niedziela, kwietnia 26, 2020

Podsumowanie kulinarno-podróżnicze 2017 roku (część II kulinaria)


Szperam trochę w przygotowanych dawno temu i z jakiegoś niewiadomego powodu nieopublikowanych postach. Nie można teraz podróżować, można za to powspominać minione podróże. Wracam więc pamięcią do 2017 r. i naszych kulinarnych odkryć z kilku odwiedzonych przez nas w owym roku krajów. Niektore zjawiska (jak np. obłędne tłumy w hiszpańskich barach) wydadzą nam się w 2020 jakąś prehistorią. Martwię się tylko, żeby te wszystkie cudowne miejsca, o których wspominam przetrwały ten okropny czas. Poniżej moja i mojego męża Macieja lista kulinarnych przebojów i ... anty-przebojów (ta ostatnia dużo krótsza na szczęście) z roku 2017.

Tutaj link do pierwszej czesci podsumowania, czysto turystycznej (link).

A tutaj reminiscencje z roku 2016, czesc I i czesc II. 

Odwiedzone miejsca:

Izrael: Jerozolima

Włochy:
Rzym,
Cinque Terre,
Alpy Włoskie

Nowa Zelandia

Hiszpania:
Rueda,
Walencja,
San Sebastian,
Aragon, Nawarra,
Galicja,
Madryt,
Ibiza

Chiny: 
Szanghaj,
Pekin,
Guillin

Portugalia:
Lizbona,
Algarve,
Azory,
Alentejo

Korea Południowa

Japonia: Osaka

Bułgaria: Sofia

Malta i Gozo



1. Najciekawsze zjawisko kulinarne:

Agnieszka:
San Sebastian: barowy rajd pintxos  (baskijskich tapas) w  San Sebastian. Setki barów zapełniających się zawsze o tych samych godzinach rozkrzyczanym tłumem. Wybór pintxos przyprawia o zawrót głowy - klasyczne i nowoczesne, jedzone od zawsze i wymysły kuchni molekularnej. Dla każdego jest coś miłego jeśli tylko umie nawigować z kieliszkiem Txakoli w jednej ręce i talerzykiem w drugiej przez kłębiące się baskijskie szaleństwo. Świetny jest bar (La Mejillonera) gdzie podają tylko i wyłącznie dania z mejillones (muli).


Paellowe miasteczka na mokradłach pod Walencją.  Wszystkie restauracje serwują tu ryżowe dania, oczywiście z paella na czele.



Korea: wielodaniowy posiłek hanjeongsik. To jest jakaś niewyobrażalna dla Europejczyka wykwintna uczta z dziesiątkami małych i dużych danek. Na prowincji w dodatku nie rujnująca kieszeni (nas zaznajomił z tą ideą przemiły koreanski kolega po fachu, w którego tradycyjnym domu nazywanym hanok nocowaliśmy w koreańskim interiorze).


Maciek:
Madryd: kocham bary z tapas, ale w tym roku zrobiliśmy coś naprawdę fajnego. W ciągu jednego dnia pokonaliśmy w stolicy Hiszpanii pieszo 20 kilometrów, jedząc po jednym typowym daniu w najsłynniejszych barach w mieście. A więe po kolei: podobno najlepsze/najbardziej typowe hiszpańskie śniadanie, najlepsza pitna czekolada,  najlepsze smażone panierowane kalmary, najlepsze ślimaki, najlepsza tortilla i najlepsze czosnkowe krewetki gambas al ajillo.

Panierowane smażone kalmary serwowane w bagietce w madryckim barze.


Hiszpania Bodegas Irache: kraniki z wodą i darmowym czerwonym winem dla pielgrzymów idących do Santiago.


2. Największe odkrycia kulinarne: 

Agnieszka:
Korea: ciągle odkrywam kuchnię koreańską, z jej nieprawdopodobną świeżością i różnorodnością składników. Coraz bardziej też uzależniam się od kimchi (plując sobie w brodę, że nie odkryłam go wcześniej, bo ponoć to dzięki niemu Koreanki mają taką piękną cerę; co tam tony kosmetyków i operacje plastyczne - kimchi rulez!!!)

Walencja: sepie smażone z atramentem. Generalnie atrament mątwy mogłabym pić litrami. To jest dla mnie jakieś nieprawdopodobne morskie umami, jeśli w ogóle taki termin ma jakąś logikę.


Maciek:
Bułgaria: czerwone i białe wina z „górnej półki" w Sofii w winiarni Tempus Vini Wine Point.


Niekończące się nowości w hiszpańskich winach, głównie za sprawą sklepu wysyłkowego "Bodeboca". Najlepsze wino wypite w tym roku to czerwone Expresion Resalte 2011 z regionu Ribera del Duero. 


Japonia: popularne jesienia fioletowe w kolorze owoce akebi (zwane tez akebia lub chocolate vine) na jedzone rynku Kuromon Ichiba w Osace.


Japonia: niesamowity smak i konsystencja podobno najlepszej na świecie (a na pewno najdroższej) wołowiny z Kobe. 

Japońska wołowina grillowana przez kilka sekund.

