poniedziałek, kwietnia 25, 2016

Panzanella - skromna sałatka z nobliwej Florencji


Florence, Italy
Florencja przed burzą - dzielnica Oltrarno i most na rzece Arno.

Do panzanelli mam wielki sentyment, gdyż jedną z pierwszych o niej wzmianek znaleziono w pismach mojego ulubionego florenckiego manierystycznego artysty Bronzino. Za jego czasów głównym składnikiem panzanelli był chleb, cebula (stąd tytuł jego poematu Della Cipolla - O cebuli), ogórki, oliwa i ocet. Dopiero w XX wieku prym w sałatce zaczęły wieść pomidory. 

Obrazy Bronzino można obejrzeć we florenckiej Galleria degli Uffizi. Arcydziełem jest portret Eleonory z Toledo z synkiem. Wielka księżna Toskanii odziana jest na obrazie w fenomenalną suknię. Legenda głosiła, że strój był tak piękny, że Eleonora zażyczyła sobie, żeby ją w nim pochowano. Dzisiaj są co do tego wątpliwości, nie wiadomo nawet czy suknia istniała, czy też powstała w wyobraźni artysty. Fakt pozostaje faktem, że chyba nikt w całej historii sztuki tak pięknie nie malował tkanin jak Bronzino.

Wróćmy do panzanelli. To sałatka, w której zaradni Toskańczycy wykorzystują resztki czerstwego chleba. W Toskanii jest to zwykle pane toscano - wielkie moim zdaniem kuriozum, jedyny znany mi chleb ... bez soli. Zawsze mam wrażenie, że aby lubić to pieczywo w formie czystej trzeba się urodzić w kolebce Renesansu, albo co najmniej mieć tamtejsze geny. Ten chleb znakomicie jednak nadaje się jako baza posypywanej solą i polewanej oliwą bruschetty (klasyczna jest właśnie jedynie z solą i oliwą, bez innych dodatków) lub jako dodatek do zup, sosów itp. Generalnie sprawdza się w daniach dobrzez przyprawionych, w których znika jego "bezsolność".

Florence, Italy
Florencka uliczka. W tle katedra Il Duomo.

Klasycznie chleb do panzanelli powinien być namoczony w wodzie, odciśnięty i rozdrobniony (w formie drobniutkich okruszynek). Ja odstępuję od oryginału i chleb kroję w kostkę i grilluję. Puryści mi zarzucą , że to bardziej podobne do fattoush niż panzanelli, ale ja taką wersję najbardziej lubię. Ciapowate okruszynki o wiele mniej mnie zachwycają. 

Zawsze się śmieję, gdy oglądam odcinek programu Jamiego Oliviera o Italii, gdzie Włosi zarzucają mu, że nie można do panzanelli dodawać czegoś tam (papryczek peperoncino bodajże), a on mruczy pod nosem - "Bloody Italians". Wreszcie na koniec udaje mu się zrobić ściśle tradycyjne przyjęcie, gdzie wszystko jest jak u włoskiej mamma czy nonna, bez zbędnych - włoskim zdaniem - upiększeń i dodatków.

Innym moim odstępstwem jest użycie marynowanej w zalewie cebuli. Oryginalnie powinna być surowa, ale ja takiej nie toleruję i zazwyczaj do sałatek przygotowuję sobie zapas czerwonej cebuli z tego przepisu (bardzo nieortodoksyjnie, bo nie dość, że nie po włosku, to jeszcze w dodatku receptura jest z drugiej półkuli). Jeśli ktoś jednak nie ma na pieńku z surową cebulą, proszę jak najbardziej taką właśnie dodać do panzanelli.

Dodatek oliwek i kaparów jest w zasadzie dopuszczalny, ale prawdziwi florenccy kulinarni puryści nawet tego nie aprobują. Jeśli jednak nie mamy na podorędziu wygrzanych we włoskim słońcu pomidorów te wzbogacające smak dodatki na pewno nie zaszkodzą, a wręcz przeciwnie. 

Generalnie istnieją dwie wersje panzanelli:
1. panzanella della serva (panzanella służacej) - to ta ściśle klasyczna, "uboga", tylko z chlebem,
    cebulą, ogórkami, pomidorami, oliwą i octem.
2. panzanella della sora padrona (panzanella pani domu) - ta jest już bogatsza w składniki; można
    do niej dodać oliwki, kapary, paprykę, bazylię, seler naciowy, a nawet tuńczyka i jajka przepiórcze
    ugotowane na twardo i pokrojone na pół. Proponuję jednak zachować umiar i nie dodawać
    wszystkiego naraz, bo prawdziwy Toskańczyk widząc taką panzanellę może dostać apopleksji.

