poniedziałek, kwietnia 15, 2019

Migdałowo-cytrynowe ciasto z ricottą

CIASTO2

Coś zamiast sernika na święta. Na tym blogu z uwagi na preferencje domowników sernik jest chyba najczęściej pokazującym się ciastem. Występuje nawet w roli tortu urodzinowego dla mojego syna. Czasem potrzeba jednak trochę odmiany, stąd dzisiejsze ciasto.

Włoski wynalazek. Ni to sernik, ni to ciasto. Migdały nadają mu konsystencji, serek ricotta wyraźnej kremowości. Lekko opada w piekarniku, co jest normalne i z czym nie ma po co walczyć. Można ominąć dodatek ekstraktu migdałowego (zwłaszcza jeśli macie w zasięgu tylko sztuczny aromat). Moim zdaniem jednak dobrej jakości naturalny ekstrakt wzmacnia smak migdałów i fajnie się komponuje ze sporą ilością aromatyzującej to ciasto skórki cytrynowej. 

CIASTO1

Migdałowo-cytrynowe ciasto z ricottą

tortownica lub okrągła forma o średnicy ok. 20 cm 

4 jajka    
250g serka ricotta 
    1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z migdałów (można ominąć jak ktoś nie lubi)
    175g cukru

1 op. cukru waniliowego
    250g drobno zmielonych migdałów
    skórka otarta z 1 cytryny

szczypta soli
    2 łyżeczki soku z cytryny


    3 łyżki płatków migdałowych do posypania wierzchu

Nagrzewamy piekarnik do 160ºC. Cukier dzielimy na pół. Oddzielamy białka od żółtek.

Ubijamy mikserem ricottę z żółtkami, połową cukru, cukrem waniliowym  i ekstraktem migdałowym. Dodajemy zmielone migdały i skórkę cytrynową.
 
    Białka ubijamy na sztywno z solą i pozostałym cukrem. Pod koniec ubijania dodajemy sok cytrynowy. Kilka łyżek ubitej piany dobrze mieszamy z masą serową, potem dodajemy resztę białek i ostrożnie mieszamy. 


 Spód tortownicy wykładamy papierem do pieczenia. Nakładamy do niej masę i pieczemy przez ok. 35 min. Otwieramy piekarnik i posypujemy wierzch płatkami migdałów. Dopiekamy jeszcze przez 10 min lub aż wbity w środek ciasta drewniany patyczek wyjdzie suchy i czysty. Studzimy. Wyjmujemy z formy. 

poniedziałek, kwietnia 01, 2019

Urugwaj w "Moim Gotowaniu"


urugwaj2

Kraina czerwonego mięsa i czerwonego wina. Jeden z najstabilniejszych ekonomicznie i spokojnych politycznie krajów Ameryki Południowej. Z szerokimi plażami o złotym piasku, niekończącą się pampą w interiorze kraju i estancias - posiadłościami z pięknymi hacjendami. Bardziej pagórkowate tereny przypominają Toskanię - z gajami oliwnymi i winnicami, tylko bez .... turystów. Króluje tu assado i parilla czyli mięsiwa z grilla, z mocnym akcentem na wołowinę, niewiele ustępującą jakością argentyńskiej i brazylijskiej. 

Sztandarowym, wręcz uważanym za narodowy, szczepem winorośli jest Tannat, przywieziony tu przez baskijskich emigrantów z południowo-zachodniej Francji, gdzie sadzi się go pod osłoną pirenejskich szczytów. W Urugwaju znalazł cudowny terroir, który złagodził mu ostre taniny, pozostawiając bogaty smak ciemnych owoców i przypraw oraz głęboki kolor z fioletowymi refleksami. 

urugwaj1

Zainteresowanych smakami Urugwaju zapraszam do lektury kwietniowego numeru "Mojego Gotowania", gdzie opublikowany został artykuł mojego autorstwa na temat tego kraju.

wtorek, lutego 05, 2019

Scots tablet czyli krówki po szkocku


isleofskyexx3
Najpiękniejszy szkocki zamek, tuż przed wjazdem na Isle of Skye.

