sobota, maja 21, 2016

Coelho em vinha d'alho czyli pieczony w czosnku i winie królik z Alentejo


Alentejo, Portugal.
Różne gatunki oliwy degustowane w Herdade de Esporão i chleb z Alentejo. Rzymska świątynia w stolicy Alentejo - mieście Évora. Studnia w jednym z miasteczek. Tapada do Chaves - stare wino z zalakowanym korkiem z poważanej tutejszej winiarni. Miasteczko Marvão, z górującym nad nim kościołem, zamkiem i ogrodami.

Chleb i dziczyzna. Filary kuchni Alentejo. Dodajmy jeszcze do tego porco preto (mięso ciemno umaszczonych alentejańskich świnek), kolendrę oraz rekinowatą rybę cação i chyba w ten sposób wymieniliśmy z 3/4 składników w tej kuchni używanych. Mieszkańcy Alentejo mówią, że gotują z tego co mają za progiem, stąd ich kuchnia jest prosta, bez wymyślnych składników, ale tchnie świeżością. Każdy składnik używany jest wtedy, gdy jest w szczycie swojego sezonu. Za tym progiem domów w Alentejo często rosną oliwki, pszenica i winna latorośl, pasą się pod dębami korkowymi porcos alentejanos i owce, dające mleko na fantastyczne tutejsze sery. Prostota ingrediencji i prostota w ich przygotowaniu.

Coelho_em_vinha_d_alho2

Do dzisiejszego dania najlepszy byłby dziki królik, ale od biedy może być i zwyczajny. Portugalki zwykle obsmażają tylko chleb, a resztę składników jak leci wrzucają do garnka i pieką w morzu oliwy i wina. Ja wolę lekko zrumienić na patelni również królika i cebule. Mięso jest wtedy soczystsze, a cebule moim zdaniem smaczniejsze. Można jednak pójść na łatwiznę i po portugalsku wszystko machnąć za jednym razem do kotła. Dla smaku dania ważne są dodatki obu win - białego i porto.  

Vinha d'alhos* to bardzo ważna marynata w portugalskiej kuchni, uwielbiana zwłaszcza do mięs, a już do królika to wręcz obowiązkowa. Większość przepisów od moich portugalskich znajomych zaczyna się albo do tego, że robimy estrugido (smażymy cebulę w oliwie) albo od tego, że wrzucamy coś do vinha d'alhos (główne jej składniki to czosnek, wino, sól i liście laurowe). 

Chleb ułozony na spodzie naczynia w czasie pieczenia nasiąka pysznymi smakami. Najlepiej, żeby był to pszenny pão alentejano (alentejański chleb na massa madre, tutejszym zaczynie pozostawionym z poprzedniego wyrabiania chleba), ale dobry tradycyjny pszenny rustykalny polski bochenek też się świetnie nada. Mięso królika po marynowaniu i dość długim pieczeniu rozpływa się w ustach.

Więcej o kuchni regionu Alentejo przeczytacie w majowym wydaniu Mojego Gotowania.

* czasami używa się pisowni vinha de alho(s) lub łącznej vinhadalhos. Ta właśnie nazwa po pewnym przekształceniu dała vindaloo (danie z goańskiej kuchni, Goa to wszak dawna portugalska kolonia).

Coelho_em_vinha_d_alho

Coelho em vinha de alho

1,2-1,5 kg udek królika
6 ząbków czosnku
1 łyżka grubej morskiej soli
2 liście laurowe, porwane na mniejsze kawałki
kromki pszennego chleba do wyłożenia formy (najlepszy byłby pão alentejano)
2 duże cebule, pokrojone w półplasterki
oliwa (ok. 100-150 ml)
250 ml białego wina
świeżo zmielony czarny pieprz
100 ml wina porto (najlepsze byłoby proste tawny)

Czosnek przeciskamy przez praskę i rozcieramy na pastę z gruba solą. Mamy teraz tzw. massa de alho (masę, pastę czosnkową), ważny instrument w portugalskiej kuchni. Pastą nacieramy nóżki królika i odstawiamy je przykryte w szklanym lub kamionkowym naczyniu na całą noc do lodówki. 