Hiszpania: Winiarnie w hiszpańskim regionie Rueda i ich cudowne białe wina pasujące do iberyjskiego klimatu. Tutaj link do ocen naszych win z Rueda (link).

Wina w barze w regionie Rueda.

Włochy – świeżość białych win z mikroregionu Cinque Terre Włochy. Tutaj link do ocen naszych win z Cinque Terre  (link).

Wina z Cinque Terre

3. Największe rozczarowanie winiarskie:

Agnieszka i Maciek:
Coraz słabsza jakość portugalskich win z średniej i niższej półki. Z kolei ceny tych dobrych i bardzo dobrych portugalskich win bardzo wzrosły.

Wina maltańskie - ciekawiły nas autochtoniczne szczepy, ale większość maltańskich win jest bardzo słaba. Lepiej już sobie radzą z "międzynarodowymi" odmianami winorośli. 


4.  Najciekawsza restauracja w Portugalii:

Agnieszka:
Santola ao natural (czyli gotowany i nadziewany krab), a potem arroz de lavagante (ryż z homarem) w restauracji Arquinho do Castelo w Leça de Palmeira. Ryż był tak dobry, że wyskrobywaliśmy łyżkami dno garnka, w którym danie sie gotowało i w którym podawane jest na stół.  Smakowały mi też petiscos u José Avilleza w Lizbonie. Choć on ostatnio nie ma tu dobrej prasy.


Maciek:
Rodzinnie prowadzona Marisqueria Una w sercu lizbońskiego Chiado z najlepszym arroz de marisco czyli ryżem z owocami morza jaki jadłem w życiu. W pysznym ryżu między innymi pysznościami siedzą ukryte wielkie krewetki i szczypce krabów. Klienci to Portugalczycy i turyści (głównie tych nacji, które znają się na daniach na ryżu i owoców morza – Azja, Włosi i Hiszpanie). Zawsze kolejka przed drzwiami.

Marisqueria Una

4.  Najciekawsza restauracja zagraniczna:

Agnieszka:

Jerozolima - syryjsko-kurdyjska restauracja Ishtabach i gruziński bar z chaczapuri


Przygotowanie kurdyjskich pierożkow szamburak

Chaczapuri amaruli i gruziński właściciel jerozolimskiej restauracji

Ibiza - Sa Caleta
Serwowanie paelli w Sa Caleta.

Wprost fenomenalny arròs a banda, restauracja położona jest na samej plaży w małej uroczej ibizyjskiej zatoczce. Bylismy tu w środku zimy, oprócz nas sami Hiszpanie. Arròs a banda to tutaj dwa dania w jednym: najpierw gotowane ryby z pysznym sosem, a potem gotowany w wywarze z tych ryb ryż ledwie przykrywając spód gigantycznej patelni od paelli.

Osaka: mała restauracja z genialnym ramenem tuż koło naszego hotelu. 

Maciek:
Korea: restauracja Myeongdong Kyoja w Seulu mieszcząca się w dzielnicy Myeongdong (jak sama nazwa wskazuje). Parowane pierożki mandu z wieprzowiną i warzywami oraz zupa kalguksu z won ton i ręcznie krojonym makaronem oraz baaardzo ostre kimchi. Podczas tegorocznego pobytu w Seulu byłem tam 4 razy! (dopisek Agnieszki: w czasie każdego pobytu w Seulu, a było ich już 4, Maciek jest tam codziennie, to już taka świecka tradycja. ;)).

Maciej z michą swojego ukochanego kalguksu (z mieloną wieprzowiną, won ton, makaronem oraz odrobiną cebuli i cukinii) w Myeongdong Kyoja.

Walencja: klimat baru Tasca Angel i tamtejsze owoce morza i cudowne filety z sardynek w pietruszce, oliwie i czosnku śnią mi się po nocach.

Tasca Angel i ich mikroskopije małże.


4. Największe restauracyjne niespodziewane odkrycie:

Agnieszka:

Portugalia: O dziwo tegoroczne odkrycie znajduje się w turystycznym  Algarve. Okazuje się, że nawet w tym najbardziej kosmopolitycznym regionie portugalskim (gdzie czasem łatwiej zjeść fish and chips niż bacalhau) można coś ciekawego kulinarnie wyszperać. Tym razem jest to położone na wzgórzach miasto Silves, z jego restauracją Casa Velha ze znakomitymi mariscos (owocami morza).

Malta: Piekarnia Mekren's Bakery w miejscowości Nadur na wyspie Gozo z ftira, lokalną odmianą pizzy - ciasto jest bardziej kruche, a obłożenia przeróżne - dominują w nich pomidory, kapary, krążki cebuli, zioła. Dodawany bywa tuńczyk, mięsa, kiełbasy.

Maciek:

Jerozolima: Green Door Bakery prowadzona przez Palestyńczyka w bardzo podeszłym wieku. Do jego pieca okoliczni mieszkańcy przynoszą też swoje potrawy do upieczenia. Bardziej lokalnie i nie-turystycznie niż w ogóle można sobie wyobrazić. Miejsce w pewnym sensie ukryte, bez napisów na drzwiach, bez lokalizacji na mapach google. Oby takie przybytki nigdy nie zniknęły!

