Kotopoulo me hilopites czyli grecki kurczak z makaronem hilopites

Mizitra. Kanal Koryncki. Teart w Epidauros. Port i tawerny w Katakolo. 

Krotka przerwa w pracy, wiec dziele sie wspomnieniami z Peloponezu. Wizualnymi i kulinarnymi. 

Dzisiejsze danie to kwintesencja greckiej domowej potrawy. Łatwo dostępne (nawet w obecnej sytuacji) składniki, prosty sposób przygotowania. Występują tu przyprawy często stosowane do doprawiania mięsa w kuchni Hellady. Zwłaszcza odrobinka cynamonu to kropka nad "i". To powszechny dodatek do wytrawnych potraw w tym regionie. Wyczuwalna jest w greckich musakach, klopsikach itp. Szczególnie w czasie wizyt na Krecie wszystkie mięsne potrawy wydawały mi się mieć lekko cynamonową nutę.

Makaron hilopites może mieć różne kształty, ale ten w formie drobnych kwadracików pochodzi z Peloponezu. Łatwo zrobić go w domu,  jak zwykły makaron (przepis podaje tutaj Panos), a jeszcze łatwiej zastąpić drobnym makaronem, takim jak np. orzo/risoni.

Peloponeski makaron hilopites.

Najczęściej robi się tę potrawę z całego porcjowanego kurczaka, ja żeby skrócić czas przygotowania posłużyłam się piersiami kurczaka. Nie dziwcie się, że makaron gotowany jest w sosie (ja bardzo nieufnie do tego podchodziłam i o mało co nie ugotowałam makaronu osobno w wodzie). Włosi pewnie złapaliby się za głowę, ale przy drobnych hilopites, świetnie się to sprawdza - mniej użytych garnków, a makaron lepiej przechodzi smakiem sosu.

Jeszcze kilka retrospektywnych fotek z Peloponezu, po którym jeździliśmy z przyjaciółmi kilka lat temu. To Grecja w pigułce - piękne plaże, atrakcyjne przybrzeżne wyspy, Kanał Koryncki, Olimpia, teart w Epidauros i otoczone cyklopowymi murami Mykeny. I jeszcze Sparta. Z tej starej właściwie nic nie zostało, ale obserwowaliśmy w komforcie klimatyzowanego samochodu uczestników spartatlonu biegnących z Aten do Sparty (trasa ma 246 km). W przeciwiestwie do niepewnego historycznie maratonu, spartatlon jest oparty na udokumentowanym przez starozytnych historykow biegu Filipidesa, ktory jeszcze przed bitwa pod Maratonem biegl z Aten do Sparty, aby prosic o pomoc przed Persami.

Największą dla mnie perełką Peloponezu była Mizitra - bizantyńskie miasto w ruinach, w którego kościołach do dzisiaj zachowały się mistyczne freski. Chodzi człowiek po starych kamieniach wśród pachnących greckich ziół i przenosi się w czasy Paleologów. W całej europejskiej historii prawie nic mnie tak nie męczy jak upadek Bizancjum (Cesarstwa Wschodniorzymskiego). Inne perełki wiążą się Patrickiem Fermorem (brytyjskim podróżnikiem i żołnierzem SOE, który zasłynął porwaniem na Krecie dowodcy niemieckich wojsk okupacyjnych generała Heinricha Kreipe.

Polwysep Mani - nadmorska miejscowoc z typowymi wiezami mieszkalno-obronnymi, Tawerna mezedopoleion czyli taka co serwuje mezedes czyli przekaski, Wyspa Elafonisos i plaza Simos.

Grecy hołubili Patricka aż do jego śmierci. Zamieszkał on na Peloponezie na do dzisiaj dzikim półwyspie Mani, w okolicach Kardamili. Pania, która dla niego gotowała moja kolezanka Ania spotkala pracujaca w jednej z okolicznych tawern. Samo Mani zabudowane jest przedziwnymi domostwami w formie wiez - miały jeszcze do niedawna cel obronny, gdyż częste były tu klanowe wojenki.

