poniedziałek, marca 27, 2017

Crema catalana - deser znany również jako leite creme


crema_catalana

Przygotowywałam niedawno materiał o Barcelonie dla "Mojego Gotowania" i mimo, że gastronomię tego miasta dość ciężko ogarnąć (głowa wręcz boli od obfitości i niezliczonych możliwości kulinarno-degustacyjnych) z jednym nie miałam żadnego problemu. Jaki jest klasyczny kataloński deser? Tu nie ma wątpliwości - crema catalana. Delikatny krem na bazie jajek i mleka, koniecznie aromatyzowany skórką z cytryny i laską cynamonu. 

Są dyskusje, a czasem nawet kłótnie pomiędzy Katalończykami i Francuzami na temat tego, czy crema catalana i crème brûlée są spokrewnione i któremu należy się palma .... starszeństwa. Trudno zwaśnione strony pogodzić, oba desery są znakomite, choć smakowo i konsystencją jednak trochę się różnią. 

Crème brûlée jest gęsty, bardzo kremowy, dość ciężki. Robiony na śmietance kremówce i aromatyzowany wanilią. Crema catalana jest lżejsza, ma delikatniejszą, ciut rzadszą konsystencję, gotuje się ją (a nie piecze w bain marie) na mleku i dodaje do smaku, jak już wspomniałam, cynamonu i skórki cytrynowej. Zagęszczana jest zazwyczaj odrobiną skrobi kukurydzianej (to zamiast astronomicznej ilości żółtek).

La-Vinya-del-Senyor and Barcelona
Stolica Katalonii, ojczyzny crema catalana. Wnętrze barcelońskiej La Vinya del Senyor. Parc Güell projektu Gaudiego. Latarnia, a w tle flagi katalońskich separatystów. W xampanyeria - katalońskiej instytucji, gdzie pija się musujące wina cava.

Wierzch deseru karmelizuje się zazwyczaj .... rozgrzanym do czerwoności żelazem. ;) A ściśle rzecz biorąc specjalnym metalowym urządzeniem w formie dysku na szpikulcu (rozgrzewanym na ogniu) lub spirali (te bywają rozgrzewane elektrycznie). Jako porządna gospodyni z Półwyspu Iberyjskiego mam taką spiralę i ja. I przyznam, że przedkładam ją nad kulinarny palnik czy grilla. Jedyną niedogodnością jest fakt, że w czasie jej używania zawsze włącza mi się w kuchni alarm przeciwpożarowy. Nasi portierzy już się uodpornili na migające diody od nas. Spokojnie tylko dzwonią zapytać czy żyję, bo wiedzą, że to z pewnością moje kuchenne eksperymenty, a nie puszczanie domu z dymem (ten alarm jest też super czujny na alkohol - wystarczy chlupnąć wina do risotto czy boeuf bourguignon i już wyje i miga na potęgę ;)).

Wróćmy do naszego deseru. W Barcelonie są cukiernie specjalizujące się w crema catalana, jedną z nich jest bardzo znana, istniejąca od 1820r. Escribà (ma kilka filii w mieście; słynie też z bardzo kreatywnych - jak na Barcelonę przystało - ciastek, a zwłaszcza designerskich czekoladek). Nad przygotowującym crema catalana unoszą się kłęby dymu, a w czasie karmelizowania deser aż płonie. Byłam tam już kilka razy i jakoś zawsze trafiam na karmelizujących crema catalana panów, jak to się ma do hiszpańskiego machismo? ;) Może jednak w przypalaniu rozgrzanym żelazem (nawet jeśli przypala się zaledwie deser) jest coś męskiego. Warto odwiedzając stolicę Katalonii zajrzeć do tej cukierni na słodkie co nieco.

Barcelona, Escriba
Piękna mozaika na jednej z filii cukierni Escribà, po prawej stronie nawet załapał się na zdjęciu właściciel z językami ognia karmelizujący deser. Crema catalana figuruje prawie w każdym typowym katalońskim menu.

Dlaczego w tytule posta jest też leite creme? Otóż Portugalia ma kropka w kropkę identyczny deser i nawet tak samo podawany (w podobnych glinianych naczynkach). Tutaj występuje on wymiennie pod nazwami leite creme lub creme de leite (obie oznaczają po polsku - mleczny krem). Mój kolega z pracy upiera się, że tylko ta pierwsza nazwa jest prawidłowa, choć nie potrafi nam wyjaśnić dlaczego. Krem ten znajdziemy w menu prawie każdej portugalskiej restauracji, a nawet w skromnych tascas i zwykle wykonanie i smak są całkiem całkiem. Czasami też nosi miano creme queimado (portug. przypalony krem) - to identyczny deser, ale jakoś śmiesznie się składa, że zwykle Portugalczycy tak go nazywają, gdy przygotowują na święta (zwykle w dużym płytkim półmisku, a nie w indywidualnych porcjach i często z uwagi na okazję z większą ilością żółtek). 

Co do samego przygotowania i klasycznego przepisu na crema catalana vel leite creme  - ilość żółtek i skrobi potrafi w różnych źródłach wahać się dość znacząco. Ja optuję za skromnymi 4 żółtkami na 1/2 litra mleka i niewielką ilością skrobi. Zmniejszam też zawsze ilość cukru w stosunku do przesłodzonych moim zdaniem iberyjskich oryginałów. Wychodzi leciutki delikatnie ścięty krem, o intensywnym aromacie skórki cytrynowej i cynamonu (uwielbiam ten zestaw aromatów, to dla mnie kwintesencja iberyjskich deserów). Ważna uwaga - krem przed karmelizowaniem musi być całkowicie zimny. 

Zainteresowanych innymi specjałami kuchni Barcelony zapraszam do kwietniowego numeru Mojego Gotowania do działu "Podróże ze Smakiem".

DSC_3320

Crema catalana

4 żółtka
2 łyżki (płaskie stołowe) skrobi kukurydzianej czyli 20 g
500 ml mleka 3,5%
100 g cukru
skórka obrana z 1 cytryny
1 laska cynamonu
jasnobrązowy cukier do posypania wierzchu

 Żółtka ucieramy ze skrobią kukurydzianą i cukrem. Mleko ze skórką cytrynową i cynamonem doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy z ognia i ciągle mieszając wlewamy mleko do mieszanki żółtek. Ponownie stawiamy na ogień i ciągle mieszając podgrzewamy do zgęstnienia, bez zagotowywania. Wlewamy krem do płaskich naczynek (na powierzchnię kremu można położyć folię spożywczą, żeby zapobiec tworzeniu się skórki) i gdy osiągnie temperaturę pokojową wstawiamy do lodówki do mocnego oziębienia. Rozgrzewamy do czerwoności nasz "karmelizator". Posypujemy wierzch kremu brązowym cukrem i karmelizujemy, aż utworzy się chrupiąca "skórka".