Stareki właściciel, bardzo powolutku się poruszając, przygotowuje drożdżowe placki z wysokim brzeżkiem, na wierzch nakłada mielone mięso jagnięce, sos pomidorowy, trochę przypraw i wybija surowe jajko. Potem wszystko to ląduje w gorącym piecu opalanym drewnem.

Azory: restauracja O Farol w Santa Clara na wyspie São Miguel. Tam wróciła moja wiara w dobre przygotowanie ryb na Azorach. 


5. Najlepsze street food:

Agnieszka:

Rzym : bar Forno Campo de´Fiori i tamtejsza bajecznie prosta i legendarnie smaczna pizza bianca i pizza rossa.

Seul: alejka ze stoiskami serwujacymi kalgusku (to zupa z ręcznie krojonym makaronem i warzywami, tu w wersji bezmiesnej, bajeczna...) na rynku Namdaemun i bindatteok - placki z fasolki mung na rynku Gwangjang.

Osaka - okonomiyaki (placki z kapusty ze wszelkimi różnościami) na ulicznym straganie i takoyaki  (kulki z ciasta z kawałkami ośmiornicy).

Maciek:

Rzym:  słynne kanapki z Mordi e Vai  na rynku Mercato Testaccio. Rzymska klasyka w bułce. Pycha!


Szanghaj: Chrupiące placki z mieloną wieprzowiną, sezamem i szczypiorkiem na stoisku przypominającym dziurę w murze, gdzie oprócz nas kłębiły się dziesiątki chińskich nastolatków w szkolnych mundurkach. Boże ty mój, jakież to było pyszne!!!


Korea Busan: genialne ssiat hotteok na rynku – słodkie smażone placuszki z dużą ilością ciepłego, nadzienia z orzechami, sezamem i słonecznikiem, z dodatkiem brązowego cukru i cynamonu. Można je jeść w nieskonczoność.


Malta - Valletta: Uzależniające ciastka imqaret z daktylowym nadzieniem (wizytówka Malty), jeszcze ciepłe prosto z kultowego kiosku na dworcu autobusowym w Valletta.



6. Najbardziej niesamowity lokalny rynek:

Korea: Rynek z rybami i owocami morza w Busanie i w Seulu (ilość stworów jak nie z tego świata przekracza ludzkie pojęcie, w dodatku są żywe, wystarczy wskazać na stwora do wyłowienia i zanieść go na piętro, gdzie w restauracjach go dla nas przyrządzą).

7. Odkrycia kulinarne - potrawy:

Agnieszka:

Korea:
Chimaek - czyli nowe słowo oznaczające chicken i maekju czyli kurczaka i piwo. To chyba ulubiony fast foodowy zestaw we współczesnej Korei. Popularność przyniosły mu K-dramas, a zwłaszcza "My love from the star" (ja też to danie tak odkryłam!), gdzie dla głównej bohaterki jest on prawdziwym "jedzeniem na pocieszenie". Przepisy na kurczaka sa przeróżne - zwykle jest w kawałkach i panierowany, często z pysznym słodko-pikantnym koreańskim sosem na bazie gochujang, czosnku i syropu ryżowego.

Bulgogi - grillowana, cieniutko krojona wołowina ze szlachetniejszych części krowy, wcześniej marynowana (cebula+czosnek+sos sojowy+azjatycka gruszka+olej sezamowy). Jak to na koreańki grill przystało je się ją z sosem ssamjamg zawijając w przeróżne liście (najczęściej różnych odmian sałat i liście perilli). Rzadko kiedy widziałam grill tak zbalansowany warzywami i najczęściej bez odrobiny węglowodanów (no chyba że uznamy za nie ryżową wódkę soju, która na każdym koreańskim stole obowiązkowo leje się strumieniami).

Chiny:
Yangshuo - pikantny celofanowy makaron z sercówkami przygotowywany w pakiecikach z folii aluminiowej.

Żeberka w restauracji syczuańskiej w Szanghaju - w przedziwnej suchej przyprawowej paście z niesamowitą ilością kuminu. Pasta była tak dobra, że jadlam ją łyżką. 

Maciek:

Ślimaki Ibiza i Chiny: na Ibizie były po prostu najlepsze jakie dotychczas w życiu jadłem, w cudownym sosie, natomiast te w Chinach były wielkie i nadziewane wieprzowiną z siekanym mięsem ślimaka (w przydrożnej restauracji w Yangshuo). Po prostu niezapomniane wrażenia kulinarne!!




7. Najlepsze lody:

Agnieszka i Maciek:

Rzym - cukiernie Venchi i Giolitti


Osaka, rynek Kuromon Ichiba:
Olbrzymi, największy jaki w życiu widziałam wybór smaków lodów.
Po raz pierwszy i mam nadzieje, że nie ostatni jadłam bajeczne lody z czarnego sezamu i czarne jak smoła lody waniliowe.

Lody z czarnego sezamu.

