wtorek, czerwca 18, 2019

Tort Melba Pavlova z kremem ajerkoniakowym


TORT1

Skrzyżowanie śpiewaczki (Melba) i baletnicy (Pavlova). Bezy i krem jak w deserze pavlova, o którego rodowód do dzisiaj kłóci się Australia z Nową Zelandią. Oba kraje uzurpują sobie jego autorstwo. Zgodne są tylko co do tego, że powstał na cześć mającej swoje tournee po antypodach w latach 20. XX wieku rosyjskiej primabaleriny Anny Pawłowej.  Gdy poprosiła o coś lekkiego na deser podano jej bezowe ciasto z bitą śmietaną i owocami.

3

Maliny i brzoskwinie to z kolei typowy zestaw owocowy do deseru na cześć słynnej australijskiej (ciągle się nam te antypody przewijają) śpiewaczki operowej Nellie Melba. Jego autorem jest legendarny Auguste Escoffier, stworzył go pod koniec XIX wieku w Hotelu Savoy w Londynie. Oprócz owoców klasyczny deser ma w składzie jeszcze lody waniliowe.

2

U mnie sezon brzoskwiniowo-nektarynkowo-morelowy w pełni i nie mogę przejść obojętnie obok tych przepysznych aromatycznych owoców. Zwykle zanim się zorientuję już ich nie ma w owocowym koszyku w kuchni (zjadamy je na surowo lub robimy TEN DESER), ale dziś uchowało mi się kilka sztuk.

1

Tort wychodzi wysoki. Jak ktoś woli może zrobić 3 cieńsze blaty, wtedy wystarczy je piec ok. 2 i 1/2 do 3 godz. Ja wolę dwa rustykalne grubasy. Zapraszam na mój wynalazek super letni tort Melba Pavlova (choć u nas w Porto - niespodzianka - zdecydowanie nie ma lata w tym roku; temperatura od ładnych kilku dni nie przekracza 20ºC, dzisiaj nawet słońce nie raczyło wyjść zza chmur, a w Polsce z tego co słyszę wszyscy się topią z gorąca :)).

TORT2

Tort Melba Pavlova z kremem ajerkoniakowym

Blaty bezowe:
5 białek
szczypta soli
300 g cukru
1 op. cukru waniliowego
1 łyżka soku z cytryny

Krem ajerkoniakowy:
150 ml ajerkoniaku
50 g cukru
1 op. cukru waniliowego
5 listków żelatyny
600 ml śmietanki kremówki

2 brzoskwinie
250 g malin 

Blaty bezowe:

Białka spieniamy w mikserze ze szczyptą soli. Stopniowo dodajemy cukier i cukier waniliowy. Ubijamy aż masa będzie sztywna i błyszcząca. Pod koniec ubijania dodajemy sok cytrynowy.

Nagrzewamy piekarnik do 100ºC na termoobiegu (lub 115ºC z grzaniem góra/dół). Na 2 dużych płaskich blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia rysujemy okręgi o średnicy 26-28 cm. Na każdy okrąg nakładamy połowę bezowej piany i wyrównujemy wierzch. Suszymy w piekarniku przez 3 - 3 i 1/2 godz. Pozostawiamy w zamkniętym piekarniku do całkowitego wystudzenia. Ja zwykle piekę je dzień wcześniej i zostawiam w piekarniku na noc.

Krem ajerkoniakowy:

Ajerkoniak mieszamy z cukrem i cukrem waniliowym. Listki żelatyny moczymy w zimnej wodzie. Gdy zmiękną odsączamy, pozostawiając odrobinę wody (3-4 łyżki) i rozpuszczamy w rondelku na minimalnym ogniu (proszę używać najmniejszego możliwego grzania) ciągle mieszając. Gdy listki żelatyny znikną z pola widzenia i płyn zrobi się przejrzysty i gładki natychmiast zdejmujemy z ognia. Wlewamy do żelatyny stopniowo ajerkoniak z cukrami i dobrze mieszamy. Wstawiamy do lodówki na 15 min, aż zacznie leciutko tężeć. 