Hilopites jedliśmy w tawernie w peloponeskim miasteczku Katakolo, a tutaj moja domowa wersja:

Kotopoulo me hilopites czyli kurczak z makaronem hilopites

3 łyżki oliwy

4 piersi z kurczaka

2 cebule, drobno posiekane
4 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę

1 łyżeczka oregano, najlepiej greckiego

1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego

1/4 łyżeczki mielonego cynamonu

2 liście laurowe

400g pomidorów z puszki, drobno posiekanych

750 ml bulionu z kurczaka

150 ml przecieru pomidorowego

250 g makaronu hilopites (można zastąpić innym drobnym makaronem np. orzo)

sól i pieprz do smaku

Do posypania:

utarty obsuszony ser mizitra lub kefalotyri (z braku laku może być i parmezan)
natka pietruszki, drobno posiekana

Na oliwie na dużej patelni obsmażamy piersi kurczaka z obu stron. Zdejmujemy z patelni i trzymamy w cieple. 
Do tej samej patelni dodajemy cebule i czosnek i smażymy aż się zeszklą. Ja czosnek dodaje pod sam koniec smazenia cebuli, jego smak pozostaje wtedy bardziej wyrazisty. Wsypujemy oregano, ziele, cynamon, liście laurowe, pomidory i przecier. Dusimy pod przykryciem przez 10 min. Dodajemy bulion i obsmazone piersi kurczaka, dusimy do miękkości przez ok. 10-15 min pod przykryciem na niedużym ogniu. Przyprawiamy solą i pieprzem. 
Ponownie wyjmujemy kurczaka z sosu i trzymamy w cieple. Dodajemy do sosu makaron i jeśli trzeba więcej bulionu. Gotujemy 7-8 min do miękkości. Wrzucamy z powrotem kurczaka na patelnię z sosem i makaronem i podgrzewamy 2 min. 
Podajemy posypane serem i pietruszką.

Tort z aksamitnym czekoladowym kremem

Dla czekoladoholików. Banalnie prosty do zrobienia. Spód cieniuteńki z maślanych ciastek. Pierwsze skrzypce gra krem. O niezwykle intensywnym, czekoladowym smaku. Konsystencja jest bajecznie kremowa, gładka jak aksamit, nieco budyniowa (bo skład przypomina bardzo luksusowy budyń). Nie polecam tortownicy mniejszej niż 23 cm, bo tort ze względu na konsystencję kremu nie powinien być zbyt wysoki. 

Nie jestem zwolenniczką Walentynek (z różnych powodów, ale najbardziej chyba dlatego, że lubię dawać prezenty bez okazji, a jak mam jakąś zadaną datę i temat to nie potrafię niczego pomysłowego wymyślić), ale tak jakoś wypadło, że ten afrodyzjakowy tort gościł u nas na stole 14 lutego. ;)

Tort z aksamitnym czekoladowym kremem

szczelna tortownica ze szklanym dnem o średnicy 23-25 cm

Spód:

150 g maślanych herbatników (ja używam ciasteczek bolacha Maria)

50 g stopionego masła

Masa:

50 g kakao, przesianego przez drobne sitko

60 g skrobi kukurydzianej

120 g cukru

1 op. cukru waniliowego

1 l mleka

200 ml śmietanki kremówki

300 g ciemnej gorzkiej czekolady

Wierzch:

200 ml śmietanki kremówki ubitej na sztywno do ozdobienia wierzchu

Wykonanie:

Spód:

Ciasteczka rozdrabniamy w malakserze ze stopionym masłem. Wykładamy nimi dno tortownicy, dobrze uciskając dnem szklanki, wstawiamy do lodówki. 

