Nasza winnica nad rzeką Douro

Październik. Widok na Quinta das Quatro Fontes. Wzgórze po lewej jest już po drugiej stronie rzeki Douro.

Pragnę podzielić się naszym nowym zwariowanym projektem. Zmęczyła nas bardzo prawie już 9. miesięczna COVID-owa stagnacja i przygnębiająca rzeczywistość, odbierająca człowiekowi perspektywy i nie pozwalająca za bardzo planować przyszłości. Powiedzieliśmy: Basta!! Po wielu odwiedzinach w Dolinie Rzeki Douro i intensywnych poszukiwaniach zdecydowaliśmy się kupić wymarzoną winnicę w tym najpiękniejszym i najstarszym regionie winiarskim na świecie (DOC Douro to pierwsza winiarska apelacja w historii). Nazywa się Quinta das Quatro Fontes (czyli po portug. Winnica (a w zasadzie posiadłość) Czterech Źródeł) i leży w regionie objętym patronatem UNESCO (obszar jest chroniony w kategorii "krajobrazu stworzonego przez człowieka") i w tzw. Narodowej Strefie Ekologicznej).

Winogrona odmiany Gouveio, które pachną melonem i czerwona Tinta Barroca. Poniżej pień naszej starej winorośli. U dołu po prawej jeden z naszych kasztanowców i widok na winnicę, orzech włoski i dom. 

Wino pić kochamy od dawna teraz czas na hodowlę winogron i własnoręczną produkcję bachusowego trunku. Jak na razie mamy 2 hektary winorośli mającej już ponad pół wieku. Naszym marzeniem było posiadanie starych winnych krzaków, dających skoncentrowane i bogate w niuanse wina. Zasadzone są jeszcze tradycyjną metodą popularną w produkującym porto Douro, gdzie typowe odmiany są ze sobą przemieszane. Tegoroczne winobranie poszło jeszcze na konto poprzedniego właściciela. My natomiast już się zaznajamiamy z metodami przycinania krzaków, co okazuje się być nie lada sztuką (winiarscy sąsiedzi już nam dali kilka lekcji praktycznych) i szukamy najbardziej wykwalifikowanych podadores ("przycinaczy"), którzy obrobią nasze hektary. Nasza winorośl rośnie na stokach południowych, wschodnich i północnych (tzw. vinha de sombra - czyli "winnica w cieniu", dająca wina świeże, kwaskowate i owocowe, idealna dla białych win).  

Kamienne schodki i typowy dla Douro stary mur chroniacy winne tarasy. Czerwieniejace jesienia liscie juz po winobraniu. Winogrona Moscatel Roxo cudownie aromatyczne i Malvasia Fina. Zawieruszony listopadowy pomidor odmiany Bycze Serce. Kolejne winne krzewy, a w oddali drzewa oliwne i pomarańczowe. 

Nie ma już odwrotu - zostaliśmy viticultores (hodowcami winogron) i vinicultores (producentami wina). Dodatkowo mamy jeszcze drzewa owocowe (głównie cytrusy, kasztanowce, oliwki, figi, śliwki i persymony) oraz gigantycznych rozmiarów orzech włoski i wawrzyn. Liści laurowych do zupy nie powinno mi zabraknąć już nigdy (koło domu w Porto też mam zreszta jedno całkiem pokaźne drzewo laurowe). Jest jeszcze tzw. horta, nazywana też bardziej elegancko z francuska potager, czyli po prostu ogród warzywny o powierzchni ok. 1000m2. 

Zapomniałam jeszcze wspomnieć o źródłach, od których quinta bierze swoją nazwę. Głównych jest rzeczywiście cztery. Ale jak policzyć mniejsze źródełka wybijające sie na każdym stoku to powinniśmy chyba zmienić nazwę na Quinta das Mil Fontes (czyli Quinta 1000 Źródeł). Mamy nawet mały strumyk przynący koło orzecha, i pozostałości kamiennego XVIII. wiecznego zbiornika na wodę. 

 Dom ma typowe dla północy Portugalii krateczkowe okna otwierające się jak gilotyna. Ścieżka w stronę orzecha. Mur domu i widok w oddali na domy i winnice naszych najbliższych sąsiadów. Kolorowe jesienne liście winorośli. Kasztanowce i gigantyczny wawrzyn poniżej domu. 

Przed nami wiele nowych wyzwań i mnóstwo pracy, co nas bardzo cieszy, bo pozwala odreagować dość stresujące ostatnio z wiadomych względów realia w pracy. Będziemy dawali znać z rozwoju sytuacji. Mam już jedną kuchnię nad Atlantykiem, teraz zanosi się ze będę miała drugą nad Douro. 

PS. Zapraszam na konto Instagramowe: @quintadasquatrofontes (Quinta das Quatro Fontes (@quintadasquatrofontes) • fotos e vídeos do Instagram)

Jesienna wyprawa do oliwnego gaju

Jesteśmy w Casa de Santo Amaro, 157 kilometrów od domu w Porto.  Celem naszej tak dalekiej (jak na dzisiejsze COVID-owe możliwości) wyprawy jest jedna ze słynniejszych w okolicy tłoczni oliwy. Przyjechaliśmy tu po oliwę i po sadzonki drzewek oliwnych.

W pełni już dojrzałe oliwki odmiany Galega, najpopularniejszej odmiany w Portugalii. 

Casa de Santo Amaro jest położona trochę na końcu świata - kilka kilometrów poza miastem Mirandela w północnej Portugalii w regionie Trás-os-Montes. To przepiękne miejsce: stara quinta (wiejska posiadłość) z zabudowaniami folwarcznymi i casa senhorial brasonada (główny dom mieszkalny z herbem, należący dawniej do właściciela, zwykle arystokraty), z klasycznymi ogrodami z niskimi bukszpanowymi żywopłotami i drzewami cytrusowymi. Wszędzie rosną też oczywiście oliwki - niektóre kilkusetletnie, a jedna na podwórzu domu ma podobno ponad 1000 lat. Casa de santo Amaro otoczona jest łagodnymi wzgórzami, które porośnięte są gajami oliwnymi. Kiedy pytamy ile ta posiadłość ma hektarów nikt nie potrafi odpowiedzieć. "Aż gdzie wzrok sięga" - mówią śmiejąc się. Okolice przypominają już hiszpański suchy interior (do granicy z Hiszpanią już niedaleko). Gaje oliwne na szczęście na zimę nie zrzucają swoich srebrzysto-zielonych liści i przepięknie wyglądają cały rok.

Właśnie dziś, na początku października, zaczynają się  zbiory oliwek i asystujemy przy pierwszych tłoczeniach. Widzimy jak specjalna maszyna trzęsie oliwnym drzewem, a robotnicy dodatkowo uderzają tyczkami i grabiami w gałęzie. Setki oliwek spadają na rozciągnięte pod drzewem plandeki. 

Kupujemy kilka drzewek oliwnych, każde  innej odmiany: Verdial, której oliwki służą do tłoczenia oliwy, Negrinha do Freixo - do robienia oliwek w zalewie, Gordal ("gordo" to po portugalsku to gruby) z wielkimi oliwkami z bardzo dużą ilością miąszu też do konserwowania,  Madural i Cobrançosa. Jedna z pań pracujących w Casa de santo Amaro pokazuje nam przedziwną oliwkę nazywaną Amora (czyli jeżyna), z dziwną zdeformowaną i pomarszczoną skórką. Mniej więcej po 3 latach oliwki zaczynają już owocować, ale szczyt "wydajności" przychodzi dopiero po 20. latach. 

Traktor trzęsący oliwnymi drzewami i plandeki do zbioru. Taśma wioząca oliwki do mycia. Tłocznia. 

