środa, lipca 01, 2020

Sałatka fasolowo-kukurydziana z awokado


Rośliny strączkowe są w modzie, a awokado to już w ogóle totalnie instagramowa postać. Zwłaszcza w formie tostów, które mnie jakoś akurat nie bardzo przekonują. Może dlatego, że jada się je na śniadanie, na które ja od lat pijam jedynie meia de leite (portugalską kawę pół na pół z mlekiem) lub cappuccino i do niczego wytrawnego nie jestem w stanie się przekonać. Na nic apele i badania, że jak się nie je konkretnego śniadania to się tyje i zjada więcej kalorii w ciągu dnia. Niczego poza kawą nie jestem w stanie przełknąć. 

Za to awokado w formie guacamole i jako dodatek do sałatek jest dla mnie jak najbardziej na miejscu. Nawet mój mąż nienawidzący tego warzywa (awokado i tofu to dla niego jakaś zupełna porażka, bo nie mają jego zdaniem ani ciut smaku i są zupełnie bez sensu) w dobrze doprawionej sałatce jakoś go nie zauważa i zjada bez narzekania.

Ta sałatka jest bardzo przyjemna, prosta i szybciuteńka do zrobienia. Kremowe i łagodne awokado dobrze się czuje w towarzystwie chrupiącej kukurydzy i odświeżającego selera naciowego. Dobrze mu też robi kompania białej fasolki i wyrazistej w smaku opieczonej papryki. Do tego jeszcze pyszny szczypiorkowy vinaigrette, dobry chleb i już mamy gotową zdrową i sycącą kolację.


Sałatka fasolowo-kukurydziana z awokado i ze szczypiorkowym vinaigrette

400 g białej ugotowanej fasoli
350 g ziaren kukurydzy
2 gałązki selera naciowego, pokrojone w cienkie plasterki
2 papryki (1 czerwona, 1 zielona), opieczone i bez skóry, pokrojone w paseczki
1 duże awokado, obrane i pokrojone w kostkę

Vinaigrette:
1 łyżka soku cytrynowego
1 łyżka octu z czerwonego wina
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki oliwy extra virgin
2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku

Wymieszać ze sobą składniki sałatki, na końcu dodając obrane i pokrojone w kostkę awokado.

Vinaigrette:
Wymieszać w słoiku z zakrętką składniki sosu. Dobrze zamknąć słoik i intensywnie nim potrząsnąć. Polać sosem sałatkę i dobrze wymieszać.

czwartek, czerwca 25, 2020

Domowe tagliolini z cukinią, cebulą i pesto



Czegóż człowiek nie wyczynia jak nie może spędzać wolnego czasu podróżując... Na przykład zakłada domową manufakturę makaronu, w której jako czeladnika zatrudnia męża. Ja do końca nigdy nie zrozumiałam, jakim sposobem wytwarzanie makaronu przy użyciu maszyny ma być praktyczniejsze i szybsze. Podobno we Wloszch też niekoniecznie wszystkie panie domu się nią posługują. Wałek i dobry blat wydają mi się dużo szybszą metodą. No może trudno tak cienko i zgrabnie pokroić jak robi to maszyna, ale ja nie jestem aż taką estetką, żeby musieć mieć makaron pod linijkę (zwłaszcza, że gdyby była taka konieczność to mam nawet specjalny wałek do krojenia tagliatelle).

Mimo tego wszystkiego co napisałam powyżej, przyznaję się bez bicia, że jestem posiadaczką maszyny do makaronu. Nie elektrycznej tylko zwyczajnej ręcznej. No i skoro już ją mam, to postanowiłam wykorzystać. Była w rozruchu chyba ze trzeci czy czwarty raz od czasu zakupu (wiem, że to wstyd, bo kupiłam ja ładnych kilka lat temu), bo dotąd przepuszczałam przez nią jedynie od wielkiego dzwonu płaty ciasta na gyoza czy mandu, żeby były bardzo cieniutkie i jak nie miałam w pogotowiu 100x wygodniejszych gotowych. 


Przy okazji intensywnego kręcenia udało mam się z Maciejem zepsuć zębatki w maszynie do krojenia na cienkie tagliolini (nie wiem czy mój mąż ma siłę Hulka, czy też taka jest fenomenalna jakość produktów firmy Fackelman), więc po tym użyciu będą tylko tagliatelle lub lasagna czy cannelloni (bo inne nasadki póki co jeszcze działają). 

Złota włoska zasada w cieście makaronowym to jedno jajko na 100 g mąki. Wszelkie źródła z Italii tak podają. Jednak znajomy mojej siostry - włoski kucharz mieszkający w Polsce - przestrzegał ją, żeby powyżej 500 g mąki zamiast całych jajek dodawać tylko żółtka i ewentualnie wodę. Dlaczego nie wiem, ale rodowitego Italiano słuchać trzeba. ;) Ja użyłam włoskiej gotowej mieszanki mąk do makaronu, ale można wymieszać mąkę z twardej pszenicy durum (może występować też pod nazwami rimacinata lub semola) ze zwykłą, albo ostatecznie w ogóle użyć tylko zwyczajnej mąki pszennej.

Mam nawet suszarkę do makaronu, a co... ;)

Przy dobrym, świeżym, domowym, jajecznym makaronie z sosem nie trzeba się zbytnio wysilać. Ten jest bardzo nieskomplikowany. Typowo włoski - prosty, nie za dużo intensywnych składników, zbalansowany w smaku. Trochę zeszklonej cebuli pokrojonej w piórka, cienkie słupki cukinii i wszystko zaprawione szybko zmiksowanym pesto. Orzechy do pesto mogą być dowolne, może tylko wstrzymałabym się przed użyciem laskowych, cała reszta może być. Jak nie macie bazylii, dajcie więcej pietruszki. Tak naprawdę to ważna jest tylko dobra oliwa i parmezan lub pecorino.

Oczywiście jeżeli się komuś nie chce produkować domowego to niech użyje makaronu i pesto ze sklepu. Może nie będzie tak fikuśnie, ale przecież i ja liczę, że moja manufaktura niedługo przestanie działać, bo będę miała ciekawsze zajęcia. ;)


Tagliolini z cukinią, cebulą i pesto

Makaron:
300 g włoskiej mąki do makaronu (mieszanka mąki zwykłej i mąki z pszenicy durum)
3 jajka 
szczypta soli
kilka nitek szafranu lub açafroa do gotowania

Pesto:
50 g migdałów, pistacji lub orzechów włoskich
spora garść liści świeżej bazylii (ok. 25-30 liści)
3 łyżki natki pietruszki drobno posiekanej
6 łyżek oliwy extra virgin
20 g utartego parmezanu

Sos: 
2 łyżki oliwy ekstra virgin
1 cebula, obrana i pokrojona w cienkie piórka
400 g cukinii, usuwamy nasiona i kroimy w cieniutkie 4-5 cm dlugosci słupki
100 ml białego wina
sól i świezo zmielony czarny pieprz do smaku

parmezan i liście bazylii do podania

Makaron:
Zagniatamy mąkę z jajkami i szczyptą soli (można to zrobić w mikserze lub maszynie do chleba albo po prostu recznie), jeśli trzeba dolewając odrobinę wody. Zostawiamy ciasto pod przykryciem do odpoczęcia na 30 min. Wałkujemy cienko lub przepuszczamy przez maszynę do makaronu. Płaty ciasta lekko mączymy z obu stron.  Tniemy na cienkie nitki typu tagliolini (2 mm), w maszynie lub ręcznie. Suszymy na wieszaku do makaronu lub na blacie czy ściereczce przesypanej mąką. 

Gdy będziemy mieli gotowy sos i pesto gotujemy makaron w osolonej wodzie z dodatkiem nitek szafranu lub kwiatów açafroa (kwiaty podobne do szafranu i rosnące na Azorach) al dente. To trwa bardzo krótko jedynie 1-2 min - uważajmy, żeby go nie przegotować.

