piątek, sierpnia 18, 2017

Mousse de maracujá czyli marakujowy mus


99

Dostaliśmy od Joany - dziewczyny mojego syna - świetne marakuje. W przypadku tych owoców świetne oznacza: pomarszczone i wyglądające jak podwiędnięte. ;) Tylko takie są wystarczająco dojrzałe i pachnące. W żadnym razie nie można się skusić na gładziutkie i błyszczące - te będą niedojrzałe i zbyt kwaśne. Nasze są fioletowawej odmiany i w dodatku prosto z krzaka, a właściwie z pnącza, bo pod taką postacią marakuja rośnie. W Portugalii radzi sobie świetnie, a już w ogóle swoją niszę ekologiczną znalazła na wyspie Maderze, gdzie są jej wielkie plantacje i wiele odmian. 

2
Fajãs - to osuwiska przy stromych wybrzeżach wyspy, z wyjątkowo cieplutkim mikroklimatem, często wykorzystywane na plantacje tropikalnych owoców. Tu Fajã dos Prades widziana z górnej stacji kolejki linowej, z urwistego wybrzeża. 

Czasami mieszkańcy Madery, żeby przyciągnąć turystów, pod różnymi odmianami marakui rozumieją owoce, które z nią botanicznie nie mają nic wspólnego, jak np. tamarillo (tzw. pomidor drzewiasty). Podstawowe odmiany to złota (Passiflora flavicarpa) i purpurowa (Passiflora edulis).

Odradzam wszystkim kupowanie tych owoców na nastawionym wyłącznie na turystów rynku w centrum Funchal. Ceny są z kosmosu, a ja trafiłam nawet na nieuczciwego sprzedawcę (chyba pierwszy raz w życiu w Portugalii; choć kontynentalni Portugalczycy z przekąsem mówią, że Madery portugalską miarą nie należy mierzyć, więc może to moje doświadczenie nie plami narodowego honoru). Moja głupota, bo poprosiłam po jednej sztuce z każdej odmiany marakui, pan niby przy mnie je troskliwie wybierał. Zapłaciłam trochę szokującą sumę, a potem znalazłam torbę wypchaną tylko tą najtańszą i najpośledniejszą odmianą owocu. A znajomi mieszkający na Maderze mnie ostrzegali.... Jeśli mimo wszystko chcecie tam kupować miejcie się na baczności. W zasadzie to lepiej tylko tam się wybrać, żeby cyknąć trochę zdjęć, zwłaszcza w części ze świeżymi rybami. 

Mój przepis ma korzenie brazylijskie, bo stamtąd pochodzi owoc pasji. Mus jako deser przywędrował oczywiście do Brazylii dzięki Portugalczykom i w obu krajach jest bardzo popularny. W Portugalii chętniej robi się musy na bazie jajek - kremowe i puszyste. Brazylijczycy bardzo sobie ułatwiają sprawę, choć bez uszczerbku na smaku. Robią musy z galaretką lub żelatyną i często bez jajek. W dodatku wszystkie składniki wrzucają po prostu jak popadnie do blendera i krótko miksują. Łatwizna, prościzna i rekordowo krótki czas przygotowania. Klasyczne proporcje to: tyle soku z marakui co mleka skondensowanego i co śmietanki. Można je oczywiście nieco modyfikować, w/g własnego gustu.

bDSC_5795
Spacer wzdłuż typowych dla Madery levadas (ciągnących się kilometrami kanałów irygacyjnych /akweduktów) to ważny punkt programu w czasie zwiedzania wyspy. Widoki bywają ujmujące. 

Ja daję sporo soku ze świeżych owoców do mojego musu. Dla totalnego uproszczenia sprawy - ale tu już moim zdaniem z nieco gorszym efektem smakowym - Brazylijczycy używają często  skoncentrowanego soku z owoców pasji z kartonu. W moim przepisie łamię jeszcze dodatkowo słodycz deseru sokiem z limonki. 

Mus można podać w dużej formie od puddingów i po wyjęciu z niej polać syropem (wtedy nazywany bywa raczej pudim de maracujá). Ja się w to tym razem nie bawiłam i zrobiłam indywidualne porcje w pucharkach.

Jeśli ktoś miałby ochotę na jogurtowy tort z marakują lub pannę cottę o takim smaku to zapraszam do archiwum bloga. 

98

Mousse de maracujá albo pudim de maracujá

porcji

Mus:
1 galaretka o smaku marakui
250 ml wrzącej wody
10 małych fioletowych owoców marakui
2 limonki
1 op. (397g) mleka skondensowanego słodzonego
400 ml śmietany kremówki

Syrop:
75 ml wody
100 g cukru
miąższ z 4 owoców marakui

Mus:
Galaretkę rozpuszczamy w 250 ml wrzątku i zostawiamy do przestygnięcia. Owoce (10 sztuk) przekrawamy na pół i wybieramy z nich miąższ. Przecieramy do przez sito, wyrzucamy pestki. Otrzymany sok dodajemy do przestudzonej galaretki. Wyciskamy sok z limonek i dodajemy do galaretki. Galaretkę z sokami, mleko skondensowane i śmietanę kremówkę wlewamy do blendera i krótko miksujemy. Wlewamy do pucharków i wstawiamy do lodówki do zastudzenia.