Kupujemy także dwa wielkie baniaki oliwy - Azeite Virgem i Virgem Extra z dwóch różnych gajów oliwnych(kwasowość odpowiednio < 05% i <0,3%). Virgem jest łagodniejsza w smaku, a Virgem Extra bardziej świeża i pikantna. Portugalczycy jak i cała reszta mieszkańców południowej Europy słusznie uważają, że najważniejsza jest jakość i tutaj gotuje się i smaży wszystko na oliwie co najmniej Virgem. Po oliwę zwykle jeździ się nawet daleko do ulubionego producenta, albo pozyskuje od znajomych mających gaje oliwne (ja przez lata zaopatrywałam się w oliwę od mieszkających również w Trás-os-Montes rodziców pielęgniarki, z którą pracuję; w tym roku jest na urlopie macierzyńskim, stąd ta nasza daleka wyprawa). 

Przyglądamy się jak produkuje się oliwę: oliwki najpierw lądują na taśmie, maszyna odrywa gałązki, inna myje i waży owoce. Trafiają do tłoczni z gigantycznymi granitowymi kamieniami i po zmieleniu na naszych oczach wypływa przecudownego koloru oliwa już z tegorocznego zbioru. Oliwa Virgem i Virgem Extra może być pozyskiwana tylko i wyłącznie mechanicznymi metodami, bez dodatków żadnych środków chemicznych. 

Sfiha Baalbakiyye czyli libańska sfiha ze starożytnego miasta Baalbek

Jak wieść niesie najlepsze libańskie paszteciki sfiha robi sie w okolicach Baalbek - jednego z najpiękniejszych stanowisk archeologicznych jakie w życiu zwiedzałam. Za Fenicjan czczono tu boga słońca Baala, potem za czasów hellenistycznych miasto rozkwitło i przybrało nazwę Heliopolis. Rzymianie zrobili z niego ośrodek kultu triady bogów: Jowisza, Bachusa i Wenus. Czyli: nieboskłon, wino i miłość. To rzeczywiście fantastyczna trójka.

Pod bramą wejściową bardzo uprzejmie i z grzecznym uśmiechem odmawiamy, gdy sprzedawcy zachęcaja nas - "Do you want to buy a Hezbollah t-shirt?". Jesteśmy pierwszymi zwiedzającymi tego dnia. Po 2 godzinach naszego włóczenia się po ruinach pojawiają się jedynie dodatkowe 3 osoby na ogromnym terenie starożytnego miasta. Czego tu nie ma... Wielka Świątynia Jowisza, nieco mniejsza gdzie czczono Bachusa, rzymski teatr, średniowieczna chrześcijańska bazylika i arabskie mury obronne. Jeszcze w kamieniołomie na wjeździe do miasta pochodzący z I w n.e. gigantyczny monolit nazywany Kamieniem Południa lub Kamieniem Brzemiennej Kobiety, uznawany za największy na świecie obrobiony ludzką ręką blok skalny.

Świątynie w Baalbek. Majowe zaspy w górach Libanu, a na wybrzeżu Morza Śródziemnego w tym samym czasie w znanym od starożytności przepięknym Byblos ... kwitnące bugenwille. 

Aby dostać się do Baalbek trzeba przejechać żyzną, wspominaną już w Biblii dolinę Bekaa, leżącą między górami Libanu na zachodzie i Antylibanu na wschodzie. W tych górach nawet w lecie, mimo szerokości geograficznej, na której leżą spotkamy śnieg, a nawet lawiny. Źrodła ma tu rzeka Orontes, pamiętająca Hitytów, Asyryjczyków, Fenicjan, Greków, Rzymian i krzyżowców. Na jej wiecznych falach płynęły jak mgnienie oka wieki historii.

Bardzo boleję nad tym, że Liban jest tak straszliwie niestabilny politycznie, bo piękny jest niemożebnie i w dodatku ma niezrównanie smaczną kuchnię, która rzecz jasna najlepiej smakuje jedzona w "oryginale". Największym problemem i przyczyną ciągłych konfliktów, a jednocześnie paradoksalnie symbolem tego kraju jest współistnienie na tak maleńkim skrawku kuli ziemnskiej tylu wyznan religijnych. Europejscy chrześcijanie często zapominają, albo nawet nie wiedzą o istnieniu, współwyznawców z Bliskiego Wschodu, a ci stanowią w Libanie pokaźną i ważną politycznie i kulturalnie grupę. Po tych geopolitycznych dywagacjach wroćmy do naszych dzisiejszych pysznych przekąsek....

Sfiha do małe wypieki najczęściej formowane z trójkąty lub kwadraty, z dziurkami, przez które widać nadzienie. Do perfekcji jak wspomniałam już doprowadzono wykonanie tej przekąski w miasteczku Baalbeck, które z uwagi na jego monumentalne antyczne ruiny odwiedza każdy przyjezdzajacy do Libanu. Z uwagi na pochodzenie ochrzczono te wypieki nawet mianem Sfiha Baalbakiyye. Nadzienie może być mięsne, szpinakowe lub serowe. Libańczycy najczęściej używają mielonej jagnięciny, ale doskonale można ją zastąpić mięsem drobiowym lub wołowiną. Ważny jest szczodry dodatek pietruszki, pomidorów i kapka melasy z granatów. Bardzo pyszne sfiha jedliśmy też w samym Bejrucie. W jednej z restauracji, gdzie serwowano pyszny manakish skromniutko na ladzie z boku stała cała blacha maleńkich sfiha, które piekarz nadziewał i zręcznie formował w coś w rodzaju miniaturowych trójgraniastych kapelusikow. Po upieczeniu zajada się je z jogurtem lub wyciska na nie obrobinę soku z cytryny. 

Podobny farsz, ale troche inną formę miewaja lahm baajine (spotyka sie też pisownię lahm bi ajin lub lahm bi ajeen). To trochę większe drożdżowe, bardzo cieniutkie okrągłe płaskie placki posmarowane mięsnym nadzieniem, a po upieczeniu często skrapiane sokiem cytrynowym oraz pikantnym sosem i zwijane w tutkę (znakomite robią w ormiańskiej dzielnicy Bejrutu).

Sfiha z Baalbek

ok. 48 sztuk

Ciasto:

500 g mąki

2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży

2 łyżeczki cukru

1 i 1/2 łyżeczki soli

250 ml letniej wody

100 ml rzadkiego jogurtu lub maślanki

50 ml oliwy extra virgin

Nadzienie:

1 łyżka oliwy

1 duża cebula, pokrojona w drobną kostkę

500g mielonej jagnięciny lub mięsa drobiowego czy wołowego

1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego lub libańskiej mieszanki 7 przypraw

1 pęczek pietruszki, drobno posiekanej

3 pomidory, bez skóry i nasion, posiekane na drobne kawałki

3 łyżki orzeszków piniowych

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

1 łyżka melasy z granatów

sól i pieprz do smaku

mąka do wałkowania

Ciasto:

W dużej misce mieszamy ze sobą mąkę, drożdże, cukier i sól. Dodajemy wodę, maślankę lub jogurt i oliwę. Wyrabiamy ciasto w maszynie do chleba, robotem z hakiem do ciasta drożdżowego lub ręcznie. Pozostawiamy przykryte do wyrośnięcia na ok. 60 min. W tym czasie przygotowujemy nadzienie. 

Spłaszczamy ciasto, formujemy w kulę i porcjami wałkujemy na grubość ok. 1/3 cm, podsypując w miarę potrzeby mąką. Nagrzewamy piekarnik do 240ºC. Wykrawamy kółka o średnicy 10 cm. Na każde nakładamy nadzienie. Zlepiamy 3 lub 4 rogi formując trójkąty lub kwadraty i zostawiając otwór na środku każdej sfiha. Przekładamy na blaszki wyłożone papierem do pieczenia (3 blaszki po 16 sztuk na blaszkę). Pieczemy przez ok. 14-15 min aż zrobią się rumiane.

