niedziela, lipca 10, 2016

Pisto z serca Hiszpanii


La Mancha, Spain.
Dzisiejsi Don Quijoci przyjeżdżają w okolice miasteczka Consuegra walczyć z wiatrakami na koniach ... mechanicznych, ale nadal całkiem stylowych. 

Wiele narodów południowej Europy ma tego typu dania w swoim kulinarnym repertuarze. Duszone cebule, czosnki i do tego sterty wygrzanych w śródziemnomorskim słońcu bakłażanów, pomidorów, papryk i cukinii. Chyba najsłynniejsza w tym towarzystwie jest francuska ratatuja. U Basków podobne danie nazywa się piperade (ale w nim królują papryki), a w La Manchy pisto. Nie pomylcie tylko hiszpańskiego pisto z francuskim pistou, bo to dwie zupełnie różne rzeczy.

Pisto
Pisto podane z huevo estrellado (smażonym na oliwie jajkiem sadzonym).

Hiszpanie podają swoje pisto jako dodatek do mięsnych potraw, albo bardzo chętnie z jajkiem sadzonym - huevo estrellado (w dosłownym tłumaczeniu tak w hiszpańskim jak i w portugalskim oznacza to "gwiaździste jajko"), koniecznie smażonym na dużej ilości oliwy. Brzegi takiego jajka powinny zrobić się rumiane i chrupiące. Obowiązkowo w czasie smażenia zalewa się wierzch i żółtko gorącą oliwą. 

a1
W La Manchy możemy podróżować szlakiem Don Quijota.

Pisto też trzeba smażyć w morzu oliwy. Jest ono w konsystencji ciutkę bardziej jak pasta czy purée w porównaniu z gulaszowatą, pełną sporych kawałków warzyw ratatouille. Typowo hiszpańskie dodatki do tej potrawy to pimentón - podwędzana czerwona papryka w proszku (ja używam tzw. agro-dulce, dosłowne tłumaczenie to "słodko-kwaśna", ale w tym znaczeniu jest to papryka o średniej ostrości, bardzo uniwersalna) i kumin. Hiszpanie nie mają zbyt wielkiego repertuaru przypraw w swojej kuchni, gdy do wyżej wymienionych dodamy jeszcze sól i pieprz to wyczerpiemy tym sposobem podstawowy wachlarz tutejszych especias.

Scenes from La Mancha, Spain.
Migawki z Kastylii-La Manchy: krzyże na ścianach domów, czarne byki na spalonych słońcem polach, miasteczko Cuenca, rzemieślnik przy pracy, ozdabia talerze techniką damasquinado.

 Nie wiem czy Don Quijote jadał pisto, o tym daniu Cervantes akurat nie wspomina, choć wymienia całotygodniowy jadłospis błędnego rycerza. W XVI wieku było już dawno po odkryciach geograficznych. Papryki i pomidory dotarły już na Półwysep Iberyjski. Kto wie? Teoretycznie pisto było możliwe do wykonania.  Don Quijote delektował się za to na pewno praojcem dzisiejszego queso manchego. To jeden z naszych ulubionych serów. Zwłaszcza mój mąż jest jego wielkim smakoszem. Twardy, intensywny w smaku, najczęściej owczy, cudownie komponuje się z membrillo - twardą iberyjską marmoladą, którą można kroić w kostkę.

Scenes from La Mancha, Spain.
Kolorowe domy na jednej z ulic miasteczka Cuenca.

W Kastylii-La Manchy znajdziemy wiele miejsc kojarzących się z Don Quijotem, jego ukochaną Dulcyneą i wiernym giermkiem Sancho Panzą (hiszp. panza/ portug. pança oznacza brzuch, raczej taki słusznych rozmiarów). Najchętniej odwiedzane są donkiszotowskie wiatraki w okolicy miasteczka Consuegra. Jak za czasów błędnego rycerza stoją rzędem, aby stawić mu czoła w pojedynku. ;) W niedalekim, sennym El Toboso mieszkała zaś Dulcynea - dama serca Don Quijota. 

Scenes from La Mancha, Spain.
Ciudad Encantada i jej dziwaczne skały. Jedna z restauracji na Plaza Mayor w Cuenca. Guadalajara i jej pałace. Piekarnia w La Manchy.

Równie piękne choć już nie epatujące tak cervantesowską spuścizną są okolice nobliwej Guadalajary i spektakularnie położone między wąwozami dwóch rzek miasteczko Cuenca. Świetnie można tu zjeść (ja nie mogę odżałować zamkniętej już restauracji w Casas Colgadas (wiszących domach), która serwowała wszystko co Kastylia-La Mancha ma najlepsze do zaoferowania. Od serów, cudownych przystawek pod postacią pasty z bacalao (wdzięcznie zwanej atascaburros - zadławiacz osłów), pasztetów z dziczyzny, pysznego pisto, po dania główne pod postacią pieczonego mlecznego prosięcia i jagnięcia, w towarzystwie lokalnych czerwonych win, aż po desery - migeulitosbarquillos de crema. Na koniec takiej uczty jeszcze kawa i miejscowy likier resolí – kawowo-korzenno-cytrusowy, sprzedawany w ceramicznych butelkach w kształcie Casas Colgadas. Po takiej uczcie warto wybrać się na dłuższy spacer po niedalekim Ciudad Encantada, czyli Zaczarowanym Mieście. To spory obszar przedziwnych formacji skalnych, wyglądających jak fantasmagorie w kamieniu. Znajdziemy tam nawet coś mogącego się kojarzyć ze zgrzybiałą maczugą Herkulesa.

Zainteresowanych kuchnią regionu Kastylia-La Mancha odsyłam do lipcowego numeru Mojego Gotowania, gdzie ukazał się mój artykuł na ten temat.


Pisto

Moje pisto z La Manchy:

100 ml oliwy
500 g cebuli, drobno posiekanej
600 g papryk zielonych i żółtych, pokrojonych w 1,5 cm kostkę
8 ząbków czosnku, grubo posiekanych
800 g bakłażanów, pokrojonych w 1,5 cm kostkę
1kg cukinii, pokrojonych w 1,5 cm kostkę
1 łyżeczka pimentón agro-dulce
1 łyżeczka mielonego kuminu
1 łyżeczka suszonego oregano
1 kg pomidorów, bez skórki i pokrojonych w kostkę
sól i czarny pieprz do smaku

Rozgrzewamy oliwę na bardzo dużej i głębokiej patelni. Wrzucamy na nią cebulę i szklimy przez 2-3 min. Dodajemy papryki i smażymy do miękkości (ok. 10 min na średnim ogniu). Dosypujemy czosnek i krótko przesmażamy. Dodajemy bakłażany i smażymy aż zmiękną (wszystko bez przykrywki). Dorzucamy cukinię i znowu smażymy do miękkości (za każdym dodaniem warzywa ok. 10 min). Doprawiamy pimentón, kuminem i oregano Dodajemy pomidory i dusimy - teraz już pod przykryciem - ok. 10 min na niedużym ogniu. Dosmaczamy solą i pieprzem. 

2 komentarze:

  1. piękne zdjęcia! Danie wygląda pysznie, chętnie bym wciągnęła ;-)

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.