Syrop: 
Wybieramy miąższ z 4 owoców i razem z pestkami wrzucamy do rondelka, dodajemy wodę i cukier i gotujemy przez ok. 5-10 min aż zrobi się syrop. Wystudzonym syropem polewamy zastygnięte musy.


czwartek, lipca 27, 2017

Filipiński kurczak inasal

Inasal chicken

Proste i lekko egzotyczne w smaku danie z Filipin dzięki marynacie z dodatkiem oleju annatto. Ten ostatni łatwo przygotować, potrzebne będą tylko czerwone nasionka krzewu achiote, (noszące właśnie nazwę annatto) chętnie używane tak w kuchni filipińskiej, jak i latynoamerykańskiej. Olej można przechowywać w lodówce przez dłuższy czas bez uszczerbku dla smaku. 

Drugim regionalnym składnikiem marynaty jest sok z kalamansi. To maleńkie cytrusy zielone lub żółtawe z zewnątrz, z pomarańczowym miąższem, bardzo aromatyczne i niezwykle ważne w filipińskiej kuchni. Ja je hoduję z powodzeniem w Portugalii na balkonie. Można taki sok zastąpić sokiem z limonki i mandarynki. Smak nie będzie ten sam, ale generalnie chodzi nam o cytrusowy element w marynacie, więc można popuścić wodze fantazji. 

Philippines
Archipelag Visayas: kolorowe autobusiki nazywane jeepneys, główny środek publicznego transportu na Filipinach; filipińskie dzieci zawsze zachowują pogodę ducha; suszone ryby i owoce morza to ważny dodatek do tutejszych dań; rajskie plaże z białym piaskiem i szmaragdową wodą spotkamy na każdym kroku. 

Słowo inasal oznacza potrawę z grilla, pieczoną na wolnym ogniu. Ten typ przygotowania dań z charakterystyczną marynatą pochodzi z miasta Bacolod, leżącego na wyspie Negros w archipelagu Visayas. Wnoszą one miłą i odświeżającą odmianę od dominującego np. w adobo sosu sojowego. 

Filipiny mają ponad 7000 wysp, więc jest w czym wybierać. My odwiedziliśmy właśnie wspomniany archipelag Visayas. Pełno tu rajskich i pustych plaż, przy których cumują kolorowe łódki na stabilizujących płozach (Filipińczycy, pewnie z uwag na geografię swojego kraju, to znakomici marynarze, o czym wiedzą chętnie ich zatrudniający międzynarodowi armatorzy). Interior wysp zwykle porośnięty jest gajami palmowymi i bananowymi oraz plantacjami trzciny cukrowej. Dysonans w tym tropikalnym raju wprowadza widok warunków życia większości populacji. Bieda dotykająca niższe warstwy społeczne (dzieci proszą o 1 peso, co równa się 2 amerykańskim centom), korupcja i problemy w polityce oraz tajfuny szalejące okresowo na wyspach nie ułatwiają życia Filipińczyków. 

Zainteresowanych filipińską kuchnią zapraszam do lektury mojego artykułu w nowym numerze "Mojego Gotowania". 

Annato oil

Filipiński kurczak inasal

1.5 - 1.75 kg kurczaka pokrojonego na kawałki (1 kurczaka dzielimy na 8-10 kawałków)

Olej annato:
1 szkl oleju roślinnego (ja używam z orzeszków ziemnych)
1/4 szkl nasion annatto
5 ząbków czosnku
3 liście laurowe
1 świeża lub suszona czerwona papryczka chili

Marynata:
1/4 szkl oleju annato
1 kłącze trawy cytrynowej, drobno posiekane
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
2 łyżeczki utartego świeżego imbiru
1 łyżka cukru jasnobrązowego
2 łyżeczki morskiej soli
4 łyżki soku z cytrusów kalamansi
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
2 łyżki octu kokosowego lub ryżowego

Olej annato:
Wszystkie składniki podgrzewamy, aż zaczną się pojawiać na powierzchni oleju pierwsze bąbelki. Odstawiamy z ognia i zostawiamy na 2 godz lub całą noc. Przesączamy przez gęste sito i przechowujemy w butelce w lodówce.

Marynata:
Mieszamy ze sobą składniki marynaty i w szklanym naczyniu nacieramy nią kawałki kurczaka. Nakładamy na wierzch naczynia folię przezroczystą i wstawiamy na 12 godz do lodówki.

Nagrzewamy piekarnik do 210ºC lub przygotowujemy grilla. Na grillu lub dużej blaszce wyłożonej folią aluminiową rozkładamy kawałki kurczaka odsączone z marynaty (marynatę zachowujemy). Pieczemy aż kurczak będzie miękki i rumiany z wierzchu przez ok. 40-45 min smarując co jakiś czas marynatą. 

sobota, czerwca 03, 2017

Phanaeng curry z krewetkami i tajskimi bakłażanami


Thailand
 Krasowa wyspa Jamesa Bonda (wyglądająca jak maczuga Herkulesa) na zatoce Ao Phang Nga. Tu przeciwnik 007 (nieodżałowanego Rogera Moore'a) ukrywał śmiercionośną broń. Tajski ślub przed buddyjską świątynią. Mała Tajka robi zakupy na rynku.

Dziś zajmiemy się kuchnią tajską, gdyż już dwa tygodnie temu ukazał się mój artykuł na temat południowej Tajlandii w czerwcowym numerze "Mojego Gotowania". Rajskie plaże, misternie zdobione, kapiące złotem buddyjskie świątynie i fenomenalne jedzenie. Tak można ten region podsumować jednym zdaniem. Zachwyciły nas szczególnie rynki - z górami świeżych owoców i warzyw, stertami świeżych ziół, kopcami past do curry i zwłaszcza na południu otoczonym Morzem Andamańskim - z cudownymi błękitnymi krabami, krewetkami i rybami.