8. Kulinarne rozczarowania:

Agnieszka:
Restauracja Cem Maneiras w Lizbonie - obsługa z niewiadomego powodu nadęta i niedouczona - rzecz niezwykle rzadka w Portugalii i tym dziwniejsza w restauracji uważającej się za szykowną. 


Maciek:
Słynna w całej Portugalii restauracja "Cem Maneiras" w Lizbonie. Totalne rozczarowanie szczególnie w kwestii doboru win do posiłków i niejadalnego głównego dania. 

Dziwactwa i przerost formy nad treścią w Cem Maneiras. Wymyślanie bzdur zamiast skupienia na smaku.

W pewnym sensie kulinarnym rozczarowaniem była także skromność, niewielka ilość stoisk i mały  wybór ryb i owoców morza na rynku rybnym w Auckland. Spodziewałem się czegoś znacznie większego w kraju otoczonym ze wszystkich stron wodą.


PS. Nasze poprzednie podsumowania znajdziecie w tym linku (podsumowania).

SaveSave

środa, kwietnia 22, 2020

Mishtah el jreesh - libański razowy płaski chleb z łamaną pszenicą


liban1

Anissa Helou, Libanka mieszkająca w Wielkiej Brytanii i pisująca książki kulinarne o krajach wschodniego basenu Morza Śródziemnego wspomina, że takie chlebki wypieka się na południu Libanu w gorzystym regionie Jabal ‘Amel. Mimo, że to kraj niewielki - jest bardzo zróżnicowany kulinarnie. Pisarka dodaje z gorzka ironią, że jak widać południowy Liban to nie tylko Hezbollah, z którym się on zazwyczaj Europejczykom i Amerykanom kojarzy.

Przyznam, że i my mamy takie konotacje i będąc w tym kraju w 2019 roku na południe nie odważyliśmy się pojechać. Wpakowaliśmy się za to zupełnie niechcący w strefę wiosek zamieszkałych przez zwolenników Hezbollahu w Dolinie Bekaa . Jak to się stało? Chcieliśmy wracać do Bejrutu z cudownych i kompletnie pustych ruin Baalbek przez góry Libanu, zeby zobaczyc slynne juz w Biblii lasy cedrowe.

Przejezdzamy wiec najpierw przez wioski chrześciajńskie - bardzo porządne i zadbane, ale otoczone zaporami przeciwczołgowymi, przy których stacjonuje wojsko w pancernych wozach z działkami. Gdy zaczynamy w pieknym majowym słońcu i wśród zieleni wspinać się samochodem serpentynami dróg w górę pojawiaja sie nieznane nam dotad znaki drogowe - podpisane sa "Watch out for snipers". Zasycha nam w gardle i wtedy na totalnie pustej dotad drodze nagle stajemy w korku. Przerazeni nie wysciubiamy nosa z samochodu. Po pół godzinie z przyjaznym usmiechem podchodzi do nas kierowca jednego z czekajacych przed nami samochodow. Najpierw baranieje na widok dwojki turystow, a potem wrecza nam laski rabarbaru. Zastanawia sie chwile i dobrym angielskim oznajmia, ze lepiej zawracac bo zeszla lawina i odsniezyc trzeba kilka kilometrow drogi co potrwa ze 4 godziny.

No wiec zaopatrzeni w rabarbar jedziemy z powrotem w doł, mijajac zasieki, czołgi i uwazajac na snajperow. W Dolinie Bekaa odprężamy się przez kilka minut, żeby po chwili wjechać do wiosek szyitow obwieszonych plakatami roześmianych młodych ludzi z karabinami, z heraldyką Hezbollahu na każdym. Jak rozumiemy z kontekstu polegli w imie idei w służbie powyższej organizacji i tak się ich upamiętnia. Sa jeszcze inne plakaty - imamów, którzy pewnie wysłali tych chłopaków na śmierć indoktrynując bez ustanku. Kobiety okutane na czarno przemykają miedzy obskurnymi domami, mężczyźni stoja w grupach i żywo gestykulują. W samochodzie coraz bardziej opuszczamy sie na siedzeniach, nasz jedyny atut to chyba to, ze nikt sie takich imbecyli jak my sie tutaj nie spodziewa. Mijamy jeszcze kilka obozów uciekinierów z Syrii i nagle wjeżdżamy w inny świat - porządna droga, schludne domy i eleganckie winnice produkujące libańskie wino.

Lebanon, Beeka Valley and Syrian border, travelling by car.
Gory Libanu, gdzies wsrod tych wzgorz kryja sie slynne juz w czasach biblijnych lasy cedrowe (albo raczej ich mizerne pozostalosci), do ktorych z powodu lawin nie udalo nam sie dotrzec. Wojskowe check pointy przed chrzescijanskimi wioskami. Dolina Bekaa, a tle masyw Anty-Libanu. Majowe sniegowe zaspy. Uwaga na snajperow! Obozy Syryjczykow. 

