Carcamusa toledana czyli najsłynniejsza przekąska z Toledo

Toledo. Najpiękniejszy widok na miasto i podkowę Tagu o zachodzie słońca, uwielbiany przez fotografów i malarzy.

W La Manchy lubią mięso. Pieczone jagnięta i mleczne prosiaki, bażanty, dziki i inną dziczyznę. A nawet zwykła wieprzowinę, którą wykorzystują na różne sposoby. Słynne są takie z niej wyroby jak chorizo i jamón.

Danie,  które Wam dzisiaj chciałam pokazać pochodzi z Toledo - stolicy regionu Kastylia-La Mancha - i już bardziej wieprzowe być nie może. Ma w składzie polędwiczki (można też użyć schabu, generalnie powinna być to chuda wieprzowina), jamón i chorizo. Potrawę robi się błyskawiczne. W przypadku jamón można wybrać nieco tańsze i nie tak szlachetne serrano zamiast ibérico (poddane będzie i tak obróbce cieplnej, a nie smakowane na surowo, więc nie ma po co przesadzać).

Toledo oprócz wieprzowych smakowitości słynie z przepięknego położenia w podkowie Tagu i obrazów El Greco, który żył tu i tworzył przez wiele lat. W Toledo również pożegnał się z ziemskim padołem. Słodką specjalnością miasta są przepyszne marcepany. Moje ulubione to te z lekko skarmelizowaną skórką albo otoczone orzeszkami pinii. Marcepan hiszpański w niczym nie przypomina północnoeuropejskiego (np. niemieckiego). Smakuje wygrzanymi w tutejszym słońcu migdałami (a nie sztucznymi olejkami), jest delikatny, miękki i nie tak przesadnie słodki jak reszta słodyczy z Półwyspu Iberyjskiego. 

Ta słodkość zresztą nie dziwi biorąc pod uwagę, że często korzenie tych delicji są jeszcze arabskie (czyli starsze niż mogłoby by wynikać z popularnej teorii, że wszystko, co słodkie powstało w tutejszych żeńskich klasztorach). Toledo jest idealnym miejscem na takie kulturowe miksy kulinarne, w końcu nazywane było Miastem Trzech Religii. Przez wieki współistniały tu obok siebie (niekoniecznie bardzo pokojowo): chrześcijaństwo, judaizm i islam.

Toledo nocą z górującym nad miastem Alcazarem. Toledańskie marcepany. Siesta na ulicy. Szyld zachęcający do degustacji manchegańskich win. Przepyszne quesos manchegos o różnym stopniu dojrzałości. 

Region Kastylia-La Mancha produkuje jeszcze całe morze czerwonego wina i fenomenalne głównie owcze sery tzw. quesos manchegos. Ich konsystencja i smak różni się mocno w zależności od czasu dojrzewania . Wyróżnia się od najmłodszych do najstarszych: tierno, semi-curado, curado, viejo. My lubimy szczególnie te dwa ostatnie.

Wracając do naszego dzisiejszego dania. Lingwistycznie słowo carcamusa ma związek z dziczyzną (arch. carcamish), ale kolokwialnie oznacza też pomarszczonego ze starości dziadygę. Podobno w toledańskich barach pełno było kiedyś tego typu klientów, zalecających się w dodatku do młodych señoritas, serwujących tapas y copito. Stąd ta zabawna nazwa.

Podajemy carcamusę z chlebem (w La Manchy obowiązkowo pszennym) i tinto (czerwonym winem) jako pyszną tapa z samego serca Hiszpanii.

Zainteresowanych kuchnią La Manchy zapraszam do przeczytania "odcinka" Podróży ze Smakiem na ten temat w lipcowym numerze Mojego Gotowania.

Carcamusa toledana

3 łyżki oliwy do smażenia
1 cebula, pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku, drobno posiekane
40 g chorizo, pokrojonego w kostkę
3 plastry jamón serrano, pokrojonego w kosteczkę
500 g polędwiczek wieprzowych, pokrojonych w dużą kostkę
2/3 szkl białego wina
1/2 szkl bulionu z kurczaka
250 ml przecieru z pomidorów
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka oregano
1/2 łyżeczki pimentón picante (wędzonej hiszpańskiej ostrej papryki)
1/2 łyżeczki pimentón dulce (wędzonej hiszpańskiej słodkiej papryki)
300 g zielonego groszku (świeżego lub mrożonego, ale nie z puszki)
sól i pieprz do smaku

Cebulę i czosnek szklimy na oliwie. Dodajemy chorizo, jamón i jeszcze przesmażamy. Dorzucamy polędwiczki i obsmażamy ze wszystkich stron. Dolewamy wino oraz bulion i gotujemy bez przykrycia przez 4 min. Dolewamy przecier, koncentrat, przyprawy i dusimy przez 5 min. Dodajemy groszek i pod przykryciem jeszcze  przez kilka minut dusimy do miękkości. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. 