Tajowie dania curry nazywają kaeng i różnią się one znacznie od tych z Indii. Pasty przyprawowe do nich są dużo lżejsze i nie tak korzennie przytłaczające jak te z subkontynentu. Fakt, że kuchnia tajska w swoich daniach dąży do balansu 4 smaków (słodkiego, słonego, ostrego i kwaśnego) jest powszechnie znany. Obcokrajowcy zapominają jednak często o piątym elemencie (jakoś filmowe skojarzenia mi się nasuwają) - aromacie. Ten ostatni zapewniają głównie takie dodatki jak trawa cytrynowa, liście limonki kaffir czy korzeń galangalu.

Phanaeng curry ( lub panang/phanang curry) to rodzaj czerwonego tajskiego curry. Koloru i lekkiej pikanterii nadają mu czerwone suszone papryczki chili (idealnie gdyby były tajskie). Tu używamy dość dużych ok. 10-15 cm papryczek (które nie są aż tak palące jak najczęściej kojarzone z Tajlandią mikroskopijne i diabelnie pikantne bird's eye chilies). 

Phanaeng curry można robić z różnymi dodatkami. Ja dziś wybrałam krewetki, ale równie często przygotowuje się je z wołowiną, kurczakiem, a nawet z tofu. Tak że warto zrobić pastę curry w podwójnej co najmniej ilości (bo jej przygotowanie to dość mozolne zajęcie, zwłaszcza, gdy jak nakazuje tajska tradycja ucieramy ją w moździerzu) i zużyć ją później do innych wariacji tego dania.

Thailand
Rynek w Phuket Town. Kolejny przysmak z krewetkami tym razem pod postacią zupy w restauracji Raya. Dziewczynki wracają ze szkoły motorówką, ich domy stoją na palach na wodzie na środku zatoki, tuż koło fantastycznych rybnych restauracji. Świątynia Khao Rang.

Użyłam wielkich krewetek, ale można oczywiście przygotować to danie z mniejszymi. Moje groszkowe bakłażany (po tajsku: Makhua Phuang, naprawdę są niewiele większe od zielonego groszku) przywiozłam z Tajlandii (tak myślę, że chyba złamałam prawo Unii Europejskiej wwożąc świeże owoce z Azji, ale jak widać w dzisiejszych czasach łatwiej takie rzeczy przemycić niż 110 ml wody), spokojnie jednak można je zastąpić pokrojonymi w kostkę zwykłymi bakłażanami (choć smak będzie nieco inny). Dodatek mleka kokosowego (bardzo popularny na południu Tajlandii) również łagodzi ostry smak, co powoduje że phanaeng curry jest dużo mniej wymagające dla nieoswojonych z palącymi czasem żywym ogniem tajskimi daniami.

Pastę, jak już wspomniałam, robię zwykle z podwójnej ilości i połowę zachowuję na później (można ją nawet zamrozić, bez uszczerbku dla smaku). Podajemy danie z ryżem jaśminowym lub z cienkimi wstążkami makaronu ryżowego, takimi jak do phad thai (przygotowanie jest proste: zalewamy makaron wrzątkiem i zostawiamy na 8 min, po czym odsączamy). Smacznego!

DSC_0219

Phanaeng curry z krewetkami i bakłażanami
 
Pasta curry (podwójna porcja):
5 dużych suszonych papryczek chili, namoczonych we wrzątku przez 30 min, bez nasion i błonek, pokrojonych w kostkę
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka, drobno posiekanej trawy cytrynowej
1 i 1/2 łyżeczki  skórki otartej z limy kaffir (lub limonki zwykłej)
6 gałązek kolendry z korzeniami, posiekanych
8 ząbków czosnku, obranych i posiekanych
4 szalotki, obrane i posiekane
1 łyżeczka korzenia galangalu, posiekana

1 łyżeczka pasty z krewetek
1 i 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu, lekko utłuczonych

Curry:
2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych 
7 gigantycznych krewetek (nieobrane ważą ok. 900 g)
150 g tajskich groszkowych bakłażanów (Makhua Phuang)
4 liście limy kaffir, pokrojone w cienkie paseczki
1 łyżka sosu rybnego
1 i 1/2 łyżki cukru palmowego
1 puszka mleka kokosowego
1 papryczka chili pokrojona w plasterki
liście kolendry

Składniki pasty zmiksować w malakserze lub rozgnieść w moździerzu. Połowę zachować na później.


Krewetki obrać, pozostawiając ogony (Tajowie pozostawiają też głowy, ale ja je dla wygody jedzenia wyrzucam), usunąć jelito z części grzbietowej (najwygodniej rozcinając wzdłuż nożyczkami). 

W dużej patelni na oleju smażyć przez 2 min pastę curry, aż aromaty się zintensyfikują. Dodać mleko kokosowe i dobrze wymieszać. Doprawić do smaku cukrem palmowym i sosem rybnym. Dodać bakłażany i krewetki. Gotować przez ok. 2-3 min, aż miąższ krewetek stanie się matowy (czas gotowania zależy od wielkości krewetek). Zdjąć z ognia i posypać pokrojonymi liśćmi limy kaffir oraz plastrami papryczki i natką kolendry.
 

poniedziałek, marca 27, 2017

Crema catalana - deser znany również jako leite creme


crema_catalana

Przygotowywałam niedawno materiał o Barcelonie dla "Mojego Gotowania" i mimo, że gastronomię tego miasta dość ciężko ogarnąć (głowa wręcz boli od obfitości i niezliczonych możliwości kulinarno-degustacyjnych) z jednym nie miałam żadnego problemu. Jaki jest klasyczny kataloński deser? Tu nie ma wątpliwości - crema catalana. Delikatny krem na bazie jajek i mleka, koniecznie aromatyzowany skórką z cytryny i laską cynamonu. 