Pesto:
W malakserze miksujemy migdały lub orzechy, bazylię i natkę na proszek. Potem dodajemy resztę składników pesto i jeszcze krótko bzykamy malakserem. 

Sos:
Na dużej głębokiej patelni na oliwie szklimy cebulę. Gdy zmięknie dodajemy cukinię i smażymy do miękkości. Pod koniec smażenia wlewamy białe wino i gotujemy aż nieco odparuje. Dodajemy pesto, doprawiamy solą i pieprzem. Dolewamy wody z gotowania makaronu, żeby rozrzedzić sos do pożądanej konsystencji i mieszamy z makaronem. 

Podajemy posypany dodatkowym parmezanem i listkami bazylii.

poniedziałek, czerwca 15, 2020

Francuska tarta z truskawkami, poziomkami i kremem chiboust


Klasyka lata, ale nieco zmodyfikowana. Do typowego (ale dość gęstego) crème pâtissière dodaję trochę bitej śmietany i już mamy bardziej puszysty crème chiboust. Ten ostatni to kreacja XIX. wiecznego paryskiego cukiernika z Rue Saint-Honoré o nazwisku właśnie Chiboust. Jeśli macie trudności z dostaniem skrobi kukurydzianej można zamiast niej dodać więcej mąki (ja wolę robić crème pâtissière mniej więcej pół na pół z pszennej mąki i skrobi kukurydzianej, bo ma w ten sposób delikatniejszy mniej mączysty smak, ale różnica nie jest dramatyczna)

Do truskawek sypię garstkę zebranych w ogrodzie poziomek - nic tak nie pachnie jak poziomka! Z kolei do ciasta dodaję nieco razowej mąki - będzie miało dzięki temu ciekawszą strukturę i smak. Ta dam!!! Oto super letnia i pyszna tarta idealna na podwieczorek w gorące czerwcowe popołudnie w ogrodzie. 



Tarta z truskawkami, poziomkami i kremem chiboust

Kruche ciasto:
125 g mąki
75 g drobnej pszennej mąki razowej
szczypta soli
2 łyżki cukru
125 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
1-2 łyżki lodowatej wody, opcjonalnie

Krem chiboust:
4 żółtka
100g cukru
2 i 1/2 łyżki mąki
2 łyżki skrobi kukurydzianej
skórka obrana z 1/2 cytryny
1 laska wanilii przekrojona wzdłuż na pół
500 ml mleka

200 ml śmietany kremówki
1 op. cukru waniliowego
2 łyżki cukru

400-500 g truskawek
garstka poziomek

Kruche ciasto:
Mąki mieszamy z solą i cukrem. Dodajemy masło i szybko zagniatamy na kruche ciasto. Jeśli potrzeba dodajemy bardzo zimna wodę, żeby ciasto utworzyło kulę. Zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy na 30 min do lodówki. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Wałkujemy i wykładamy rozwałkowanym ciastem wysmarowaną masłem i wysypaną mąką foremkę do tarty, najlepiej z wyjmowanym dnem. Ponownie wstawiamy do lodówki na 15-30 min. Nakłuwamy dno widelcem i pieczemy przez ok. 15-20 min, aż spód zrobi się złoty. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

Krem chiboust:
Robimy crème pâtissière. Żółtka ucieramy w rondelku z cukrem, mąką i skrobią kukurydzianą. Rozcieńczamy mlekiem dobrze mieszając, żeby nie było grudek. Wrzucamy skórkę z cytryny i laskę wanilii i podgrzewamy ostrożnie do zgęstnienia kremu. Na wierzch kremu nakładamy przeźroczystą folię (tak żeby dotykała powierzchni kremu) i doprowadzamy do temperatury pokojowej. Wstawiamy do lodówki na 45 min. Wyjmujemy skórkę cytrynową i laskę wanilii (wyskrobując z niej do kremu waniliowe nasionka).

Ubijamy śmietankę z cukrem waniliowym i 2 łyżkami cukru (można dla bezpieczeństwa dodać usztywniacza do śmietany). Teraz partiami dodajemy do bitej śmietany zimny crème pâtissière, nadal ubijając. Wykładamy krem na spód tarty i ozdabiamy przekrojonymi na pół truskawkami i całymi poziomkami.

niedziela, czerwca 07, 2020

Spring rolls z Hong Kongu



Nazwa może mylić i pewnie prędzej kojarzy się z daniem wietnamskim, ale to Chińczycy jako pierwsi i od zarania dziejów robili takie zawijane maleństwa, nazywając je właśnie w dosłownym tłumaczeniu wiosennymi rolkami (春卷春捲chūn juǎnchēun gyún). W południowo-wschodniej Azji i na Tajwanie funkcjonuje też często nazwa lumpia lub popiah.  Bywa to też tłumaczone na angielski jako egg rolls. Tak że nazw mamy do wyboru i koloru i sposobów przygotowania również. 

W wersji chińskiej ciasto to niemal przezroczyste "makaronowe" kwadraty lub koła, które zwija się w zgrabne pakieciki. Początkowo w Chinach był to przysmak jadany wiosną (stąd nazwa) pod postacią naleśnika ze świeżymi sezonowymi warzywami, mógł być smażony po nadzianiu lub nie. Ja proponuję dziś wersję z kuchni kantońskiej, jadaną powszechnie w Hong Kongu (i Makau). Próbowaliśmy ich tam kilkakrotnie i bardzo przypadły nam do gustu. 

W Hong Kongu najczęściej zaserwują nam spring rolls w herbaciarniach podających dim sum. Gdy mieszkańcy południowych Chin (a szczególnie Kantonu i Hong Kongu) mówią, że będą yum cha (czyli w dosłownym znaczeniu - pić herbatę, mają na myśli zazwyczaj cały posiłek z dziesiątkami maleńkich danek nazywanych dim sum. Tej uczcie towarzyszy rzecz jasna obowiązkowo herbata. Koniecznie chińska, nigdy nie czarna, podawana jest w pękatym dzbanku i nalewana do kubeczków wielkości naparstka. 

Zgodnie z ruchem wskazówek zegara od górnego lewego rogu: 1.Wśród wieżowców gdzieniegdzie zapodzieje się świątynia. 2.W Lin Heung Tea House panie z wózkiem pojawiają się znienacka, trzeba się na nie zaczaić i szybko za nimi biec, bo leżące na wózku dim sum znikają jak sen złoty. 3.Bywają i takie dim sum - te są z kultowego Yum Cha. Wnętrze super nowoczesne i trendy, a parowane bułki z różnymi nadzieniami (to na pierwszym planie jest z wieprzowiną, na drugim z waniliowym kremem) tak urocze, że aż żal je jeść. 4.Cudowne pierożki z wielkimi krewetkami w Sun Hing. Tu karteczki z zamówieniami są tylko w krzaczkach. Na szczęście pomogła nam przemiła tajwańska para, która bardzo się ucieszyła, że odwiedziliśmy się i zachwyciliśmy ich maleńką wyspą. 

Po kilku wizytach w mieście mamy już swoje ulubione "dim sumowe" lokale. Oto nasza bardzo krótka i bardzo subiektywna lista najlepszych miejsc w Hong Kongu na dim sum:

1. Lin Heung Tea House na Wellington Street - zlokalizowany bardzo centralnie, w sercu Hong Kongu, kochany przez miejscowych i turystów. Totalny klasyczny autentyk, gdzie żeby zdobyć cos do przekąszenia trzeba być czujnym i obserwować pojawiające się znienacka jak zjawy panie popychające wózki z różnymi dim sum. Oblegane są natychmiast przez chmary klientów i zawartość wózka znika w mgnieniu oka. Cudowne!! Słyszałam i czytałam narzekania zachodnich turystów na ten sposób podawania dim sum - a to że nie można sobie spokojnie siedzieć, zamówić i jeść, a to, że to bieganie za paniami jest stresujące i można nie zdobyć ulubionego kąska. Jak dla mnie ta metoda serwowania jedzenia tylko dodaje miejscu lokalnego kolorytu. Widać trzeba się urodzić w komunizmie i przestać dzieciństwo w kolejkach po śmietanę, kakao i pomarańcze, żeby rozumieć, że jedzenie zdobyte z poświęceniem smakuje lepiej. ;) Wystrój jest tu właściwie nieistniejący, za to atmosfera boska. Pyszne są tu chéungfán (ang. rice noodle rolls) - coś w rodzaju naleśników z ciasta jak na makaron ryżowy z nadzieniem z krewetek lub wołowiny.  