Ciasto z serkiem, truskawkami i kruszonką

Od lat szukam przepisu na ciasto z truskawkami i zapiekaną na nich pianą, które robiła moja babcia i które jest jednym z najmilszych wspomnień dzieciństwa. No i za nic w świecie nie mogę znaleźć wymarzonej receptury, która niewątpliwie była prosta. Ciasto wychodziło mięciutkie i wilgotne, z owocami pokrytymi pianą przypominająca niego powiechnię sernika z rosą czy "pani Walewskiej". Może to problem idealizowania wspomnień z dzieciństwa i dlatego przepis jest niemożliwy do odtworzenia...

Z braku laku robię inne truskawkowe ciasta. Ostatnio to, które dzisiaj prezentuję jest naszym ulubionym. Truskawkowe i w dodatku połączone z sernikową warstwą, co bardzo docenia mój syn-sernikożerca. Spód to zmodyfikowane ciasto "tyle ile". Mąki i cukru powinno być tyle ile ważą jajka. Ja jednak zawsze zmniejszam ilość cukru, moim zdaniem bez uszczerbku dla jakości ciasta. Na wierzch idzie warstwa serowa, truskawki i jeszcze trochę kruszonki.

Jeszcze tylko mała, mocno spóźniona dygresja. Tak świętowano w centrum Porto na Praça dos Aliados mistrzowski tytuł Portugalii na Euro 2016. Trzeba przyznać, że ten naród potrafi się niezwykle zaraźliwie cieszyć.  :)

Powyżej krótki filmik ze świętowania. A teraz już na dobre wracamy do naszego truskawkowego ciasta.

Ciasto z serkiem, truskawkami i kruszonką
 

foremka 40 x 30 cm, o wysokości 6 cm

Kruszonka:
175g mąki
90g cukru
1 op cukru waniliowego
100 g roztopionego masła

Ciasto:
5 dużych jajek (wielkość L)
szczypta soli
250 g cukru
1 op. cukru waniliowego
250 g miękkiego masła

mąki tyle ile ważą jajka (zwykle ok. 325 g)
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki aromatu (olejku) waniliowego

Warstwa serowa:

1000 g serka homogenizowanego typu quark
175 g cukru
1 łyżeczka esencji waniliowej
2 żółtka
1 jajko
1 budyń waniliowy lub o smaku białej czekolady (opakowanie na 500 ml mleka, ważące ok. 40g)

1 kg truskawek, odszypułkowanych i pokrojonych w plastry lub na połówki

Kruszonka:

W misce mieszamy mąkę z cukrami.  Masło roztapiamy i natychmiast zalewamy nim mąkę z cukrami. Mieszamy aż utworzy się kruszonka i wstawiamy do lodówki.

Ciasto:
Ubijamy jajka z solą, cukrem i cukrem waniliowym na puch. Dodajemy miękkie masło i ponownie miksujemy.  Wsypujemy stopniowo mąkę z proszkiem i dodajemy olejek waniliowy.
Ciasto wykładamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia. 

 Warstwa serowa:
Mieszamy ze sobą składniki warstwy serowej i wykładamy je na ciasto. Układamy na serze truskawki. Posypujemy kruszonką. Pieczemy w 180ºC przez ok. 1 godz.

Pisto z serca Hiszpanii

Dzisiejsi Don Quijoci przyjeżdżają w okolice miasteczka Consuegra walczyć z wiatrakami na koniach ... mechanicznych, ale nadal całkiem stylowych. 

Wiele narodów południowej Europy ma tego typu dania w swoim kulinarnym repertuarze. Duszone cebule, czosnki i do tego sterty wygrzanych w śródziemnomorskim słońcu bakłażanów, pomidorów, papryk i cukinii. Chyba najsłynniejsza w tym towarzystwie jest francuska ratatuja. U Basków podobne danie nazywa się piperade (ale w nim królują papryki), a w La Manchy pisto. Nie pomylcie tylko hiszpańskiego pisto z francuskim pistou, bo to dwie zupełnie różne rzeczy.

Pisto podane z huevo estrellado (smażonym na oliwie jajkiem sadzonym).

Hiszpanie podają swoje pisto jako dodatek do mięsnych potraw, albo bardzo chętnie z jajkiem sadzonym - huevo estrellado (w dosłownym tłumaczeniu tak w hiszpańskim jak i w portugalskim oznacza to "gwiaździste jajko"), koniecznie smażonym na dużej ilości oliwy. Brzegi takiego jajka powinny zrobić się rumiane i chrupiące. Obowiązkowo w czasie smażenia zalewa się wierzch i żółtko gorącą oliwą. 

W La Manchy możemy podróżować szlakiem Don Quijota.

Pisto też trzeba smażyć w morzu oliwy. Jest ono w konsystencji ciutkę bardziej jak pasta czy purée w porównaniu z gulaszowatą, pełną sporych kawałków warzyw ratatouille. Typowo hiszpańskie dodatki do tej potrawy to pimentón - podwędzana czerwona papryka w proszku (ja używam tzw. agro-dulce, dosłowne tłumaczenie to "słodko-kwaśna", ale w tym znaczeniu jest to papryka o średniej ostrości, bardzo uniwersalna) i kumin. Hiszpanie nie mają zbyt wielkiego repertuaru przypraw w swojej kuchni, gdy do wyżej wymienionych dodamy jeszcze sól i pieprz to wyczerpiemy tym sposobem podstawowy wachlarz tutejszych especias.