Są dyskusje, a czasem nawet kłótnie pomiędzy Katalończykami i Francuzami na temat tego, czy crema catalana i crème brûlée są spokrewnione i któremu należy się palma .... starszeństwa. Trudno zwaśnione strony pogodzić, oba desery są znakomite, choć smakowo i konsystencją jednak trochę się różnią. 

Crème brûlée jest gęsty, bardzo kremowy, dość ciężki. Robiony na śmietance kremówce i aromatyzowany wanilią. Crema catalana jest lżejsza, ma delikatniejszą, ciut rzadszą konsystencję, gotuje się ją (a nie piecze w bain marie) na mleku i dodaje do smaku, jak już wspomniałam, cynamonu i skórki cytrynowej. Zagęszczana jest zazwyczaj odrobiną skrobi kukurydzianej (to zamiast astronomicznej ilości żółtek).

La-Vinya-del-Senyor and Barcelona
Stolica Katalonii, ojczyzny crema catalana. Wnętrze barcelońskiej La Vinya del Senyor. Parc Güell projektu Gaudiego. Latarnia, a w tle flagi katalońskich separatystów. W xampanyeria - katalońskiej instytucji, gdzie pija się musujące wina cava.

Wierzch deseru karmelizuje się zazwyczaj .... rozgrzanym do czerwoności żelazem. ;) A ściśle rzecz biorąc specjalnym metalowym urządzeniem w formie dysku na szpikulcu (rozgrzewanym na ogniu) lub spirali (te bywają rozgrzewane elektrycznie). Jako porządna gospodyni z Półwyspu Iberyjskiego mam taką spiralę i ja. I przyznam, że przedkładam ją nad kulinarny palnik czy grilla. Jedyną niedogodnością jest fakt, że w czasie jej używania zawsze włącza mi się w kuchni alarm przeciwpożarowy. Nasi portierzy już się uodpornili na migające diody od nas. Spokojnie tylko dzwonią zapytać czy żyję, bo wiedzą, że to z pewnością moje kuchenne eksperymenty, a nie puszczanie domu z dymem (ten alarm jest też super czujny na alkohol - wystarczy chlupnąć wina do risotto czy boeuf bourguignon i już wyje i miga na potęgę ;)).

Wróćmy do naszego deseru. W Barcelonie są cukiernie specjalizujące się w crema catalana, jedną z nich jest bardzo znana, istniejąca od 1820r. Escribà (ma kilka filii w mieście; słynie też z bardzo kreatywnych - jak na Barcelonę przystało - ciastek, a zwłaszcza designerskich czekoladek). Nad przygotowującym crema catalana unoszą się kłęby dymu, a w czasie karmelizowania deser aż płonie. Byłam tam już kilka razy i jakoś zawsze trafiam na karmelizujących crema catalana panów, jak to się ma do hiszpańskiego machismo? ;) Może jednak w przypalaniu rozgrzanym żelazem (nawet jeśli przypala się zaledwie deser) jest coś męskiego. Warto odwiedzając stolicę Katalonii zajrzeć do tej cukierni na słodkie co nieco.

Barcelona, Escriba
Piękna mozaika na jednej z filii cukierni Escribà, po prawej stronie nawet załapał się na zdjęciu właściciel z językami ognia karmelizujący deser. Crema catalana figuruje prawie w każdym typowym katalońskim menu.

Dlaczego w tytule posta jest też leite creme? Otóż Portugalia ma kropka w kropkę identyczny deser i nawet tak samo podawany (w podobnych glinianych naczynkach). Tutaj występuje on wymiennie pod nazwami leite creme lub creme de leite (obie oznaczają po polsku - mleczny krem). Mój kolega z pracy upiera się, że tylko ta pierwsza nazwa jest prawidłowa, choć nie potrafi nam wyjaśnić dlaczego. Krem ten znajdziemy w menu prawie każdej portugalskiej restauracji, a nawet w skromnych tascas i zwykle wykonanie i smak są całkiem całkiem. Czasami też nosi miano creme queimado (portug. przypalony krem) - to identyczny deser, ale jakoś śmiesznie się składa, że zwykle Portugalczycy tak go nazywają, gdy przygotowują na święta (zwykle w dużym płytkim półmisku, a nie w indywidualnych porcjach i często z uwagi na okazję z większą ilością żółtek). 

Co do samego przygotowania i klasycznego przepisu na crema catalana vel leite creme  - ilość żółtek i skrobi potrafi w różnych źródłach wahać się dość znacząco. Ja optuję za skromnymi 4 żółtkami na 1/2 litra mleka i niewielką ilością skrobi. Zmniejszam też zawsze ilość cukru w stosunku do przesłodzonych moim zdaniem iberyjskich oryginałów. Wychodzi leciutki delikatnie ścięty krem, o intensywnym aromacie skórki cytrynowej i cynamonu (uwielbiam ten zestaw aromatów, to dla mnie kwintesencja iberyjskich deserów). Ważna uwaga - krem przed karmelizowaniem musi być całkowicie zimny. 