Nadzienie:

Na oliwie podsmażamy do miękkości cebulę. Wystudzoną mieszamy z resztą składników nadzienia. Wstawiamy do lodówki do czasu, gdy będzie nam potrzebne.

Maggys turos retes czyli strudel z wiśniami i twarożkiem

Na Węgrzech ciasta przechodzą swoją smakowitością ludzkie pojęcie. Każda cukiernia czy kawiarnia to zguba dla wielbicieli słodkich wypieków. Drożdżowe strucle z przeróżnymi nadzieniami, rogaliki z makiem lub orzechami, cudowne wymyśle tortowe ciasta pełne bitej śmietany lub cięższych kremów. Oprócz klasyków jak tort Esterhazy, tort Dobosza, czy gerbeau szelek jest też mnóstwo nowoczesnych kreacji.

Plyniemy modrym Dunajem, moczymy sie w cudownie pieknych, najwiekszych w Europie leczniczych termach Széchenyi gyógyfürdő i walesamy po hali targowej Nagy Vásárcsarnok, zaopatrujac sie w salami, pasty i proszki z papryki i oczywiscie ciasta z reteszem na czele.

Dla mnie czymś bajecznym są klasyczne strudle nazywane retes. Można je łatwo kupić w cukierniach, piekarniach i na wszelakich rynkach, których w Budapeszcie nigdy nie brakuje. Nagy Vásárcsarnok czyli centralna hala targowa węgierskiej stolicy ma szczególnie kuszące stoisko z reteszami.

Budapesztenski parlament. Znowu gorace nawet w srodku zimy neobarokowe gorace zrodla. Retes do wyboru do koloru na ulicznym straganie. Przygrywaja nam czardasza.

Nie są zwijane w spiralę, jak nasze drożdżowe strucle, a jedynie cieniuteńkie strudlowe ciasto (bardzo podobne do phyllo) jest owijane wokół pokaźnej ilości nadzienia, podobnie jak w austriackich strudlach (tu przepis na jabłkowy strudel prosto z Wiednia, uczyłam się go robić od cukiernika z  pałacu Schönbrunn). Same nadzienia są fenomenale. Mi do gustu  przypadły zwłaszcza serowe z owocami (np. morelami, wiśniami, czy czarną porzeczką) i makowe z wiśniami. 

Podaję przepis na taki retes z twarożkiem i wiśniami. Coś boskiego! Robiłam go dziesiatki razy. Również z nadzieniem z mrożonej czarnej porzeczki (używamy identycznych proporcji) wychodzi znakomity. Ciasto strudlowe przyznam się bez bicia kupiłam w Budapeszcie (i częsc nawet zbez problemu zamroziłam), bo u mnie jest nieosiągalne, ale można je z łatwością zastąpić ciastem phyllo i to już też z powodzeniem wypróbowałam.

Maggys turos retes

4 strudle

4 długie płaty ciasta strudlowego 60 x 34cm lub 8 płatów phyllo

40 g roztopionego masła do pędzlowania ciasta

cukier puder do posypania wierzchu

Nadzienie twarożkowe:

350 g twarogu o zawartości tłuszczu 30%

3 łyżki śmietany 21%

60 g cukru

2 op. cukru waniliowego

2 żółtka

nasionka z 1 laski wanilii

Nadzienie wiśniowe:

400g świeżych lub mrożonych wydrylowanych wiśni

80 g cukru

1/2 łyżeczki cynamonu

3 łyżki skrobi kukurydzianej

Do podania: 
sos waniliowy lub gęsta kwaśna śmietana ubita z odrobiną cukru waniliowego

Wykonanie:

Nadzienie twarożkowe:
Miksujemy ze sobą wszystkie składniki na w miarę gładką masę, ja to robię nogą od ręcznego malaksera.

Nadzienie wiśniowe:

Mieszamy ze sobą składniki sosu i zagotowujemy do zgęstnienia. Studzimy.

Płat ciasta układamy na ściereczce (jeśli używamy phyllo nakładamy na siebie dwa płaty, każdy z jednej strony wypędzlowany masłem) i pędzlujemy całą powierzchnię masłem. Wzdłuż krótszego brzegu ciasta układamy 1/4 nadzienia twarożkowego i na nie 1/4 wiśniowego (gdzieś jedynie na szerokość 7-8cm, reszta ciasta zostaje wolna i służy do owijania. Luźno zwijamy unosząc ściereczkę. Po zwinięciu strudle mają szerokość ok. 6 cm. Układamy na wyłożonej papierem do pieczenia dużej blaszce od piekarnika. Pędzlujemy z wierzchu resztą masła i posypujemy cukrem pudrem. Piekarnik nagrzewamy do 180ºC. Strudle pieczemy ok. 20 min aż się lekko z wierzchu zrumienią. Nie powinny byc pieczone zbyt dlugo, bo nadzienie zacznie wypływać. 

Podajemy z sosem waniliowym lub gęstą kwaśną śmietaną lekko ubitą z cukrem waniliowym.

Sałatka fasolowo-kukurydziana z awokado

Rośliny strączkowe są w modzie, a awokado to już w ogóle totalnie instagramowa postać. Zwłaszcza w formie tostów, które mnie jakoś akurat nie bardzo przekonują. Może dlatego, że jada się je na śniadanie, na które ja od lat pijam jedynie meia de leite (portugalską kawę pół na pół z mlekiem) lub cappuccino i do niczego wytrawnego nie jestem w stanie się przekonać. Na nic apele i badania, że jak się nie je konkretnego śniadania to się tyje i zjada więcej kalorii w ciągu dnia. Niczego poza kawą nie jestem w stanie przełknąć. 

Za to awokado w formie guacamole i jako dodatek do sałatek jest dla mnie jak najbardziej na miejscu. Nawet mój mąż nienawidzący tego warzywa (awokado i tofu to dla niego jakaś zupełna porażka, bo nie mają jego zdaniem ani ciut smaku i są zupełnie bez sensu) w dobrze doprawionej sałatce jakoś go nie zauważa i zjada bez narzekania.

Ta sałatka jest bardzo przyjemna, prosta i szybciuteńka do zrobienia. Kremowe i łagodne awokado dobrze się czuje w towarzystwie chrupiącej kukurydzy i odświeżającego selera naciowego. Dobrze mu też robi kompania białej fasolki i wyrazistej w smaku opieczonej papryki. Do tego jeszcze pyszny szczypiorkowy vinaigrette, dobry chleb i już mamy gotową zdrową i sycącą kolację.

Sałatka fasolowo-kukurydziana z awokado i ze szczypiorkowym vinaigrette

400 g białej ugotowanej fasoli
350 g ziaren kukurydzy
2 gałązki selera naciowego, pokrojone w cienkie plasterki
2 papryki (1 czerwona, 1 zielona), opieczone i bez skóry, pokrojone w paseczki
1 duże awokado, obrane i pokrojone w kostkę

Vinaigrette:
1 łyżka soku cytrynowego
1 łyżka octu z czerwonego wina
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki oliwy extra virgin
2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku

Wymieszać ze sobą składniki sałatki, na końcu dodając obrane i pokrojone w kostkę awokado.

Vinaigrette:
Wymieszać w słoiku z zakrętką składniki sosu. Dobrze zamknąć słoik i intensywnie nim potrząsnąć. Polać sosem sałatkę i dobrze wymieszać.

