poniedziałek, lutego 22, 2016

Tarte au Maroilles czyli tarta z bardzo aromatycznym serem z Nord-Pas-de-Calais


tarte-au-maroilles

Tarta to chyba ulubione danie regionu Nord-Pas-de-Calais. Słodkie wersje są z kremem, cukrem lub owocami. Bardzo typową z brązowym cukrem vergeoise piekłam nie tak dawno. Następna w kolejce była tarte au libouli (ta z kolei drożdżowa i pełna waniliowego kremu). Dzisiaj będzie dla lekkiej odmiany - na słono.

Wytrawne tarty są przygotowywane w Nord-Pas-de-Calais najchętniej z serem. Pośród fromages z północy Francji królem jest niewątpliwie mocno woniejący krowi maroilles, posiadacz tzw. croute lavee czyli mytej/płukanej, lekko pomarańczowej skórki. To ser miękki, o konsystencji np. brie, ale bardzo intensywny w smaku i zapachu. Dobrze go opakujmy, jeśli mamy w planach przewozić go transportem publicznym (nie jest to najbardziej niesławny "aromatycznie" ser époisses de Bougogne - podobno zakazany we francuskich autobusach i pociągach, ale też niewiele mu do niego brakuje). Produkuje się maroilles w niewielkim regionie Pays Avesnois. Jego nazwa pochodzi od miejscowości Maroilles, gdzie mieści się opactwo, którego mnisi już w odległym VII wieku zaczęli ten smakołyk wytwarzać.

Arras2

Kolejny ciekawy ser, robiony .... z resztek maroilles to stożkowaty boulette d'Avesnes - aromatyzuje się go najczęściej estragonem i pietruszką, z wierzchu bywa posypywany czasem czerwoną papryką.  Warto go spróbować będąc w regionie Nord-Pas-de-Calais.

Francuzi w kwestii serów są bardzo regionalni i te gatunki, które znajdziemy z łatwością na każdym rogu na północy kraju, mogą być bardzo trudne do zdobycia np. w takiej Prowansji. To kolejny powód, dla którego w podróży warto jadać jak najbardziej lokalnie.

sery-z-Nord-de-France-maroilles-i-Boulettes-d'Avesnes
Sery z Nor-Pas-de-Calais: maroilles i boulette d'Avesnes.

Dziś zrobimy z sera maroilles pyszną drożdżową tartę, bardzo popularną wśród mieszkańców północy (nazywanych przez resztę Francuzów Ch'tis, pewnie się Wam to kojarzy - i słusznie - z bardzo popularną kilka lat temu francuską komedią "Bienvenue chez les Ch'tis"). Ciasto drożdżowe jest rzadkie, wręcz wlewa się je do blaszki. Uważajcie z solą, bo sam ser jest już mocno słony.Innym bardzo podobnym do maroilles jest

tarte-au-maroilles

Tarte au Maroilles

2 foremki do tarty o średnicy 24 - 25 cm

300 g mąki
1 i 1/4 łyżeczki soli
1 łyżka cukru
1 i 2/3 łyżeczki drożdży
300 ml mleka
80 g masła
2 jajka

400 g sera maroilles lub innego miękkiego z croûte lavée 
świeżo zmielony pieprz

Do miksera wsypujemy mąkę, sól, cukier i drożdże. Masło ogrzewamy lekko z mlekiem aż się rozpuści (płyn powinien być lekko ciepły, w żadnym wypadku gorący). Jajka lekko ubijamy. 

Dodajemy płynne składniki do suchych i wyrabiamy przez ok. 7 min w mikserze. Dzielimy na pół i wlewamy do 2 wysmarowanych masłem i wysypanych bułką tartą blaszek. Zostawiamy przykryte ściereczką w cieple do wyrośnięcia na ok. 1 godz. Na 30 min przez zakończeniem rośnięcia rozgrzewamy piekarnik do 200ºC. Nakładamy na każdą z tart ser pokrojony w plastry i pieczemy do zrumienienia przez ok. 30 min.

czwartek, lutego 18, 2016

Soupe à la bière czyli francuska zupa na piwie


Regionalna-restauracja-w-Montreuil-sur-MerSKLADANKA
Restauracja regionalna w Montreuil-sur-Mer i lokalne piwa z Nord-Pas-de-Calais.