Zainteresowanych innymi specjałami kuchni Barcelony zapraszam do kwietniowego numeru Mojego Gotowania do działu "Podróże ze Smakiem".

DSC_3320

Crema catalana

4 żółtka
2 łyżki (płaskie stołowe) skrobi kukurydzianej czyli 20 g
500 ml mleka 3,5%
100 g cukru
skórka obrana z 1 cytryny
1 laska cynamonu
jasnobrązowy cukier do posypania wierzchu

 Żółtka ucieramy ze skrobią kukurydzianą i cukrem. Mleko ze skórką cytrynową i cynamonem doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy z ognia i ciągle mieszając wlewamy mleko do mieszanki żółtek. Ponownie stawiamy na ogień i ciągle mieszając podgrzewamy do zgęstnienia, bez zagotowywania. Wlewamy krem do płaskich naczynek (na powierzchnię kremu można położyć folię spożywczą, żeby zapobiec tworzeniu się skórki) i gdy osiągnie temperaturę pokojową wstawiamy do lodówki do mocnego oziębienia. Rozgrzewamy do czerwoności nasz "karmelizator". Posypujemy wierzch kremu brązowym cukrem i karmelizujemy, aż utworzy się chrupiąca "skórka". 

poniedziałek, lutego 20, 2017

Cenouras à algarvia czyli marchewki z Algarve


Algarve-Carrot-salad

Dzisiaj swojskie, portugalskie klimaty. Niezupełnie zza miedzy, bo od nas do Algarve jest ponad 500 km. Samochodem dociera się tam szybko, choć my zwykle mamy manię jeżdżenia okrężną drogą przez hiszpańską Estremadurę. Najsłoneczniejszy region Portugalii ma nam do zaoferowania równie słoneczne i kolorowe entradas (przystawki).

Algarve Portugal

Chciałam podziękować przy okazji mojej czytelniczce Kasi z Irlandii, która wspominając jeden ze swoich posiłków na południowym portugalskim wybrzeżu przypomniała mi o tej popularnej tam przystawce, niemal, że nieobecnej w północno-portugalskiej gastronomii. Danie jest prościutkie i smakowite. Doprawione bardzo lubianymi tutaj - czosnkiem i kolendrą. Oczywiście również oliwą (bez oliwy nie ma portugalskiej kuchni) i odrobiną octu. Marchewkę najlepiej podgotować na parze, nie straci tylu witamin i będzie smaczniejsza. Ważne, aby wszystko przemacerowało się przez ładne kilka godzin, a najlepiej całą noc. 

CARROT-FROM-aLGARVE-SALAD

Cenouras à algarvia czyli marchewki po "algarwiańsku"

500 g obranej marchewki (najładniej będzie różnokolorowej, ale klasycznie jest to zwykła marchew) 

Vinaigrette:
2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
4 łyżki oliwy extra virgin
2 łyżki octu z białego wina
sól i pieprz do smaku

4 łyżki posiekanej natki kolendry
2 ząbki czosnku drobno posiekane

Marchewkę pokrojoną w grubsze plasterki gotujemy na parze, aż nieco zmięknie, ale nadal będzie jędrna. Składniki vinaigrette mieszamy ze sobą, zalewamy marchewkę, dobrze mieszamy i odstawiamy szczelnie przykryte na minimum 2 godz, a najlepiej całą noc do lodówki. Przed podaniem dodajemy pozostałe dwa drobno posiekane ząbki czosnku i natkę kolendry. 

sobota, stycznia 14, 2017

Podsumowanie kulinarno-podróżnicze 2016 roku (część II kulinaria)


Odwiedzone miejsca:
Korea Południowa
Filipiny
Panama
Kolumbia - Bogota
Puerto Rico
Argentyna
Brazylia - Rio de Janeiro
Urugwaj
Dania - Kopenhaga
Szwecja - Malmo
Włochy - Sycylia
USA - NYC
Rumunia - Bukareszt
Portugalia
Hiszpania - Madryt, Ribera de Duero, Galicja, Kraj Basków, Comunidad Valenciana



1. Najciekawsze zjawisko kulinarne:

Agnieszka:

Hiszpania: barowy rajd pintxos San Sebastian. Setki barów zapełniających się zawsze o tych samych godzinach rozkrzyczanym tłumem. Wybór pintxos (baskijskich tapas) przyprawia o zawrót głowy - klasyczne i nowoczesne, jedzone od zawsze i wymysły kuchni molekularnej. Dla każdego jest coś miłego jeśli tylko umie nawigować z kieliszkiem Txakoli w jednej ręce i talerzykiem w drugiej przez kłębiące się baskijskie szaleństwo. Świetny jest bar (La Mejillonera) gdzie podają tylko i wyłącznie dania z mejillones (muli).

Paellowe miasteczka na mokradłach pod Walencją.  Wszystkie restauracje serwują tu ryżowe dania, oczywiście z paella na czele.

Korea: wielodaniowy posiłek hanjeongsik. To jest jakaś niewyobrażalna dla Europejczyka wykwintna uczta z dziesiątkami małych i dużych danek. Na prowincji w dodatku nie rujnująca kieszeni (nas zaznajomił z tą ideą przemiły kolega po fachu, w którego tradycyjnym domu nocowaliśmy w koreańskim interiorze). 


Maciek:

NYC: Niesamowita mieszanka kuchni świata na Manhattanie.




