środa, września 23, 2015

Sauerbraten nad Mozelą


Mosel, Germany

Trochę spóźniony dodatek "przepisowy" do wrześniowego numeru "Mojego Gotowania". W tym wydaniu gazety w dziale "Smaki Podróży" udajemy się nad piękną, wijącą się zakolami rzekę Mozelę, która pamięta jeszcze czasy, gdy rzymscy legioniści obsadzali ją krzaczkami winnej latorośli. Ta ostatnia zresztą króluje w Dolinie Mozeli do dziś. Zwiedzaliśmy ten region w zeszłym roku i muszę przyznać, że podobała nam się jego pocztówkowa uroda, tak odmienna od krajobrazów południowej Europy. 

Po Mozeli suną majestatycznie wycieczkowe statki, wzdłuż brzegów śmigają rowerzyści, a strome stoki to jedna wielka winnica. Dodatkowo jeszcze schludne, wypacykowane do najmniejszego detalu miasteczka i średniowieczne zamki, jak z utworów romantycznych poetów. Do tego przaśne jedzenie (momentami próbujące zaczerpnąć coś z francuskiej strony granicy) i bardzo dobre białe wino. Germańska idylla.

Sauerbraten

Sauerbraten to danie popularne nad Renem i jego dopływami (jednym z nich jest właśnie Mozela). My zasmakowaliśmy w nich w Nadrenii-Palatynacie, w gospodzie w miasteczku Cochem, nad którym góruje odbudowany w neogotyckim stylu zamek Reichsburg Cochem (jego historia sięga XII wieku). Do marynowania (baaardzo długiego, bo kilkudniowego) sauerbraten używa się w zależności od regionu octu i zazwyczaj czerwonego wina. Tego ostatniego produkuje się w okolicy tyle, co kot napłakał, bo to przecież królestwo białego Rieslinga. Jednak to wino czerwone właśnie najciekawiej się komponuje z wołowiną. Danie ma wyraźny kwaskowy winno-octowy smak. Marynowanie i długie pieczenie powodują, że mięso jest mięciutkie i rozpływa się w ustach. Do sosu  dodaje się  rodzynek albo nawet pokruszonych pierniczków, aby zbalansować kwaśne nuty. Ja pozostałam przy najprostszej wersji, w której słodycz bazuje jedynie na brązowym cukrze z marynaty. Sauerbraten podaje się najczęściej z knedlami, makaronem Spätzle lub gotowanymi ziemniakami.

Sauerbraten

Sauerbraten

Marynata:
500 ml czerwonego wina
200 ml octu z białego wina
100 ml octu balsamicznego
laska cynamonu
6 goździków
6 ząbków czosnku
1 cebula, pokrojona w kostkę
2 gałązki selera pokrojone w plasterki
2 marchewki pokrojone w kostkę
1/3 szkl jasnego brązowego cukru
1 łyżka ziarenek czarnego pieprzu
1 łyżka ziarenek białej gorczycy
1 łyżka ziarenek kolendry
1 łyżka owoców jałowca, zmiażdżonych
6 ziarenek ziela angielskiego
2 liście laurowe
 sól do smaku

1 kg wołowiny na pieczeń 

2 łyżki oleju
2-3 cebule
4 plastry bekonu pokrojone w kostkę
500 ml marynaty odcedzonej
1000 ml bulionu wołowego
50 + 25 g mąki
sól i pieprz do smaku

Składniki marynaty zagotować. Całkowicie ją wystudzić. Włożyć mięso do worka plastikowego zamykanego na zip i wlać tam marynatę. Włożyć worek z mięsem i marynatą do płaskiego pojemnika i wstawić do lodówki. Raz dziennie obracać mięso i marynować je przez 3 do 5 dni.

Na rozgrzanym tłuszczu w dużym żeliwnym garnku osmażamy wyjętą z marynaty wołowinę (marynatę zachowujemy) ze wszystkich stron przez ok 10-12 min. Odkładamy ją na talerz i na pozostałym oleju smażymy bekon i cebulę, aż ta ostatnia się skarmelizuje (ok. 15-20 min). Wsypujemy 50 g mąki i krótko przesmażamy. Dodajemy marynatę i bulion, dobrze mieszając i doprowadzamy do wrzenia. Wkładamy do sosu mięso, przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez 1 godz i 30 min w 180ºC, obracamy mięso, zmieszamy temperaturę do 150-160ºC  i dopiekamy przez dodatkową 1 godz i 30 min. Wyjmujemy mięso z sosu. Sos redukujemy lub zagęszczamy dodatkowymi 25 g mąki. Kroimy mięso w cienkie plastry i polewamy gorącym sosem.