sobota, grudnia 24, 2016

Boże Narodzenie 2016


Xmas in Porto 2016
Wszystkim czytelnikom "Kuchni nad Atlantykiem", przyjaciołom i znajomym składam najserdeczniejsze życzenia na Boże Narodzenie 2017. Życzę, aby te Święta upłynęły Wam w zdrowiu, spokoju, rodzinnej atmosferze, a Wasz stół uginał się od pyszności. 

Xmas in Porto, 2016
Bożonarodzeniowa flora z naszego ogródka.

 Kwitną u nas kamelie i owocują cytrusy jak na porządne iberyjskie Boże Narodzenie przystało. 

Xmas in Porto 2016
Choinka przed ratuszem na Praça dos Aliados, głównym placu w Porto.

W Porto Święta mamy słoneczne, ale tubylcy skarżą się na przenikliwy ziąb (ten tutejszy to ok. 13-15ºC w ciągu dnia, na plusie oczywiście).
Wesołych Świąt!!

piątek, grudnia 23, 2016

Rodzinny świąteczny bigos


Polish bigos, traditional Xmas meal.

Pewnie każda polska rodzina ma swój ulubiony i oryginalny przepis. Tutaj moja wersja wypracowana przez lata. Taki najbardziej w domu lubimy. Baza przepisu jest autorstwa mojej mamy, ja z czasem jeszcze go lekko dostosowałam do naszych domowych upodobań. Obowiązkowo gości na świątecznym stole, tak na Boże narodzenie, jak i na Wielkanoc. Robię go w ilościach hurtowych, czasem myślę, że najwygodniej mieszałoby mi się go w wanience do kąpania niemowlaków.

Cabbage

Ważne jest oczywiście kilkudniowe gotowanie, warto w międzyczasie bigos oziębiać, a nawet zamrozić. Kapustę kiszoną tylko odsączam, zazwyczaj nawet jej nie płuczę, bo po zmieszaniu ze świeżą całość nigdy nie jest za kwaśna. Nie skąpię mięs, ani wędlin. Szczodrze podlewam czerwonym winem i winem porto, doprawiam w/g gustu do smaku. Te wszystkie dodatki można oczywiście, a nawet powinno się,  dostosować do własnego smaku.

nowe

Bigos

3 łyżki smalcu lub tłuszczu z kaczki
3 cebule
1 kg mięsa wołowego lub cielęcego, pokrojonego w kostkę
500g wieprzowej karkówki, pokrojonej w kostkę
3 kiełbasy (typu zwyczajna lub myśliwska), pokrojone w półplasterki
200 g bekonu, pokrojonego w kostkę
3 kabanosy, pokrojone w kawałki
100 g wędzonej szynki, pokrojonej w kostkę

2 duże główki białej kapusty
1/2 l bulionu wołowego
1 kg kapusty kwaszonej
3 dag suszonych grzybów
3 liście laurowe
2 łyżeczki suszonego cząbru
2 łyżeczki suszonego majeranku
po 1 łyżeczce pieprzu czarnego i białego w ziarnach
1/2 łyżeczki ziela angielskiego w ziarnach
2 łyżki przyprawy maggi
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 łyżeczki musztardy
375 ml czerwonego wina
75 ml wina porto
12 śliwek suszonych bez pestek
sól do smaku

Cebule kroimy w piórka i podsmażamy na 3 łyżkach smalcu. Dodajemy mięsa i wędliny i podduszamy przez ok. 50-60 min. 
Grzyby moczymy w wodzie przez ok. 30-60 min. Świeżą białą kapustę szatkujemy, posypujemy solą, ugniatamy i zostawiamy na 10 min. Następnie sparzamy ją wrzątkiem i odsączamy. Podgotowujemy zalewając bulionem przez 20-30 min razem z grzybami i wodą, w której się moczyły. 

Dodajemy posiekaną i odsączoną kwaszoną kapustę i gotujemy na niewielkim ogniu aż zmięknie, razem z liśćmi laurowymi, cząbrem, majerankiem, pieprzem, zielem angielskim. Gdy kapusty będą miękkie dodajemy mięsa, maggi, koncentrat pomidorowy i musztardę i ponownie dusimy aż mięsa zaczną mięknąć. Doprawiamy solą do smaku. 
30 min przed końcem gotowania dodajemy czerwone wino i wino porto oraz śliwki. 

Schładzamy bigos i następnego dnia ponownie dusimy na maleńkim ogniu przez ok. 35-45 min. Powtarzamy duszenie przez jeszcze dodatkowe dwa dni. Pomiędzy duszeniem dobrze jest bigos zamrozić lub co najmniej mocno schłodzić.

środa, grudnia 21, 2016

Piernik tabliczka czekolady z rodzynkami i imbirem


UDERZENIOWE


Święta tuż, tuż, a ja dopiero co się otrząsnęłam po późnojesiennych wakacjach (parę fotek portorykańskich smakołyków na Instagramie: @nadatlantykiem).

47
Portoryko ma najdłuższe Boże Narodzenie na świecie. Dekoracje świąteczne pojawiają się na ulicach 23 listopada, a wszystkie festas kończą się dopiero pod koniec stycznia w dniu św. Sebastiana. 

Czas mi kradną też obowiązkowe w Portugalii jantares de Natal (czyli przedświąteczne kolacje z kolegami z pracy i znajomymi), których w tym roku jakoś się namnożyło, a odmowa to wielkie faux pas. Czas jednak najwyższy pilnie zabierać się do kuchennych bożonarodzeniowych przygotowań. Zaczniemy na słodko.
TRZECIE
Wreszcie znalazłam zastosowanie do mojej przedziwnej foremki w kształcie tabliczki czekolady. Upiekłam w niej gęsto poutykany kawałkami czekolady, rumowymi rodzynkami i imbirem piernik.  Do tego jeszcze warstwa polewy z gorzkiej czekolady. Dzięki czekoladowej foremce piernik idealnie się porcjuje w spore czekoladowe kostki, ale oczywiście można go upiec w zwykłej blaszce, smaku mu na tym nie ubędzie.
DRUGIE

Piernik tabliczka czekolady
 

Ciasto:
 40 g drobnych ciemnych rodzynek (koryntek)
75 ml rumu do namoczenia rodzynek


  200 g miodu
100 g masła
100g cukru
2 jajka


375 g mąki
25 g mąki z chlebka świętojańskiego (można pominąć i dać więcej zwykłej mąki)
20 g ciemnego kakao
2 łyżeczki egzotycznej przyprawy do pierników
2 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

40 g imbiru w syropie (odsączonego i pokrojonego w drobną kostkę)
50 g gorzkiej czekolady 60% posiekanej na kawałki
50g białej czekolady
posiekanej na kawałki

Polewa:
200 g gorzkiej czekolady (do pieczenia)
2 łyżki masła


Rodzynki zalewamy rumem (można to zrobić dzień przed pieczeniem). Miód podgrzewamy z cukrem i masłem (nie dopuszczamy do zagotowania). Gdy przestygnie wbijamy jajka i dobrze mieszamy.

Mąki przesiewamy z kakao, przyprawą piernikową i proszkiem do pieczenia. Wsypujemy do masy miodowej i mieszamy drewniana łyżką do połączenia składników. Następnie dodajemy posiekane czekolady, imbir i dobrze odsączone rodzynki. Wlewamy do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką formy. Pieczemy przez 30-35 min w nagrzanym do 170-180ºC piekarniku.