Po raz pierwszy kupiliśmy tablet (a właściwie po szkocku taiblet) w Highlands niedaleko wyspy Skye (ale na stałym lądzie). W maleńkim sklepiku sprzedawano go na wagę. Mój mąż pożarł go w samochodzie w trybie natychmiastowym i domagał się ponownej wizyty w sklepie. Po powrocie do Porto domagał się z kolei, żebym zrobiła tą słodkość w domu. Szczęście, że nazwa tablet utkwiła mi w pamięci i po małych poszukiwaniach okazało się, że to bardzo popularne w całej Szkocji karmelki. Można by powiedzieć, że to północny krewny angielskiego fudge. Jest on jednak od fugde nieco twardszy, suchszy i ma bardziej ziarnistą strukturę.

x1

Żeby wyszła nam idealna konsystencja warto znać parę cukierniczych trików. Przede wszystkim naszą masę gotujemy w dużym garnku, bo gdy dojdzie do wrzenia znacznie powiększa swoją objętość. Po drugie ( a właściwie po "najpierwsze" ) jesteśmy ostrożni, bo poparzenie cukrowym syropem jest dużo gorsze niż wrzącą wodą. Periodycznie omiatamy moczonym w zimnej wodzie pędzlem ścianki garnka, pokrywające się wykrystalizowanym cukrem. Najwygodniej zaopatrzyć się w termometr cukierniczy i gotować masę aż osiągnie zadaną temperaturę. Biorąc pod uwagę ile człowiek na w kuchni zbędnych gadżetów termometr nie jest drogi, a przyda nam się do smażenia dżemów, robienia karmelu, czekoladek i  kremów na bazie jajek, no i oczywiście do wszelkich karmelków. Jeśli termometru nie mamy to tutaj dla ułatwienia opisane są etapy krystalizacji.

isleofskyex2
Highlands, o dziwo bez mgły i deszczu.

Bardzo ważna w tym przepisie jest jakość wanilii. Dodajcie najgrubszą laskę wanilii jaką znajdziecie i jeszcze dodatkowo trochę możliwie najlepszej jakości ekstraktu waniliowego. Tablet zostawiamy na kilka dni do wysuszenia, co jest niełatwym zadaniem. Łakomi domownicy znający juz jego smak mogą się dobrać do tych szkockich łakoci przedwcześnie.

x2uderzeniowe

Właściwie jak dobrze to przemyśleć to tablet bardzo przypomina gigantyczną krówkę i podobnie się zachowuje - początkowo jest miękki i ciągnący, z upływem czasu wysycha, cukier lekko krystalizuje i dzięki temu robi się kruchy i ziarnisty.

Przerażonym zdrowotnymi implikacjami spożycia tabletu proponuję spojrzenie z przymrużeniem oka na szkocką dietę (i jej porównanie z innymi europejskimi kuchniami) jednego z moich ulubionych komików Danny'ego Bhoya. Na kawałku o hiszpańskiej sjeście zawsze płaczę ze śmiechu, ile razy bym tego nie oglądała. Biorąc pod uwagę szkocką aurę (byliśmy tam na przełomie lipca i sierpnia i co chwilę padało i była mgła) nie ma się co dziwić, że chcą sobie ludzie osłodzić życie kalorycznym tabletem. Zainteresowanych innymi postami o Szkocji zapraszam tutaj

x3

Scots tablet czyli szkocka tabliczka

1 kg drobnego cukru kryształu
150 ml tłustego mleka (3,5%)
100 ml śmietanki kremówki (lub więcej mleka)
125 g masła
1 laska wanilii
395 g słodzonego mleka skondensowanego
1 łyżeczka dobrego ekstraktu z wanilii

W dużym garnku mieszamy ze sobą cukier, mleko, śmietankę i masło. Dodajemy wyskrobane z przeciętej laski wanilii ziarenka. 

Podgrzewamy masę, ciągle mieszając drewniana łyżką na niewielkim ogniu, aż do rozpuszczenia się cukru i zagotowania się masy (zabierze to ok. 20 min). Jeśli na ściankach zacznie się krystalizować cukier pędzlujemy je namoczonym w wodzie pędzlem cukierniczym. 

Gdy syrop nie ma już w sobie kryształków cukru dodajemy mleko skondensowane i gotujemy na średnim ogniu (powinien dość intensywnie pienić się/bąbelkować) przez ok. 15-20 min aż osiągnie temperaturę 115ºC (lub do etapu miękkiej kuli/piłki, tzw. soft ball state). W czasie tego intensywniejszego gotowania mieszamy jedynie od czasu do czasu drewnianą łyżką (uprzednio dokładnie wymytą z resztek cukru), już nie pędzlując boków tylko oskrobując ścianki z gęstej masy, którą dodajemy do reszty gotującej się masy. 

Masę zdejmujemy z ognia i mieszamy/ubijamy drewnianą łyżką przez ok. 10 min. Wlewamy gęstniejącą masę do foremki wyłożonej papierem śniadaniowym wysmarowanym masłem. Po 5-10 min zaznaczamy nożem linie, w/g których potniemy później masę na kawałki. Zostawiamy do całkowitego oziębienia i wysuszenia (najlepiej na 2-3 dni, ale w międzyczasie można próbaować czy tablet już osiągnął pożądaną konsystencję).