Następnego dnia wyjmujemy królika z lodówki. Rozgrzewamy piekarnik do 200ºC. Na kilku łyżkach oliwy obsmażamy krótko na rumiano nóżki królika. Wyjmujemy i trzymamy je w cieple. Na tej samej patelni na kolejnych kilu łyżkach oliwy obsmażamy na rumiano z obu stron kromki chleba. Układamy je na dnie dużego naczynia, w którym będziemy piekli królika (dobrze by było, żebyśmy mogli ułożyć nóżki w pojedynczej warstwie). Na kromki chleba układamy obsmażone udka. Na kolejnych 2 łyżkach oliwy szklimy plasterki cebuli. Cebule rozkładamy na wierzchu królika. Skrapiamy białym winem (całą szklanką), pozostałą oliwą i posypujemy pieprzem. Przykrywamy naczynie folią aluminiową i pieczemy przez 30 min w 200ºC. Zmniejszamy temperaturę do 180ºC i pieczemy kolejne 45 min. Po tym czasie skrapiamy winem porto i dopiekamy jeszcze 15-30 min. 

poniedziałek, maja 09, 2016

Sericaia czyli słodka cynamonowa zapiekanka z Alentejo


Sericaia, AAlentejo, Portugal


Alentejo - czyli za Tagiem. Region południowej Portugalii, o którym artykuł mojego autorstwa ukazał się właśnie w majowym numerze Mojego Gotowania. Usadowiony między największą portugalską rzeką, hiszpańską Estremadurą, oceanem i Algarve. Pusty, spokojny, nie zadeptany przez turystów. Dużo tu starszych ludzi, przysiadujących na ławeczkach, chętnych pogawędzić z przyjezdnymi w swoim alenteżańskim narzeczu. Domy są białe, obramowane kolorem indygo, miasteczka usadowiły się na wzgórzach rozsianych po równinach obsadzonych dębami korkowymi, winoroślą i gajami oliwnymi. 

Tutejsza kuchnia, jest prosta, niewyszukana, ze skromnych składników, których tutejsza przez wieki cierpiąca susze ziemia dostarczała z pewnym oporem (dziś są zapory i sztuczne zalewy, które nieco ten problem rozwiązują). Gdy wpadamy tu nawet na krótki weekend życie zwalnia tempa. Nie darmo alentejanos (mieszkańcy Alentejo) słyną w Portugalii z powolności. Żartobliwie, gdy chce się po portugalsku oznajmić, że coś lub ktoś jest wolny, opieszały, mówi się, że jest "alentejano".

Alentejo, Portugal

Deser z Alentejo. Coś w stylu clafoutis, tyle, że nieco bardziej puszyste i jajeczne (ponieważ białka są osobno ubijane i jest stosunkowo duża proporcja jajek na ilość mleka i mąki). Nie ma w nim też owoców. Jest za to posypka z cynamonu i cukru pudru, z którą się sericaię zapieka.  Dla portugalskich - słodkich aż do przesady podniebień - dopuszczalne jest ewentualnie podanie deseru z kandyzowanymi śliwkami z Elvas w syropie. Są spore i zielone zazwyczaj.
Wierzch posypuje się cynamonem. Podobno skórka powinna popękać, z moją tak się nie stało (nie powiem, żeby mnie to zmartwiło), może to brak forno da lenha (pieca opalanego drewnem), w którym tradycyjnie powinno się ten deser przygotowywać. Kiedyś pieczono sericaię zaraz po chlebie, w jeszcze wysokiej temperaturze pieca. Nie używajcie nie daj Boże tortownicy, bo przecieknie, najlepsza byłaby forma ceramiczna lub szklana. W Portugalii tradycyjne są z brązowej ceramiki jak ta na pierwszym zdjęciu.

Sericaia, AAlentejo, Portugal


Sericaia

250 ml mleka
1 laska cynamonu
skórka obrana z 1/2 cytryny

4 jajka, rozdzielone na białka i żółtka
60g (4 łyżki) cukru podzielone na pół
szczypta soli
40 g maki

Do posypania wierzchu:
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka cukru pudru

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Mleko z cynamonem i skórką cytrynową doprowadzamy do wrzenia. Białka ubijamy ze szczyptą soli i połową cukru na dość sztywna pianę. Żółtka ubijamy z resztą cukru i cukrem waniliowym do białości, dodajemy mąkę i jeszcze chwilę miksujemy. Dodajemy do masy żółtkowej cienkim strumieniem bardzo gorące mleko (po usunięciu cynamonu i skórki cytrynowej) ciągle ubijając. Do masy mleczno-żółtkowej dodajemy ubite białka i szpatułką delikatnie mieszamy aż składniki się połączą. Nakładamy do dużej formy (lub kilku mniejszych) wysmarowanej masłem i szczodrze wysypanej mąką. Cynamon mieszamy z cukrem pudrem i przesiewamy na wierzch deseru. Pieczemy przez ok. 20-25 min. 

Podajemy ciepłe z dodatkiem śliwek w syropie (mogą to być chwilę gotowane w lekkim cukrowym syropie śliwki suszone, ja na koniec jeszcze zaprawiam syrop aguardente, równie dobra będzie śliwowica).