 
Boska kanapka pastrami w 2nd Ave Deli, podobno (ex equo z Katz) najlepsze żydowskie delikatesy na Manhattanie.


 
Jeden z dziesiątków barów pintxos na starówce w San Sebastian, Kraj Basków.


Przydrożna restauracja w Yaro-myeon, Hapcheon, Gyeongsangnam-do.

Paella valenciana.



2. Największe odkrycie winiarskie:

Agnieszka:

Szczep winogron i wina Tannat w Urugwaju. 
Wciąż po tylu latach zaskakują mnie bardzo pozytywnie tempranillo z Ribera del Duero.

Maciek:

Wina z "górnej półki" w Mendozie, Argentyna.

Niektóre wina z autochtonicznych rumuńskich szczepów, a szczególnie Fetească Neagră.  




 
Urugwajski tannar w bodega Garzón, Urugwaj.


 
Degustacja w winnicy w Mendozie, Argentyna.


3. Największe rozczarowanie winiarskie:

Agnieszka i Maciek:  słaba jakość Malbeków ze średniej półki sprzedawanych w Argentynie. Bardzo wysoka półka jest świetna, dostępne w Argentynie (bo firmy robią różne wina na rynek lokalny i zagraniczny) wina średniej klasy są złe. Może to kwestia jakiejś różnicy gustów między Południową Ameryką a Europą ....


4.  Najciekawsza restauracja:

Agnieszka:

Urugwaj - położona na końcu świata wśród winnic i gajów oliwnych restauracja Bodega Garzón (kosztowaliśmy tam Menú de Fuegos), super elegancka i z niewiarygodnie sympatyczną i profesjonalną obsługą. Szefem kuchni jest uczeń Francisa Mallmana, najsłynniejszego kucharza Ameryki Południowej.  

Argentyna - "Los Talentos" - prosty bar w Buenos Aires w dzielnicy San Telmo, gdzie podają najlepsze empanady i fugazettę (skrzyżowanie pizzy z focaccią, nadziewane serem z piórkami karmelizowanej cebuli na wierzchu). 

Sycylia - w Trapani jest regionalna restauracja La Trattoria Cantina Siciliana, z najlepszym makaronem z dodatkiem pesto trapanese

Portoryko - "La Bodega Del  Viejo"  to kubańsko-portorykańska restauracja w San Juan. Świetne tradycyjne dania kubańskie i chyba najlepsze mofongo (jeszcze o nim tu będzie) jakie jedliśmy.


Maciek: 
 
Korea:
Seul: restauracja
Myeongdong Kyoja z pierożkami w dzielnicy Myeongdong. 

Busan: Restauracja z owocami morza na ulicy Cheongsapo-ro, gdzie podobno jadają gwiazdy k-pop kto wiem może jakąś spotkaliśmy, tylko boję się, że mogliśmy nie rozpoznać). Zaczęło się od grillowanych .... larw. Brak angielskiego menu, liczba podawanych nam na stół i kompletnie nieznanych owoców morza wprawiła nas w zakłopotanie. W końcu kelnerka pomogła nam upiec to wszystko we właściwej kolejności na stołowym grillu (większość restauracji w Korei ma wbudowany w stół gazowy grill na którym biesiadnicy sami sobie przygotowują gorące dania).

Kopenhaga:
restauracja Fiskebar ze świetnymi ostrygami i fajnym menu degustacyjnym.

Nowy Jork:
Keens Steakhouse na Manhattanie - mięso w eleganckim wydaniu.

 
Restauracja z pierożkami Myeongdong Kyoja, Seoul. Pierożki parowane, zupa z pierożkami i kimchi. Maciek twierdzi, że mógłby tu jadać codziennie do końca świata.


 
Degustacja oliwy w restauracji Bodega Garzón.


 
Najlepsze empanady w Buenos Aires, w barze "Los Talentos", dzielnica San Telmo.

Szampan i ostrygi w restauracji Friskebar, Kopenhaga.


"La Bodega Del  Viejo"  - kubańsko-portorykańska restauracja w San Juan.

Keens Steakhouse w Nowym Jorku.


Trattoria Cantina Siciliana.


Busan. Jedna z restauracji przy starym porcie rybackim.


4. Największe restauracyjne odkrycie iberyjskie:


Agnieszka:

Hiszpania: 
Wspomniane już bary z pintxos w San Sebastian. Szczególnie polecam Gandarias, gdzie podają zapiekane jeżowce. 

Sidreria (czyli lokal w którym pija się tradycyjny cydr, często sikający prosto z beczek) Urbiarte, w zapadłym miasteczku na końcu świata, również w Kraju Basków, gdzie podają najlepsze mięso świata. Główny sekret polega na odpowiednim dojrzewaniu wołowiny - i tu największa niespodzianka -  ze starych krów. To mięso jest w sposób niewiarygodny pełne smaku, a tłuszczyk jest aż złotawy w kolorze. Drugi sekret to opalany drewnem grill, na którym mistrz kuchni przygotowuje steki. Jeszcze tylko płatki kwiatu soli i absolutnie jesteśmy w mięsnym raju.

Portugalia: 
O dziwo tegoroczne odkrycie znajduje się w turystycznym  Algarve. Okazuje się, że nawet w tym najbardziej kosmopolitycznym regionie portugalskim (gdzie czasem łatwiej zjeść fish and chips niż bacalhau) można coś ciekawego kulinarnie wyszperać. Tym razem jest to położone na wzgórzach miasto Silves, z jego restauracją Casa Velha ze znakomitymi mariscos (owocami morza). 