Dosc już relacji jak z filmu o terrorystach, wracamy do libanskiej kuchni, ktora uwielbiam. A wiec chlebki mishtah. Mają być w miarę okrągłe i niezbyt cienkie (dużo grubsze niż pita). Ja dla większej lekkości zastąpiłam część mąki razowej zwykłą białą (tradycyjnie jest tylko razowa). Klasycznie używa się w przepisie jreesh - rodzaju łamanej pszenicy dodawanej też czasem do innych chlebów. Ja z braku laku dałam nieco łamanego orkiszu i trochę bulghuru (to w końcu też łamana pszenica i nawet regionalnie wszystko się zgadza, bo pozostajemy w Lewancie). 

Charakterystyczną cechą chlebków jest dodatek sezamu i różnych przypraw do ciasta, z przewagą nasion anyżu. Sama od czasów eksperymentów z różnymi dziwnymi hiszpańskimi słodyczami nawet ten ostatni polubiłam, zwłaszcza w pieczywie, gdzie traci na intensywności, ale przyznam, że mimo wszystko nie miałam odwagi dodać polecanych 3 stołowych łyżek tej przyprawy do chlebków. Używa sie też do mishtah mieszanki przypraw, którą nazywa dakkat el-ka'k. Po długich poszukiwaniach doszłam, że to dodatek do libańskich obwarzanków, chlebków i sucharków kaak (pod tą nazwą może kryć się wachlarz całkiem różnych wypieków). Generalnie mieszanka składa się z kuminu, goździków, gałki muszkatołowej i cynamonu. Tradycyjnie pieklo sie mishtah w furniyeh - glinianych piecach opalanych drewnem. Dzis piece sa czesciej gazowe.

Wyszły z tego wszystkiego treściwe plaskate chlebki, o chrupiącej skórce. W Libanie w zimie zajada sie je do herbaty, a w ramadanie sluza jako pierwszy posilek po zachodzie slonca razem z labneh (twarozkiem robionym z gestego jogurtu). U mnie w domu swietnie sie sprawdzily w towarzystwie mezze, które do nich zaserwowałam. Te ostatnie były dość eklektyczne - raita z ogórkiem i miętą z Indii, bakłażanowa egipska pasta moutabal, marynowane po śródziemnomorsku oliwki z Thassos i grillowany ser halloumi z pikantną pastą paprykową z Azorów.

liban3

Mishtah el jreesh - płaskie chlebki z południowego Libanu

8 chlebków

50 g łamanej pszenicy lub bulghuru
85 g łamanego ziarna orkiszu (lub więcej bulghuru)

Mokre składniki:
400 ml letniej wody
1 łyżka oliwy
2 łyżeczki soli

Suche składniki:
200 g mąki pszennej
350 g drobno-mielonej mąki pszennej razowej
2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
1 łyżka całych nasion anyżu
1/2 łyżeczki mielonych nasion anyżu
łyżki nasion białego sezamu
1/2 łyżeczki mielonego mahlepu (pestek bliskowschodniej wiśni)
1/8 łyżeczki mielonego czarnego kuminu
1/8 łyżeczki mielonych goździków
1/8 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
1/8 łyżeczki cynamonu

2-3 łyżki sezamu do posypania wierzchu

Bulghur i orkisz zalewamy dużą ilością zimnej wody i moczymy przez ok. 1 -1 i 1/2 godz. Mieszamy ze sobą wodę, oliwę i sól. W innym naczyniu mieszamy wszystkie suche składniki. Odsączamy z wody bulghur i orkisz. Do maszyny do chleba lub robota z hakiem do ciasta drożdżowego dodajemy wszystkie składniki (mokre, suche i odsączone ziarna) i na niskich obrotach wyrabiamy chlebowe ciasto aż będzie gładkie i sprężyste (ok 15-20 min). Przykryte odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 1 godz, aż podwoi objętość. 

Dzielimy ciasto na 8 części. Z każdej formujemy kulę i odstawiamy przykryte do wyrośnięcia na ok. 30 - 45 min, do podwojenia objętości. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 260ºC i wstawiamy do niego kamień do pieczenia pizzy. Chlebki spłaszczamy uciskając rozpostartą dłonią i robiąc wgłębienia palcami. Zostawiamy przykryte jeszcze na 10-15 min. Pieczemy przez ok. 12 -14 min, (spryskując zaraz po wstawieniu do piekarnika wodą w sprayu) aż zrobią się lekko rumiane. 

środa, kwietnia 08, 2020

Mazurek śliwka w czekoladzie

MAZUREK2

W tej całej nienormalności i globalnej zawierusze spróbujmy zrobić coś normalnego. Takiego jak świąteczne ciasto...

Zawsze trochę wydziwiam na Wielkanoc z mazurkami. Lubię takie trochę nietypowe. Nie przepadam za tymi z rodzynkami, ani za królewskimi, ani za tymi na kruchym cieście. Kilka zasad musi być jednak spełnionych - nawet moje dziwne mazurki muszą być niskie, baaardzo słodkie i ozdobione. Ta ostatnia kwestia jest dla mnie najbardziej problematyczna, gdyż zdolności do dekoracji ciast mam zerowe. Idę więc w kierunku prostych rozwiązań. Dziś będą to migdały, które udaja wiosenne kwiatki.