Domowe tagliolini z cukinią, cebulą i pesto

Czegóż człowiek nie wyczynia jak nie może spędzać wolnego czasu podróżując... Na przykład zakłada domową manufakturę makaronu, w której jako czeladnika zatrudnia męża. Ja do końca nigdy nie zrozumiałam, jakim sposobem wytwarzanie makaronu przy użyciu maszyny ma być praktyczniejsze i szybsze. Podobno we Wloszch też niekoniecznie wszystkie panie domu się nią posługują. Wałek i dobry blat wydają mi się dużo szybszą metodą. No może trudno tak cienko i zgrabnie pokroić jak robi to maszyna, ale ja nie jestem aż taką estetką, żeby musieć mieć makaron pod linijkę (zwłaszcza, że gdyby była taka konieczność to mam nawet specjalny wałek do krojenia tagliatelle).

Mimo tego wszystkiego co napisałam powyżej, przyznaję się bez bicia, że jestem posiadaczką maszyny do makaronu. Nie elektrycznej tylko zwyczajnej ręcznej. No i skoro już ją mam, to postanowiłam wykorzystać. Była w rozruchu chyba ze trzeci czy czwarty raz od czasu zakupu (wiem, że to wstyd, bo kupiłam ja ładnych kilka lat temu), bo dotąd przepuszczałam przez nią jedynie od wielkiego dzwonu płaty ciasta na gyoza czy mandu, żeby były bardzo cieniutkie i jak nie miałam w pogotowiu 100x wygodniejszych gotowych. 

Przy okazji intensywnego kręcenia udało mam się z Maciejem zepsuć zębatki w maszynie do krojenia na cienkie tagliolini (nie wiem czy mój mąż ma siłę Hulka, czy też taka jest fenomenalna jakość produktów firmy Fackelman), więc po tym użyciu będą tylko tagliatelle lub lasagna czy cannelloni (bo inne nasadki póki co jeszcze działają). 

Złota włoska zasada w cieście makaronowym to jedno jajko na 100 g mąki. Wszelkie źródła z Italii tak podają. Jednak znajomy mojej siostry - włoski kucharz mieszkający w Polsce - przestrzegał ją, żeby powyżej 500 g mąki zamiast całych jajek dodawać tylko żółtka i ewentualnie wodę. Dlaczego nie wiem, ale rodowitego Italiano słuchać trzeba. ;) Ja użyłam włoskiej gotowej mieszanki mąk do makaronu, ale można wymieszać mąkę z twardej pszenicy durum (może występować też pod nazwami rimacinata lub semola) ze zwykłą, albo ostatecznie w ogóle użyć tylko zwyczajnej mąki pszennej.

Mam nawet suszarkę do makaronu, a co... ;)

Przy dobrym, świeżym, domowym, jajecznym makaronie z sosem nie trzeba się zbytnio wysilać. Ten jest bardzo nieskomplikowany. Typowo włoski - prosty, nie za dużo intensywnych składników, zbalansowany w smaku. Trochę zeszklonej cebuli pokrojonej w piórka, cienkie słupki cukinii i wszystko zaprawione szybko zmiksowanym pesto. Orzechy do pesto mogą być dowolne, może tylko wstrzymałabym się przed użyciem laskowych, cała reszta może być. Jak nie macie bazylii, dajcie więcej pietruszki. Tak naprawdę to ważna jest tylko dobra oliwa i parmezan lub pecorino.

Oczywiście jeżeli się komuś nie chce produkować domowego to niech użyje makaronu i pesto ze sklepu. Może nie będzie tak fikuśnie, ale przecież i ja liczę, że moja manufaktura niedługo przestanie działać, bo będę miała ciekawsze zajęcia. ;)

Tagliolini z cukinią, cebulą i pesto

Makaron:

300 g włoskiej mąki do makaronu (mieszanka mąki zwykłej i mąki z pszenicy durum)

3 jajka 

szczypta soli

kilka nitek szafranu lub açafroa do gotowania

Pesto:

50 g migdałów, pistacji lub orzechów włoskich

spora garść liści świeżej bazylii (ok. 25-30 liści)

3 łyżki natki pietruszki drobno posiekanej

6 łyżek oliwy extra virgin

20 g utartego parmezanu

Sos: 

2 łyżki oliwy ekstra virgin

1 cebula, obrana i pokrojona w cienkie piórka

400 g cukinii, usuwamy nasiona i kroimy w cieniutkie 4-5 cm dlugosci słupki

100 ml białego wina

sól i świezo zmielony czarny pieprz do smaku

parmezan i liście bazylii do podania

Makaron:

Zagniatamy mąkę z jajkami i szczyptą soli (można to zrobić w mikserze lub maszynie do chleba albo po prostu recznie), jeśli trzeba dolewając odrobinę wody. Zostawiamy ciasto pod przykryciem do odpoczęcia na 30 min. Wałkujemy cienko lub przepuszczamy przez maszynę do makaronu. Płaty ciasta lekko mączymy z obu stron.  Tniemy na cienkie nitki typu tagliolini (2 mm), w maszynie lub ręcznie. Suszymy na wieszaku do makaronu lub na blacie czy ściereczce przesypanej mąką. 

Gdy będziemy mieli gotowy sos i pesto gotujemy makaron w osolonej wodzie z dodatkiem nitek szafranu lub kwiatów açafroa (kwiaty podobne do szafranu i rosnące na Azorach) al dente. To trwa bardzo krótko jedynie 1-2 min - uważajmy, żeby go nie przegotować.

Pesto:

W malakserze miksujemy migdały lub orzechy, bazylię i natkę na proszek. Potem dodajemy resztę składników pesto i jeszcze krótko bzykamy malakserem. 

Sos:

Na dużej głębokiej patelni na oliwie szklimy cebulę. Gdy zmięknie dodajemy cukinię i smażymy do miękkości. Pod koniec smażenia wlewamy białe wino i gotujemy aż nieco odparuje. Dodajemy pesto, doprawiamy solą i pieprzem. Dolewamy wody z gotowania makaronu, żeby rozrzedzić sos do pożądanej konsystencji i mieszamy z makaronem. 

Podajemy posypany dodatkowym parmezanem i listkami bazylii.

Francuska tarta z truskawkami, poziomkami i kremem chiboust

Klasyka lata, ale nieco zmodyfikowana. Do typowego (ale dość gęstego) crème pâtissière dodaję trochę bitej śmietany i już mamy bardziej puszysty crème chiboust. Ten ostatni to kreacja XIX. wiecznego paryskiego cukiernika z Rue Saint-Honoré o nazwisku właśnie Chiboust. Jeśli macie trudności z dostaniem skrobi kukurydzianej można zamiast niej dodać więcej mąki (ja wolę robić crème pâtissière mniej więcej pół na pół z pszennej mąki i skrobi kukurydzianej, bo ma w ten sposób delikatniejszy mniej mączysty smak, ale różnica nie jest dramatyczna). 

Do truskawek sypię garstkę zebranych w ogrodzie poziomek - nic tak nie pachnie jak poziomka! Z kolei do ciasta dodaję nieco razowej mąki - będzie miało dzięki temu ciekawszą strukturę i smak. Ta dam!!! Oto super letnia i pyszna tarta idealna na podwieczorek w gorące czerwcowe popołudnie w ogrodzie. 