Znowu przepis z niewyczerpanych pokładów kuchni północnej Francji. Bardziej treściwych niż te z regionu Midi, bardziej rustykalnych niż te paryskie. Lubujących się w smaku delikatnej goryczki. To widać i w dzisiejszym przepisie, a goryczki dodaje ulubiony trunek Ch'tis (tak ochrzczono mieszkańców północy) - czyli piwo (w opozycji do całej reszty winnej Francji).

Arras-slynne-biere-de-garde-o-nazwie-Ch'ti
 Rynek w Arras.

Delektowaliśmy się tą zupą na głównym rynku w przepięknej miejscowości Arras.  Zastała nas tam dość szczególna wystawa. Na całym starym mieście natykaliśmy się na powiększone stare niemieckie zdjęcia. Czołgi, uśmiechnięci żołnierze Wermachtu pozujący na głównym rynku w Arras. A wszystko to upamiętniało zajęcie miasta w 1940 r. Na zarejestrowane aparatem fotograficznym sceny pada światło słonecznego majowego dnia. Tyle, że oprócz postaci Niemców nie widać w mieście żywego ducha.

German troops in Arras - the beginning of the 2-nd world war
Niemcy po zdobyciu Arras na Grand'Place.

Gdy my odwiedzamy miasto dzień jest równie słoneczny. Na szczęście przestronny Grand'Place z imponującym ratuszem buzuje aktywnością. Kawiarniane i restauracyjne stoliki wyległy na bruk rynku, żeby można było napawać się piękną aurą. Kelnerzy uwijają się wśród klientów, a na środku Grand'Place stoi staromodna karuzela, do której dzieci ciągną na siłę rodziców.

Beer soup from Nothern 
France

Soupe à la bière

2 łyżki masła
1 cebula
1 marchewka
1/4 główki selera
1 por
2 ziemniaki
5 skrzydełek kurczaka
1 l piwa
1 litr bulionu z kurczaka
2-3 łyżki
crème fraîche  
2 trójkąciki sera topionego

Dodatki:
ser typu vieux brugge (lub stara dojrzała gouda) pokrojony w kostkę*
croutons
szynka pokrojona w kostkę
natka pietruszki, posiekana

crème fraîche   
 
Pokrojone warzywa szklimy na maśle, dodajemy skrzydełka kurczaka, zalewamy bulionem i piwem. Gotujemy pod przykryciem ok. 1 godz na niedużym ogniu. Wyjmujemy skrzydełka. Resztę zupy miksujemy i dodajemy ser topiony i
crème fraîche, dobrze podgrzewamy aż ser topiony się rozpuści. 

Podajemy z dodatkami, które każdy wsypuje do zupy w/g gustu.

* nada się tu każdy wyrazisty, twardy, dojrzały ser; dobrym portugalskim zamiennikiem jest dojrzewający 9 lub 12 miesięcy ser São Jorge
 

niedziela, lutego 14, 2016

Tarte au libouli czyli drożdżowa tarta z waniliowym kremem z Nord-Pas-de-Calais


tarte-au-libouli from Nothern France

Kolejna tarta z regionu Nord-Pas-de-Calais. Północ Francji lubuje się w wypiekach w tej formie. Tym razem słodka, drożdżowa i cała wypełniona pysznym waniliowym crème pâtissière. Ten krem i mięciutkie drożdżowe ciasto to moim zdaniem strzał w dziesiątkę.

Wypiek pochodzi z leżącego nad kanałem la Manche regionu Boulonnaise. Jego stolicą jest Boulogne-sur-Mer, słynące też z ryb i znakomitego sklepu z serami pana Philippe'a Oliviera (pisałam już o nim dawno, dawno temu tutaj).

arras1
Uliczki Boulogne-sur-Mer. Tuż za rogiem jedliśmy naszą pierwszą tarte au libouli.

