piątek, listopada 10, 2017

Tajwański makaron z wołowiną czyli niu rou mian


Eastern Coast of Taiwan island
Wschodnie wybrzeża Tajwanu i Pacyfik.

Mówią, że Tajwan to Chiny w pigułce. W dodatku stare Chiny, sprzed komunizmu. Wielkie metropolie na czele z Tajpej, w których tradycyjne świątynie wciśnięte są pomiędzy stragany i nowoczesne budynki. Zachwyca podzwrotnikowa przyroda (przez środek Tajwanu przechodzi zwrotnik Raka), góry i wąwozy w centrum wyspy, piękne plaże na południu i strome wybrzeża od strony Pacyfiku. Nie dziwota, że Portugalczycy, którzy jako pierwsi Europejczycy zawitali na tę wyspę nazwali ją Formosa (co w archaicznym nieco portugalskim oznacza: piękna, zgrabna). 

Narodowym daniem Tajwanu jest niu rou mian (牛肉麵), znane w angielskojęzycznym świecie jako beef noodles. Treściwe danie z pysznego, najczęściej świeżego i ręcznie robionego makaronu, z plastrami mięciusieńkiej wołowiny, a wszystko to pływa w esencjonalnym wołowym rosole doprawionym chińskimi przyprawami. Te wywary bywają różne i na podstawie tych różnic dzieli się niu rou mian na 3 rodzaje: gotowane na czystym rosole, rosole z dodatkiem pomidorów i tzw. hongshao (red braised noodles), na które przepis podaję poniżej. Termin hongshao odnosi się do metody gotowania z dodatkiem sosu sojowego, fermentowanej pasty sojowej lub karmelu, które to składniki nadają potrawie apetycznego czerwono-brązowego odcienia. 

Tajwańczycy tak kochają swoje niu rou mian, że mają nawet co roku święto zwane International Beef Noodle Festival. Najlepsze jemy w restauracji Yong-Kang Beef Noodle w Tajpej. Tak dobrego chińskiego świeżo robionego makaronu nigdy wcześniej nie jadłam. 

Taiwan_noodles

Moje domowe niu rou mian robię z gotowym makaronem z autentycznej makaronowej manufaktury na Tajwanie. Trafiamy tam cudem - mieści się na przedmieściach, w budynku przypominającym raczej domek jednorodzinny niż zakład produkcyjny. Pukamy do drzwi, otwieramy je i ... wywołujemy szok. Dwie białe twarze zaskakują grupę kobiet wałkujących i krojących makaron. Prowadzą nas natychmiast do szefa, który za pomocą mówiącej dwa słowa po angielsku sekretarki obdarowuje nas wielkimi pakami makaronu i jeszcze zaprasza na herbatę. Największe wrażenie robią na nas bambusowe tace, na których na zewnątrz suszone są gniazdka makaronu.

Taiwan
Pasta toban djan. Restauracja Yong-Kang w Tajpej i jedzone tam niu rou mian w czystym rosole. Pagoda na Tajwanie. Produkcja i suszenie makaronu na bambusowych tacach.

Zapraszam na esencjonalne i rozpływające się w ustach niu rou mian z prosto z Tajwanu idealne na wreszcie nieco chłodniejszą pogodę. Jeszcze w zeszłym tygodniu mieliśmy tu w Porto pełnię lata, z temperaturami do 27ºC. Teraz wreszcie się ochłodziło, choć nadal słońce i ani kropli deszczu. Ponoć mamy w Portugalii największą suszę od lat, na czym cierpią zwłaszcza zbiory migdałów i kasztanów.

Szerszy materiał o kuchni tajwańskiej mojego autorstwa ukazał się w "Moim Gotowaniu" w styczniu 2016r. 

Taiwan_noodles1

Tajwański makaron z wołowiną 
(Beef noodles / 牛肉麵 / Niu Rou Mian)

700 g wołowiny w jednym kawałku (najlepiej giczy lub antrykotu)
2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych do smażenia
5 ząbków czosnku, pokrojonego w plasterki
2 duże dymki, posiekane
4 plasterki obranego ze skórki imbiru
1 mała papryczka chili, bez nasion i pokrojona w kostkę
4 gałązki flowering garlic, pokrojonego w 2 cm odcinki
1/2 laski cynamonu
1 gwiazdka anyżu gwiazdkowatego
2 łyżki toban djan (tzw. chili bean sauce)
150 ml wina ryżowego
80 ml jasnego sosu sojowego
1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego
1,5 l rosołu wołowego lub drobiowego

250 g marchewki, pokrojonej w półplasterki
300 g bok choy
100 g kiszonej/fermentowanej chińskiej kapusty lub innych zielonych warzyw
świeża dymka do posypania wierzchu

450 g pszennego bezjajecznego chińskiego makaronu 


Wołowinę blanszujemy przez 2 min we wrzątku. Wyjmujemy, przepłukujemy zimną wodą i kroimy w 
2 cm plastry. 

W woku lub dużej patelni rozgrzewamy olej i smażymy na nim cebulę, czosnek, dymkę, imbir, flowering garlic, papryczkę chili, anyż i cynamon przez ok. 2 min. Dodajemy toban djan i smażymy przez kilkanaście sekund. Wkładamy plastry wołowiny i smażymy po 2 min z każdej strony. Wlewamy wino ryżowe i sosy sojowe i gotujemy przez minutę. 

Przekładamy zawartość patelni wszystko do dużego garnka (dobry będzie żeliwny). Dodajemy bulion, doprowadzamy do wrzenia i na maleńkim ogniu (ma zaledwie delikatnie perkotać) gotujemy zupę do miękkości mięsa, ok. 2 - 2 i 1/2 godz. 15 min przed końcem gotowania dodajemy marchewki, a 2-3 min przed końcem bok choy i kiszone warzywa. 

Osobno gotujemy makaron w osolonej wodzie. Rozkładamy go do misek i zalewamy zupą. Podajemy gorącą, posypaną dymką.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.