Podgrzewamy składniki polewy i smarujemy nią wystudzone ciasto.

wtorek, listopada 01, 2016

Nasz nowy przewodnik po Azorach już w księgarniach!



Azory to dziewięć wulkanicznych wysp położonych na środkowym Atlantyku, ok. 1500 kilometrów na zachód od kontynentu europejskiego. Już od kilku miesięcy jest w sprzedaży w księgarniach i Empikach przewodnik turystyczny naszego autorstwa właśnie o archipelagu azorskim. 

Dlaczego naszym zdaniem warto wybrać się na Azory? Oto 14 przygód, które można przeżyć na wyspach:

1. Przejść szlakiem pieszym po krawędzi wulkanu. Miejsce: Sete Cidades, wyspa São Miguel.

2. Spróbować lokalnych przysmaków. Grillowane ryby są wyśmienite. Z ciekawostek polecamy świeży stek z tuńczyka albo grillowanego rekina z lokalnych wód. Owoce morza to koniecznie lapas. Obowiązkowo mięso: stek z wołowej polędwicy. Na deser oczywiście lokalny ananas. 

3. Zobaczyć wieloryba (i delfiny). Dla śmiałków możliwa jest kąpiel z rekinami!

4. Popływać w naturalnych oceanicznych basenach albo w otwartym oceanie, w miejscu gdzie woda jest podgrzewana przez wypływającą z głębi ziemi lawę.


Wyspa Santa Maria.

5. Urządzić sobie piknik. W porze obiadowej warto odpocząć i coś przekąsić na jednym z wielu przepięknie położonych miejsc piknikowych na wyspach. 

6. Popływać kajakiem po jeziorze w kraterze wulkanu. Miejsce: Sete Cidades, wyspa São Miguel.

7. Zażyć kąpieli w naturalnych gorących źródłach. Miejsce: wyspa São Miguel.


Geotermiczne baseny w Caldeira Velha z przyjemną temperaturą wody 38ºC.

8. Stanąć na najdalej wysuniętym na zachód skrawku Europy. Miejsce: wyspa Flores.

9. Wejść na szczyt wulkan Pico (2531 m n.p.m.), to najwyższy szczyt w Portugalii. Miejsce: wyspa Pico.

10. Zamieszkać w pensjonacie w dawnym młynie. Miejsce: wyspa Graciosa.

11. Zwiedzić jedną z wulkanicznych magmowych jaskiń. Miejsce: wyspa Terceira albo wyspa Graciosa.

12. Zobaczyć pola herbaciane, jedyne miejsce uprawy herbaty w Europie. Miejsce: wyspa São Miguel.

13. Uczestniczyć w ulicznej zabawie z bykiem - tourada a corda. Miejsce: wyspa Terceira


Wyspa Terceira.


14. Przejść pieszą trasą zwaną "szlakiem 10 wulkanów". Miejsce: wyspa Faial.


Polecamy także nasze ebookowe, dwutomowe i znacznie pełniejsze wydanie Przewodnika po Azorach na stronie  http://azory.info/. Dlaczego warto skorzystać również z wersji ebookowej?
Przewodnik jest na bieżąco aktualizowany. Każde ciekawe miejsce ma odnośnik do Map Google. Wystarczy kliknąć, aby dokładnie zobaczyć, gdzie dane miejsce się znajduje lub uruchomić nawigację. W razie jakichkolwiek pytań o Azory, jesteśmy zawsze chętni do pomocy i do wyjaśnienia wszelkich wątpliwości. Przewodnik zawiera także informacje jak dostać darmowy bilet Sata pomiędzy azorskimi wyspami.

Zapraszamy!

środa, września 14, 2016

Flaugnarde ze śliweczkami


French clafoutis

Na moim ekologicznym rynku od zeszłego miesiąca są już w sprzedaży małe fioletowe śliweczki, wielkości mirabelek. Z tymi ostatnimi nie zgadza się tylko kolor, który jest fioletowy, a nie zielono-żółty. Robiłam już z nimi kiedyś przepyszny dżem z dodatkiem wina nebbiolo i lasek wanilii. Nie jestem do końca pewna czy ten owoc to będzie po polsku śliwka lubaszka czy śliwka wiśniowa (z drzewa o pięknej polskiej nazwie ałycza). Biorąc pod uwagę ciemnoczerwony sok - może to lubaszka... Bez względu na nazwę śliweczki są pyszne.

Teraz pora na prościutki z nich deser. To flaugnarde, bliski krewny clafoutis (dla porządku przypomnę, że nazwę clafoutis noszą tylko desery z czereśniami, gdy używamy innych owoców prawidłową nazwą jest właśnie flaugnarde, choć chyba tylko ortodoksyjnie widzący kuchnię Francuzi się tego rozróżnienia ściśle trzymają). Potrawa pochodzi z regionu Limousin, powszechna jest w Owerni i Périgord.

Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées in the south of France
 Zamki katarów, kozie sery, marchés pełne lokalnych produktów (te owoce na zdjęciu to zwykłe duże czerwone śliwki, a nie te miniaturki, których użyłam do deseru) i Canal du Midi, po którym można urządzić sobie przejażdżkę barką.

My podobne do mojego dzisiejszego flaugnarde jedliśmy w zeszłym roku w pobliskiej tym regionom  Langwedocji (o tym regionie, a konkretnie o departamencie Aude, ukazał się mój artykuł w sierpniowym Moim Gotowaniu, do którego przeczytania bardzo serdecznie zapraszam).  

France

Francuzi dodają do tego dania śliwkowe eau de vie, nie gardzą też armaniakiem, ja uwielbiam tu polski akcent pod postacią świetnie się komponującej z deserem śliwowicy. Same śliwki świetnie się we flaugnarde sprawdzają, bo dają mu kwaskowaty akcent, rubinowy kolor i piękny aromat (do spółki z wanilią). Zamiast tych fioletowawych owoców można też tu użyć mirabelek. Lubiących takie desery zachęcam jeszcze do wypróbowania przepisu na gruszkowe flaugnarde.

French clafoutis

Flaugnarde ze śliweczkami

naczynie żaroodporne o wymiarach 20 x 27 cm

600 g małych fioletowych śliweczek lub mirabelek
4 łyżki śliwowicy

Masa:
100 g masła
1 laska wanilii, przekrojona wzdłuż na pół

250 ml mleka
250 ml kwaśnej śmietany o zawartości 20% tłuszczu
125 g cukru
85 g mąki
1/4 szkl skrobi kukurydzianej
 4 jajka

cukier puder do posypania 
kwaśna śmietana do podania

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.
Śliweczki kroimy na pół i wypestkowujemy. Zalewamy śliwowicą i zostawiamy do przemacerowania na 15 min. Z laski wanilii nożem wyskrobujemy ziarenka i razem z masłem i samą laską smażymy razem przez ok. 5-7 min. Studzimy i wyrzucamy laskę wanilii.

Masło i resztę składników masy miksujemy blenderem ręcznym lub stacjonarnym. Naczynie żaroodporne smarujemy masłem i wlewamy do niego 1 szkl masy. Pieczemy przez ok. 8 min. Wyjmujemy wykładamy na ciasto odsączone śliwki i zalewamy resztą masy. Pieczemy przez ok. 50 min-1 godz aż się ładnie zrumieni. 

Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem i podajemy z kleksem śmietany. 
 

środa, sierpnia 17, 2016

Chuchu i krewetki czyli brazylijski smak


DSC_2769[1]

Dzisiaj będzie trochę olimpijsko, tzn. chciałam powiedzieć brazylijsko. Nawet kolorystycznie danie wpasowuje się nieco w kolory flagi największego państwa Ameryki Południowej.  W Brazylii oprócz mięs z rusztu (słynnego rodizio czy churrasco) jada się też często dania jednogarnkowe, ze sporą ilością warzyw. O jednym z nich słynnej moqueca baiana, pisałam przy okazji brazylijskiego mundialu (jakoś ostatnio przypominam sobie o tej kuchni z okazji wydarzeń sportowych ;)). Innym przykładem jest właśnie dzisiejsza receptura, którą otrzymałam już wiele lat temu od Katii - brazylijskiej koleżanki, z którą przez kilka lat pracowałam.

Teraz kilka słów o głównym "bohaterze" tego dania. Znacie chuchu? Nie znacie? No to posłuchajcie - chuchu jest soczyste i jasnozielone jak wiosenna trawa. Pochodzi z tropików. W Brazylii jest wszędobylskie, a i w Portugalii bardzo łatwe do kupienia. Kiedyś sądziłam, że zastąpi mi dużo trudniej tutaj dostępną kalarepkę. W smaku jednak już bardziej przypomina kabaczka (choć i od niego jest bardziej "neutralne"), tyle, że jest bardzo jędrne i chrupiące. Chuchu, nazywane po polsku - dość przerażająco - kolczochem jadalnym (niektóre odmiany rzeczywiście potrafią mieć trochę kolców na wierzchu) jest pyszne duszone, nadziewane i utarte na surówkę. My je najczęściej zjadamy właśnie w tej brazylijskiej potrawie w krewetkami. W ogóle te ostatnie są dla chuchu idealnym partnerem. 

Więcej wiadomości o chuchu i o sposobach obchodzenia się z nim znajdziecie w tym poście, gdzie jest przepis na wersję nadziewaną.

DSC_2781[1]

Krewetki z warzywami w mleku kokosowym

1 łyżka oliwy
1 łyżka masła
3 laski selera naciowego, pokrojone w talarki
4 szalotki lub 1/2 dużej cebuli, posiekanych w kostkę
2 pory, posiekane w półplasterki
2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 zielona i 1 żółta papryka, pokrojone w kostkę
3 chuchu obrane i pokrojone w gruba kostkę (można zastąpić kabaczkiem)
1 puszka mleka kokosowego
600 g krewetek średniej wielkości, obranych (mogą być mrożone)
3 łyżki natki pietruszki lub kolendry drobno posiekanej
sól, pieprz do smaku

Podsmażamy na oliwie z masłem kolejno szalotki, pory i paprykę, następnie dodajemy seler naciowy i czosnek. Smażymy aż zmiękną. Dodajemy chuchu, smażymy pod przykryciem 5 min, wlewamy mleko kokosowe i dusimy pod przykryciem wszystko do miękkości ok. 20 min. Dodajemy krewetki, dusimy, aż staną się matowe (ok. 2 -3 min). Dodajemy natkę pietruszki lub kolendry, solimy i pieprzymy do smaku.

Podajemy z ryżem na sypko lub z chlebem.

wtorek, lipca 26, 2016

Carcamusa toledana czyli najsłynniejsza przekąska z Toledo

Toledo, Spain. Sunset
Toledo. Najpiękniejszy widok na miasto i podkowę Tagu o zachodzie słońca, uwielbiany przez fotografów i malarzy.

W La Manchy lubią mięso. Pieczone jagnięta i mleczne prosiaki, bażanty, dziki i inną dziczyznę. A nawet zwykła wieprzowinę, którą wykorzystują na różne sposoby. Słynne są takie z niej wyroby jak chorizo i jamón.

Danie,  które Wam dzisiaj chciałam pokazać pochodzi z Toledo - stolicy regionu Kastylia-La Mancha - i już bardziej wieprzowe być nie może. Ma w składzie polędwiczki (można też użyć schabu, generalnie powinna być to chuda wieprzowina), jamón i chorizo. Potrawę robi się błyskawiczne. W przypadku jamón można wybrać nieco tańsze i nie tak szlachetne serrano zamiast ibérico (poddane będzie i tak obróbce cieplnej, a nie smakowane na surowo, więc nie ma po co przesadzać).

2

Toledo oprócz wieprzowych smakowitości słynie z przepięknego położenia w podkowie Tagu i obrazów El Greco, który żył tu i tworzył przez wiele lat. W Toledo również pożegnał się z ziemskim padołem. Słodką specjalnością miasta są przepyszne marcepany. Moje ulubione to te z lekko skarmelizowaną skórką albo otoczone orzeszkami pinii. Marcepan hiszpański w niczym nie przypomina północnoeuropejskiego (np. niemieckiego). Smakuje wygrzanymi w tutejszym słońcu migdałami (a nie sztucznymi olejkami), jest delikatny, miękki i nie tak przesadnie słodki jak reszta słodyczy z Półwyspu Iberyjskiego. 

Ta słodkość zresztą nie dziwi biorąc pod uwagę, że często korzenie tych delicji są jeszcze arabskie (czyli starsze niż mogłoby by wynikać z popularnej teorii, że wszystko, co słodkie powstało w tutejszych żeńskich klasztorach). Toledo jest idealnym miejscem na takie kulturowe miksy kulinarne, w końcu nazywane było Miastem Trzech Religii. Przez wieki współistniały tu obok siebie (niekoniecznie bardzo pokojowo): chrześcijaństwo, judaizm i islam.

Toledo, Spain

Toledo nocą z górującym nad miastem Alcazarem. Toledańskie marcepany. Siesta na ulicy. Szyld zachęcający do degustacji manchegańskich win. Przepyszne quesos manchegos o różnym stopniu dojrzałości. 

Region Kastylia-La Mancha produkuje jeszcze całe morze czerwonego wina i fenomenalne głównie owcze sery tzw. quesos manchegos. Ich konsystencja i smak różni się mocno w zależności od czasu dojrzewania . Wyróżnia się od najmłodszych do najstarszych: tierno, semi-curado, curado, viejo. My lubimy szczególnie te dwa ostatnie.

Wracając do naszego dzisiejszego dania. Lingwistycznie słowo carcamusa ma związek z dziczyzną (arch. carcamish), ale kolokwialnie oznacza też pomarszczonego ze starości dziadygę. Podobno w toledańskich barach pełno było kiedyś tego typu klientów, zalecających się w dodatku do młodych señoritas, serwujących tapas y copito. Stąd ta zabawna nazwa.

Podajemy carcamusę z chlebem (w La Manchy obowiązkowo pszennym) i tinto (czerwonym winem) jako pyszną tapa z samego serca Hiszpanii.