Azory - Maćka ulubiona restauracja Saca Rolhas, gdzie jedliśmy super steki i langustę. Ich lista win powala na kolana, a dla mojego męża, który jest stałym klientem, wynajdują co ciekawsze winne okazy.

Maciek:

Hiszpania:
Restauracja Urbitarte w małej wiosce w Asturii, z wyrabianym na miejscu cydrem (jako pierwszy wpisuję ją na listę TripAdvisora i co niesamowite, wpis Maćka pozostaje tam jako jedyny!).

Portugalia: 
To może nie odkrycie, ale zawsze lubię wracać  na leitão (pieczonego mlecznego prosiaka) do miasteczka Mealhada, w którym to chyba wszystkie restauracje podają tą specjalność. Do tego jeszcze pyszny pieprzowy sosik i koniecznie espumante (wino musujące z tego samego regionu).



  
Pinxos z jeżowca, bar Gandarias, Kraj Basków.


Restauracja Casa Velha, Silves, Portugalia.



Sidrería Urbitarte, wioska Ataun, Kraj Basków.


Wioska Relva, wyspa São Miguel, Azory. Restauracja Saca Rolhas.


5. Najlepsze street food:

Agnieszka:

Korea: 
genialne hotteok – słodkie placuszki z brązowym cukrem. Mogłabym je jeść codziennie.

Sycylia:  
arancini (smażone ryżowe kule z nadzieniem), w prostym barze Arancina Planet w barokowym miasteczku Noto, który polecili nam motocykliści z Syrakuz.

Bogota:  
obleas - okrągłe cieniutkie wafelki przekładane arequipe (czyli kolumbijską wersją dulce de leche lub kajmaku) i innymi pysznościami (jak ser, dżem, owoce)
 
Portoryko:  
frituras, czyli smażone przekąski, sprzedawane głównie przy drogach na całej wyspie (najlepsze jak wieść niesie są w los kioskos w miejscowości Luquillo). Nasze ulubione to alcapurrias (w kształcie cepelinów, z ciastem z zielonych bananów, bulwy yautía lub cassavy i nadziewane picadillo - mieloną wołowiną z dodatkami) i empanadillas (smażone pierożki z przeróżnymi nadzieniami, od mięsnego, przez owoce morza, ryby i warzywa).

Maciek:

Bukareszt:  
gogosi z serem na rynku Obor. Coś w stylu nadziewanych twarożkiem racuchów. Pycha!

NYC: 
bajgle z Ess-a-bagel

donaty z Dough

pizza z Joe's Pizza (jedząc ją wieczorem z pudełek o średnicy metra w wynajętym mieszkaniu w Greenwich Village czuliśmy się niemal jak bohaterowie serialu Friends.



 
Street food w Seoulu.


 
Sprzedawczyni na rynku Obor, przedmieścia Bukaresztu.



Obleas w centrum Bogoty.


Bar Arancina Planet w miasteczku Noto na Sycylii.

 
Bajgle z Ess-a-bagel i wielka pizza ze słynnej Joe´s Pizza, Manhattan.

Donaty z Dough, Manhattan.

6. Najbardziej niesamowity lokalny rynek:

Agnieszka:

Korea: Ex equo rynek z rybami i owocami morza w Busan w Korei i rynek Gwangjang Market w Seulu. 

Sycylia: bardzo klimatyczny był rynek w Palermo. Z imponująco wyeksponowanymi miecznikami, solonymi kaparami.

Portoryko: Cudowne doświadczenie lokalne i autentyczne to Mercado de Río Piedras na przedmieściach San Juan, Portoryko. 

Kolumbia: nieprawdopodobna feeria owoców na rynku w Bogocie.

Filipiny: rynek na wyspie Bantayan, gdzie sprzedają najlepsze mango na świecie.

No to chyba wymieniłam wszystkie odwiedzone rynki... A może nie?

Zupełnie za to nie podobał mi się hipsterski Chelsea Market w Nowym Jorku.

Maciek:

Panama: Mercado de Mariscos, stara część Panama City. Ołtarzyk i dewocjonalia przy każdym stoisku z rybami. Podobno najlepsze ceviche w mieście.



 
Mercado de Mariscos, stara część Panama City.


 
Rynek z rybami i owocami morza w Busanie. Korea.


 
Uliczny rynek w Palermo. Solone kapary z pobliskiej wyspy Pantelleria.


Najciekawszy widziany rynek w tym roku: Gwnagjang, Seoul. 


Rynek na wyspie Bantayan - Filipiny, gdzie sprzedają najlepsze mango na świecie.


Bardzo kolorowy rynek Paloquemao w Bogocie.

7. Odkrycia kulinarne - potrawy:

Agnieszka:

Panama: 
avena (bajecznie dobry napój z płatków owsianych z cynamonem i wanilią). Po wielu próbach mam już chyba idealny przepis, którym wkrótce się podzielę na blogu. 

grillowana langusta z roztopionym masłem - jedzona chyba z godzinę po wyłowieniu.

patacones (w Portoryko zwą się tostones) - dwukrotnie smażone placuszki z plantanów.

Bogota: 
limonada de coco - sok z limonki, mleko kokosowe i lód. Cudo!!! Dopracowuję swoją wersję.

carne llanera - czyli pieczone na palenisku w kształcie wigwamu mięso 

zupa Ajiaco - sztandarowe danie stolicy Kolumbii; przepyszna lokalna zupa z kurczakiem, ziółkiem guasca i kilkoma gatunkami ziemniaków,

arepas de queso - w Kolumbii jest mnóstwo wariacji tych kukurydzianych placuszków; mi najbardziej przypadły do gustu te z aż wylewającym sserowym nadzieniem.