2. Yum Cha w dzielnicy Central w Nan Fung Tower - to totalne przeciwieństwo poprzedniego jeśli chodzi o atmosferę. Przypomina raczej modne "high-endowe" miejsce na brunch. Elegancki, nowoczesny wystrój,  bandy uwijających sie kelnerów. Przy stolikach  instagramowe pary (dominują dwudziestoletnie na oko dziewczyny) i elegancko ubrane rodziny chętnie przychodzące tu w weekendowe południe (dim sum jada się od wczesnego poranka aż do obiadu). Czyli mało tradycyjnie, ale tu przychodzi się z innych powodów.  Nie ma chyba wizualnie atrakcyjniejszych dim sum w Hong Kongu. W dodatku smakowo też są znakomite. Koniecznie trzeba spróbować parowanych bułek z nadzieniem z wieprzowiny w kształcie świnek z różowymi uszami oraz żółciótkich bułeczek wypełnionych pysznym ciepłym waniliowo-jajecznym kremem. No i należy nagrać wideo, jak ten krem wypływa z bułki. Wszyscy to robią. To obowiązkowy punkt wizyty w Yum Cha. 

3. Sun Hing Restaurant - poza centrum, nieco na uboczu, uczęszczana głównie przez mieszkańców Hong Kongu. Tu trzeba być odważnym - menu jest po chinsku (kantońsku? mandaryńsku? Bóg raczy wiedzieć...), nikt się tutaj z nami nie cacka. Albo idziemy na całość i  kulinarną beztroskę i stawiamy krzyżyki na podanych karteczkach do zamówienia przy czym popadnie. Albo jakoś zmuszamy obsługę, żeby pokazała nam zawartość garnków i bambusowych koszy (co nie jest łatwe). Albo mówimy po chińsku. Albo - tak jak my zrobiliśmy - liczymy na łut szczęścia. Pomogli sympatyczni tajwańscy klienci restauracji i udało nam sie dzięki nim zamówić same pyszności, a uniknąć pułapek (takich jak kurze nóżki w sosie sojowym, dla mnie brrrr...). 

4. Tim Ho Wan - udekorowana gwiazdkami Michelina. Po drugiej stronie wody, czyli już nie stricte na wyspie Hong Kong tylko w dzielnicy Kowloon. Zawsze z gigantyczną kolejką przez wejściem. To ostatnie okropnie nas zniechęcało (w kolejkach po jedzenie jak wspomniałam już się w życiu nastałam i teraz odmawiam tego - zazwyczaj - kategorycznie). Zwłaszcza, że niemal naprzeciwko jest bajeczna spelunka z gotowanymi pierożkami won ton w oleju z chrupiącymi płatkami chili (danie syczuańskie), po 10. minimum wizytach, właścicielka nas już zna i na nasz widok na stole bez pytania lądują nasze ukochane dumplings. Dopiero w czasie naszej ostatniej wizyty w Hong Kongu, pod koniec 2019 r. w szczycie zamieszek (tego samego dnia na wyspie Hong Kong była 1. milionowa manifestacja) zastaliśmy Tim Ho Wan bez kolejki i nawet pustawa w środku. Taka gratka nie zdarza się codziennie - natychmaist więc skorzystaliśmy z okazji. Zamawia się tu łatwo - karteczki ze spisem dań, które są jednocześnie naszym zamówieniem są też w wersji angielskiej. Obsługa sprawna i jak na chińskie warunki nawet niezbyt gburowata, a same dim sum genialnie smaczne. 

Zgodnie z ruchem wskazówek zegara od górnego lewego rogu: 1. Dżonki z czerwonymi żaglami - symbol Hong Kongu. 2. Słynne egg tarts wchodzące w skład współczesnych dim sum, pochodzące od portugalskich pasteis de nata (ale nie tak dobre i kremowe jak oryginał  raczej galaretowate z nieco za grubym kruchym ciastem). 3. Hong Kong widziany nocą ze Wzgórza Wiktorii - najwyższego wzniesienia na wyspie. 4. Pod wiaduktem w centrum hypernowoczesnego Hong Kongu rezydują lokalne wróżki, sprowadzające na klientów za drobną opłatą uśmiech losu i same błogosławieństwa, a na wybranego przez klienta osobistego wroga - najgorsze zło i przekleństwa (co widać po napisie "villain hitting").

W nadzieniu spring rolls z Hong Kongu (podobnie zresztą jak w tych z Macau) znajdziemy najczęściej smażoną mieloną wieprzowinę, utartą marchew, kapustę, kiełki i inne warzywa. Sos do podania ma akcent brytyjski jak na Hong Kong - jeszcze do niedawna, bo aż do 1997r., kolonię brytyjskiej korony - przystało. Tym akcentem ze Starego Kontynentu jest dodatek sosu Worcestershire.
Moj przepis ma stosunkowo sporo mięsa w nadzieniu, tak najbardziej lubimy. Warzyw też mu zresztą nie brakuje. To znakomita przegryzka, u nas w domu często funkcjonująca jako lunch. Oczywiście obowiązkowo z dobrą zieloną chińską herbatą (przyznam się bez bicia, że czasem też z japońską..). 


Spring rolls z Hong Kongu

ok. 30 sztuk

30 świeżych lub mrożonych kwadratów ciasta do smażonych spring rolls o boku 20 cm (spring roll wrappers/pastry/shells)

Nadzienie:
2 łyżki oleju roślinnego (np. arachidowego) do smażenia nadzienia

500 g mielonego mięsa wieprzowego
1 łyżka wina Shaoxing lub sake
1 łyżeczka oleju sezamowego
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki mielonego białego pieprzu
1/4 łyżeczki soli

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 por, pokrojony w półplasterki
1/2 główki kapusty pekińskiej lub zwykłej zielonej albo białej, cienko poszatkowanej
5 sztuk grzybów shiitake, namoczonych w wodzie przez 30-60 min i drobno pokrojonych
1 papryka zielona, pokrojona w drobną kostkę
1 czerwona papryka chili o długości 10-15 cm, pokrojona w drobną kostkę
2 marchewki, pokrojone w julienne
1 puszka (400 g z płynem, 200 g po odsączeniu) kiełków fasoli mung
2 łyżki wina Shaoxing lub sake
1 łyżka oleju sezamowego
4 łyżki sosu sojowego grzybowego
1/4 łyżeczki cukru
sól i biały mielony pieprz do smaku

Do sklejania:
2 łyżki mąki ziemniaczanej
3-4 łyżki wody

olej roślinny do smażenia

Do podania:
sweet chili sauce
lub
2 łyżki sosu sojowego wymieszane z 1 łyżeczką sosu Worcestershire, 1 łyżeczką cukru, 1 łyżeczką octu ryżowego i 1 łyżką wody

Nadzienie:
Mięso doprawiamy winem, olejem sezamowym, mąką ziemniaczaną, solą i pieprzem. Dobrze mieszamy i odstawiamy na 30 min. 

Na rozgrzanych 2 łyżkach oleju smażymy w woku mięso aż przestanie być surowe. Dodajemy czosnek i por i smażymy 3 min. Dodajemy resztę warzyw oprócz kiełków i ponownie smażymy aż dobrze zmiękną. Dodajemy kiełki, wino, olej sezamowy, sos sojowy, cukier. Doprawiamy solą i pieprzem. Jeszcze trochę smażymy, aż większość płynu odparuje. Studzimy nadzienie. 