Słowo libouli odnosi się do gotowanego mleka (coś mi to pachnie dialektem ch'ti; ściśle rzecz biorąc jest to tzw. patois boulonnaise), na bazie którego robione jest znakomite kremowe nadzienie tarty. Jest w zasadzie identyczne z zagęszczanym mąką crème pâtissière. Ja używam zawsze mieszanki skrobi kukurydzianej i zwykłej mąki. Crème pâtissière na samej pszennej mące ma moim zdaniem zbyt mączysty smak.

tarte-au-libouli from Nothern France

Ten wypiek nazywany też bywa tartą z grubym brzegiem (la tarte à gros bords), bo rzeczywiście drożdżowy rancik ma pokaźniejszy niż tarty z kruchego ciasta. Gdy dawno temu robiono takie tarty bez odpowiednich foremek obfitszy brzeg miał zapobiegać wypływaniu kremu z wnętrza. Dziś z foremkami zadanie jest łatwiejsze, ale brzeg z ciasta przypominającego brioche pozostał jak dawniej.

Zresztą nazw na ten wypiek jest bez liku. Funkcjonują też: la tarte au papin (gdzie papin oznacza gotowane nadzienie i ma flamandzki źródłosłów) oraz la tarte porteloise (od miejscowości Le Portel). Bez względu na nazwę tarta jest rustykalna z wyglądu i bardzo smakowita. Polecam.

Po przygotowaniu kremu zostanie nam sporo białek, które możemy wykorzystać w tych przepisach (śmiesznie się składa, że jest tu sporo tortów z okazji blogowych rocznic):
Mam nawet jedną propozycję wytrawną:
Szpinakowy przekładaniec z łososiem


tarte-au-libouli from France

Tarte au libouli

okrągła foremka o średnicy 27 cm z dość wysokim brzegiem (minimum 5 cm)*

Ciasto drożdżowe:
300 g mąki
1 i 1/4 łyżeczki drożdży
1/8 łyżeczki soli
1 łyżka cukru
2 jajka
100 ml mleka
80 g masła, roztopionego

Crème pâtissière:
750 ml mleka
skórka z 1/2 cytryny
150 g cukru
1 op. cukru waniliowego
6 żółtek
4 łyżki mąki
1 i 1/2 łyżki skrobi kukurydzianej
1 i 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

W maszynie do chleba lub w mikserze z z hakiem do ciasta drożdżowego wyrabiamy ciasto dodając najpierw mokre, a potem suche składniki. Po ok. 15-20 min wyrabiania zostawiamy do wyrośnięcia w cieple na ok. 1 godz. W tym czasie przygotowujemy krem.

W rondlu mieszamy ze sobą wszystkie składniki kremu i podgrzewamy ciągle mieszając do zgęstnienia (nie zagotowujemy). Krem gęstnieje jeszcze w czasie stygnięcia. Przykrywamy rondel pokrywką i zostawiamy do wystudzenia.

Wyjmujemy ciasto na wysypany mąką blat, odkładamy trochę na wałeczki do ozdobienia wierzchu. Wałkujemy resztę ciasta na koło o średnicy większej niż nasza blaszka. Wykładamy ciastem wysmarowaną masłem i wysypaną mąką blaszkę formując wysokie brzegi. Zostawiamy do wyrośnięcia na 15 min. Z reszty ciasta formujemy długie i cienkie wałeczki. Wypełniamy kremem spód ciasta i na wierzchu układamy wałeczki. 

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez ok. 40 min. Studzimy na siatce. 

* Jeśli nasze foremki do tarty są zbyt niskie lepiej użyć okrągłej foremki do ciasta lub tortownicy

niedziela, lutego 07, 2016

Podróże ze smakiem


"Wiesz, że piszesz 44 artykuł do Mojego Gotowania" - powiedział mi niedawno Maciej. Ze zdumieniem skonstatowałam, że to prawda. Mickiewiczowska liczba i prawie 4 lata współpracy z tym miesięcznikiem kulinarnym. 

