poniedziałek, stycznia 09, 2017

Pieczony kapłon z nadzieniem i szałwiowym masłem


Capon

Zanim przejdę do drugiej części podsumowania 2016 roku chciałam tylko podzielić się przepisem na kapłona, którego serwowałam na noworoczny obiad.

Dzięki 12 godzinnemu pobytowi w solance był wilgotny i soczysty. Pomogło mu chyba też masełko rozsmarowane pod skórą. Ta ostatnia pięknie się zrumieniła. Żeby idealnie upiec mięsiwo w piekarniku bardzo polecam użycie termometru, wbijanego w tym przypadku w kapłonową nogę (mój piekarnik już był w niego zaopatrzony, ale za niewielkie pieniądze można sobie takowy kupić). Pomaga uniknąć nerwów i stresów, które dopadają często panie domu przy przygotowaniu "pieczystego". W dodatku na takie kulinarne występy zwykle zapraszamy gości, tym bardziej więc chcemy, żeby wszystko udało się na tip top, w czym to proste urządzonko bardzo pomaga.

Capon before beeing cooked

U nas kapłony jak i pulardy są łatwo dostępne w zimowych, świątecznych miesiącach. U mojego rzeźnika na Rotunda de Santo Ovídio  sprzedają je ozdobione czerwonymi kokardami. Kupiłam pokaźny egzemplarz hodowany w pobliskiej Galicji. Śmiem twierdzić, że mięso jest lepsze niż indycze. Mój kapłon był zresztą wielkości małego indyka (ważył bagatela - ok. 4,5 kg).

Capon

Pieczony kapłon z nadzieniem i szałwiowym masłem

Solanka:
woda, gruba sól morska i cukier w proporcjach:
1 l wody : 1/4 szkl soli : 2 łyżki cukru
ilość wody ma być taka, aby  całkowicie przykrywała kapłona włożonego do wielkiej miednicy (zwykle ok.3-5 l)

1 kapłon o wadze ok. 4,5 kg
120 g miękkiego masła
pęczek świeżej szałwii
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

150 g bekonu, pokrojonego w kostkę
2 duże cebule, posiekane w kostkę
skórka starta z 1 cytryny
2-3 czerstwe kajzerki, okrojone ze skórki i pokrojone w kostkę

Solanka:
W wielkiej misce, do której zmieści się kapłon mieszamy ze sobą składniki solanki, aż do całkowitego rozpuszczenia soli i cukru. Władamy kapłona upewniając się, że woda przykrywa go całkowicie (można go przygnieść jakimś ciężarem jeśli ma tendencje do unoszenia się na powierzchnię). Zostawiamy w zimnie na 12 godz.

Nadzienie:
Bekon smażymy na chrupiąco, przekładamy do miseczki pozostawiając wytopiony tłuszcz w patelni. Dodajemy cebulę i szklimy, dodajemy 4-5 łyżek posiekanych listków szałwii i skórkę z cytryny, odkładamy. Na 30 g masła obsmażamy kajzerki, aż się ładnie zrumienią, dodajemy do nich z powrotem bekon i cebulę z dodatkami i wszystko dobrze mieszamy. Doprawiamy solą i pieprzem.

Osuszamy kapłona papierowymi ręcznikami. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Luzujemy skórę na piersiach oraz trochę na nogach i wpychamy pod nią 45 g miękkiego masło (45 g zostawiamy do posmarowania wierzchu) oraz 10-15 listków szałwii. Resztą masła smarujemy kapłona z wierzchu (musi być bardzo miękkie, ewentualnie można jest stopić i ptaszysko wypędzlować ze wszystkich stron). Oprószamy solą i pieprzem z zewnątrz i w środku. Nadziewamy.

Układamy kapłona na ruszcie w dużej brytfannie. Pieczemy aż wewnętrzna temperatura (termometr wbijamy w najgrubszą wewnętrzną część udka) osiągnie minimum 80ºC. Jeśli ptaszysko zacznie się zbytnio rumienić z wierzchu przykrywamy je folią aluminiową.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.