W tym czasie ubijamy na sztywno śmietankę kremówkę. Na koniec ubijania przy włączonym mikserze dodajemy stopniowo masę ajerkoniakową i ubijamy do idealnego połączenia się. Wstawiamy krem do lodówki.

Montaż tortu:

Gdy krem nieco stężeje rozsmarowujemy jego połowę na blacie bezowym, rozkładamy połowę malin i brzoskwiń, pokrojonych w kostkę. Przykrywamy drugim blatem i rozsmarowujemy na nim pozostały krem. Ozdabiamy malinami i plasterkami drugiej brzoskwini. Wstawiamy do lodówki lub nawet na trochę do zamrażalnika. Można przed podaniem dodatkowo skropić wierzch ajerkoniakiem.


wtorek, czerwca 11, 2019

Hummus z dynią prosto z Libanu

HUMMUS1

Hummus króluje na Bliskim Wschodzie. Nazwa po arabsku oznacza ciecierzycę i to ona jest jego głównym składnikiem. Pełna nazwa to w zasadzie ḥummuṣ bi ṭaḥīna. Pozostałe ingrediencje obecne w tradycyjnej recepturze to właśnie tahini/tahina - pasta z sezamu, sok cytrynowy, czosnek i oliwa. 

Są dyskusje gdzie jest lepszy: w Libanie, Jordanii, Izraelu (to tutaj nieoficjalnie narodowe danie, 
jadany tak przez Żydów jak i Palestyńczyków), Egipcie czy Syrii. Jadłam go w tym czterech pierwszych krajach i prawdę mówiąc nie wiem komu przyznać palmę pierwszeństwa. 

Choć najbardziej skłaniałabym się do któregoś z dwóch miejsc w Starej Jerozolimie. To Lina Hummus i Abu Shukri. Konkurują ze sobą od lat (niemal na noże, jedno miejsce leży w dzielnicy chrześcijańskiej, drugie w arabskiej) i nawet Druga Intifada (2000-2005 r.) nie zmniejszyła tłumu wiernych klientów. W obu hummus jest bardzo klasyczny - tylko z genialnej jakości podstawowymi składnikami i cudowną puszystą konsystencją. 

MEZZE1
Mały zestaw mezze w jednej z bejruckich restauracji. Króluje kibbeh, fatteh, shanshlik, labneh z rukolą i nadziewane liście winogron.

Libańczycy z kolei są chyba najbardziej eksperymentatorscy. Ten kraj w zadziwiająco swobodny i płynny sposób łączy tradycje całego Bliskiego Wschodu, ale i Europy (zwłaszcza Francji). Mieszkańcy Libanu nie boją dodać się do hummusu buraków, bobu, orzechów piniowych czy dyni. Ja dzisiaj proponuję przepis z dodatkiem właśnie tej ostatniej. Dyniowy hummus nabiera ładniejszego koloru i robi się nieco lżejszy niż z użyciem samej ciecierzycy. Takiego przysmaku próbowaliśmy niedawno w Bejrucie. Często posiłki libańskie składają się wyłącznie z wielu malutkich meze (jak na zdjęciu powyżej). Hummus jest bardzo popularnym składnikiem na takim przystawkowym stole. 

Beirut, Lebanon
Place de la Etoile. Wymuskana centralna dzielnica Bejrutu z eleganckimi kawiarniami i sklepami. Po lewej budynek parlamentu. Wieża Rolexa. Na lotnisku była wystawa zdjęć porównujących te okolice dziś i w czasie wojny domowej. 

Miasto umęczone wieloletnimi wojnami dzisiaj powoli się odradza i jeszcze nie zalali go turyści. Klimat ma nieprawdopodobny, ludzi cudownych i bardzo światowych. Że nie wspomnę już o bajecznym jedzeniu na każdym rogu ulicy, nawet w czasie ramadanu (trochę nieświadomie wybraliśmy się tam w tym właśnie miesiącu). Nie ma się co zresztą dziwić, gdyż ok. 40% mieszkańców Libanu jest chrześcijanami (jeśli wierzyć szacunkom, bo spis ludności to bardzo w tym wieloetnicznym i wieloreligijnym kraju drażliwa sprawa i ostatni przeprowadzono w latach 30. ubiegłego wieku). Warto z ciekawości obejrzeć nieprawdopodobną mozaikę jaką jest mapa pokazującą rozkład terytorialny przeróżnych religii w tym kraju. 

