wtorek, czerwca 11, 2019

Hummus z dynią prosto z Libanu

HUMMUS1

Hummus króluje na Bliskim Wschodzie. Nazwa po arabsku oznacza ciecierzycę i to ona jest jego głównym składnikiem. Pełna nazwa to w zasadzie ḥummuṣ bi ṭaḥīna. Pozostałe ingrediencje obecne w tradycyjnej recepturze to właśnie tahini/tahina - pasta z sezamu, sok cytrynowy, czosnek i oliwa. 

Są dyskusje gdzie jest lepszy: w Libanie, Jordanii, Izraelu (to tutaj nieoficjalnie narodowe danie, 
jadany tak przez Żydów jak i Palestyńczyków), Egipcie czy Syrii. Jadłam go w tym czterech pierwszych krajach i prawdę mówiąc nie wiem komu przyznać palmę pierwszeństwa. 

Choć najbardziej skłaniałabym się do któregoś z dwóch miejsc w Starej Jerozolimie. To Lina Hummus i Abu Shukri. Konkurują ze sobą od lat (niemal na noże, jedno miejsce leży w dzielnicy chrześcijańskiej, drugie w arabskiej) i nawet Druga Intifada (2000-2005 r.) nie zmniejszyła tłumu wiernych klientów. W obu hummus jest bardzo klasyczny - tylko z genialnej jakości podstawowymi składnikami i cudowną puszystą konsystencją. 

MEZZE1
Mały zestaw mezze w jednej z bejruckich restauracji. Króluje kibbeh, fatteh, shanshlik, labneh z rukolą i nadziewane liście winogron.

Libańczycy z kolei są chyba najbardziej eksperymentatorscy. Ten kraj w zadziwiająco swobodny i płynny sposób łączy tradycje całego Bliskiego Wschodu, ale i Europy (zwłaszcza Francji). Mieszkańcy Libanu nie boją dodać się do hummusu buraków, bobu, orzechów piniowych czy dyni. Ja dzisiaj proponuję przepis z dodatkiem właśnie tej ostatniej. Dyniowy hummus nabiera ładniejszego koloru i robi się nieco lżejszy niż z użyciem samej ciecierzycy. Takiego przysmaku próbowaliśmy niedawno w Bejrucie. Często posiłki libańskie składają się wyłącznie z wielu malutkich meze (jak na zdjęciu powyżej). Hummus jest bardzo popularnym składnikiem na takim przystawkowym stole. 

Beirut, Lebanon
Place de la Etoile. Wymuskana centralna dzielnica Bejrutu z eleganckimi kawiarniami i sklepami. Po lewej budynek parlamentu. Wieża Rolexa. Na lotnisku była wystawa zdjęć porównujących te okolice dziś i w czasie wojny domowej. 

Miasto umęczone wieloletnimi wojnami dzisiaj powoli się odradza i jeszcze nie zalali go turyści. Klimat ma nieprawdopodobny, ludzi cudownych i bardzo światowych. Że nie wspomnę już o bajecznym jedzeniu na każdym rogu ulicy, nawet w czasie ramadanu (trochę nieświadomie wybraliśmy się tam w tym właśnie miesiącu). Nie ma się co zresztą dziwić, gdyż ok. 40% mieszkańców Libanu jest chrześcijanami (jeśli wierzyć szacunkom, bo spis ludności to bardzo w tym wieloetnicznym i wieloreligijnym kraju drażliwa sprawa i ostatni przeprowadzono w latach 30. ubiegłego wieku). Warto z ciekawości obejrzeć nieprawdopodobną mozaikę jaką jest mapa pokazującą rozkład terytorialny przeróżnych religii w tym kraju. 

HUMMUS2

Hummus z dynią

400g odsączonej ciecierzycy z puszki
4 łyżki tahini
sok świeżo wyciśnięty z 2 cytryn
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
150 g puree z dyni (lub 200g dyni, ugotowanej na parze lub upieczonej)
sól do smaku

Na wierzch:
oliwa extra virgin
zaatar
papryka w proszku
orzeszki piniowe uprażone
pietruszka

Ciecierzycę miksujemy malakserem (ja najczęściej używam ręcznego) z tahini, sokiem cytrynowym, czosnkiem, puree z dyni i solą. 

Podajemy polany szczodrze oliwą, posypany orzeszkami piniowymi zaatarem, pietruszką i papryką. 

6 komentarzy:

  1. Nie ma oliwy w skladzie? Do miksowania, nie tylko na wierzch? Zawsze mi sie wydawalo ze jest. Bez niej skladniki wydaja sie zbyt suche zeby uzyskac kremowa konsystencje

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aż przejrzałam wszystkie moje książki o kuchni libańskiej. Wszędzie oliwa tylko do polania wierzchu. Kremową konsystencję osiąga się dzięki tahini (w niej oleju nie brakuje,tyle że sezamowego). Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
    2. tez nigdy nie dodaje oliwy, tahine to przecież prawie sam tłuszcz, gdy hummus jest trochę za "suchy" dodaje odrobinę wody z gotowania ciecierzycy.
      natomiast niepokoi mnie ilość soku z cytryn, naprawdę z dwóch do tej ilości ?

      Usuń
    3. No widzisz jak to sie czlowiek sugeruje swoim pierwszym przepisem... Moj pierwszy hummus byl z prosciutkiego przepisu Minimalist Baker https://minimalistbaker.com/best-ever-5-minute-microwave-hummus/ i jak teraz sprawdzilam ona do wszytkich swoich hummusow dodaje po 1-2 lyzki oliwy.

      Usuń
    4. Leloop, sok dodałam rzeczywiście z dwóch cytryn, dynia jest słodka tak że wszystko się jakoś balansuje.

      Usuń
    5. Ważne że przepis się udały i smakowało. Myślę, że jedna czy dwie łyżki oliwy jest absolutnie dopuszczalna. W sumie jak oliwą się polewa to też się wszystko troszeczkę miejsza przy jedzeniu. Ja tam nie jestem purystka przepisowa i moim zdaniem nie ważne co się dodaje najważniejszy jest smak.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.