Zainteresowanych kuchnią La Manchy zapraszam do przeczytania "odcinka" Podróży ze Smakiem na ten temat w lipcowym numerze Mojego Gotowania.

carcamusa1

Carcamusa toledana

3 łyżki oliwy do smażenia
1 cebula, pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku, drobno posiekane
40 g chorizo, pokrojonego w kostkę
3 plastry jamón serrano, pokrojonego w kosteczkę
500 g polędwiczek wieprzowych, pokrojonych w dużą kostkę
2/3 szkl białego wina
1/2 szkl bulionu z kurczaka
250 ml przecieru z pomidorów
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka oregano
1/2 łyżeczki pimentón picante (wędzonej hiszpańskiej ostrej papryki)
1/2 łyżeczki pimentón dulce (wędzonej hiszpańskiej słodkiej papryki)
300 g zielonego groszku (świeżego lub mrożonego, ale nie z puszki)
sól i pieprz do smaku

Cebulę i czosnek szklimy na oliwie. Dodajemy chorizo, jamón i jeszcze przesmażamy. Dorzucamy polędwiczki i obsmażamy ze wszystkich stron. Dolewamy wino oraz bulion i gotujemy bez przykrycia przez 4 min. Dolewamy przecier, koncentrat, przyprawy i dusimy przez 5 min. Dodajemy groszek i pod przykryciem jeszcze  przez kilka minut dusimy do miękkości. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. 

piątek, lipca 22, 2016

Ciasto z serkiem, truskawkami i kruszonką


1

Od lat szukam przepisu na ciasto z truskawkami i zapiekaną na nich pianą, które robiła moja babcia i które jest jednym z najmilszych wspomnień dzieciństwa. No i za nic w świecie nie mogę znaleźć wymarzonej receptury, która niewątpliwie była prosta. Ciasto wychodziło mięciutkie i wilgotne, z owocami pokrytymi pianą przypominająca niego powiechnię sernika z rosą czy "pani Walewskiej". Może to problem idealizowania wspomnień z dzieciństwa i dlatego przepis jest niemożliwy do odtworzenia...

Z braku laku robię inne truskawkowe ciasta. Ostatnio to, które dzisiaj prezentuję jest naszym ulubionym. Truskawkowe i w dodatku połączone z sernikową warstwą, co bardzo docenia mój syn-sernikożerca. Spód to zmodyfikowane ciasto "tyle ile". Mąki i cukru powinno być tyle ile ważą jajka. Ja jednak zawsze zmniejszam ilość cukru, moim zdaniem bez uszczerbku dla jakości ciasta. Na wierzch idzie warstwa serowa, truskawki i jeszcze trochę kruszonki.

Portugal Champions 2016. Porto. Aliados.


Jeszcze tylko mała, mocno spóźniona dygresja. Tak świętowano w centrum Porto na Praça dos Aliados mistrzowski tytuł Portugalii na Euro 2016. Trzeba przyznać, że ten naród potrafi się niezwykle zaraźliwie cieszyć.  :)


Powyżej krótki filmik ze świętowania. A teraz już na dobre wracamy do naszego truskawkowego ciasta.

2

Ciasto z serkiem, truskawkami i kruszonką
 
foremka 40 x 30 cm, o wysokości 6 cm

Kruszonka:
175g mąki
90g cukru
1 op cukru waniliowego
100 g roztopionego masła

Ciasto:
5 dużych jajek (wielkość L)
szczypta soli
250 g cukru
1 op. cukru waniliowego
250 g miękkiego masła
mąki tyle ile ważą jajka (zwykle ok. 325 g)
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki aromatu (olejku) waniliowego

Warstwa serowa:
1000 g serka homogenizowanego typu quark
175 g cukru
1 łyżeczka esencji waniliowej
2 żółtka
1 jajko
1 budyń waniliowy lub o smaku białej czekolady (opakowanie na 500 ml mleka, ważące ok. 40g)

1 kg truskawek, odszypułkowanych i pokrojonych w plastry lub na połówki

Kruszonka:
W misce mieszamy mąkę z cukrami.  Masło roztapiamy i natychmiast zalewamy nim mąkę z cukrami. Mieszamy aż utworzy się kruszonka i wstawiamy do lodówki.
Ciasto:
Ubijamy jajka z solą, cukrem i cukrem waniliowym na puch. Dodajemy miękkie masło i ponownie miksujemy.  Wsypujemy stopniowo mąkę z proszkiem i dodajemy olejek waniliowy.
Ciasto wykładamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia. 

 Warstwa serowa:
Mieszamy ze sobą składniki warstwy serowej i wykładamy je na ciasto. Układamy na serze truskawki. Posypujemy kruszonką. Pieczemy w 180ºC przez ok. 1 godz.

niedziela, lipca 10, 2016

Pisto z serca Hiszpanii


La Mancha, Spain.
Dzisiejsi Don Quijoci przyjeżdżają w okolice miasteczka Consuegra walczyć z wiatrakami na koniach ... mechanicznych, ale nadal całkiem stylowych. 

Wiele narodów południowej Europy ma tego typu dania w swoim kulinarnym repertuarze. Duszone cebule, czosnki i do tego sterty wygrzanych w śródziemnomorskim słońcu bakłażanów, pomidorów, papryk i cukinii. Chyba najsłynniejsza w tym towarzystwie jest francuska ratatuja. U Basków podobne danie nazywa się piperade (ale w nim królują papryki), a w La Manchy pisto. Nie pomylcie tylko hiszpańskiego pisto z francuskim pistou, bo to dwie zupełnie różne rzeczy.

Pisto
Pisto podane z huevo estrellado (smażonym na oliwie jajkiem sadzonym).

Hiszpanie podają swoje pisto jako dodatek do mięsnych potraw, albo bardzo chętnie z jajkiem sadzonym - huevo estrellado (w dosłownym tłumaczeniu tak w hiszpańskim jak i w portugalskim oznacza to "gwiaździste jajko"), koniecznie smażonym na dużej ilości oliwy. Brzegi takiego jajka powinny zrobić się rumiane i chrupiące. Obowiązkowo w czasie smażenia zalewa się wierzch i żółtko gorącą oliwą. 

a1
W La Manchy możemy podróżować szlakiem Don Quijota.

Pisto też trzeba smażyć w morzu oliwy. Jest ono w konsystencji ciutkę bardziej jak pasta czy purée w porównaniu z gulaszowatą, pełną sporych kawałków warzyw ratatouille. Typowo hiszpańskie dodatki do tej potrawy to pimentón - podwędzana czerwona papryka w proszku (ja używam tzw. agro-dulce, dosłowne tłumaczenie to "słodko-kwaśna", ale w tym znaczeniu jest to papryka o średniej ostrości, bardzo uniwersalna) i kumin. Hiszpanie nie mają zbyt wielkiego repertuaru przypraw w swojej kuchni, gdy do wyżej wymienionych dodamy jeszcze sól i pieprz to wyczerpiemy tym sposobem podstawowy wachlarz tutejszych especias.

Scenes from La Mancha, Spain.
Migawki z Kastylii-La Manchy: krzyże na ścianach domów, czarne byki na spalonych słońcem polach, miasteczko Cuenca, rzemieślnik przy pracy, ozdabia talerze techniką damasquinado.

 Nie wiem czy Don Quijote jadał pisto, o tym daniu Cervantes akurat nie wspomina, choć wymienia całotygodniowy jadłospis błędnego rycerza. W XVI wieku było już dawno po odkryciach geograficznych. Papryki i pomidory dotarły już na Półwysep Iberyjski. Kto wie? Teoretycznie pisto było możliwe do wykonania.  Don Quijote delektował się za to na pewno praojcem dzisiejszego queso manchego. To jeden z naszych ulubionych serów. Zwłaszcza mój mąż jest jego wielkim smakoszem. Twardy, intensywny w smaku, najczęściej owczy, cudownie komponuje się z membrillo - twardą iberyjską marmoladą, którą można kroić w kostkę.

