poniedziałek, stycznia 18, 2016

Pesto z jarmużu do makaronu z tuńczykiem


ws

Jaki jest sposób na domowe pesto w zimie, gdy trudno o dużą ilość świeżej bazylii? No, dobrze, dobrze, gwoli ścisłości sprzedają w sklepach te doniczkowe chucherka, którymi można ozdobić równie mizerne pomidory, ale któż by się tym entuzjazmował... Mój niezawodny sposób to jarmuż... a właściwie emblematyczna roślina z portugalskiej kuchni, która do grupy jarmużowatych należy. Różni się jednak trochę od jarmużu, który pamiętam z polskich ogródków, i który był warzywem hodowanym raczej hobbystycznie niż z myślą o szerokim zastosowaniu w kuchni. W Portugalii jest trochę inaczej - przede wszystkim roślina jest znacznie wyższa i rośne chyba w każdym przydomowym ogródku, zazwyczaj w sporej ilości. Czasami jest zresztą w tym ogródku warzywem jedynym. Liście ma mniej karbowane niż ten polski jarmuż, lekko falują jedynie przy brzeżkach. Nazywana jest tu couve galega czyli galisyjską kapustą,  bo i w pobliskiej hiszpańskiej Galicji ceniona jest niezmiernie. Najważniejszym z niej daniem w portugalskiej kuchni jest zupa caldo verde. Caldo - to coś w rodzaju bulionu, verde oznacza kolor zielony , czyli suma summarum - zielony bulion. Oprócz couve galega wchodzą w jej skład ziemniaki i obowiązkowo pływający na wierzchu plasterek chouriço -portugalskiej paprykowej kiełbasy (w zasadzie odpowiednika hiszpańskiego chorizo).

1

Ja jak już wspomniałam na wstępie - bardzo lubię robić z couve galega pesto. Smak ma na tyle wyrazisty, że świetnie sobie radzi w towarzystwie czosnku, parmezanu i intensywnej oliwy. Ja lubię dodać lekko pikantną oliwę z regionu Trás-os-Montes, którą kupuję prosto od producenta, czyli rodziny przesympatycznej pielęgniarki Heleny Catariny, z którą pracuję i z którą od stu lat umawiam się, że pomogę jej rodzinie wraz moimi panami w zbiorze oliwek, co ciągle jeszcze nie doszło do skutku... ale może już kolejnej zimy. Jej rodzice oddają zebrane oliwki do tłoczni oliwy we Freixo de Espada à Cinta. Mieścinka ta słynie, oprócz pysznej oliwy i całkiem fajnego wina z pobliskiego rezerwatu orłów królewskich, które kołują nad cudownym w tej okolicy przełomem rzeki Douro.

Część mojego gotowego jarmużowego pesto dzielę na porcje i mam jak znalazł, gdy potrzebuję szybki sos do makaronu. Zwykle wzbogacam go jeszcze tuńczykiem i kawałkami świeżego pomidora, na koniec posypując pietruszka i pokrojonym w cienkie płatki parmezanem lub grana padano.

3

Pesto z jarmużu

ok. 3 szkl

500 g jarmużu, posiekanego w paski
1 szkl posiekanych orzechów włoskich, lekko uprażonych w piekarniku lub na suchej patelni
2 szkl świeżo utartego parmezanu
8 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
1 i 1/2 łyżki soku z cytryny
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 szkl oliwy extra virgin

Jarmuż wrzucamy do dużej ilości osolonego wrzątku i gotujemy 1-2 min. Odsączmy i zalewamy lodowato-zimną wodą. Ponownie odsączamy, tym razem bardzo dokładnie i wykładamy na lnianą ściereczkę do naczyń starając się odcisnąć najwięcej jak się da wilgoci. 

Wrzucamy jarmuż, orzechy, parmezan, czosnek, sok cytrynowy, sól i pieprz do malaksera i pulsacyjnie miksujemy. Gdy uzyskamy już w miarę rozdrobnioną masę stopniowo dodajemy oliwę (najlepiej dodawać ją przez wlot przy włączonym na niskie obroty malakserze), aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Regulujemy ilość oliwy w/g własnych upodobań, w zależności od nich możemy jej potrzebować nieco mniej lub więcej niż 1 szkl. 

Pesto można podzielić na porcje i część zamrozić.


Makaron z tuńczykiem i jarmużowym pesto

1 szkl jarmużowego pesto
2 pomidory bez skórki pokrojone w kostkę
kilka oliwek wypestkowanych i pokrojonych w plasterki
1 puszka tuńczyka w oliwie
250 g makaronu spaghetti, tagliatelle itp.
pietruszka do posypania makaronu
starty na płatki parmezan lub ser grana padano do posypania potrawy (najłatwiej uzyskamy płatki posługując się obierakiem do warzyw)

Makaron gotujemy al dente. Na dużej patelni mieszamy podzielony na płatki tuńczyk z pesto i mieszamy z gorącym, odsączonym makaronem (gdyby sos był za gęsty można dodać 1-2 łyżki wody z gotowania makaronu). Dodajemy oliwki i kawałki pomidora. Już na talerzach posypujemy pietruszką i płatkami sera.

1 komentarz:

  1. Pysznie wygląda, a Twoje zdjęcia jak zawsze piękne.
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.