Pzyznam sie bez bicia, ze zdjecia ciasta sa zeszloroczne, nie wiem jak bedzie z moim czasem na wypieki w Wielkanoc 2020. W smaku rzeczywiście mazurek kojarzy się trochę z moimi ulubionymi polskimi śliwkami w czekoladzie. Wydzielam je sobie ostatnio po jednej dziennie na oslode i poprawe humoru, ale zapas przywieziony przez męża z ostatniej wizyty w Polsce już gwaltownie się kurczy. Poponuje wiec mazurek z gruba warstwa czekolady, miekkim migdalowo-sliwkowym nadzieniem i na ciasteczkowym spodzie.

Zdrowych swiat Wielkiejnocy!!!

MAZUREK1

Mazurek śliwka w czekoladzie

foremka 35 cm x 22 cm

Spód:
250g herbatników digestive
2 łyżki cukru
75 g masła

Masa:
25 suszonych śliwek 
200 ml porto lub śliwowicy lub baskijskiej nalewki pacharan
5 białek 
szczypta soli
450 g cukru 
sok świeżo wyciśnięty z 1 cytryny

200 g gorzkiej czekolady
250 g drobno mielonych migdalów bez skórki 
20 g mąki
otarta skórka cytrynowa z 1 cytryny 

Polewa i dekoracja:
200 g gorzkiej czekolady
2 łyżki masła
całe migdały bez skórki do dekoracji

Śliwki zalewamy alkoholem i pozostawiamy na 4 godziny. Odsączamy i kroimy w drobną kostkę. 

Spód:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Herbatniki rozdrabniamy na pył w malakserze. Dodajemy roztopione masło i cukier i jeszcze raz krótko miksujemy. Okruszkami wykładamy foremkę (uprzednio wyłożoną papierem do pieczenia). Pieczemy przez 7 min. Studzimy.

Masa:
Białka spieniamy z solą, partiami dodajemy cukier i sok cytrynowy i ubijamy na sztywna pianę, w której nie będą wyczuwalne kryształki cukru (będzie to trwało dość długo z 10-15 min). Wmiksowujemy roztopioną czekoladę i migdały wymieszane z mąką i skórką z cytryny, a na koniec odsączone śliwki. Wykładamy na podpieczony spód i pieczemy w 170ºC przez 35 min. Studzimy. Polewamy czekoladą roztopioną z masłem i ozdabiamy migdałami.

niedziela, kwietnia 05, 2020

Orzechowo-karmelowe ciasteczka z płatkami zbóż


CIST


W ramach zużywania znalezisk - w obecnych realiach zresztą bardzo cennych - z mojej spiżarni. Dzisiaj wariacja na temat amerykańskich ciasteczek oatmeal scotchies. Przepis na bazie tego, który znalazłam na opakowaniu butterscotch morsels firmy Nestlé, zakupionych w amerykańskim sklepie na Azorach.

Mała dygresja - na wyspach mnóstwo jest amerykańskich "akcentów". Chyba z 1/3 populacji mieszkała w ciągu swojego życia przez jakiś czas w Ameryce Północnej, a chyba już w ogóle każdy ma tam jakąś rodzinę (tak w Stanach jak i w Kanadzie, głównie w okolicach Bostonu i Toronto). Te amerykańskie związki wzmocniły się po wybuchu wulkanu Capelinhos, gdy Kennedy ułatwił mieszkańcom Azorów emigrację do USA. Niebagatelne znaczenie miało też istnienie na wyspie Terçeira amerykańskiej bazy wojskowej. 

Tu anegdota z ... Gdańska. Moja prowadząca angielski lektorat siostra miała niedawno nową grupę z Erasmusa. Jeden z Portugalczyków mówił tak znakomicie po angielsku, że była przekonana, że mieszkał długo w Stanach. Okazało się, że jedynie od dziecka chodził do szkółki językowej, założonej przez nudzące się żony amerykańskich żołnierzy na wyspie Terçeira, a potem jako nastolatek pracował dorywczo w bazie wojskowej i "tak się jakoś od nich nauczyłem" - oświadczył. Na to złośliwi koledzy z kontynentalnej Portugalii oznajmili "Tak, tak, po angielsku to on mówi, tylko po portugalsku nie za bardzo". 

To już uszczypliwość związana z przedziwnym akcentem jaki mają mieszkańcy Azorów, natychmiast rozpoznawalnym i z mnóstwem amerykanizmów i zapożyczeń z francuskiego (to ostatnie głównie ma miejsce na wyspie São Miguel), którymi okraszają swoje wypowiedzi. Mojego pracującego tam obecnie syna, gdy przyjechał na Azory po raz pierwszy jako chyba 10. latek, musiałam co chwilę sztorcować, bo gdy tylko słyszał azorskie "narzecze" zaśmiewał się do rozpuku. Przyznaje mi się bez bicia, że po 3 miesiącach pracy nadal się trochę z nich po cichu chichra, tak jak zresztą i cała reszta Portugalii. Gdy zdziwiłam się, że jego koleżanka z pracy, z którą występowali w telewizji ucząc naród jak kichać, kaszleć, myć ręce itp., ma tylko bardzo dyskretny akcent - on mi odpowiedział "Ona gdy trzeba go włącza". 😀

azores-islands
Stare zdjęcia z chwilowo niemal odciętych od świata Azorów. Lewe górne i prawe dolne zdjęcie to księżycowy krajobraz przy kraterze wulkanu Capelinhos na wyspie Faial. Hortensje obrastają wszystkie wyspy i często służą jako żywopłoty oddzielające łąki. Dolne lewe zdjęcie to widok na szachownicę soczyście zielonych łąk na wyspie Terçeira. 