HUMMUS2

Hummus z dynią

400g odsączonej ciecierzycy z puszki
4 łyżki tahini
sok świeżo wyciśnięty z 2 cytryn
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
150 g puree z dyni (lub 200g dyni, ugotowanej na parze lub upieczonej)
sól do smaku

Na wierzch:
oliwa extra virgin
zaatar
papryka w proszku
orzeszki piniowe uprażone
pietruszka

Ciecierzycę miksujemy malakserem (ja najczęściej używam ręcznego) z tahini, sokiem cytrynowym, czosnkiem, puree z dyni i solą. 

Podajemy polany szczodrze oliwą, posypany orzeszkami piniowymi zaatarem, pietruszką i papryką. 

piątek, kwietnia 19, 2019

Sałatka z makreli i fioletowych ziemniaków


SALAD2

Świeża, wiosenna, idealna na Wielkanoc. Trochę inna niż polskie świąteczne klasyki, co u mnie na wielkanocnym stole jest jak najbardziej dopuszczalne (na bożonarodzeniowym już niekoniecznie ;) ).

Z malowniczymi fioletowymi ziemniakami, które znalazłam ostatnio na ekologicznym targu. Wędzona makrela przyleciała z Polski, bo w Portugalii takich rarytasów nie uświadczysz. Jajka, fasolkę i buraki można ugotować dzień wcześniej, co przyspieszy przygotowanie (ja piekę buraki w  piekarniku, owinięte w folię aluminiową przez ok. 1 godz). Ta sałatka jest znakomita również jako główne danie na  mniej odświętny lunch lub kolację.

Tym lekkim wiosennym akcentem życzę wszystkim moich czytelnikom radosnych świąt wielkanocnych 2019!

SALAD1

Sałatka z makreli i fioletowych ziemniaków

300 g obranych i ugotowanych małych fioletowych ziemniaków
3 średnie buraki, ugotowane lub upieczone, obrane ze skórki i pokrojone w ósemki
250 g ugotowanej fasolki szparagowej
2 jajka ugotowane na twardo i pokrojone w ósemki
200 g wędzonej makreli, porwanej na kawałki

Dressing:
150 ml kefiru
3 łyżki kwaśnej śmietany
po 2 łyzki posiekanej pietruszki, koperku i szczypiorku
1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
sól i pieprz do smaku 
1 łyżeczka chrzanu

Składniki sałatki układamy na półmisku. Składniki dressingu mieszamy ze sobą i polewamy nim sałatkę przed podaniem. 

poniedziałek, kwietnia 15, 2019

Migdałowo-cytrynowe ciasto z ricottą

CIASTO2

Coś zamiast sernika na święta. Na tym blogu z uwagi na preferencje domowników sernik jest chyba najczęściej pokazującym się ciastem. Występuje nawet w roli tortu urodzinowego dla mojego syna. Czasem potrzeba jednak trochę odmiany, stąd dzisiejsze ciasto.

Włoski wynalazek. Ni to sernik, ni to ciasto. Migdały nadają mu konsystencji, serek ricotta wyraźnej kremowości. Lekko opada w piekarniku, co jest normalne i z czym nie ma po co walczyć. Można ominąć dodatek ekstraktu migdałowego (zwłaszcza jeśli macie w zasięgu tylko sztuczny aromat). Moim zdaniem jednak dobrej jakości naturalny ekstrakt wzmacnia smak migdałów i fajnie się komponuje ze sporą ilością aromatyzującej to ciasto skórki cytrynowej. 