Scenes from La Mancha, Spain.
Kolorowe domy na jednej z ulic miasteczka Cuenca.

W Kastylii-La Manchy znajdziemy wiele miejsc kojarzących się z Don Quijotem, jego ukochaną Dulcyneą i wiernym giermkiem Sancho Panzą (hiszp. panza/ portug. pança oznacza brzuch, raczej taki słusznych rozmiarów). Najchętniej odwiedzane są donkiszotowskie wiatraki w okolicy miasteczka Consuegra. Jak za czasów błędnego rycerza stoją rzędem, aby stawić mu czoła w pojedynku. ;) W niedalekim, sennym El Toboso mieszkała zaś Dulcynea - dama serca Don Quijota. 

Scenes from La Mancha, Spain.
Ciudad Encantada i jej dziwaczne skały. Jedna z restauracji na Plaza Mayor w Cuenca. Guadalajara i jej pałace. Piekarnia w La Manchy.

Równie piękne choć już nie epatujące tak cervantesowską spuścizną są okolice nobliwej Guadalajary i spektakularnie położone między wąwozami dwóch rzek miasteczko Cuenca. Świetnie można tu zjeść (ja nie mogę odżałować zamkniętej już restauracji w Casas Colgadas (wiszących domach), która serwowała wszystko co Kastylia-La Mancha ma najlepsze do zaoferowania. Od serów, cudownych przystawek pod postacią pasty z bacalao (wdzięcznie zwanej atascaburros - zadławiacz osłów), pasztetów z dziczyzny, pysznego pisto, po dania główne pod postacią pieczonego mlecznego prosięcia i jagnięcia, w towarzystwie lokalnych czerwonych win, aż po desery - migeulitosbarquillos de crema. Na koniec takiej uczty jeszcze kawa i miejscowy likier resolí – kawowo-korzenno-cytrusowy, sprzedawany w ceramicznych butelkach w kształcie Casas Colgadas. Po takiej uczcie warto wybrać się na dłuższy spacer po niedalekim Ciudad Encantada, czyli Zaczarowanym Mieście. To spory obszar przedziwnych formacji skalnych, wyglądających jak fantasmagorie w kamieniu. Znajdziemy tam nawet coś mogącego się kojarzyć ze zgrzybiałą maczugą Herkulesa.

Zainteresowanych kuchnią regionu Kastylia-La Mancha odsyłam do lipcowego numeru Mojego Gotowania, gdzie ukazał się mój artykuł na ten temat.


Pisto

Moje pisto z La Manchy:

100 ml oliwy
500 g cebuli, drobno posiekanej
600 g papryk zielonych i żółtych, pokrojonych w 1,5 cm kostkę
8 ząbków czosnku, grubo posiekanych
800 g bakłażanów, pokrojonych w 1,5 cm kostkę
1kg cukinii, pokrojonych w 1,5 cm kostkę
1 łyżeczka pimentón agro-dulce
1 łyżeczka mielonego kuminu
1 łyżeczka suszonego oregano
1 kg pomidorów, bez skórki i pokrojonych w kostkę
sól i czarny pieprz do smaku

Rozgrzewamy oliwę na bardzo dużej i głębokiej patelni. Wrzucamy na nią cebulę i szklimy przez 2-3 min. Dodajemy papryki i smażymy do miękkości (ok. 10 min na średnim ogniu). Dosypujemy czosnek i krótko przesmażamy. Dodajemy bakłażany i smażymy aż zmiękną (wszystko bez przykrywki). Dorzucamy cukinię i znowu smażymy do miękkości (za każdym dodaniem warzywa ok. 10 min). Doprawiamy pimentón, kuminem i oregano Dodajemy pomidory i dusimy - teraz już pod przykryciem - ok. 10 min na niedużym ogniu. Dosmaczamy solą i pieprzem. 

sobota, maja 21, 2016

Coelho em vinha d'alho czyli pieczony w czosnku i winie królik z Alentejo


Alentejo, Portugal.
Różne gatunki oliwy degustowane w Herdade de Esporão i chleb z Alentejo. Rzymska świątynia w stolicy Alentejo - mieście Évora. Studnia w jednym z miasteczek. Tapada do Chaves - stare wino z zalakowanym korkiem z poważanej tutejszej winiarni. Miasteczko Marvão, z górującym nad nim kościołem, zamkiem i ogrodami.

Chleb i dziczyzna. Filary kuchni Alentejo. Dodajmy jeszcze do tego porco preto (mięso ciemno umaszczonych alentejańskich świnek), kolendrę oraz rekinowatą rybę cação i chyba w ten sposób wymieniliśmy z 3/4 składników w tej kuchni używanych. Mieszkańcy Alentejo mówią, że gotują z tego co mają za progiem, stąd ich kuchnia jest prosta, bez wymyślnych składników, ale tchnie świeżością. Każdy składnik używany jest wtedy, gdy jest w szczycie swojego sezonu. Za tym progiem domów w Alentejo często rosną oliwki, pszenica i winna latorośl, pasą się pod dębami korkowymi porcos alentejanos i owce, dające mleko na fantastyczne tutejsze sery. Prostota ingrediencji i prostota w ich przygotowaniu.

Coelho_em_vinha_d_alho2

Do dzisiejszego dania najlepszy byłby dziki królik, ale od biedy może być i zwyczajny. Portugalki zwykle obsmażają tylko chleb, a resztę składników jak leci wrzucają do garnka i pieką w morzu oliwy i wina. Ja wolę lekko zrumienić na patelni również królika i cebule. Mięso jest wtedy soczystsze, a cebule moim zdaniem smaczniejsze. Można jednak pójść na łatwiznę i po portugalsku wszystko machnąć za jednym razem do kotła. Dla smaku dania ważne są dodatki obu win - białego i porto.  

Vinha d'alhos* to bardzo ważna marynata w portugalskiej kuchni, uwielbiana zwłaszcza do mięs, a już do królika to wręcz obowiązkowa. Większość przepisów od moich portugalskich znajomych zaczyna się albo do tego, że robimy estrugido (smażymy cebulę w oliwie) albo od tego, że wrzucamy coś do vinha d'alhos (główne jej składniki to czosnek, wino, sól i liście laurowe). 

Chleb ułozony na spodzie naczynia w czasie pieczenia nasiąka pysznymi smakami. Najlepiej, żeby był to pszenny pão alentejano (alentejański chleb na massa madre, tutejszym zaczynie pozostawionym z poprzedniego wyrabiania chleba), ale dobry tradycyjny pszenny rustykalny polski bochenek też się świetnie nada. Mięso królika po marynowaniu i dość długim pieczeniu rozpływa się w ustach.

Więcej o kuchni regionu Alentejo przeczytacie w majowym wydaniu Mojego Gotowania.

* czasami używa się pisowni vinha de alho(s) lub łącznej vinhadalhos. Ta właśnie nazwa po pewnym przekształceniu dała vindaloo (danie z goańskiej kuchni, Goa to wszak dawna portugalska kolonia).