Wykonanie:
Nakładamy po kopiastej łyżce stołowej nadzienia na kwadrat ciasta i zwijamy w/g tej instrukcji, po zrolowaniu do połowy smarując brzegi wodą z mąką ziemniaczaną za pomocą palca lub pedzla. Przykrywamy zwinięte spring rolls wilgotną ściereczką. Rozgrzewamy sporą ilość oleju w woku (po wrzuceniu spring rolls powinny być w nim zanurzone) i smażymy partiami z obu stron, aż będą złoto-brązowe i chrupiące.

Podajemy z sosami. 

piątek, maja 29, 2020

Trufelki z daktylami i orzechami laskowymi





Zwykle raczej stronię od słodyczy mających tzw. zdrowe dodatki i udających, że bez tłuszczu i cukru można zrobić coś porywającego. Oczywiście do kwestia gustu i upodobań, albo może raczej przekonań dietetycznych (kiedyś były wyznaniowe i polityczne teraz na fali są dietetyczne, z tym, że fanatycy potrafią być i w żywieniowych "religiach" czy "partiach" równie zawzięci i przekonani o wlasnej racji). 

Wracając do sedna - rzadko się więc porywam na nowomodne i pseudozdrowotne dodatki, uznając, że lepiej zjeść mniej czegoś autentycznego (i jednocześnie: kalorycznego, słodkiego, tłustego) niż być nienasyconym i nieusatysfakcjonowanym nawet wiekszą ilością substytutu. Każdy jednak robi jak lubi i uważa za słuszne. 

Dzisiaj jednak proponuję przepis na trufelki, które - gdyby nie odrobina czekolady, chociaż ona jest gorzka, a nie mleczna czyli w sumie prawie superfood - mogłyby się być może spodobać w sferach clean eating i innych takich. Zdrowe są tu płatki zbożowe (dla tych co nie stronią od glutenu), orzechy laskowe (dla zwolenników diet keto czy paleo) i daktyle (dla dopuszczających węglowodany). Jak widać w tym co zdrowe lub nie też już doszliśmy do absurdu i wzajemnego sie wyklucznania.



Jordańscy Beduini oraz ich wielbłądy i osiołki. Jerash, czyli grecko-rzymska Gerasa, jedno z mista Decapolis, robi większe wrażenie niż niejedne ruiny we Włoszech. Najsłynniejszy widok w starożytnej Petrze, tu z dorożką. 

Co do daktyli - poznany w Jordanii Palestyńczyk zapewniał nas, że te ostatnie uważane są przez koczujących na pustyni Beduinów za największe źródło zdrowia. Dają energię, puszczają w ruch przewód pokarmowy i zaczyna się nimi iftar - pierwszy posiłek po całodziennym poście mający miejsce po zachodzie słońca w ramadanie. Facet co prawda twierdził też, że obszar obecnego Izraela należy się Palestyńczykom, bo Żydzi tam nigdy nie mieszkali. Nie wiem więc na ile można mu wierzyć z tymi daktylami .... ;) 

Są też w moich trufelkach migdały pod postacią pasty - takiej z całych migdałów, zmielonych ze skórką, bez innych zbędnych dodatków. Ona zresztą była motorem do powstania przepisu, bo znaleziona w czeluściach spiżarni pilnie wymagała zużycia. ;)




Trufelki z daktylami i orzechami laskowymi

50 g płatków jęczmiennych
50 g płatków owsianych
75 g orzechów laskowych, posiekanych
110 g daktyli, bez pestek
125 g pasty migdałowej (inaczej masła migdałowego)
50 g gorzkiej czekolady
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego lub innego

Do obtoczenia:
wiórki kokosowe zrumienione na suchej patelni

Płatki jęczmienne i owsiane rozdrabniamy w malakserze. Wsypujemy je na suchą patelnię i prażymy często mieszając na niewielkim ogniu, aż zaczną się lekko złocić. Dodajemy orzechy laskowe i jeszcze prażymy przez 5-6 min, aż zaczną ładnie pachnieć. Daktyle podgrzewamy przez 1 min w mikrofalowce (na wysokiej mocy), zeby lekko zmiekly i kroimy na drobne kawalki. Do malaksera wrzucamy ponownie platki oraz daktyle i znowu miksujemy, żeby wszystko lepiej rozdrobnić. 

Czekoladę i pastę migdałową rozpuszczamy w mikrofalówce na niskiej mocy, aż utworzą gładką masę. Wylewamy ją na płatki z orzechami i daktylami przesypane do miski i dobrze mieszamy. Otrzymamy gęstą pastę. 
Nabieramy ją  łyżką stołową (lub mini gałkownicą do lodów o rozmiarze 100) i formujemy kulki, które obtaczamy w wiórkach kokosowych.

wtorek, maja 26, 2020

Tarta morelowo-malinowa z kremem frangipane




Bardzo francuska (a moze raczej włoska?), krucha i niziutka. To tarta idealna na letni podwieczorek. Frangipane do klasyczna zapiekana masa z dodatkiem mielonych migdałów, często wykorzystywana w owocowych tartach, ale występuje też solo jako nadzienie do wypieków z francuskiego ciasta. Przykłady tych ostatnich to pochodzące z Francji pithiviers, tarte conversation czy jésuites, (nazwa stąd, że kształtem miały przypominać kapelusze jezuitów, mają one też swoja portugalska wersję, o której innym razem). 

Frangipane ma zresztą mocno religijne konotacje. Wypieków z jego dodatkiem zażyczył sobie na łożu śmierci nawet ascetyczny święty Franciszek z Asyżu. Podyktował list do swojej naśladowczyni Giacomy Frangipane de' Settesoli, która natychmiast przywiozła Biedaczynie smakołyki. Skoro taki asceta nie oparł się frangipane to chyba i nam zwykłym śmiertelnikom wolno taki słodki grzech popełnić




Ja przyznam, że wolę, gdy słodkość migdałowo-cukrowej masy złamana jest kwaskowatym smakiem owoców lub choćby nawet odrobiną dżemu. Frangipane wyjątkowo dobrze sprawdza się z morelami, brzoskwiniami, a nawet z gruszkami. Przyznam, że morele są u mnie na pierwszym miejscu wśród owoców pestkowych. Sezon na nie w Portugalii zaczyna się bardzo wcześnie (właśnie trwa!), ubolewam tylko, że jest - tak jak wszędzie indziej - zbyt krótki. Dodatek malin to tutaj kwaskowaty kontrapunkt. Tarta jest świetna z kleksem nieposłodzonej crème fraîche lub gęstej kwaśnej śmietany.

Podlinkuję jeszcze moje inne przepisy z frangipane:







Tarta morelowo-malinowa z kremem frangipane

foremka do tarty o średnicy 28 cm

Kruche ciasto:
225 g mąki
60 g cukru pudru
szczypta soli
125 g masła
1 żółtko

Masa frangipane:
80 g masła
125 g cukru
szczypta soli
85 g mielonych migdałów
2 łyżki mąki
1 łyżeczka skrobi kukurydzianej lub mąki ziemniaczanej
1 łyżka likieru migdałowego
1 żółtko

500 g moreli
125 g malin

Kruche ciasto:
Mąkę, sól, cukier mieszamy ze sobą i szybko zagniatamy z zimnym masłem pokrojonym w kostkę. Dodajemy żółtko i znowu zagniatamy. Gdyby ciasto było zbyt suche dodajemy 1-2 łyżki zimnej wody i ponownie zagniatamy. Wstawiamy do lodówki rozpłaszczone na placek i zawinięte w folię przeźroczystą na ok. 30 min.
Rozwałkowujemy ciasto na koło nieco większe niż średnica naszej formy. Ciastem wykładamy niską formę do tarty uprzednio wysmarowaną masłem i wysypaną mąką. Wstawiamy na 30 min do lodówki. 