Masa:

W dużym garnku dokładnie mieszany trzepaczką do piany (żeby nie było grudek) kakao, skrobię kukurydzianą, cukier i cukier waniliowy. Wlewamy trochę mleka i mieszamy na gładką pastę, dodajemy resztę mleka i 200 ml śmietanki i dobrze mieszamy. Doprowadzamy do wrzenia. Wyłączamy ogień, gdy tylko pojawią się pierwsze bąbelki i masa zgęstnieje. Zdejmujemy z ognia i dodajemy połamaną na drobne kawałki czekoladę i mieszamy do rozpuszczenia. 

Wylewamy masę natychmiast na spód z ciasteczek. Przykrywamy przezroczystą folią i gdy przestygnie wstawiamy do lodówki na minimum 12 godzin. Przed podaniem ozdabiamy wierzch bitą śmietaną.

Croxetti czyli liguryjski makaron z pieczątkami

Włosi brylują w wymyślaniu makaronowych kształtów. Liguryjskie croxetti (nazywane też corzetti albo w genueńskim dialekcie curzetti) mają długą historię. Powstały w graniczącym z Francją północno-zachodnim regionie w średniowieczu. Sama nazwa pochodzi od XIV. wiecznej genueńśkiej monety corzetto.  W minionych czasach kucharze w arystokratycznych domach ozdabiali płaskie kółka makaronu pieczątkami z herbem swoich chlebodawców. 

Tradycja tradycją, ale pieczątkowe wgłębienia mają też praktyczne znaczenie - dzięki nim sos lepiej się trzyma makaronu. W wąskiej i górzystej Ligurii gwałtownie i spektakularnymi wybrzeżami opadającej do Morza Liguryjskiego bardzo popularne jest łączenie makaronu z ziemniakami, orzeszkami piniowymi i orzechami włoskimi. Sos, który dziś proponuję jest właśnie tego przykładem. Croxetti jada się też z prostym mięsnym ragu, pesto lub sosem grzybowym.

Skrawek Ligurii nazywany Cinque Terre odwiedziliśmy ostatni raz w środku zimy i mimo nieco deszczowej pogody mieliśmy niezapomniane wrażenia. Spokój, zapierające dech w piersiach urodą urwiste wybrzeża, w których jak surowe klejnoty tkwi pięć miasteczek z kolorowymi domkami. Nie polecam podróżowania latem - tłok, na wąskich dróżkach nie ma gdzie zaparkować, trzeba się przepychać z azjatyckimi turystami, żeby zrobić jakiekolwiek zdjęcie.

Ten przepis i artykuł o kuchni i atrakcjach Cinque Terre ukazał się w styczniowym numerze Mojego Gotowania. Zainteresowanych zachęcam do lektury.

Croxetti con salsa di pinoli e patate

5 porcji

500 g makaronu croxetti

4-5 dużych ziemniaków

Sos:

80 g orzechów włoskich, uprażonych na suchej patelni

30 g orzechów piniowych,  uprażonych na suchej patelni

1 bułka namoczona w mleku i lekko odciśnięta

3 ząbki czosnku

pęczek pietruszki

kilka gałązek szałwii

50g startego parmezanu

sól i pieprz do smaku

5 łyżek oliwy extra virgine

Do przybrania:

orzechy włoskie i piniowe

listki szałwii

oliwa

płatki parmezanu

Do dużej ilości zimnej osolonej wody wrzucamy pokrojone w drobną kostkę ziemniaki. Gdy woda zacznie wrzeć wrzucamy makaron.

Sos:

Do malaksera wrzucamy wszystkie składniki sosu i miksujemy aż osiągnie konsystencje gęstej pasty z wyczuwalnymi niewielkimi kawałkami orzechów. Jeśli trzeba rozcieńczamy oliwą i mlekiem.

Sos wlewamy na patelnię, dodajemy ugotowany makaron z ziemniakami i kilka łyżek wody z gotowania makaronu. Rozkładamy na talerze i posypujemy płatkami parmezanu, szałwią , orzechami i polewamy oliwą.