok. 30 - 45 min, do podwojenia objętości. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 260ºC i wstawiamy do niego kamień do pieczenia pizzy. Chlebki spłaszczamy uciskając rozpostartą dłonią i robiąc wgłębienia palcami. Zostawiamy przykryte jeszcze na 10-15 min. Pieczemy przez ok. 12 -14 min, (spryskując zaraz po wstawieniu do piekarnika wodą w sprayu) aż zrobią się lekko rumiane. 

6 komentarzy:

  1. Ojej, jakie cudowne , nie mam mahlepu bo chyba bym nawet dziś je zrobiła

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Margotko, ciesze sie, ze sie podobaja. Zrob bez mahlepu. Zestawy przypraw sa bardzo zmienne nawet w samym poludniowym Libanie. Dominujaca nuta jest anyz. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
    2. To donoszę że upiekłam bez mahlepu i tak wyszły przepyszne , będą powtórki :)

      Usuń
    3. Ależ się cieszę, że się udały i smakują! Pozdrawiam cię bardzo serdecznie Margotko.

      Usuń
  2. Wspaniały przepis, koniecznie go wypróbuję. Teraz akurat będzie majówka więc na pewno znajdę na to czas. :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bede wdzieczna za feedback jak sie udal chlebek mishtah. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.