Tarta z truskawkami, poziomkami i kremem chiboust

Kruche ciasto:

125 g mąki

75 g drobnej pszennej mąki razowej

szczypta soli

2 łyżki cukru

125 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę

1-2 łyżki lodowatej wody, opcjonalnie

Krem chiboust:

4 żółtka

100g cukru

2 i 1/2 łyżki mąki

2 łyżki skrobi kukurydzianej

skórka obrana z 1/2 cytryny

1 laska wanilii przekrojona wzdłuż na pół

500 ml mleka

200 ml śmietany kremówki

1 op. cukru waniliowego

2 łyżki cukru

400-500 g truskawek

garstka poziomek

Kruche ciasto:

Mąki mieszamy z solą i cukrem. Dodajemy masło i szybko zagniatamy na kruche ciasto. Jeśli potrzeba dodajemy bardzo zimna wodę, żeby ciasto utworzyło kulę. Zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy na 30 min do lodówki. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Wałkujemy i wykładamy rozwałkowanym ciastem wysmarowaną masłem i wysypaną mąką foremkę do tarty, najlepiej z wyjmowanym dnem. Ponownie wstawiamy do lodówki na 15-30 min. Nakłuwamy dno widelcem i pieczemy przez ok. 15-20 min, aż spód zrobi się złoty. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

Krem chiboust:

Robimy crème pâtissière. Żółtka ucieramy w rondelku z cukrem, mąką i skrobią kukurydzianą. Rozcieńczamy mlekiem dobrze mieszając, żeby nie było grudek. Wrzucamy skórkę z cytryny i laskę wanilii i podgrzewamy ostrożnie do zgęstnienia kremu. Na wierzch kremu nakładamy przeźroczystą folię (tak żeby dotykała powierzchni kremu) i doprowadzamy do temperatury pokojowej. Wstawiamy do lodówki na 45 min. Wyjmujemy skórkę cytrynową i laskę wanilii (wyskrobując z niej do kremu waniliowe nasionka).

Ubijamy śmietankę z cukrem waniliowym i 2 łyżkami cukru (można dla bezpieczeństwa dodać usztywniacza do śmietany). Teraz partiami dodajemy do bitej śmietany zimny crème pâtissière, nadal ubijając. Wykładamy krem na spód tarty i ozdabiamy przekrojonymi na pół truskawkami i całymi poziomkami.

Spring rolls z Hong Kongu

Nazwa może mylić i pewnie prędzej kojarzy się z daniem wietnamskim, ale to Chińczycy jako pierwsi i od zarania dziejów robili takie zawijane maleństwa, nazywając je właśnie w dosłownym tłumaczeniu wiosennymi rolkami (春卷; 春捲; chūn juǎn; chēun gyún). W południowo-wschodniej Azji i na Tajwanie funkcjonuje też często nazwa lumpia lub popiah.  Bywa to też tłumaczone na angielski jako egg rolls. Tak że nazw mamy do wyboru i koloru i sposobów przygotowania również. 

W wersji chińskiej ciasto to niemal przezroczyste "makaronowe" kwadraty lub koła, które zwija się w zgrabne pakieciki. Początkowo w Chinach był to przysmak jadany wiosną (stąd nazwa) pod postacią naleśnika ze świeżymi sezonowymi warzywami, mógł być smażony po nadzianiu lub nie. Ja proponuję dziś wersję z kuchni kantońskiej, jadaną powszechnie w Hong Kongu (i Makau). Próbowaliśmy ich tam kilkakrotnie i bardzo przypadły nam do gustu. 

W Hong Kongu najczęściej zaserwują nam spring rolls w herbaciarniach podających dim sum. Gdy mieszkańcy południowych Chin (a szczególnie Kantonu i Hong Kongu) mówią, że będą yum cha (czyli w dosłownym znaczeniu - pić herbatę, mają na myśli zazwyczaj cały posiłek z dziesiątkami maleńkich danek nazywanych dim sum. Tej uczcie towarzyszy rzecz jasna obowiązkowo herbata. Koniecznie chińska, nigdy nie czarna, podawana jest w pękatym dzbanku i nalewana do kubeczków wielkości naparstka. 

Zgodnie z ruchem wskazówek zegara od górnego lewego rogu: 1.Wśród wieżowców gdzieniegdzie zapodzieje się świątynia. 2.W Lin Heung Tea House panie z wózkiem pojawiają się znienacka, trzeba się na nie zaczaić i szybko za nimi biec, bo leżące na wózku dim sum znikają jak sen złoty. 3.Bywają i takie dim sum - te są z kultowego Yum Cha. Wnętrze super nowoczesne i trendy, a parowane bułki z różnymi nadzieniami (to na pierwszym planie jest z wieprzowiną, na drugim z waniliowym kremem) tak urocze, że aż żal je jeść. 4.Cudowne pierożki z wielkimi krewetkami w Sun Hing. Tu karteczki z zamówieniami są tylko w krzaczkach. Na szczęście pomogła nam przemiła tajwańska para, która bardzo się ucieszyła, że odwiedziliśmy się i zachwyciliśmy ich maleńką wyspą. 

Po kilku wizytach w mieście mamy już swoje ulubione "dim sumowe" lokale. Oto nasza bardzo krótka i bardzo subiektywna lista najlepszych miejsc w Hong Kongu na dim sum:

1. Lin Heung Tea House na Wellington Street - zlokalizowany bardzo centralnie, w sercu Hong Kongu, kochany przez miejscowych i turystów. Totalny klasyczny autentyk, gdzie żeby zdobyć cos do przekąszenia trzeba być czujnym i obserwować pojawiające się znienacka jak zjawy panie popychające wózki z różnymi dim sum. Oblegane są natychmiast przez chmary klientów i zawartość wózka znika w mgnieniu oka. Cudowne!! Słyszałam i czytałam narzekania zachodnich turystów na ten sposób podawania dim sum - a to że nie można sobie spokojnie siedzieć, zamówić i jeść, a to, że to bieganie za paniami jest stresujące i można nie zdobyć ulubionego kąska. Jak dla mnie ta metoda serwowania jedzenia tylko dodaje miejscu lokalnego kolorytu. Widać trzeba się urodzić w komunizmie i przestać dzieciństwo w kolejkach po śmietanę, kakao i pomarańcze, żeby rozumieć, że jedzenie zdobyte z poświęceniem smakuje lepiej. ;) Wystrój jest tu właściwie nieistniejący, za to atmosfera boska. Pyszne są tu chéungfán (ang. rice noodle rolls) - coś w rodzaju naleśników z ciasta jak na makaron ryżowy z nadzieniem z krewetek lub wołowiny.  

2. Yum Cha w dzielnicy Central w Nan Fung Tower - to totalne przeciwieństwo poprzedniego jeśli chodzi o atmosferę. Przypomina raczej modne "high-endowe" miejsce na brunch. Elegancki, nowoczesny wystrój,  bandy uwijających sie kelnerów. Przy stolikach  instagramowe pary (dominują dwudziestoletnie na oko dziewczyny) i elegancko ubrane rodziny chętnie przychodzące tu w weekendowe południe (dim sum jada się od wczesnego poranka aż do obiadu). Czyli mało tradycyjnie, ale tu przychodzi się z innych powodów.  Nie ma chyba wizualnie atrakcyjniejszych dim sum w Hong Kongu. W dodatku smakowo też są znakomite. Koniecznie trzeba spróbować parowanych bułek z nadzieniem z wieprzowiny w kształcie świnek z różowymi uszami oraz żółciótkich bułeczek wypełnionych pysznym ciepłym waniliowo-jajecznym kremem. No i należy nagrać wideo, jak ten krem wypływa z bułki. Wszyscy to robią. To obowiązkowy punkt wizyty w Yum Cha. 

3. Sun Hing Restaurant - poza centrum, nieco na uboczu, uczęszczana głównie przez mieszkańców Hong Kongu. Tu trzeba być odważnym - menu jest po chinsku (kantońsku? mandaryńsku? Bóg raczy wiedzieć...), nikt się tutaj z nami nie cacka. Albo idziemy na całość i  kulinarną beztroskę i stawiamy krzyżyki na podanych karteczkach do zamówienia przy czym popadnie. Albo jakoś zmuszamy obsługę, żeby pokazała nam zawartość garnków i bambusowych koszy (co nie jest łatwe). Albo mówimy po chińsku. Albo - tak jak my zrobiliśmy - liczymy na łut szczęścia. Pomogli sympatyczni tajwańscy klienci restauracji i udało nam sie dzięki nim zamówić same pyszności, a uniknąć pułapek (takich jak kurze nóżki w sosie sojowym, dla mnie brrrr...). 