Sycylia:
pasta con le sarde - makaron z sardynkami, fenkułem i bułką tartą

arancini - ryżowe smażone kule z przeróżnymi nadzieniami.

pesto trapanese - z pomidorami, migdałami, czosnkiem, bazylią i oliwą; idealne na lato do makaronu, robiłam je w zeszłym roku pasjami.

Argentyna: 
empanadas con carne jugosa (pieczone pierożki z wołowiną, gotowanym jajkiem, oliwkami)

chimichurri  - najlepszy sos świata do grillowanych mięs; pracuję nad idealną recepturą

fugazetta - coś jak pizza i focaccia do spółki, nadziewana serem i z karmelizowaną cebulką

Korea: 
pierożki mandoo 

bibimbap - ryż z promieniście ułożonymi kolorowymi dodatkami,

bindaetteok - placuszki z fasolką mung, grube i pyszne, posiłek sam w sobie.

Portoryko: 
mofongo de lagosta - narodowa potrawa na wyspie, masa z zielonych plantanów i czosnku; do tego różne nadzienia, najlepsze IMHO z wielkimi kawałami langusty w pysznym sosie

Filipiny: 
polvorones - rozsypujace się w ustach ciasteczko-cukierki, daleki kuzyn hiszpańskich polvorones,

bicol express - duszona potrawa z wieprzowiny, z dużą ilością papryczek chili i mlekiem kokosowym,

halo-halo  - egzotyczny deser lodowy

Walencja: 
arroz negro - ryż z sepią, przygotowywany jak paella, kwintesencja smaku morza.

Maciek:

Kolumbia: Carne a llanera (w restauracji rozpala się wręcz ognisko, na którym pieką się połcie mięsa) w dzielnicy La Candelaria, Bogota. 

Argentyna:
Asado a la estaca - w zasadzie to samo co powyżej, tyle, że jeszcze bardziej spektakularne. W Patagonii pieką tak całe "ukrzyżowane" jagnięta.

Sos chimichurri - mógłbym jeść łyżkami.

Portoryko:
Lechon (pieczony prosiak) w restauracji Los Pinos w miasteczku Guavate, Portoryko. Cała miejscowość pełna jest lechoneras (restauracji, które sprzedają te prosiaki z dziesiątkami dodatków).

Piña Colada - koktajl, który narodził się w Portoryko w swojej ojczyźnie smakuje najlepiej.

Coconut Mojito - pyszny wynalazek z kawałkami świeżego kokosa i kokosowym rumem Bacardi (która to rodzinna firma po dojściu na Kubie Fidela Castro do władzy przeniosła swoją siedzibę właśnie do Portoryko). 

Ostatnie to nie potrawa tylko kulinarny produkt. W lasach deszczowych Portoryko po raz pierwszy raz w życiu zobaczyłem jak rośnie w naturalnym habitacie wanilia.

 
 
Restauracja w dzielnicy La Candelaia z carne a llanera, Kolumbia.


Pasta con le sarde w sycylijskiej restauracji Tivitti w miasteczku Cefalú.



Świeży dopiero co wyłowiony z Zatoki Meksykańskiej homar na jachcie w Panamie.


Lechon (pieczony prosiak) w restauracji Los Pinos w miasteczku Guavate, Portoryko.


Interior wyspy Portoryko, hodowla wanilii.

Obieranie plantanów, z których wyrabia się potem m.in. dwukrotnie smażone placuszki tostones.




Zupa Ajiaco w centrum Bogoty.


  
Deser halo-halo i bicol express z Filipin.

Bibimbap - ryż z promieniście ułożonymi kolorowymi dodatkami, Korea.


Limonada de coco - sok z limonki, mleko kokosowe i lód. Bar w hotelu Hotel de la Ópera, Bogota.


Kolumbijskie arepas de queso - kukurydziane placuszki z serem.


Filipińskie polvorones - rozsypujace się w ustach ciasteczko-cukierki, daleki kuzyn hiszpańskich polvorones.




8. Kulinarne rozczarowania:

Agnieszka: 

Kawa w Kolumbii i w Brazylii – totalny dramat, pierwsza kwaśna, druga to jakaś popłuczynowa lura.

Jakoś też nigdy się nie przekonałam do sycylijskich canoli i ciasta cassata. Tę ostatnią wiozłam z poświęceniem w suchym lodzie z samego Palermo, a potem jakoś na nikim w domu nie zrobiła wrażenia.

Hot dogi w Gray's Papaya, najsłynniejszym barze w Nowym Jorku. Tu jestem mało obiektywna, bo z zasady nie lubię hot dogów, ale już wolałam te z Rejkiawiku.

Maciek:

Rozczarowań (oprócz wymienionych przez Agnieszkę powyżej) raczej nie było. Nieco rozczarowała mnie rumuńska kuchnia - raczej mdła (nie przypadła mi do gustu mamałyga) i bez wyrazu, a szczególnie przechowywany w brzozowej korze ser Branza de Burduf.


 
Kolacja w restauracji Hanuli´lui Manuc, Rumunia.



 
Ser w  brzozowej korze Branza de Burduf.




Słynne hot dogi w nowojorskim barze Gray's Papaya.