Migawki z Kastylii-La Manchy: krzyże na ścianach domów, czarne byki na spalonych słońcem polach, miasteczko Cuenca, rzemieślnik przy pracy, ozdabia talerze techniką damasquinado.

 Nie wiem czy Don Quijote jadał pisto, o tym daniu Cervantes akurat nie wspomina, choć wymienia całotygodniowy jadłospis błędnego rycerza. W XVI wieku było już dawno po odkryciach geograficznych. Papryki i pomidory dotarły już na Półwysep Iberyjski. Kto wie? Teoretycznie pisto było możliwe do wykonania.  Don Quijote delektował się za to na pewno praojcem dzisiejszego queso manchego. To jeden z naszych ulubionych serów. Zwłaszcza mój mąż jest jego wielkim smakoszem. Twardy, intensywny w smaku, najczęściej owczy, cudownie komponuje się z membrillo - twardą iberyjską marmoladą, którą można kroić w kostkę.

Kolorowe domy na jednej z ulic miasteczka Cuenca.

W Kastylii-La Manchy znajdziemy wiele miejsc kojarzących się z Don Quijotem, jego ukochaną Dulcyneą i wiernym giermkiem Sancho Panzą (hiszp. panza/ portug. pança oznacza brzuch, raczej taki słusznych rozmiarów). Najchętniej odwiedzane są donkiszotowskie wiatraki w okolicy miasteczka Consuegra. Jak za czasów błędnego rycerza stoją rzędem, aby stawić mu czoła w pojedynku. ;) W niedalekim, sennym El Toboso mieszkała zaś Dulcynea - dama serca Don Quijota. 

Ciudad Encantada i jej dziwaczne skały. Jedna z restauracji na Plaza Mayor w Cuenca. Guadalajara i jej pałace. Piekarnia w La Manchy.

Równie piękne choć już nie epatujące tak cervantesowską spuścizną są okolice nobliwej Guadalajary i spektakularnie położone między wąwozami dwóch rzek miasteczko Cuenca. Świetnie można tu zjeść (ja nie mogę odżałować zamkniętej już restauracji w Casas Colgadas (wiszących domach), która serwowała wszystko co Kastylia-La Mancha ma najlepsze do zaoferowania. Od serów, cudownych przystawek pod postacią pasty z bacalao (wdzięcznie zwanej atascaburros - zadławiacz osłów), pasztetów z dziczyzny, pysznego pisto, po dania główne pod postacią pieczonego mlecznego prosięcia i jagnięcia, w towarzystwie lokalnych czerwonych win, aż po desery - migeulitos i  barquillos de crema. Na koniec takiej uczty jeszcze kawa i miejscowy likier resolí – kawowo-korzenno-cytrusowy, sprzedawany w ceramicznych butelkach w kształcie Casas Colgadas. Po takiej uczcie warto wybrać się na dłuższy spacer po niedalekim Ciudad Encantada, czyli Zaczarowanym Mieście. To spory obszar przedziwnych formacji skalnych, wyglądających jak fantasmagorie w kamieniu. Znajdziemy tam nawet coś mogącego się kojarzyć ze zgrzybiałą maczugą Herkulesa.

Zainteresowanych kuchnią regionu Kastylia-La Mancha odsyłam do lipcowego numeru Mojego Gotowania, gdzie ukazał się mój artykuł na ten temat.

Moje pisto z La Manchy:

100 ml oliwy

500 g cebuli, drobno posiekanej

600 g papryk zielonych i żółtych, pokrojonych w 1,5 cm kostkę

8 ząbków czosnku, grubo posiekanych

800 g bakłażanów, pokrojonych w 1,5 cm kostkę

1kg cukinii, pokrojonych w 1,5 cm kostkę

1 łyżeczka pimentón agro-dulce

1 łyżeczka mielonego kuminu

1 łyżeczka suszonego oregano

1 kg pomidorów, bez skórki i pokrojonych w kostkę

sól i czarny pieprz do smaku

Rozgrzewamy oliwę na bardzo dużej i głębokiej patelni. Wrzucamy na nią cebulę i szklimy przez 2-3 min. Dodajemy papryki i smażymy do miękkości (ok. 10 min na średnim ogniu). Dosypujemy czosnek i krótko przesmażamy. Dodajemy bakłażany i smażymy aż zmiękną (wszystko bez przykrywki). Dorzucamy cukinię i znowu smażymy do miękkości (za każdym dodaniem warzywa ok. 10 min). Doprawiamy pimentón, kuminem i oregano Dodajemy pomidory i dusimy - teraz już pod przykryciem - ok. 10 min na niedużym ogniu. Dosmaczamy solą i pieprzem.