4. Tim Ho Wan - udekorowana gwiazdkami Michelina. Po drugiej stronie wody, czyli już nie stricte na wyspie Hong Kong tylko w dzielnicy Kowloon. Zawsze z gigantyczną kolejką przez wejściem. To ostatnie okropnie nas zniechęcało (w kolejkach po jedzenie jak wspomniałam już się w życiu nastałam i teraz odmawiam tego - zazwyczaj - kategorycznie). Zwłaszcza, że niemal naprzeciwko jest bajeczna spelunka z gotowanymi pierożkami won ton w oleju z chrupiącymi płatkami chili (danie syczuańskie), po 10. minimum wizytach, właścicielka nas już zna i na nasz widok na stole bez pytania lądują nasze ukochane dumplings. Dopiero w czasie naszej ostatniej wizyty w Hong Kongu, pod koniec 2019 r. w szczycie zamieszek (tego samego dnia na wyspie Hong Kong była 1. milionowa manifestacja) zastaliśmy Tim Ho Wan bez kolejki i nawet pustawa w środku. Taka gratka nie zdarza się codziennie - natychmaist więc skorzystaliśmy z okazji. Zamawia się tu łatwo - karteczki ze spisem dań, które są jednocześnie naszym zamówieniem są też w wersji angielskiej. Obsługa sprawna i jak na chińskie warunki nawet niezbyt gburowata, a same dim sum genialnie smaczne. 

Zgodnie z ruchem wskazówek zegara od górnego lewego rogu: 1. Dżonki z czerwonymi żaglami - symbol Hong Kongu. 2. Słynne egg tarts wchodzące w skład współczesnych dim sum, pochodzące od portugalskich pasteis de nata (ale nie tak dobre i kremowe jak oryginał  raczej galaretowate z nieco za grubym kruchym ciastem). 3. Hong Kong widziany nocą ze Wzgórza Wiktorii - najwyższego wzniesienia na wyspie. 4. Pod wiaduktem w centrum hypernowoczesnego Hong Kongu rezydują lokalne wróżki, sprowadzające na klientów za drobną opłatą uśmiech losu i same błogosławieństwa, a na wybranego przez klienta osobistego wroga - najgorsze zło i przekleństwa (co widać po napisie "villain hitting").

W nadzieniu spring rolls z Hong Kongu (podobnie zresztą jak w tych z Macau) znajdziemy najczęściej smażoną mieloną wieprzowinę, utartą marchew, kapustę, kiełki i inne warzywa. Sos do podania ma akcent brytyjski jak na Hong Kong - jeszcze do niedawna, bo aż do 1997r., kolonię brytyjskiej korony - przystało. Tym akcentem ze Starego Kontynentu jest dodatek sosu Worcestershire.

Moj przepis ma stosunkowo sporo mięsa w nadzieniu, tak najbardziej lubimy. Warzyw też mu zresztą nie brakuje. To znakomita przegryzka, u nas w domu często funkcjonująca jako lunch. Oczywiście obowiązkowo z dobrą zieloną chińską herbatą (przyznam się bez bicia, że czasem też z japońską..). 

Spring rolls z Hong Kongu

ok. 30 sztuk

30 świeżych lub mrożonych kwadratów ciasta do smażonych spring rolls o boku 20 cm (spring roll wrappers/pastry/shells)

Nadzienie:

2 łyżki oleju roślinnego (np. arachidowego) do smażenia nadzienia

500 g mielonego mięsa wieprzowego

1 łyżka wina Shaoxing lub sake

1 łyżeczka oleju sezamowego

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

1/2 łyżeczki mielonego białego pieprzu

1/4 łyżeczki soli

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

1 por, pokrojony w półplasterki

1/2 główki kapusty pekińskiej lub zwykłej zielonej albo białej, cienko poszatkowanej

5 sztuk grzybów shiitake, namoczonych w wodzie przez 30-60 min i drobno pokrojonych

1 papryka zielona, pokrojona w drobną kostkę

1 czerwona papryka chili o długości 10-15 cm, pokrojona w drobną kostkę

2 marchewki, pokrojone w julienne

1 puszka (400 g z płynem, 200 g po odsączeniu) kiełków fasoli mung

2 łyżki wina Shaoxing lub sake

1 łyżka oleju sezamowego

4 łyżki sosu sojowego grzybowego

1/4 łyżeczki cukru

sól i biały mielony pieprz do smaku

Do sklejania:

2 łyżki mąki ziemniaczanej

3-4 łyżki wody

olej roślinny do smażenia

Do podania:

sweet chili sauce

lub

2 łyżki sosu sojowego wymieszane z 1 łyżeczką sosu Worcestershire, 1 łyżeczką cukru, 1 łyżeczką octu ryżowego i 1 łyżką wody

Nadzienie:

Mięso doprawiamy winem, olejem sezamowym, mąką ziemniaczaną, solą i pieprzem. Dobrze mieszamy i odstawiamy na 30 min. 

Na rozgrzanych 2 łyżkach oleju smażymy w woku mięso aż przestanie być surowe. Dodajemy czosnek i por i smażymy 3 min. Dodajemy resztę warzyw oprócz kiełków i ponownie smażymy aż dobrze zmiękną. Dodajemy kiełki, wino, olej sezamowy, sos sojowy, cukier. Doprawiamy solą i pieprzem. Jeszcze trochę smażymy, aż większość płynu odparuje. Studzimy nadzienie. 

Wykonanie:

Nakładamy po kopiastej łyżce stołowej nadzienia na kwadrat ciasta i zwijamy w/g tej instrukcji, po zrolowaniu do połowy smarując brzegi wodą z mąką ziemniaczaną za pomocą palca lub pedzla. Przykrywamy zwinięte spring rolls wilgotną ściereczką. Rozgrzewamy sporą ilość oleju w woku (po wrzuceniu spring rolls powinny być w nim zanurzone) i smażymy partiami z obu stron, aż będą złoto-brązowe i chrupiące.

Podajemy z sosami. 

Trufelki z daktylami i orzechami laskowymi

Zwykle raczej stronię od słodyczy mających tzw. zdrowe dodatki i udających, że bez tłuszczu i cukru można zrobić coś porywającego. Oczywiście do kwestia gustu i upodobań, albo może raczej przekonań dietetycznych (kiedyś były wyznaniowe i polityczne teraz na fali są dietetyczne, z tym, że fanatycy potrafią być i w żywieniowych "religiach" czy "partiach" równie zawzięci i przekonani o wlasnej racji). 

Wracając do sedna - rzadko się więc porywam na nowomodne i pseudozdrowotne dodatki, uznając, że lepiej zjeść mniej czegoś autentycznego (i jednocześnie: kalorycznego, słodkiego, tłustego) niż być nienasyconym i nieusatysfakcjonowanym nawet wiekszą ilością substytutu. Każdy jednak robi jak lubi i uważa za słuszne. 

Dzisiaj jednak proponuję przepis na trufelki, które - gdyby nie odrobina czekolady, chociaż ona jest gorzka, a nie mleczna czyli w sumie prawie superfood - mogłyby się być może spodobać w sferach clean eating i innych takich. Zdrowe są tu płatki zbożowe (dla tych co nie stronią od glutenu), orzechy laskowe (dla zwolenników diet keto czy paleo) i daktyle (dla dopuszczających węglowodany). Jak widać w tym co zdrowe lub nie też już doszliśmy do absurdu i wzajemnego sie wyklucznania.