Moja panzanella to wersja pośrednia, pomiędzy wersją bogata i ubogą.

Panzanella

Panzanella

5 grubszych kromek czerstwego, pszennego chleba (najlepiej toskańskiego)
6-8 pomidorów bez skórki, pokrojonych w większą kostkę
1 ogórek, obrany i pokrojony w kostkę
1/2 czerwonej cebuli, pokrojonej w półplasterki
2 łyżki solonych kaparów, opłukanych i namoczonych w wodzie na 15 min (opcjonalnie)
20 czarnych oliwek bez pestek (opcjonalnie)
4 łyżki oliwy
2 łyżki octu z czerwonego wina
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
listki świeżej bazylii (opcjonalnie)

Chleb kroimy w kostkę i rumienimy w piekarniku przez kilka minut. Studzimy. Pomidory mieszamy z pozostałymi składnikami i zalewamy tą mieszanką kostki chleba. Zostawiamy do przemacerowania smaków na 1 godz w lodówce.

6 komentarzy:

  1. Od niedawna śledzę Twojego bloga i jestem nim zachwycona :) Czytanie go, to taki trochę przedsmak wakacji.

    A ta sałatka spadła mi z nieba, ponieważ nieustannie cierpię na nadmiar czerstwego pieczywa, a swojskie grzanki z żółtym serem, kiełbasa i pieczarkami już nam się trochę przejadły ;) Na pewno zrobię, jak tylko upoluję w miarę smaczne pomidory, co w Polsce na przednówku jest trudne :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ange, dziękuję za takie miłe słowa i zapraszam do mnie jak najczęściej. Daj proszę znać jak się udała panzanella. My w domu cierpimy na podobny problem - uskuteczniam już nawet produkcję domowej bułki tartej. ;)

      Usuń
    2. Wyszło pysznie, nawet z tymi nieciekawymi pomidorami. Zrobienie grzanek z chleba, to bardzo dobry pomysł, bo się nie rozciapał mimo transportu sałatki z domu do pracy i konsumpcji po 3 godzinach od wymieszania :)

      Usuń
    3. Ange, cieszę się bardzo, że panzanella smakowała. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  2. Agnieszko, post jak zawsze zachwycający! Dzięki Tobie obejrzałam suknię Eleonory z Toledo i rzeczywiście, fenomenalna! Jak on to robił, że tak umiejętnie udawało mu się uchwycić strukturę tkaniny, jej połysk i wzór?

    Zdziwisz się może, ale my bardzo polubiliśmy pane familiare non salato. Może po prostu przyjemnie nam się kojarzy? Bo nie mamy w sobie ani kropli toskańskiej krwi, ani jednego włoskiego korzonka! Polubiliśmy niesłony chleb tak bardzo, że nauczyłam się go piec, bo przecież poza Italią jest niezdobywalny.
    Pannę panzanellę też robię ortodoksyjnie, z chlebową paciają, bo tak bardziej lubimy, tylko nie można żałować dobrej oliwy - ja daję chyba więcej, niż podałaś w przepisie. Chrupiące grzanki jadamy chętnie, ale w innych kreacjach kulinarnych... Cóż, tacy z nas Toskańczycy z Wielkopolski:-)

    Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za przypomnienie lubianej potrawy, teraz jeszcze intensywniej będę czekać na pyszne, słodkie, ogrodowe pomidory!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hajduczku, cieszę się, że też Ci się spodobał Bronzino. Ta tkanina wygląda lepiej niż gdyby ją sfotografować dzisiejszymi aparatami z górnej półki, prawda? A sama Eleonora ostatnio mi się przewija w różnych tekstach. Właśnie skończyłam pisać dla Mojego Gotowania o La Manchy i o rodzinnym mieście Eleonory.

      Masz absolutną rację, że jak coś się dobrze i miło kojarzy to i lepiej smakuje. My tak mamy zwłaszcza z winami. W dodatku jeszcze zawsze nam najbardziej smakują w miejscu "produkcji".

      Co do pane toscano to mój ubóstwiający sól mąż bulwersował toskańskich kelnerów żądając "normalnego chleba z solą". ;) Jak widać "de gustibus non est disputandum". :) Pozdrawiam i dziękuję za wizytę.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.