środa, listopada 18, 2015

Waterzooi de daurade czyli rybna potrawka z Gandawy


waterzooi

Bardzo smaczne rybne danie, które można wypróbować nie tylko z tytułową doradą. Nadadzą się w zasadzie każde filety z białej ryby. To kolejna propozycja  z pogranicza Belgii i północnej Francji. Podobno danie powstało w położonej we Flandrii Gandawie. Po flamandzku "zooien" znaczy - gotować. Dziś oprócz wersji rybnej (ryby mogą być morskie albo słodkowodne) często robi się również waterzooi z kurczaka. Podaje się najczęściej z gotowanymi ziemniakami.

Legenda głosi, że było to ulubione danie cesarza Karola V, który w Gandawie się urodził. To ten sam cesarz, który uwielbiał pimentón de La Vera (dokonał zresztą żywota po abdykacji w hiszpańskiej Estremadurze). Taka poważna postać, a całkiem zainteresowana kuchnią. ;)

Waterzooi de daurade

4-5 filetów białych ryb (najlepiej dorady, morszczuka lub dorsza)
2 łyżki masła
3 marchewki, pokrojone w julienne
2 pory, pokrojone w julienne
1/4 główki selera, pokrojonego w julienne
1 bulwa kopru włoskiego, pokrojonego w julienne
3 szalotki, pokrojone w piórka
200 ml białego wina
250 ml wywaru rybnego
200 ml crème fraîche
1 łyżka mąki

Na maśle szklimy wszystkie warzywa, dodajemy białe wino i wywar rybny, dusimy pod przykryciem aż zmiękną. Układamy na warzywach filety z ryby i dusimy pod przykryciem aż zrobią się nieprzejrzyste. Do warzyw dodajemy crème fraîche z 1 łyżką mąki i zagotowujemy do zgęstnienia. Podajemy z gotowanymi ziemniakami.

sobota, listopada 14, 2015

Tarte au sucre czyli cukrowa tarta z północnej Francji


DSC_3196x---Cópia

Północna Francja to królestwo tart. Spotkamy je w każdej cukierni czy piekarni, w wersjach słodkich i wytrawnych. Tarte au sucre nazywana jest też czasem tarte vergeoise (od nazwy brązowego cukru, produkowanego z buraków cukrowych). 

Jak sama nazwa wskazuje jej główną atrakcją jest warstwa cukru na wierzchu, która po upieczeniu zamienia się w słodką chrupiącą skorupkę. Ta wersja jest bogatsza, bo zawiera jeszcze trochę masła, crème fraîche i ubite jajka. Wszystko to tworzy znakomitą polewę. Podobne tarty piecze się i w innych regionach Francji, a nawet w Szwajcarii czy Luksemburgu. Ja sama już coś podobnego podawałam na bogu tutaj

DSC_3119x

Tarte au sucre

niska foremka do tarty lub do pizzy o średnicy 28 cm

Ciasto drożdżowe:
300 g mąki
1 i 1/4 łyżeczki drożdży
1/8 łyżeczki soli
1 łyżka cukru
2 jajka
100 ml mleka
80 g masła, roztopionego

Wierzch:
120 g vergeoise blonde (jasnobrązowego cukru z buraków cukrowych)
50 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
2 jajka
2 łyżki crème fraîche

W maszynie do chleba lub w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego wyrabiamy ciasto, dodając najpierw mokre, a potem suche składniki. Po ok. 15-20 min wyrabiania wykładamy do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką foremki i przykrytą zostawiamy do wyrośnięcia w cieple na ok. 1 godz. W połowie rośnięcia zaczynamy nagrzewać piekarnik do 220ºC.

Po wyrośnięciu uciskamy palcami dno tarty formując liczne dołki i również palcami formujemy niziutki brzeg (tak żeby masa się nie wylała).
Dno tarty wysypujemy brązowym cukrem, w dołki wkładamy kostki masła. Wszystko polewamy jajkami ubitymi z crème fraîche. Pieczemy przez ok. 20 min. Studzimy na siatce. 

wtorek, listopada 10, 2015

Endives à la flamande czyli cykorie po flamandzku


Arras-glowny-plac-z-karuzela
Uroczy rynek w miejscowości Arras z ratuszem i staromodną karuzelą.

Dziś prościutkie i bardzo jesienne danie. Popularne w północnej Francji (oraz w Belgii), zwłaszcza w regionie Nord-Pas-de-Calais. Piszę parę słów o tym dość niedocenianym, a bogatym kulinarnie obszarze w październikowym numerze "Mojego Gotowania". 

Cykoria to tam jedno z ulubionych warzyw, w dialekcie ch'ti mówi się na nią chicon. Dość ascetyczna wersja, którą tu prezentuję znakomicie się sprawdza jako dodatek do cięższych mięsnych dań również typowych dla zimnawego i deszczowego Nord-Pas-de-Calais. Popularna jest również na północy - pewnie nawet bardziej znana - wersja cykorii owiniętej plastrami szynki i polanej beszamelem, również zapiekana. Ta może być daniem samym w sobie.

a1

Endives à la flamande czyli cykorie po flamandzku

6 cykorii przekrojonych na pół
2-3 łyżki masła
 sok z 1/2 cytryny
250 ml białego wina
250 ml bulionu z kurczaka
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

Cykorie osmażamy na maśle z obu stron. Układamy w jednej warstwie w dużym, wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu i skrapiamy sokiem z cytryny. Zalewamy winem i bulionem. Oprószamy pieprzem i solą. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180ºC do miękkości, przez ok. 35-45 min.