Jordańscy Beduini oraz ich wielbłądy i osiołki. Jerash, czyli grecko-rzymska Gerasa, jedno z mista Decapolis, robi większe wrażenie niż niejedne ruiny we Włoszech. Najsłynniejszy widok w starożytnej Petrze, tu z dorożką. 

Co do daktyli - poznany w Jordanii Palestyńczyk zapewniał nas, że te ostatnie uważane są przez koczujących na pustyni Beduinów za największe źródło zdrowia. Dają energię, puszczają w ruch przewód pokarmowy i zaczyna się nimi iftar - pierwszy posiłek po całodziennym poście mający miejsce po zachodzie słońca w ramadanie. Facet co prawda twierdził też, że obszar obecnego Izraela należy się Palestyńczykom, bo Żydzi tam nigdy nie mieszkali. Nie wiem więc na ile można mu wierzyć z tymi daktylami .... ;) 

Są też w moich trufelkach migdały pod postacią pasty - takiej z całych migdałów, zmielonych ze skórką, bez innych zbędnych dodatków. Ona zresztą była motorem do powstania przepisu, bo znaleziona w czeluściach spiżarni pilnie wymagała zużycia. ;)

Trufelki z daktylami i orzechami laskowymi

50 g płatków jęczmiennych

50 g płatków owsianych

75 g orzechów laskowych, posiekanych

110 g daktyli, bez pestek

125 g pasty migdałowej (inaczej masła migdałowego)

50 g gorzkiej czekolady

1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego lub innego

Do obtoczenia:

wiórki kokosowe zrumienione na suchej patelni

Płatki jęczmienne i owsiane rozdrabniamy w malakserze. Wsypujemy je na suchą patelnię i prażymy często mieszając na niewielkim ogniu, aż zaczną się lekko złocić. Dodajemy orzechy laskowe i jeszcze prażymy przez 5-6 min, aż zaczną ładnie pachnieć. Daktyle podgrzewamy przez 1 min w mikrofalowce (na wysokiej mocy), zeby lekko zmiekly i kroimy na drobne kawalki. Do malaksera wrzucamy ponownie platki oraz daktyle i znowu miksujemy, żeby wszystko lepiej rozdrobnić. 

Czekoladę i pastę migdałową rozpuszczamy w mikrofalówce na niskiej mocy, aż utworzą gładką masę. Wylewamy ją na płatki z orzechami i daktylami przesypane do miski i dobrze mieszamy. Otrzymamy gęstą pastę. 
Nabieramy ją  łyżką stołową (lub mini gałkownicą do lodów o rozmiarze 100) i formujemy kulki, które obtaczamy w wiórkach kokosowych.

Tarta morelowo-malinowa z kremem frangipane

Bardzo francuska (a moze raczej włoska?), krucha i niziutka. To tarta idealna na letni podwieczorek. Frangipane do klasyczna zapiekana masa z dodatkiem mielonych migdałów, często wykorzystywana w owocowych tartach, ale występuje też solo jako nadzienie do wypieków z francuskiego ciasta. Przykłady tych ostatnich to pochodzące z Francji pithiviers, tarte conversation czy jésuites, (nazwa stąd, że kształtem miały przypominać kapelusze jezuitów, mają one też swoja portugalska wersję, o której innym razem). 

Frangipane ma zresztą mocno religijne konotacje. Wypieków z jego dodatkiem zażyczył sobie na łożu śmierci nawet ascetyczny święty Franciszek z Asyżu. Podyktował list do swojej naśladowczyni Giacomy Frangipane de' Settesoli, która natychmiast przywiozła Biedaczynie smakołyki. Skoro taki asceta nie oparł się frangipane to chyba i nam zwykłym śmiertelnikom wolno taki słodki grzech popełnić. 

Ja przyznam, że wolę, gdy słodkość migdałowo-cukrowej masy złamana jest kwaskowatym smakiem owoców lub choćby nawet odrobiną dżemu. Frangipane wyjątkowo dobrze sprawdza się z morelami, brzoskwiniami, a nawet z gruszkami. Przyznam, że morele są u mnie na pierwszym miejscu wśród owoców pestkowych. Sezon na nie w Portugalii zaczyna się bardzo wcześnie (właśnie trwa!), ubolewam tylko, że jest - tak jak wszędzie indziej - zbyt krótki. Dodatek malin to tutaj kwaskowaty kontrapunkt. Tarta jest świetna z kleksem nieposłodzonej crème fraîche lub gęstej kwaśnej śmietany.

Podlinkuję jeszcze moje inne przepisy z frangipane:

Croissants aux amandes czyli paryskie migdałowe śniadanie na niedzielę

Tarta ze sterczącymi gruszkami i kremem frangipane

Tarta morelowo-malinowa z kremem frangipane

foremka do tarty o średnicy 28 cm

Kruche ciasto:

225 g mąki

60 g cukru pudru

szczypta soli

125 g masła

1 żółtko

Masa frangipane:

80 g masła

125 g cukru

szczypta soli

85 g mielonych migdałów

2 łyżki mąki

1 łyżeczka skrobi kukurydzianej lub mąki ziemniaczanej

1 łyżka likieru migdałowego

1 żółtko

500 g moreli

125 g malin

Kruche ciasto:

Mąkę, sól, cukier mieszamy ze sobą i szybko zagniatamy z zimnym masłem pokrojonym w kostkę. Dodajemy żółtko i znowu zagniatamy. Gdyby ciasto było zbyt suche dodajemy 1-2 łyżki zimnej wody i ponownie zagniatamy. Wstawiamy do lodówki rozpłaszczone na placek i zawinięte w folię przeźroczystą na ok. 30 min.

Rozwałkowujemy ciasto na koło nieco większe niż średnica naszej formy. Ciastem wykładamy niską formę do tarty uprzednio wysmarowaną masłem i wysypaną mąką. Wstawiamy na 30 min do lodówki. 

Masa frangipane:

Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. 

Miksujemy ze sobą masło, cukier i szczyptę soli. Dodajemy migdały wymieszane z mąką i skrobią, likier i żółtko, miksujemy na gładką masę. Wykładamy frangipane na kruche ciasto i rozsmarowujemy. Na kremie układamy połówki moreli, przecięciem go dołu. Pomiędzy morelami rozkładamy maliny. Pieczemy przez ok. 55-60 min.

Kapusta z groszkiem i pancettą

Wiosnę niby kalendarzowo mamy od bardzo dawna, choć chyba nie bardzo możemy się nią nacieszyć. Pogoda w Porto w ostatnich tygodniach też była bardzo w kratkę. A to zdarzy się dzień ze słońcem i temperaturą do 27ºC, aby za chwilę zaczął wiać wiatr od morza, a słupek rtęci spadł o 10ºC w dół. Dopiero właściwie od tego weekendu wreszcie jest porządna pogoda. W chwilach wolnych od pracy mam siłę jedynie na chodzenie w te i we wte po naszym mini ogródku, jeśli tylko aura się nie namyśli na deszcz. Relaksuję się za to z przyjemnością w kuchni jak pewnie i wielu moich czytelników.

Pocieszmy się więc wiosennymi warzywami, ale jeszcze z kalorycznym akcentem pod postacią pancetty lub bekonu. W Portugalii bardzo popularna jest couve coraçao - czyli dosłownie "kapusta serce". Trochę je rzeczywiście przypomina kształtem, bo jej główka zwęża się ku górze. Liście są zielone i jest mniej ściśle związana niż klasyczna biała kapusta. Znakomicie sprawdza się w daniach krótko duszonych, bo jest stosunkowo "młoda" i delikatna. Za zakupy w ciągu ostatnich tygodni odpowiedzialny jest mój mąż, robi je w/g dostarczonej przeze mnie listy na appie i czasami zdarzają się nam takie niespodzianki, że przynosi brokuły zamiast brukselki (w końcu jedno i drugie zaczyna się na "b" ;)). Couve coração jednak zna i umie wybrać taką jak trzeba - jasną i z ładnie uformowaną główką.