Masa frangipane:
Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. 
Miksujemy ze sobą masło, cukier i szczyptę soli. Dodajemy migdały wymieszane z mąką i skrobią, likier i żółtko, miksujemy na gładką masę. Wykładamy frangipane na kruche ciasto i rozsmarowujemy. Na kremie układamy połówki moreli, przecięciem go dołu. Pomiędzy morelami rozkładamy maliny. Pieczemy przez ok. 55-60 min.

poniedziałek, maja 18, 2020

Kapusta z groszkiem i pancettą





Wiosnę niby kalendarzowo mamy od bardzo dawna, choć chyba nie bardzo możemy się nią nacieszyć. Pogoda w Porto w ostatnich tygodniach też była bardzo w kratkę. A to zdarzy się dzień ze słońcem i temperaturą do 27ºC, aby za chwilę zaczął wiać wiatr od morza, a słupek rtęci spadł o 10ºC w dół. Dopiero właściwie od tego weekendu wreszcie jest porządna pogoda. W chwilach wolnych od pracy mam siłę jedynie na chodzenie w te i we wte po naszym mini ogródku, jeśli tylko aura się nie namyśli na deszcz. Relaksuję się za to z przyjemnością w kuchni jak pewnie i wielu moich czytelników.

Pocieszmy się więc wiosennymi warzywami, ale jeszcze z kalorycznym akcentem pod postacią pancetty lub bekonu. W Portugalii bardzo popularna jest couve coraçao - czyli dosłownie "kapusta serce". Trochę je rzeczywiście przypomina kształtem, bo jej główka zwęża się ku górze. Liście są zielone i jest mniej ściśle związana niż klasyczna biała kapusta. Znakomicie sprawdza się w daniach krótko duszonych, bo jest stosunkowo "młoda" i delikatna. Za zakupy w ciągu ostatnich tygodni odpowiedzialny jest mój mąż, robi je w/g dostarczonej przeze mnie listy na appie i czasami zdarzają się nam takie niespodzianki, że przynosi brokuły zamiast brukselki (w końcu jedno i drugie zaczyna się na "b" ;)). Couve coração jednak zna i umie wybrać taką jak trzeba - jasną i z ładnie uformowaną główką.

W dzisiejszym przepisie dodajemy do niej jeszcze zielony groszek. Maciej nie zdobył świeżego w strączkach, bo rynki u nas jeszcze zamknięte, posiłkowałam się więc groszkiem mrożonym, który  zresztą też znakomicie się sprawdził.




Kapusta z groszkiem i pancettą

300 g świeżego lub mrożonego zielonego groszku
1 łyżka masła
100 g pancetty lub bekonu pokrojonego w drobną kostkę
1 główka młodej kapusty drobno poszatkowanej
1/4 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej
sól i pieprz do smaku

Gotujemy groszek w wodzie do miękkości. Odcedzamy i srtudzimy przelewając zimną wodą. Roztapiamy masło na patelni i smażymy na nim pancettę. Dodajemy kapustę, chwilę przesmażamy. Przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu przez ok. 10-15 min aż kapusta będzie miękka. Dodajemy groszek i podgrzewamy. Przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

środa, maja 13, 2020

Friands z pistacjami i coulis truskawkowym



Dawno już temu dzięki podczytywaniu francuskich książek, czasopism i blogów kulinarnych odkryłam pyszne ciasteczka financiers. Od tej pory weszły do mojego stałego repertuaru wypieków. Lekkie, delikatne i rozwiązujące problem ciągłego nadmiaru białek w mojej kuchni, są naprawdę bardzo przyjemną drobnostką do popołudniowej kawy.

W miarę upływu czasu odkryłam też bliskiego kuzyna financier. Nazywa się friand i oprócz ojczystej Francji jest bardzo popularny w australijskich kawiarniach, co skonstatowałam z pewnym zdziwieniem. Składniki są w zasadzie prawie identyczne jak w "finansistach" - białka, zmielone migdały lub jakieś inne orzechy, stopione masło (a właściwie to beurre noisette - czyli masło sklarowane i leciuteńko zrumienione aż do momentu, gdy nabierze orzechowego aromatu i barwy). Dodatkowo na wierzchu zazwyczaj lądują jakieś owoce, co jest świetnym kontrastem dla słodkiej masy.


Sposób przygotowania friands i financier bywa nieco odmienny, choc w nomenklaturze i metodach wykonania jest dość duża dowolność, trochę na zasadzie "wolnoć Tomku w swoim domku". Do financiers ja zwykle ubijam białka na pianę, do friands tylko je lekko utrzepuję na parze z cukrem i orzechami, aż masa zbieleje i zwiększy nieco swoją objętość. Ta różnica w technice troche zmnienia finalną konsystencję ciasteczek. Financiers to najczęściej lekkie, biszkoptowe niemal w konsystencji sztabki,  friands z kolei są miękkie, pastowate w środku, a na zewnątrz mają chrupiącą skorupkę. Chociaż jak wspomniałam w nazewnictwie jest trochę zamieszanie i np. w wersjach friands z antypodów niemal zawsze ubija się białka na sztywną pianę. Najlepiej uznać, że financiers i friands to dwie nazwy na bardzo podobne i pyszne babeczki.




Dodatkowo foremki używane do tych 2 rodzajów ciasteczek różnią się dość zasadniczo. Financiers robi się klasycznie w małych prostokątnych foremkach (przypominających sztabki złota), a przy friands mamy większą dowolność - często są to blaszki do mini mufinek, a czasem do płaskich okrągłych lub wyższych owalnych ciasteczek. Ja wypróbowałam już różne rodzaje foremek i w każdej ciasteczka wyszły nieco inne w konsystencji. W sumie i tak zawsze nam smakowały. ;) Jedna uwaga - im większa i wyższa foremka tym oczywiście dłużej pieczemy.

Dziś wpadłam na pomysł ozdobienia friands coulis truskawkowym i doszłam do wniosku, że plastikowe opakowanie po ketchupie jest idealnym "przydasiem" do dekorowania takich ciastek i góruje wygodą użycia nad cukierniczymi workami z fikuśnymi końcówkami. Nic się nie wylewa, pojemnik w każdej chwili można bezpiecznie - bez obawy jakichś wycieków - odstawić na bok i genialnie się kontroluje ilość nakładanego sosu.



Żeby uzyskać zielony kolor ciasta mamy kilka możliwości. Powiedzmy, że mniej lub bardziej "ekologicznych". Ważne by było użyć pistacji bez skórek, już to daje intensywniejszy zielony kolor. Druga możliwość to wzmocnienie koloru pastą pistacjową - taką, której używa się do wypieków, kremów lub smarowania pieczywa. Trzecia najbardziej sztuczna metoda to dodanie 1 dosłownie kropli zielonego barwnika kulinarnego. Jest jeszcze czwarta możliwość - mamy w nosie zielony kolor i zostawiamy je au naturel, brązowo-złociste.

Zapraszam na moje inne przepisy w podobnym stylu:
egzotyczne finansjerki
friands z nektarynkami
financiers czyli migdałowe sztabki złota z Francji




Friands z pistacjami i coulis truskawkowym

16-17 sztuk 
silikonowe foremki do mufinek o górnej średnicy 6,5 cm i głębokości 2,5 cm

Coulis:
150 g truskawek
1 łyżeczka soku z cytryny
2 łyżeczki cukru

Masa na friands:
150 g pistacji
100 g zwykłego cukru
175 g cukru pudru
210 g białek, ok. 5sztuk
1 łyżka pasty pistacjowej lub 1 kropla zielonego barwnika spożywczego
200 g masła
100 g mąki
1/8 łyżeczki drobnej soli
1 łyżeczka aromatu pistacjowego, opcjonalnie

Coulis:
Truskawki miksujemy z cukrem i sokiem cytrynowym. Na małym ogniu podgrzewamy przez ok. 15-20 min aż ponad połowa płynu odparuje. Zimne coulis przekładamy do butelki po ketchupie lub majonezie (takiej plastikowej z małą dziurką) lub plastikowej butelki ze specjalną cukierniczą metalową końcówką. 


Masa na friands:
Masło roztapiamy w rondelku i podgrzewamy na niewielkim ogniu, aż zacznie orzechowo pachnieć i zrobi się bursztynowe w kolorze (ok. 20-30 min). 