Wróćmy do ciasteczek. Cóż to takiego te butterscotch morsels? To coś w rodzaju chocolate chips tylko w smaku maślano-karmelowym, a nie czekoladowym. Jeśli wasza spiżarnia obfituje w inne znaleziska niż moja, jak np. w białą, mleczną lub nawet gorzką czekoladę do ciasta to jak najbardziej można tych skarbów użyć zamiast moich butterscotch morsels. Ciasteczka będą trochę inne w smaku, ale na pewno równie dobre. W Portugalii bywa w sklepach karmelowa czekolada kulinarna firmy Nestlé (z której tubylcy robią głównie musy), ona też będzie znakomitym zamiennikiem.

Jakich dokonałam zmian: mniej cukru, trochę mniej masła, połowa sody, płatki nie tylko owsiane, ale przeróżne zbożowe, dodatkowo tylko połowa ilości morsels, a reszta orzechów brazylijskich (kolejne znalezisko) i włoskich. Oczywiście orzechy mogą być dowolne. Ostatecznie od oryginału odeszłam dość mocno, co jest zresztą dla mnie typowe. 😁 Tu przepis wyjściowy. A tak wyglądają butterscotch morsels.

Ja te ciasteczka piekę krótko, bo lubimy mięciutkie, jeśli ktoś woli bardziej chrupiące wydłuża czas pobytu w piekarniku. Z tej porcji wychodzi około 30 sztuk . Od razu piekę tylko część, a resztę ciasta formuję w kule i surowe ciasteczka zamrażam. Można je potem wrzucić do piekarnika całkowicie zamrożone, trzeba wtedy jedynie odrobinę wydłużyć czas pieczenia. Nigdy nie sądziłam, że chwile pobytu w domu i codzienna krzątanina mogą być aż tak cenne i przyjemne ... 

20200405_131536A

Orzechowo-karmelowe ciasteczka z płatkami zbóż

200 g mąki
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki sody do pieczenia
1/2 łyżeczki soli

210 g masła, w temperaturze pokojowej
175 g jasnego brązowego cukru
100 g białego cukru
2 jajka
2 łyżeczki ekstraktu z  wanilii lub 1/2 łyżeczki maślanego aromatu do ciast

300 g (ok.3 szkl) mieszanych niezbyt drobnych płatków zbóż (owsianych, pszennych, orkiszowych, jaglanych)
150 g (ok. 1 szkl) butterscotch morsels lub czekolady do pieczenia posiekanej na nieduże kawałki (może być biała, mleczna, karmelowa lub gorzka)
1 szkl posiekanych mieszanych orzechów (np. włoskich i brazylijskich), lekko uprażonych na suchej patelni

Mieszamy trzepaczką do piany mąkę z cynamonem, sodą i solą. W malakserze ubijamy masło z cukrami przez ok. 2-3 min, dodając pojedynczo jajka i ekstrakt. Wsypujemy płatki, morsels i orzechy mieszając drewnianą łyżką (ciasto będzie bardzo gęste). Wstawiamy do lodówki do ochłodzenia na minimum 30 min. 

Nagrzewamy piekarnik do 190ºC. Blaszki wykładamy papierem do pieczenia lub matą silikonową typu Silpat. Nakładamy kulki ciasta nabierając moczoną w wodzie gałkownicą do lodów o średnicy 5 cm (lub zwykłą łyżką), ok. 12 na jedną blaszkę i pieczemy przez 12-15 min.

Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy na blaszce do wystudzenia. Pałaszujemy z kawą, herbatą lub zimnym mlekiem. Jeśli coś cudem zostanie przechowujemy w puszce. 


czwartek, kwietnia 02, 2020

Kotopoulo me hilopites czyli grecki kurczak z makaronem hilopites

Mizitra. Kanal Koryncki. Teart w Epidauros. Port i tawerny w Katakolo. 

Krotka przerwa w pracy, wiec dziele sie wspomnieniami z Peloponezu. Wizualnymi i kulinarnymi. 

Dzisiejsze danie to kwintesencja greckiej domowej potrawy. Łatwo dostępne (nawet w obecnej sytuacji) składniki, prosty sposób przygotowania. Występują tu przyprawy często stosowane do doprawiania mięsa w kuchni Hellady. Zwłaszcza odrobinka cynamonu to kropka nad "i". To powszechny dodatek do wytrawnych potraw w tym regionie. Wyczuwalna jest w greckich musakach, klopsikach itp. Szczególnie w czasie wizyt na Krecie wszystkie mięsne potrawy wydawały mi się mieć lekko cynamonową nutę.