CIASTO1

Migdałowo-cytrynowe ciasto z ricottą

tortownica lub okrągła forma o średnicy ok. 20 cm 

4 jajka    
250g serka ricotta 
    1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z migdałów (można ominąć jak ktoś nie lubi)
    175g cukru

1 op. cukru waniliowego
    250g drobno zmielonych migdałów
    skórka otarta z 1 cytryny

szczypta soli
    2 łyżeczki soku z cytryny


    3 łyżki płatków migdałowych do posypania wierzchu

Nagrzewamy piekarnik do 160ºC. Cukier dzielimy na pół. Oddzielamy białka od żółtek.

Ubijamy mikserem ricottę z żółtkami, połową cukru, cukrem waniliowym  i ekstraktem migdałowym. Dodajemy zmielone migdały i skórkę cytrynową.
 
    Białka ubijamy na sztywno z solą i pozostałym cukrem. Pod koniec ubijania dodajemy sok cytrynowy. Kilka łyżek ubitej piany dobrze mieszamy z masą serową, potem dodajemy resztę białek i ostrożnie mieszamy. 


 Spód tortownicy wykładamy papierem do pieczenia. Nakładamy do niej masę i pieczemy przez ok. 35 min. Otwieramy piekarnik i posypujemy wierzch płatkami migdałów. Dopiekamy jeszcze przez 10 min lub aż wbity w środek ciasta drewniany patyczek wyjdzie suchy i czysty. Studzimy. Wyjmujemy z formy. 

poniedziałek, kwietnia 01, 2019

Urugwaj w "Moim Gotowaniu"


urugwaj2

Kraina czerwonego mięsa i czerwonego wina. Jeden z najstabilniejszych ekonomicznie i spokojnych politycznie krajów Ameryki Południowej. Z szerokimi plażami o złotym piasku, niekończącą się pampą w interiorze kraju i estancias - posiadłościami z pięknymi hacjendami. Bardziej pagórkowate tereny przypominają Toskanię - z gajami oliwnymi i winnicami, tylko bez .... turystów. Króluje tu assado i parilla czyli mięsiwa z grilla, z mocnym akcentem na wołowinę, niewiele ustępującą jakością argentyńskiej i brazylijskiej. 

Sztandarowym, wręcz uważanym za narodowy, szczepem winorośli jest Tannat, przywieziony tu przez baskijskich emigrantów z południowo-zachodniej Francji, gdzie sadzi się go pod osłoną pirenejskich szczytów. W Urugwaju znalazł cudowny terroir, który złagodził mu ostre taniny, pozostawiając bogaty smak ciemnych owoców i przypraw oraz głęboki kolor z fioletowymi refleksami. 

urugwaj1

Zainteresowanych smakami Urugwaju zapraszam do lektury kwietniowego numeru "Mojego Gotowania", gdzie opublikowany został artykuł mojego autorstwa na temat tego kraju.

wtorek, lutego 05, 2019

Scots tablet czyli krówki po szkocku


isleofskyexx3
Najpiękniejszy szkocki zamek, tuż przed wjazdem na Isle of Skye.

Po raz pierwszy kupiliśmy tablet (a właściwie po szkocku taiblet) w Highlands niedaleko wyspy Skye (ale na stałym lądzie). W maleńkim sklepiku sprzedawano go na wagę. Mój mąż pożarł go w samochodzie w trybie natychmiastowym i domagał się ponownej wizyty w sklepie. Po powrocie do Porto domagał się z kolei, żebym zrobiła tą słodkość w domu. Szczęście, że nazwa tablet utkwiła mi w pamięci i po małych poszukiwaniach okazało się, że to bardzo popularne w całej Szkocji karmelki. Można by powiedzieć, że to północny krewny angielskiego fudge. Jest on jednak od fugde nieco twardszy, suchszy i ma bardziej ziarnistą strukturę.