W malakserze miksujemy pistacje z cukrem na proszek. W garnku lub w metalowej misce mieszamy powstały proszek cukrowo-pistacjowy z cukrem pudrem i białkami. Wstawiamy miskę do większego garnka z gorącą wodą i podgrzewamy w bain-marie (woda w garnku nie może się gotować) ciągle mieszając trzepaczką lub łyżką aż masa zrobi się jaśniejsza i dobrze ciepła - trwa to krótko 2-3 min. Na koniec dodajemy pastę pistacjową lub barwnik i dobrze ubijamy.

Do masy białkowo-pistacjowej wsypujemy mąkę wymieszaną z solą i masło przelane przez gęste sito (chodzi o to, żeby farfocle, które oddzieliły się w czasie podgrzewania nie dostały się do czystego beurre noisette). Dodajemy aromat pistacjowy (jeśli go używamy, bo nie jest konieczny) i jeszcze raz mieszamy.

Nakładamy masę do foremek prawie do ich gornego brzegu. Ozdabiamy coulis truskawkowym na wierzchu. Pieczemy w 160ºC przez 20 min, a potem jeszcze 10 min w 150ºC. Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy do wystudzenia w foremkach. Wyjmujemy z foremek. 

piątek, maja 08, 2020

Ciasto z truskawkami i bezikami





Mam w głowie i w pamięci kubków smakowych ciasto z truskawkami i zapiekaną bezą mojej wileńskiej babci ze strony mamy. Po ucieczce w 1945 r. z przejmowanego przez Rosjan Wilna rodzina przeniosła się do Wrocławia. Tam, zamiast w swoim rodzinnym mieście, na parterze poniemieckiej kamienicy z ozdobnym kaflowym piecem i wysokimi stiukowymi sufitami, w  maleńkiej kuchni babcia od niechcenia zakręcała to ciasto. Truskawki były zawsze z ogrodu mojego ciotecznego dziadka ( nie jestem pewna prawidłowej terminologii tego pokrewieństwa - to był brat mojej babci), który na zawsze pozostał "tajemniczym ogrodem" mojego dzieciństwa.

Niedzielne babcine ciasto traktowaliśmy jak oczywistość, zajadaliśmy do herbatki i nikt nie myślał, żeby poprosić o przepis, bo przecież babcia zawsze była na podorędziu. Dużo poźniej, gdy owdowiała i schorowana mieszkała z nami w Gdańsku też nikt się nie zatroszczył  o spisanie receptury i zachowanie przepisu dla kolejnych pokoleń. Babci już od wielu lat z nami nie ma, ale wspomnienia pozostały. Tyle że za nic w świecie ani ja, ani moja siostra nie potrafimy odtworzyć ciasta. Nawet moja mama, która bajecznie gotowała i piekła też nie umiała tego wypieku zrobić tak jak babcia. Pozostaje więc nostalgia za smakami i zapachami z przeszłości i ... inne przepisy na ciasta z truskawkami. Te ostatnie są już tutaj w sprzedaży.  Nawet smaczne, choć do lipcowych kaszubskich im daleko. Do wypieków się jednak jak najbardziej nadają. 

Dzisiejsze ciasto ma w sobie beziki, ale takie twarde, już wcześniej upieczone (albo nawet kupione w sklepie). Tutaj w Portugalii to co robi w sprzedaży za bezy i pięknie nazywa się suspiros (portug. westchnienia), jest moim zdaniem niejadalne - dodają do nich jakieś skrobi czy innego okropieństwa, dlatego sama je muszę piec na własne potrzeby. Truskawki są częściowo na wierzchu, a częściowo wmieszane do masy. Dodatek migdałów do ciasta daje mu fajną konsystencję. Bardzo smaczne, choć zupełnie inne od naszego legendarnego rodzinnego przepisu. 





Ciasto z truskawkami i bezikami


blaszka o wymiarach 35 x 22cm

200 g miękkiego masła
125 g cukru
100 g brązowego cukru typu rapadura
1 i 1/2 łyżeczki pasty waniliowej lub ekstraktu z wanilii
6 jajek 

250 g mąki
100 g mielonych migdałów
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
6 łyżek kwaśnej gęstej śmietany

600 g truskawek
50 g bezików grubo pokruszonych
cukier puder do posypania

Masło miksujemy z cukrami i pasta waniliową na puszystą masę. Dodajemy pojedynczo jajka za każdym razem dobrze ubijając. Mąkę mieszamy z migdałami i proszkiem do pieczenia i dodajemy stopniowo do masy miksując, na zmianę ze śmietaną. 

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.
Połowę truskawek kroimy w kostkę i mieszamy z masą. Resztę kroimy w cienkie plasterki i rozkładamy na wierzchu razem z połamanymi bezikami.
Pieczemy ciasto przez ok. 40 min. Wyjmujemy i zostawiamy do wystudzenia. Posypujemy cukrem pudrem.

niedziela, maja 03, 2020

Marokańska marchewka




Starszy Marokańczyk z profilu. Stragan z bakaliami. Mury wokół Marrakeszu. Sprzedawca soku z pomarańczy. Suszone kwiaty na sprzedaż - głównie pączki róży i lawenda. Sklep z oliwkami. Dorożka przy jednej z bram wjazdowych do starego miasta w Marrakeszu. 

Marokańczycy kochają cynamon. Oprócz oczywistego dodatku do słodyczy bardzo lubią wsypać go nieco do wytrawnych potraw. W tym daniu jest go niby odrobinka, mimo to jest wyraźnie wyczuwalny. Ba, gra wręcz pierwsze skrzypce. Szczypta cukru wzmacnia jeszcze naturalną słodycz marchewki. Przepadam za tym zestawem marchewkowych dodatków. Nawet reszta rodziny, a zwłaszcza mój mąż kręcący nosem na słodkawe nuty w wytrawnych daniach, dała się przekonać do marokańskiego sposobu na to warzywo. 

Dodaje do tej potrawy trochę mieszanki papryki i pomidorów w proszku. Takie cudo zakupiłam właśnie kiedyś w Maroku. Ale można oczywiście dosypać tylko słodkiej sproszkowanej papryki (polecałabym tu raczej wersje nie wędzone, żeby nie zdominować delikatnych smaków). 

Jeśli chodzi o przyprawy to rynki Maghrebu mają absolutnie bajeczny wybór. W dodatku wszystko jest pięknie wyeksponowane, najczęściej w postaci eleganckich kolorowych stożków. Jedyna rzecz, której nie znoszę to durnowate targowanie się. Wiem, że to w arabskich krajach tradycja i część kultury, ale chyba nigdy nie zacznie mnie to bawić.

W Maroku je się tę marchewkę na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Podawana jest zwykle przed daniem głównym, w zestawie warzywnych sałatek i przystawek, od których często zaczynają się marokańskie kulinarne biesiady.

Tutaj moje inne marokańskie potrawy, a w tym miejscu przepis na marchewkę tym razem z regionu Algarve w Portugalii. 




Marchewka po marokańsku

1/2 kg marchewki, obranej
1 ząbek czosnku, zgnieciony nożem
1/4 łyżeczki cukru
sól do gotowania

Sos:
1/8 łyżeczki cukru
1/8 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
1/2 łyżeczki słodkiej papryki z pomidorami w proszku
sok z 1 cytryny

Do podania:
2 łyżki oliwy
3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki lub kolendry

Gotujemy całe marchewki w dobrze osolonej wodzie z cukrem i ząbkiem czosnku. Wyjmujemy, gdy są jeszcze jędrne, wyrzucamy ząbek czosnku. Marchewki kroimy w dość grube plasterki. Mieszamy ze sobą wszystkie składniki sosu i polewamy nim marchewki. Przed podaniem skrapiamy oliwą i posypujemy zieleniną.

niedziela, kwietnia 26, 2020

Podsumowanie kulinarno-podróżnicze 2017 roku (część II kulinaria)




Szperam trochę w przygotowanych dawno temu i z jakiegoś niewiadomego powodu nieopublikowanych postach. Nie można teraz podróżować, można za to powspominać minione podróże. Wracam więc pamięcią do 2017 r. i naszych kulinarnych odkryć z kilku odwiedzonych przez nas w owym roku krajów. Niektore zjawiska (jak np. obłędne tłumy w hiszpańskich barach) wydadzą nam się w 2020 jakąś prehistorią. Martwię się tylko, żeby te wszystkie cudowne miejsca, o których wspominam przetrwały ten okropny czas. Poniżej moja i mojego męża Macieja lista kulinarnych przebojów i ... anty-przebojów (ta ostatnia dużo krótsza na szczęście) z roku 2017.