Makaron hilopites może mieć różne kształty, ale ten w formie drobnych kwadracików pochodzi z Peloponezu. Łatwo zrobić go w domu,  jak zwykły makaron (przepis podaje tutaj Panos), a jeszcze łatwiej zastąpić drobnym makaronem, takim jak np. orzo/risoni.

Peloponeski makaron hilopites.

Najczęściej robi się tę potrawę z całego porcjowanego kurczaka, ja żeby skrócić czas przygotowania posłużyłam się piersiami kurczaka. Nie dziwcie się, że makaron gotowany jest w sosie (ja bardzo nieufnie do tego podchodziłam i o mało co nie ugotowałam makaronu osobno w wodzie). Włosi pewnie złapaliby się za głowę, ale przy drobnych hilopites, świetnie się to sprawdza - mniej użytych garnków, a makaron lepiej przechodzi smakiem sosu.

Jeszcze kilka retrospektywnych fotek z Peloponezu, po którym jeździliśmy z przyjaciółmi kilka lat temu. To Grecja w pigułce - piękne plaże, atrakcyjne przybrzeżne wyspy, Kanał Koryncki, Olimpia, teart w Epidauros i otoczone cyklopowymi murami Mykeny. I jeszcze Sparta. Z tej starej właściwie nic nie zostało, ale obserwowaliśmy w komforcie klimatyzowanego samochodu uczestników spartatlonu biegnących z Aten do Sparty (trasa ma 246 km). W przeciwiestwie do niepewnego historycznie maratonu, spartatlon jest oparty na udokumentowanym przez starozytnych historykow biegu Filipidesa, ktory jeszcze przed bitwa pod Maratonem biegl z Aten do Sparty, aby prosic o pomoc przed Persami.

Największą dla mnie perełką Peloponezu była Mizitra - bizantyńskie miasto w ruinach, w którego kościołach do dzisiaj zachowały się mistyczne freski. Chodzi człowiek po starych kamieniach wśród pachnących greckich ziół i przenosi się w czasy Paleologów. W całej europejskiej historii prawie nic mnie tak nie męczy jak upadek Bizancjum (Cesarstwa Wschodniorzymskiego). Inne perełki wiążą się Patrickiem Fermorem (brytyjskim podróżnikiem i żołnierzem SOE, który zasłynął porwaniem na Krecie dowodcy niemieckich wojsk okupacyjnych generała Heinricha Kreipe.

Polwysep Mani - nadmorska miejscowoc z typowymi wiezami mieszkalno-obronnymi, Tawerna mezedopoleion czyli taka co serwuje mezedes czyli przekaski, Wyspa Elafonisos i plaza Simos.

Grecy hołubili Patricka aż do jego śmierci. Zamieszkał on na Peloponezie na do dzisiaj dzikim półwyspie Mani, w okolicach Kardamili. Pania, która dla niego gotowała moja kolezanka Ania spotkala pracujaca w jednej z okolicznych tawern. Samo Mani zabudowane jest przedziwnymi domostwami w formie wiez - miały jeszcze do niedawna cel obronny, gdyż częste były tu klanowe wojenki.

Hilopites jedliśmy w tawernie w peloponeskim miasteczku Katakolo, a tutaj moja domowa wersja:


Kotopoulo me hilopites czyli kurczak z makaronem hilopites

3 łyżki oliwy
4 piersi z kurczaka
2 cebule, drobno posiekane
4 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę
1 łyżeczka oregano, najlepiej greckiego
1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
2 liście laurowe
400g pomidorów z puszki, drobno posiekanych
750 ml bulionu z kurczaka
150 ml przecieru pomidorowego
250 g makaronu hilopites (można zastąpić innym drobnym makaronem np. orzo)
sól i pieprz do smaku

Do posypania:
utarty obsuszony ser mizitra lub kefalotyri (z braku laku może być i parmezan)
natka pietruszki, drobno posiekana

Na oliwie na dużej patelni obsmażamy piersi kurczaka z obu stron. Zdejmujemy z patelni i trzymamy w cieple. 
Do tej samej patelni dodajemy cebule i czosnek i smażymy aż się zeszklą. Ja czosnek dodaje pod sam koniec smazenia cebuli, jego smak pozostaje wtedy bardziej wyrazisty. Wsypujemy oregano, ziele, cynamon, liście laurowe, pomidory i przecier. Dusimy pod przykryciem przez 10 min. Dodajemy bulion i obsmazone piersi kurczaka, dusimy do miękkości przez ok. 10-15 min pod przykryciem na niedużym ogniu. Przyprawiamy solą i pieprzem. 
Ponownie wyjmujemy kurczaka z sosu i trzymamy w cieple. Dodajemy do sosu makaron i jeśli trzeba więcej bulionu. Gotujemy 7-8 min do miękkości. Wrzucamy z powrotem kurczaka na patelnię z sosem i makaronem i podgrzewamy 2 min. 
Podajemy posypane serem i pietruszką.