Coelho_em_vinha_d_alho

Coelho em vinha de alho

1,2-1,5 kg udek królika
6 ząbków czosnku
1 łyżka grubej morskiej soli
2 liście laurowe, porwane na mniejsze kawałki
kromki pszennego chleba do wyłożenia formy (najlepszy byłby pão alentejano)
2 duże cebule, pokrojone w półplasterki
oliwa (ok. 100-150 ml)
250 ml białego wina
świeżo zmielony czarny pieprz
100 ml wina porto (najlepsze byłoby proste tawny)

Czosnek przeciskamy przez praskę i rozcieramy na pastę z gruba solą. Mamy teraz tzw. massa de alho (masę, pastę czosnkową), ważny instrument w portugalskiej kuchni. Pastą nacieramy nóżki królika i odstawiamy je przykryte w szklanym lub kamionkowym naczyniu na całą noc do lodówki. 

Następnego dnia wyjmujemy królika z lodówki. Rozgrzewamy piekarnik do 200ºC. Na kilku łyżkach oliwy obsmażamy krótko na rumiano nóżki królika. Wyjmujemy i trzymamy je w cieple. Na tej samej patelni na kolejnych kilu łyżkach oliwy obsmażamy na rumiano z obu stron kromki chleba. Układamy je na dnie dużego naczynia, w którym będziemy piekli królika (dobrze by było, żebyśmy mogli ułożyć nóżki w pojedynczej warstwie). Na kromki chleba układamy obsmażone udka. Na kolejnych 2 łyżkach oliwy szklimy plasterki cebuli. Cebule rozkładamy na wierzchu królika. Skrapiamy białym winem (całą szklanką), pozostałą oliwą i posypujemy pieprzem. Przykrywamy naczynie folią aluminiową i pieczemy przez 30 min w 200ºC. Zmniejszamy temperaturę do 180ºC i pieczemy kolejne 45 min. Po tym czasie skrapiamy winem porto i dopiekamy jeszcze 15-30 min. 

poniedziałek, maja 09, 2016

Sericaia czyli słodka cynamonowa zapiekanka z Alentejo


Sericaia, AAlentejo, Portugal


Alentejo - czyli za Tagiem. Region południowej Portugalii, o którym artykuł mojego autorstwa ukazał się właśnie w majowym numerze Mojego Gotowania. Usadowiony między największą portugalską rzeką, hiszpańską Estremadurą, oceanem i Algarve. Pusty, spokojny, nie zadeptany przez turystów. Dużo tu starszych ludzi, przysiadujących na ławeczkach, chętnych pogawędzić z przyjezdnymi w swoim alenteżańskim narzeczu. Domy są białe, obramowane kolorem indygo, miasteczka usadowiły się na wzgórzach rozsianych po równinach obsadzonych dębami korkowymi, winoroślą i gajami oliwnymi. 

Tutejsza kuchnia, jest prosta, niewyszukana, ze skromnych składników, których tutejsza przez wieki cierpiąca susze ziemia dostarczała z pewnym oporem (dziś są zapory i sztuczne zalewy, które nieco ten problem rozwiązują). Gdy wpadamy tu nawet na krótki weekend życie zwalnia tempa. Nie darmo alentejanos (mieszkańcy Alentejo) słyną w Portugalii z powolności. Żartobliwie, gdy chce się po portugalsku oznajmić, że coś lub ktoś jest wolny, opieszały, mówi się, że jest "alentejano".

Alentejo, Portugal

Deser z Alentejo. Coś w stylu clafoutis, tyle, że nieco bardziej puszyste i jajeczne (ponieważ białka są osobno ubijane i jest stosunkowo duża proporcja jajek na ilość mleka i mąki). Nie ma w nim też owoców. Jest za to posypka z cynamonu i cukru pudru, z którą się sericaię zapieka.  Dla portugalskich - słodkich aż do przesady podniebień - dopuszczalne jest ewentualnie podanie deseru z kandyzowanymi śliwkami z Elvas w syropie. Są spore i zielone zazwyczaj.
Wierzch posypuje się cynamonem. Podobno skórka powinna popękać, z moją tak się nie stało (nie powiem, żeby mnie to zmartwiło), może to brak forno da lenha (pieca opalanego drewnem), w którym tradycyjnie powinno się ten deser przygotowywać. Kiedyś pieczono sericaię zaraz po chlebie, w jeszcze wysokiej temperaturze pieca. Nie używajcie nie daj Boże tortownicy, bo przecieknie, najlepsza byłaby forma ceramiczna lub szklana. W Portugalii tradycyjne są z brązowej ceramiki jak ta na pierwszym zdjęciu.

Sericaia, AAlentejo, Portugal


Sericaia

250 ml mleka
1 laska cynamonu
skórka obrana z 1/2 cytryny

4 jajka, rozdzielone na białka i żółtka
60g (4 łyżki) cukru podzielone na pół
szczypta soli
40 g maki

Do posypania wierzchu:
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka cukru pudru

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Mleko z cynamonem i skórką cytrynową doprowadzamy do wrzenia. Białka ubijamy ze szczyptą soli i połową cukru na dość sztywna pianę. Żółtka ubijamy z resztą cukru i cukrem waniliowym do białości, dodajemy mąkę i jeszcze chwilę miksujemy. Dodajemy do masy żółtkowej cienkim strumieniem bardzo gorące mleko (po usunięciu cynamonu i skórki cytrynowej) ciągle ubijając. Do masy mleczno-żółtkowej dodajemy ubite białka i szpatułką delikatnie mieszamy aż składniki się połączą. Nakładamy do dużej formy (lub kilku mniejszych) wysmarowanej masłem i szczodrze wysypanej mąką. Cynamon mieszamy z cukrem pudrem i przesiewamy na wierzch deseru. Pieczemy przez ok. 20-25 min. 

Podajemy ciepłe z dodatkiem śliwek w syropie (mogą to być chwilę gotowane w lekkim cukrowym syropie śliwki suszone, ja na koniec jeszcze zaprawiam syrop aguardente, równie dobra będzie śliwowica).

poniedziałek, kwietnia 25, 2016

Panzanella - skromna sałatka z nobliwej Florencji


Florence, Italy
Florencja przed burzą - dzielnica Oltrarno i most na rzece Arno.

Do panzanelli mam wielki sentyment, gdyż jedną z pierwszych o niej wzmianek znaleziono w pismach mojego ulubionego florenckiego manierystycznego artysty Bronzino. Za jego czasów głównym składnikiem panzanelli był chleb, cebula (stąd tytuł jego poematu Della Cipolla - O cebuli), ogórki, oliwa i ocet. Dopiero w XX wieku prym w sałatce zaczęły wieść pomidory. 

Obrazy Bronzino można obejrzeć we florenckiej Galleria degli Uffizi. Arcydziełem jest portret Eleonory z Toledo z synkiem. Wielka księżna Toskanii odziana jest na obrazie w fenomenalną suknię. Legenda głosiła, że strój był tak piękny, że Eleonora zażyczyła sobie, żeby ją w nim pochowano. Dzisiaj są co do tego wątpliwości, nie wiadomo nawet czy suknia istniała, czy też powstała w wyobraźni artysty. Fakt pozostaje faktem, że chyba nikt w całej historii sztuki tak pięknie nie malował tkanin jak Bronzino.