Tutaj link do pierwszej czesci podsumowania, czysto turystycznej (link).

A tutaj reminiscencje z roku 2016, czesc I i czesc II. 

Odwiedzone miejsca:

Izrael: Jerozolima

Włochy:
Rzym,
Cinque Terre,
Alpy Włoskie

Nowa Zelandia

Hiszpania:
Rueda,
Walencja,
San Sebastian,
Aragon, Nawarra,
Galicja,
Madryt,
Ibiza

Chiny: 
Szanghaj,
Pekin,
Guillin

Portugalia:
Lizbona,
Algarve,
Azory,
Alentejo

Korea Południowa

Japonia: Osaka

Bułgaria: Sofia

Malta i Gozo



1. Najciekawsze zjawisko kulinarne:

Agnieszka:
San Sebastian: barowy rajd pintxos  (baskijskich tapas) w  San Sebastian. Setki barów zapełniających się zawsze o tych samych godzinach rozkrzyczanym tłumem. Wybór pintxos przyprawia o zawrót głowy - klasyczne i nowoczesne, jedzone od zawsze i wymysły kuchni molekularnej. Dla każdego jest coś miłego jeśli tylko umie nawigować z kieliszkiem Txakoli w jednej ręce i talerzykiem w drugiej przez kłębiące się baskijskie szaleństwo. Świetny jest bar (La Mejillonera) gdzie podają tylko i wyłącznie dania z mejillones (muli).


Paellowe miasteczka na mokradłach pod Walencją.  Wszystkie restauracje serwują tu ryżowe dania, oczywiście z paella na czele.



Korea: wielodaniowy posiłek hanjeongsik. To jest jakaś niewyobrażalna dla Europejczyka wykwintna uczta z dziesiątkami małych i dużych danek. Na prowincji w dodatku nie rujnująca kieszeni (nas zaznajomił z tą ideą przemiły koreanski kolega po fachu, w którego tradycyjnym domu nazywanym hanok nocowaliśmy w koreańskim interiorze).


Maciek:
Madryd: kocham bary z tapas, ale w tym roku zrobiliśmy coś naprawdę fajnego. W ciągu jednego dnia pokonaliśmy w stolicy Hiszpanii pieszo 20 kilometrów, jedząc po jednym typowym daniu w najsłynniejszych barach w mieście. A więe po kolei: podobno najlepsze/najbardziej typowe hiszpańskie śniadanie, najlepsza pitna czekolada,  najlepsze smażone panierowane kalmary, najlepsze ślimaki, najlepsza tortilla i najlepsze czosnkowe krewetki gambas al ajillo.



Panierowane smażone kalmary serwowane w bagietce w madryckim barze.


Hiszpania Bodegas Irache: kraniki z wodą i darmowym czerwonym winem dla pielgrzymów idących do Santiago.


2. Największe odkrycia kulinarne: 

Agnieszka:
Korea: ciągle odkrywam kuchnię koreańską, z jej nieprawdopodobną świeżością i różnorodnością składników. Coraz bardziej też uzależniam się od kimchi (plując sobie w brodę, że nie odkryłam go wcześniej, bo ponoć to dzięki niemu Koreanki mają taką piękną cerę; co tam tony kosmetyków i operacje plastyczne - kimchi rulez!!!)

Walencja: sepie smażone z atramentem. Generalnie atrament mątwy mogłabym pić litrami. To jest dla mnie jakieś nieprawdopodobne morskie umami, jeśli w ogóle taki termin ma jakąś logikę.


Maciek:
Bułgaria: czerwone i białe wina z „górnej półki" w Sofii w winiarni Tempus Vini Wine Point.




Niekończące się nowości w hiszpańskich winach, głównie za sprawą sklepu wysyłkowego "Bodeboca". Najlepsze wino wypite w tym roku to czerwone Expresion Resalte 2011 z regionu Ribera del Duero. 




Japonia: popularne jesienia fioletowe w kolorze owoce akebi (zwane tez akebia lub chocolate vine) na jedzone rynku Kuromon Ichiba w Osace.




Japonia: niesamowity smak i konsystencja podobno najlepszej na świecie (a na pewno najdroższej) wołowiny z Kobe. 



Japońska wołowina grillowana przez kilka sekund.

Hiszpania: Winiarnie w hiszpańskim regionie Rueda i ich cudowne białe wina pasujące do iberyjskiego klimatu. Tutaj link do ocen naszych win z Rueda (link).



Wina w barze w regionie Rueda.

Włochy – świeżość białych win z mikroregionu Cinque Terre Włochy. Tutaj link do ocen naszych win z Cinque Terre  (link).



Wina z Cinque Terre

3. Największe rozczarowanie winiarskie:

Agnieszka i Maciek:
Coraz słabsza jakość portugalskich win z średniej i niższej półki. Z kolei ceny tych dobrych i bardzo dobrych portugalskich win bardzo wzrosły.

Wina maltańskie - ciekawiły nas autochtoniczne szczepy, ale większość maltańskich win jest bardzo słaba. Lepiej już sobie radzą z "międzynarodowymi" odmianami winorośli. 


4.  Najciekawsza restauracja w Portugalii:

Agnieszka:
Santola ao natural (czyli gotowany i nadziewany krab), a potem arroz de lavagante (ryż z homarem) w restauracji Arquinho do Castelo w Leça de Palmeira. Ryż był tak dobry, że wyskrobywaliśmy łyżkami dno garnka, w którym danie sie gotowało i w którym podawane jest na stół.  Smakowały mi też petiscos u José Avilleza w Lizbonie. Choć on ostatnio nie ma tu dobrej prasy.


Maciek:
Rodzinnie prowadzona Marisqueria Una w sercu lizbońskiego Chiado z najlepszym arroz de marisco czyli ryżem z owocami morza jaki jadłem w życiu. W pysznym ryżu między innymi pysznościami siedzą ukryte wielkie krewetki i szczypce krabów. Klienci to Portugalczycy i turyści (głównie tych nacji, które znają się na daniach na ryżu i owoców morza – Azja, Włosi i Hiszpanie). Zawsze kolejka przed drzwiami.



Marisqueria Una

4.  Najciekawsza restauracja zagraniczna:

Agnieszka:

Jerozolima - syryjsko-kurdyjska restauracja Ishtabach i gruziński bar z chaczapuri




Przygotowanie kurdyjskich pierożkow szamburak



Chaczapuri amaruli i gruziński właściciel jerozolimskiej restauracji

Ibiza - Sa Caleta


Serwowanie paelli w Sa Caleta.

Wprost fenomenalny arròs a banda, restauracja położona jest na samej plaży w małej uroczej ibizyjskiej zatoczce. Bylismy tu w środku zimy, oprócz nas sami Hiszpanie. Arròs a banda to tutaj dwa dania w jednym: najpierw gotowane ryby z pysznym sosem, a potem gotowany w wywarze z tych ryb ryż ledwie przykrywając spód gigantycznej patelni od paelli.

Osaka: mała restauracja z genialnym ramenem tuż koło naszego hotelu. 