W dzisiejszym przepisie dodajemy do niej jeszcze zielony groszek. Maciej nie zdobył świeżego w strączkach, bo rynki u nas jeszcze zamknięte, posiłkowałam się więc groszkiem mrożonym, który  zresztą też znakomicie się sprawdził.

Kapusta z groszkiem i pancettą

300 g świeżego lub mrożonego zielonego groszku
1 łyżka masła
100 g pancetty lub bekonu pokrojonego w drobną kostkę
1 główka młodej kapusty drobno poszatkowanej
1/4 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej
sól i pieprz do smaku

Gotujemy groszek w wodzie do miękkości. Odcedzamy i srtudzimy przelewając zimną wodą. Roztapiamy masło na patelni i smażymy na nim pancettę. Dodajemy kapustę, chwilę przesmażamy. Przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu przez ok. 10-15 min aż kapusta będzie miękka. Dodajemy groszek i podgrzewamy. Przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Friands z pistacjami i coulis truskawkowym

Dawno już temu dzięki podczytywaniu francuskich książek, czasopism i blogów kulinarnych odkryłam pyszne ciasteczka financiers. Od tej pory weszły do mojego stałego repertuaru wypieków. Lekkie, delikatne i rozwiązujące problem ciągłego nadmiaru białek w mojej kuchni, są naprawdę bardzo przyjemną drobnostką do popołudniowej kawy.

W miarę upływu czasu odkryłam też bliskiego kuzyna financier. Nazywa się friand i oprócz ojczystej Francji jest bardzo popularny w australijskich kawiarniach, co skonstatowałam z pewnym zdziwieniem. Składniki są w zasadzie prawie identyczne jak w "finansistach" - białka, zmielone migdały lub jakieś inne orzechy, stopione masło (a właściwie to beurre noisette - czyli masło sklarowane i leciuteńko zrumienione aż do momentu, gdy nabierze orzechowego aromatu i barwy). Dodatkowo na wierzchu zazwyczaj lądują jakieś owoce, co jest świetnym kontrastem dla słodkiej masy.

Sposób przygotowania friands i financier bywa nieco odmienny, choc w nomenklaturze i metodach wykonania jest dość duża dowolność, trochę na zasadzie "wolnoć Tomku w swoim domku". Do financiers ja zwykle ubijam białka na pianę, do friands tylko je lekko utrzepuję na parze z cukrem i orzechami, aż masa zbieleje i zwiększy nieco swoją objętość. Ta różnica w technice troche zmnienia finalną konsystencję ciasteczek. Financiers to najczęściej lekkie, biszkoptowe niemal w konsystencji sztabki,  friands z kolei są miękkie, pastowate w środku, a na zewnątrz mają chrupiącą skorupkę. Chociaż jak wspomniałam w nazewnictwie jest trochę zamieszanie i np. w wersjach friands z antypodów niemal zawsze ubija się białka na sztywną pianę. Najlepiej uznać, że financiers i friands to dwie nazwy na bardzo podobne i pyszne babeczki.

Dodatkowo foremki używane do tych 2 rodzajów ciasteczek różnią się dość zasadniczo. Financiers robi się klasycznie w małych prostokątnych foremkach (przypominających sztabki złota), a przy friands mamy większą dowolność - często są to blaszki do mini mufinek, a czasem do płaskich okrągłych lub wyższych owalnych ciasteczek. Ja wypróbowałam już różne rodzaje foremek i w każdej ciasteczka wyszły nieco inne w konsystencji. W sumie i tak zawsze nam smakowały. ;) Jedna uwaga - im większa i wyższa foremka tym oczywiście dłużej pieczemy.

Dziś wpadłam na pomysł ozdobienia friands coulis truskawkowym i doszłam do wniosku, że plastikowe opakowanie po ketchupie jest idealnym "przydasiem" do dekorowania takich ciastek i góruje wygodą użycia nad cukierniczymi workami z fikuśnymi końcówkami. Nic się nie wylewa, pojemnik w każdej chwili można bezpiecznie - bez obawy jakichś wycieków - odstawić na bok i genialnie się kontroluje ilość nakładanego sosu.

Żeby uzyskać zielony kolor ciasta mamy kilka możliwości. Powiedzmy, że mniej lub bardziej "ekologicznych". Ważne by było użyć pistacji bez skórek, już to daje intensywniejszy zielony kolor. Druga możliwość to wzmocnienie koloru pastą pistacjową - taką, której używa się do wypieków, kremów lub smarowania pieczywa. Trzecia najbardziej sztuczna metoda to dodanie 1 dosłownie kropli zielonego barwnika kulinarnego. Jest jeszcze czwarta możliwość - mamy w nosie zielony kolor i zostawiamy je au naturel, brązowo-złociste.

Zapraszam na moje inne przepisy w podobnym stylu:
egzotyczne finansjerki
friands z nektarynkami
financiers czyli migdałowe sztabki złota z Francji

Friands z pistacjami i coulis truskawkowym

16-17 sztuk 
silikonowe foremki do mufinek o górnej średnicy 6,5 cm i głębokości 2,5 cm

Coulis:

150 g truskawek

1 łyżeczka soku z cytryny

2 łyżeczki cukru

Masa na friands:

150 g pistacji

100 g zwykłego cukru

175 g cukru pudru

210 g białek, ok. 5sztuk
1 łyżka pasty pistacjowej lub 1 kropla zielonego barwnika spożywczego

200 g masła

100 g mąki
1/8 łyżeczki drobnej soli
1 łyżeczka aromatu pistacjowego, opcjonalnie

Coulis:

Truskawki miksujemy z cukrem i sokiem cytrynowym. Na małym ogniu podgrzewamy przez ok. 15-20 min aż ponad połowa płynu odparuje. Zimne coulis przekładamy do butelki po ketchupie lub majonezie (takiej plastikowej z małą dziurką) lub plastikowej butelki ze specjalną cukierniczą metalową końcówką. 

Masa na friands:
Masło roztapiamy w rondelku i podgrzewamy na niewielkim ogniu, aż zacznie orzechowo pachnieć i zrobi się bursztynowe w kolorze (ok. 20-30 min). 

W malakserze miksujemy pistacje z cukrem na proszek. W garnku lub w metalowej misce mieszamy powstały proszek cukrowo-pistacjowy z cukrem pudrem i białkami. Wstawiamy miskę do większego garnka z gorącą wodą i podgrzewamy w bain-marie (woda w garnku nie może się gotować) ciągle mieszając trzepaczką lub łyżką aż masa zrobi się jaśniejsza i dobrze ciepła - trwa to krótko 2-3 min. Na koniec dodajemy pastę pistacjową lub barwnik i dobrze ubijamy.

Do masy białkowo-pistacjowej wsypujemy mąkę wymieszaną z solą i masło przelane przez gęste sito (chodzi o to, żeby farfocle, które oddzieliły się w czasie podgrzewania nie dostały się do czystego beurre noisette). Dodajemy aromat pistacjowy (jeśli go używamy, bo nie jest konieczny) i jeszcze raz mieszamy.

Nakładamy masę do foremek prawie do ich gornego brzegu. Ozdabiamy coulis truskawkowym na wierzchu. Pieczemy w 160ºC przez 20 min, a potem jeszcze 10 min w 150ºC. Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy do wystudzenia w foremkach. Wyjmujemy z foremek.