Wróćmy do panzanelli. To sałatka, w której zaradni Toskańczycy wykorzystują resztki czerstwego chleba. W Toskanii jest to zwykle pane toscano - wielkie moim zdaniem kuriozum, jedyny znany mi chleb ... bez soli. Zawsze mam wrażenie, że aby lubić to pieczywo w formie czystej trzeba się urodzić w kolebce Renesansu, albo co najmniej mieć tamtejsze geny. Ten chleb znakomicie jednak nadaje się jako baza posypywanej solą i polewanej oliwą bruschetty (klasyczna jest właśnie jedynie z solą i oliwą, bez innych dodatków) lub jako dodatek do zup, sosów itp. Generalnie sprawdza się w daniach dobrzez przyprawionych, w których znika jego "bezsolność".

Florence, Italy
Florencka uliczka. W tle katedra Il Duomo.

Klasycznie chleb do panzanelli powinien być namoczony w wodzie, odciśnięty i rozdrobniony (w formie drobniutkich okruszynek). Ja odstępuję od oryginału i chleb kroję w kostkę i grilluję. Puryści mi zarzucą , że to bardziej podobne do fattoush niż panzanelli, ale ja taką wersję najbardziej lubię. Ciapowate okruszynki o wiele mniej mnie zachwycają. 

Zawsze się śmieję, gdy oglądam odcinek programu Jamiego Oliviera o Italii, gdzie Włosi zarzucają mu, że nie można do panzanelli dodawać czegoś tam (papryczek peperoncino bodajże), a on mruczy pod nosem - "Bloody Italians". Wreszcie na koniec udaje mu się zrobić ściśle tradycyjne przyjęcie, gdzie wszystko jest jak u włoskiej mamma czy nonna, bez zbędnych - włoskim zdaniem - upiększeń i dodatków.

Innym moim odstępstwem jest użycie marynowanej w zalewie cebuli. Oryginalnie powinna być surowa, ale ja takiej nie toleruję i zazwyczaj do sałatek przygotowuję sobie zapas czerwonej cebuli z tego przepisu (bardzo nieortodoksyjnie, bo nie dość, że nie po włosku, to jeszcze w dodatku receptura jest z drugiej półkuli). Jeśli ktoś jednak nie ma na pieńku z surową cebulą, proszę jak najbardziej taką właśnie dodać do panzanelli.

Dodatek oliwek i kaparów jest w zasadzie dopuszczalny, ale prawdziwi florenccy kulinarni puryści nawet tego nie aprobują. Jeśli jednak nie mamy na podorędziu wygrzanych we włoskim słońcu pomidorów te wzbogacające smak dodatki na pewno nie zaszkodzą, a wręcz przeciwnie. 

Generalnie istnieją dwie wersje panzanelli:
1. panzanella della serva (panzanella służacej) - to ta ściśle klasyczna, "uboga", tylko z chlebem,
    cebulą, ogórkami, pomidorami, oliwą i octem.
2. panzanella della sora padrona (panzanella pani domu) - ta jest już bogatsza w składniki; można
    do niej dodać oliwki, kapary, paprykę, bazylię, seler naciowy, a nawet tuńczyka i jajka przepiórcze
    ugotowane na twardo i pokrojone na pół. Proponuję jednak zachować umiar i nie dodawać
    wszystkiego naraz, bo prawdziwy Toskańczyk widząc taką panzanellę może dostać apopleksji.

Moja panzanella to wersja pośrednia, pomiędzy wersją bogata i ubogą.

Panzanella

Panzanella

5 grubszych kromek czerstwego, pszennego chleba (najlepiej toskańskiego)
6-8 pomidorów bez skórki, pokrojonych w większą kostkę
1 ogórek, obrany i pokrojony w kostkę
1/2 czerwonej cebuli, pokrojonej w półplasterki
2 łyżki solonych kaparów, opłukanych i namoczonych w wodzie na 15 min (opcjonalnie)
20 czarnych oliwek bez pestek (opcjonalnie)
4 łyżki oliwy
2 łyżki octu z czerwonego wina
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
listki świeżej bazylii (opcjonalnie)

Chleb kroimy w kostkę i rumienimy w piekarniku przez kilka minut. Studzimy. Pomidory mieszamy z pozostałymi składnikami i zalewamy tą mieszanką kostki chleba. Zostawiamy do przemacerowania smaków na 1 godz w lodówce.

wtorek, kwietnia 19, 2016

Nasze zdjęcia w artykule o Azorach we włoskiej gazecie „Corriere della Sera”.

Jak zapewne moi czytelnicy doskonale wiedzą, Azory to jedno z naszych ulubionych miejsc w Portugalii. Podróżujemy tam często i ciągle coś nowego odkrywamy.

Z przyjemnością więc informujemy, że 8-stronicowy artykuł o Azorach z naszymi zdjęciami ukazał się w majowym turystycznym dodatku do włoskiej gazety „Corriere della Sera”.





Pierwsza i ostatnia strona artykułu.

Kilka dni w kwietniu spędziliśmy na najmniejszej wyspie azorskiego archipelagu, Corvo. Jak rzadko odwiedzaną przez turystów wyspą jest Corvo dowiedzieliśmy się w jedynym hoteliku na wyspie, kiedy właściciel poinformował nas, że od początku roku jesteśmy czwartymi turystami spędzającymi tutaj noc. Aż dziw, że istnieją w Europie jeszcze takie wspaniałe i nieodkryte przez masową turystykę miejsca. Zapraszamy na Azory!


Jeziora w kraterze nieczynnego wulkanu Caldeirão na wyspie Corvo.

sobota, kwietnia 16, 2016

Brutti ma buoni czyli smaczne brzydale z Toskanii


brutti-ma-buoni1


Zapamiętałam te ciasteczka z toskańskich cukierni i piekarni, głównie dzięki nazwie. Brutti ma buoni dosłownie znaczy "brzydkie, ale dobre". Fakt faktem, że za urodziwe te ciasteczka nie są - niezbyt foremne, w dodatku trochę pękają w czasie pieczenia. Smak jednak rekompensuje wygląd. Po raz pierwszy próbowałam ich w "Dolcezza di Nanni" cukierni w toskańskiej mieścinie Buonconvento, która jak wieść niesie wysyła swoje wypieki nawet brytyjskiej rodzinie królewskiej. Później jadłam brutti ma buoni jeszcze kilkakrotnie we Florencji. Przyznam, że przedkładam je nawet nad słynniejsze cantucci, o których piszę w przy okazji florenckiego artykułu w kwietniowym numerze "Mojego Gotowania".

Wypróbowałam różne przepisy na brutti ma buoni, dochodząc w końcu do proporcji i techniki zapewniającej w/g mnie najlepsze rezultaty. Niech was nie zwiodą receptury, w których nie trzeba podgrzewać masy na kuchence, a tylko ubijać ją na sztywno. W ten sposób będziemy mieli pyszne bezy, ale bez karmelowego koloru i intensywnego smaku prawdziwych brutti ma buoni. Trzeba więc się poświęcić i z 20 min postać przy kuchence pilnie mieszając masę, a osiągniemy idealny rezultat. Polecam mieszać odporną na wysoką temperaturę szpatułką silikonową - dobrze zbiera masę z dna garnka i zapobiega przywieraniu.

Florence, Italy

Florencja: słynna fontanna z pełnym wdzięku putto con delfino na pierwszym dziedzińcu Palazzo Vecchio. Jedna z toskańskich tawern. Widok na Florencję z Altrarno, gdzie mieszkaliśmy. Poranny ruch we florenckiej kawiarni. 