Maciek:
Korea: restauracja Myeongdong Kyoja w Seulu mieszcząca się w dzielnicy Myeongdong (jak sama nazwa wskazuje). Parowane pierożki mandu z wieprzowiną i warzywami oraz zupa kalguksu z won ton i ręcznie krojonym makaronem oraz baaardzo ostre kimchi. Podczas tegorocznego pobytu w Seulu byłem tam 4 razy! (dopisek Agnieszki: w czasie każdego pobytu w Seulu, a było ich już 4, Maciek jest tam codziennie, to już taka świecka tradycja. ;)).



Maciej z michą swojego ukochanego kalguksu (z mieloną wieprzowiną, won ton, makaronem oraz odrobiną cebuli i cukinii) w Myeongdong Kyoja.

Walencja: klimat baru Tasca Angel i tamtejsze owoce morza i cudowne filety z sardynek w pietruszce, oliwie i czosnku śnią mi się po nocach.



Tasca Angel i ich mikroskopije małże.


4. Największe restauracyjne niespodziewane odkrycie:

Agnieszka:

Portugalia: O dziwo tegoroczne odkrycie znajduje się w turystycznym  Algarve. Okazuje się, że nawet w tym najbardziej kosmopolitycznym regionie portugalskim (gdzie czasem łatwiej zjeść fish and chips niż bacalhau) można coś ciekawego kulinarnie wyszperać. Tym razem jest to położone na wzgórzach miasto Silves, z jego restauracją Casa Velha ze znakomitymi mariscos (owocami morza).

Malta: Piekarnia Mekren's Bakery w miejscowości Nadur na wyspie Gozo z ftira, lokalną odmianą pizzy - ciasto jest bardziej kruche, a obłożenia przeróżne - dominują w nich pomidory, kapary, krążki cebuli, zioła. Dodawany bywa tuńczyk, mięsa, kiełbasy.

Maciek:

Jerozolima: Green Door Bakery prowadzona przez Palestyńczyka w bardzo podeszłym wieku. Do jego pieca okoliczni mieszkańcy przynoszą też swoje potrawy do upieczenia. Bardziej lokalnie i nie-turystycznie niż w ogóle można sobie wyobrazić. Miejsce w pewnym sensie ukryte, bez napisów na drzwiach, bez lokalizacji na mapach google. Oby takie przybytki nigdy nie zniknęły!



Stareki właściciel, bardzo powolutku się poruszając, przygotowuje drożdżowe placki z wysokim brzeżkiem, na wierzch nakłada mielone mięso jagnięce, sos pomidorowy, trochę przypraw i wybija surowe jajko. Potem wszystko to ląduje w gorącym piecu opalanym drewnem.

Azory: restauracja O Farol w Santa Clara na wyspie São Miguel. Tam wróciła moja wiara w dobre przygotowanie ryb na Azorach. 




5. Najlepsze street food:

Agnieszka:

Rzym : bar Forno Campo de´Fiori i tamtejsza bajecznie prosta i legendarnie smaczna pizza bianca i pizza rossa.



Seul: alejka ze stoiskami serwujacymi kalgusku (to zupa z ręcznie krojonym makaronem i warzywami, tu w wersji bezmiesnej, bajeczna...) na rynku Namdaemun i bindatteok - placki z fasolki mung na rynku Gwangjang.

Osaka - okonomiyaki (placki z kapusty ze wszelkimi różnościami) na ulicznym straganie i takoyaki  (kulki z ciasta z kawałkami ośmiornicy).

Maciek:

Rzym:  słynne kanapki z Mordi e Vai  na rynku Mercato Testaccio. Rzymska klasyka w bułce. Pycha!




Szanghaj: Chrupiące placki z mieloną wieprzowiną, sezamem i szczypiorkiem na stoisku przypominającym dziurę w murze, gdzie oprócz nas kłębiły się dziesiątki chińskich nastolatków w szkolnych mundurkach. Boże ty mój, jakież to było pyszne!!!




Korea Busan: genialne ssiat hotteok na rynku – słodkie smażone placuszki z dużą ilością ciepłego, nadzienia z orzechami, sezamem i słonecznikiem, z dodatkiem brązowego cukru i cynamonu. Można je jeść w nieskonczoność.




Malta - Valletta: Uzależniające ciastka imqaret z daktylowym nadzieniem (wizytówka Malty), jeszcze ciepłe prosto z kultowego kiosku na dworcu autobusowym w Valletta.





6. Najbardziej niesamowity lokalny rynek:

Korea: Rynek z rybami i owocami morza w Busanie i w Seulu (ilość stworów jak nie z tego świata przekracza ludzkie pojęcie, w dodatku są żywe, wystarczy wskazać na stwora do wyłowienia i zanieść go na piętro, gdzie w restauracjach go dla nas przyrządzą).

7. Odkrycia kulinarne - potrawy:

Agnieszka:

Korea:
Chimaek - czyli nowe słowo oznaczające chicken i maekju czyli kurczaka i piwo. To chyba ulubiony fast foodowy zestaw we współczesnej Korei. Popularność przyniosły mu K-dramas, a zwłaszcza "My love from the star" (ja też to danie tak odkryłam!), gdzie dla głównej bohaterki jest on prawdziwym "jedzeniem na pocieszenie". Przepisy na kurczaka sa przeróżne - zwykle jest w kawałkach i panierowany, często z pysznym słodko-pikantnym koreańskim sosem na bazie gochujang, czosnku i syropu ryżowego.

Bulgogi - grillowana, cieniutko krojona wołowina ze szlachetniejszych części krowy, wcześniej marynowana (cebula+czosnek+sos sojowy+azjatycka gruszka+olej sezamowy). Jak to na koreańki grill przystało je się ją z sosem ssamjamg zawijając w przeróżne liście (najczęściej różnych odmian sałat i liście perilli). Rzadko kiedy widziałam grill tak zbalansowany warzywami i najczęściej bez odrobiny węglowodanów (no chyba że uznamy za nie ryżową wódkę soju, która na każdym koreańskim stole obowiązkowo leje się strumieniami).

Chiny:
Yangshuo - pikantny celofanowy makaron z sercówkami przygotowywany w pakiecikach z folii aluminiowej.

Żeberka w restauracji syczuańskiej w Szanghaju - w przedziwnej suchej przyprawowej paście z niesamowitą ilością kuminu. Pasta była tak dobra, że jadlam ją łyżką. 

Maciek:

Ślimaki Ibiza i Chiny: na Ibizie były po prostu najlepsze jakie dotychczas w życiu jadłem, w cudownym sosie, natomiast te w Chinach były wielkie i nadziewane wieprzowiną z siekanym mięsem ślimaka (w przydrożnej restauracji w Yangshuo). Po prostu niezapomniane wrażenia kulinarne!!






7. Najlepsze lody:

Agnieszka i Maciek:

Rzym - cukiernie Venchi i Giolitti




Osaka, rynek Kuromon Ichiba:
Olbrzymi, największy jaki w życiu widziałam wybór smaków lodów.
Po raz pierwszy i mam nadzieje, że nie ostatni jadłam bajeczne lody z czarnego sezamu i czarne jak smoła lody waniliowe.



Lody z czarnego sezamu.

8. Kulinarne rozczarowania:

Agnieszka:
Restauracja Cem Maneiras w Lizbonie - obsługa z niewiadomego powodu nadęta i niedouczona - rzecz niezwykle rzadka w Portugalii i tym dziwniejsza w restauracji uważającej się za szykowną. 


Maciek:
Słynna w całej Portugalii restauracja "Cem Maneiras" w Lizbonie. Totalne rozczarowanie szczególnie w kwestii doboru win do posiłków i niejadalnego głównego dania. 



Dziwactwa i przerost formy nad treścią w Cem Maneiras. Wymyślanie bzdur zamiast skupienia na smaku.

W pewnym sensie kulinarnym rozczarowaniem była także skromność, niewielka ilość stoisk i mały  wybór ryb i owoców morza na rynku rybnym w Auckland. Spodziewałem się czegoś znacznie większego w kraju otoczonym ze wszystkich stron wodą.




PS. Nasze poprzednie podsumowania znajdziecie w tym linku (podsumowania).

SaveSave