x1

Żeby wyszła nam idealna konsystencja warto znać parę cukierniczych trików. Przede wszystkim naszą masę gotujemy w dużym garnku, bo gdy dojdzie do wrzenia znacznie powiększa swoją objętość. Po drugie ( a właściwie po "najpierwsze" ) jesteśmy ostrożni, bo poparzenie cukrowym syropem jest dużo gorsze niż wrzącą wodą. Periodycznie omiatamy moczonym w zimnej wodzie pędzlem ścianki garnka, pokrywające się wykrystalizowanym cukrem. Najwygodniej zaopatrzyć się w termometr cukierniczy i gotować masę aż osiągnie zadaną temperaturę. Biorąc pod uwagę ile człowiek na w kuchni zbędnych gadżetów termometr nie jest drogi, a przyda nam się do smażenia dżemów, robienia karmelu, czekoladek i  kremów na bazie jajek, no i oczywiście do wszelkich karmelków. Jeśli termometru nie mamy to tutaj dla ułatwienia opisane są etapy krystalizacji.

isleofskyex2
Highlands, o dziwo bez mgły i deszczu.

Bardzo ważna w tym przepisie jest jakość wanilii. Dodajcie najgrubszą laskę wanilii jaką znajdziecie i jeszcze dodatkowo trochę możliwie najlepszej jakości ekstraktu waniliowego. Tablet zostawiamy na kilka dni do wysuszenia, co jest niełatwym zadaniem. Łakomi domownicy znający juz jego smak mogą się dobrać do tych szkockich łakoci przedwcześnie.

x2uderzeniowe

Właściwie jak dobrze to przemyśleć to tablet bardzo przypomina gigantyczną krówkę i podobnie się zachowuje - początkowo jest miękki i ciągnący, z upływem czasu wysycha, cukier lekko krystalizuje i dzięki temu robi się kruchy i ziarnisty.

Przerażonym zdrowotnymi implikacjami spożycia tabletu proponuję spojrzenie z przymrużeniem oka na szkocką dietę (i jej porównanie z innymi europejskimi kuchniami) jednego z moich ulubionych komików Danny'ego Bhoya. Na kawałku o hiszpańskiej sjeście zawsze płaczę ze śmiechu, ile razy bym tego nie oglądała. Biorąc pod uwagę szkocką aurę (byliśmy tam na przełomie lipca i sierpnia i co chwilę padało i była mgła) nie ma się co dziwić, że chcą sobie ludzie osłodzić życie kalorycznym tabletem. Zainteresowanych innymi postami o Szkocji zapraszam tutaj

x3

Scots tablet czyli szkocka tabliczka

1 kg drobnego cukru kryształu
150 ml tłustego mleka (3,5%)
100 ml śmietanki kremówki (lub więcej mleka)
125 g masła
1 laska wanilii
395 g słodzonego mleka skondensowanego
1 łyżeczka dobrego ekstraktu z wanilii

W dużym garnku mieszamy ze sobą cukier, mleko, śmietankę i masło. Dodajemy wyskrobane z przeciętej laski wanilii ziarenka. 

Podgrzewamy masę, ciągle mieszając drewniana łyżką na niewielkim ogniu, aż do rozpuszczenia się cukru i zagotowania się masy (zabierze to ok. 20 min). Jeśli na ściankach zacznie się krystalizować cukier pędzlujemy je namoczonym w wodzie pędzlem cukierniczym. 

Gdy syrop nie ma już w sobie kryształków cukru dodajemy mleko skondensowane i gotujemy na średnim ogniu (powinien dość intensywnie pienić się/bąbelkować) przez ok. 15-20 min aż osiągnie temperaturę 115ºC (lub do etapu miękkiej kuli/piłki, tzw. soft ball state). W czasie tego intensywniejszego gotowania mieszamy jedynie od czasu do czasu drewnianą łyżką (uprzednio dokładnie wymytą z resztek cukru), już nie pędzlując boków tylko oskrobując ścianki z gęstej masy, którą dodajemy do reszty gotującej się masy. 

Masę zdejmujemy z ognia i mieszamy/ubijamy drewnianą łyżką przez ok. 10 min. Wlewamy gęstniejącą masę do foremki wyłożonej papierem śniadaniowym wysmarowanym masłem. Po 5-10 min zaznaczamy nożem linie, w/g których potniemy później masę na kawałki. Zostawiamy do całkowitego oziębienia i wysuszenia (najlepiej na 2-3 dni, ale w międzyczasie można próbaować czy tablet już osiągnął pożądaną konsystencję).