W smaku i konsystencji brutti ma buoni przypominają mi portugalskie i hiszpańskie almendrados - tyle, że te ostanie są wyłącznie migdałowe i nieco mniej chrupiące, a u ich toskańskich kuzynów jednak dominuje smak orzechów laskowych (bywają nawet wersje brutti ma buoni wyłącznie na bazie orzechów laskowych).

Smakują znakomicie, głęboko orzechowo i karmelowo.  Dom w czasie pieczenia i jeszcze długo potem pachnie nieziemsko. Mój syn oczywiście tylko spróbował i gdy wyczuł orzechy natychmiast odłożył ciasteczko. Jego awersja do bakalii trwa i od lat doprowadza mnie do frustracji (wczoraj pracowicie wyekstrahował wszystkie rodzynki i orzeszki piniowe z sosu do sycylijskiej pasta con le sarde). Maciej - mój mąż - tym sposobem miał do brutti ma buoni mniejszą konkurencję i dobrał się do całej puszki, która w mig opustoszała.

Inne posty o Bella Italia znajdziecie tutaj

brutti-ma-buoni3

Brutti ma buoni

16-20 ciasteczek

100 g migdałów bez skórki
75 g orzechów laskowych

4 białka
szczypta soli
250 g cukru
1 op. cukru waniliowego
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżeczka ciemnego przesianego kakao

Orzechy i migdały prażymy na suchej patelni. Lekko ocieramy w ściereczce do naczyń, żeby pozbyć się choć części skórek z orzechów laskowych (nie musimy być tu zbyt pedantyczni).  Z całej ilości cukru odejmujemy 2 łyżki i dodajemy je do malaksera razem z wystudzonymi orzechami i migdałami. Siekamy malakserem na nieduże kawałki (największe powinny mieć 3-4 mm).

 Białka ubijamy na sztywną bezę ze szczyptą soli, resztą cukru i cukrem waniliowym (dodajemy cukry stopniowo). Pod koniec ubijania wlewamy ekstrakt waniliowy i sok cytrynowy. Wsypujemy migdały i orzechy oraz przesiane kakao.

Nagrzewamy piekarnik do 160ºC na termoobiegu. W garnku o grubym dnie podgrzewamy masę na niedużym ogniu cały czas mieszając (najlepiej silikonową szpatułką, może być też drewniana łyzka lub łopatka), żeby nie przywarła. Gotowa powinna mieć beżowy kolor i konsystencję gęstej owsianki. Zajmie nam to zazwyczaj ok. 20 min.

Na dużą blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia nakładamy za pomocą dwóch stołowych łyżek lub gałkownicy do lodów kupki masy (jeszcze ciepłej; należy się raczej spieszyć, bo masa gęstnieje), zachowując 3-4 cm odległości między ciastkami. Pieczemy w termoobiegu przez 5 min w 160ºC, a następnie przez 20-25 min w 140ºC. Gdy wierzch ciasteczek będzie twardy, a środek jeszcze miękki, wyjmujemy i studzimy na siatce. 

poniedziałek, kwietnia 11, 2016

Fagioli all'uccelletto czyli toskańska fasola w sosie pomidorowym


2

Toskańska prostota to kwadratu. Mangiafagioli, czyli zjadacze fasoli (jak reszta Włoch nazywa mieszkańców Toskanii) mają na to strączkowe warzywko kilka niezawodnych sposobów. Mnie, o czym pisałam już wiele razy, nieodmiennie zachwyca tamtejsza cocina povera. Kilka prostych, powszednich, tanich składników, które we włoskich rękach zamieniają się w niezapomniane danie. Sekret jest w zasadzie tylko jeden - jakość użytych ingrediencji. Lokalna fasola, niezbyt długo przechowywana, dojrzałe we włoskim słońcu pomidory, pachnąca szałwia i złocisto-zielona oliwa.

Przy tej ostatniej nie upierałabym się co do włoskiego pochodzenia. Tu mała, dość rozczarowująca, dygresja. Podobno ze wszystkich krajów "oliwodajnych" Włosi najczęściej swoją eksportowaną oliwę podrabiają. Ostatni skandal miał miejsce w listopadzie zeszłego roku. Nie chodzi tylko o to, że oliwa bywa nie do końca extra vergine. Zdarzało się w przeszłości, że zamiast wytłoczyn z oliwek do butelek trafiał olej np. z tunezyjskich czy tureckich orzechów włoskich. Najbardziej w takich aferach przeraża mnie, że to jest z pewnością jedynie wierzchołek góry lodowej i tylko ułamek procenta takich procederów wychodzi na jaw.

b
Migawki z Florencji. Jeden z lwów Medyceuszy na Piazza della Signoria i Dawid Michała Anioła w tle. Pinokio, "pochodził" spod Florencji, stąd też całe miasto pełne jest jego drewnianych długonosych podobizn. Toskania szczyci się swoimi wędlinami, warto się w nie zaopatrzyć we florenckim Mercato Centrale. Rowerzystka na jednej z ulic starego centrum Florencji.

Toskańczycy nazywają nasze dzisiejsze danie fagioli all'uccelletto. Uccelletto to mały ptaszek. Jedyne wytłumaczenie tej dziwnej nazwy podał ojciec włoskiej kuchni Pellegrino Artusi - ma ona pochodzić stąd, że w potrawie używa się podobnych dodatków jak w arrosti di uccelletti (pieczonych ptaszkach). 

Ja jak zwykle z łatwością dałam się uwieść mojemu ulubionemu połączeniu białej fasolki cannellini i pomidorów. Do tego kilka ząbków czosnku i parę listków szałwii. Mniam. Super jako dodatek do obiadu (zwłaszcza do mięs), lekkie danie na kolację lub do nałożenia na bruschettę (czy crostini), co często robią Toskańczycy.

Inne fasolowe dania, które polecam do wypróbowania znajdziecie tutaj.

1


Fagioli all'uccelletto 

500 g suchej białej fasoli cannellini 
1 cebula
2 ząbki czosnku
kilka gałązek świeżego cząbru
sól do smaku

Sos:
oliwa do smażenia
3 ząbki czosnku, przeciśnięte prze praskę
12 listków świeżej szałwii
450 g świeżych pomidorów, bez skórki lub 1 puszka (400g) całych, najlepiej włoskich pomidorów
200 ml przecieru pomidorowego
sól i pieprz do smaku 

Fasolę moczymy w dużej ilości wody przez ok. 10-12 godz. Wodę odlewamy. W dużym, najlepiej żeliwnym garnku zalewamy fasolę świeżą wodą (ma jej być co najmniej 5cm powyżej poziomu fasoli), dodajemy przekrojoną na pół i obraną cebulę, obrane i lekko zmiażdżone nożem ząbki czosnku i cząber. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu do miękkości (ok. 1 i 1/2 - 1 i 3/4 godz). 15 min przed końcem gotowania solimy do smaku. Odsączamy, zachowując 1 szkl wody z gotowania fasoli.

Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy na niej czosnek i listki szałwii (nie wolno dopuścić do zbrązowienia czosnku). Dodajemy pokrojone w kostkę pomidory i przecier i dusimy przez ok. 15 min na niedużym ogniu. Dodajemy ugotowaną fasolę i dusimy jeszcze 15 min pod przykryciem. Jeśli sos jest za gęsty rozcieńczamy go wodą z gotowania fasoli.