Było już 10 lat bloga, pociągniemy więc dziś rocznicowo. W 2012 roku zwróciła się do mnie redaktor naczelna Mojego Gotowania, żeby przygotować dla nich podróżniczy artykuł z akcentem kulinarnym. Napisałam o podmadryckiej Segowii. Przerodziło się to w stałą comiesięczną współpracę i mój kącik w tym magazynie pod tytułem "Podróże ze Smakiem".

Przyznam, że ogromnie sobie cenię swobodę na którą pozwala mi redakcja - w wyborze tematów, czy sposobie przedstawiania tematu. Cieszy mnie, że ingerencja w artykuły jest niewielka - czasem coś trzeba skrócić z braku miejsca lub dać mniejsze zdjęcia niż by się marzyło. Pamiętam świetnie czasy pisania artykułów naukowych w pewnej polskiej instytucji. Mój starszy współautor po nastym czytaniu tekstu poprawiał już tylko sam siebie (bo z moich sformułowań żadne się nie uchowało). Tym bardziej więc jestem zachwycona dobrą wolą i zaufaniem redakcji. Największy kłopot mam z wymyśleniem przyciągającego uwagę tytułu, zostawiam więc to zwykle do decyzji redaktor naczelnej.

Do każdego wyjazdu, który potem relacjonowany jest fragmentarycznie w gazecie, solennie się przygotowujemy - czytamy przewodniki, beletrystykę z miejscem akcji w danym regionie i książki kulinarne, oglądamy filmy i słuchamy lokalnej muzyki. Szperamy w necie w poszukiwaniu ciekawych źródeł, street food czy słynnych restauracji. Szukamy bazarów, lokalnych specjałów i producentów. Potem staramy się zrealizować zwykle dość bogaty i napięty program. Rzadko udaje się to w 100%, ale czasem za to znienacka pojawiają się nieoczekiwane perełki.

To wszystko jest dla nas wielką przyjemnością i owocuje wieloma wrażeniami w czasie podróży. W pewnym sensie w czasie tych dłuższych lub krótszych wyjazdów łączymy przyjemne z pożytecznym (choć samolubnie się przyznam, że przyjemne jest zawsze na pierwszym miejscu ;)).

Pisanie samych tekstów (zwykle spisuję pierwsze wrażenia już w czasie podróży) to możliwość ponownego przeżywania wyjazdów i poszerzanie wiedzy o odwiedzanych krajach. Czasem z żalem odkrywam miejsca, do którym nie dotarłam przy poprzednich wizytach i chciałabym pojechać ponownie. Często artykuły są owocem wielokrotnych wypraw do danego regionu czy miasta.

Miewamy w domu rozmowy w tym stylu "Trzeba jechać jeszcze raz do NYC i do Rzymu, bo mamy za mało kulinarnych zdjęć i nie można tego opublikować w Moim Gotowaniu". I rzeczywiście czasem planujemy wyjazdy "pod gazetę". Pytałam nawet redakcję jakie są ich turystyczne życzenia pod kątem "Smaków Podróży" i mam już listę.

Czekam zawsze z niecierpliwością na przesyłkę z nowym numerem "Mojego Gotowania". Przyznam, że ogromną przyjemność sprawia mi oglądanie w tradycyjnej "papierowej" formie gotowego już artykułu ze zdjęciami. To dla mnie jednak coś innego, bardziej namacalnego i rzeczywistego niż wirtualne publikacje.

Po ukazaniu się artykułu pojawia się zwykle parę przepisów na blogu i trochę niezamieszczonych w druku impresji o danym regionie.

Dziękuję redakcji, a w szczególności pani Renacie Chodorowskiej za tak przyjemną współpracę, a tym, którzy zaglądają czasem do "Smaków Podróży" w Moim Gotowaniu za zainteresowanie.
Poniżej zamieszczam skany pierwszych stron moich dotychczasowych publikacji.

MGAgnieszka