piątek, stycznia 30, 2015

Tort z czerwonym winem na imieniny


A wine cake

Jakie ciasto można zrobić na imieniny mężowi, który jest wielbicielem wina? Jasna sprawa. Tort z czerwonym winem. Wypieki z winem z dodatkiem korzeni i kakao są dość popularne, ten jednak jest trochę inny, bo wzbogacony jeszcze kremem, polewą i bitą śmietaną.

Już samo ciasto ma w składzie trochę bachusowego trunku, ale jego ilość się zwiększa, gdy przechodzimy do kremu w różowym kolorze i galaretkowatej polewy. Smak wina w tych masach, którymi tort przekładamy jest bardzo intensywnie wyczuwalny, mimo, że kremu i polewy jest niewiele. Dodatkowo zapewniają one ciastu pożądaną wilgotność.

Ten winny smak jest naprawdę niezwykły i niespodziewany w słodkim wypieku. Dla balansu i kontrastu kolorystycznego z wierzchu i boków smarujemy tort szczodrze bitą śmietaną. Użyjcie wina, które z przyjemnością byście wypili. Nie musi być z najwyższej półki, ale powinno być co najmniej poprawne w smaku. Niesmaczne wino da nam w efekcie niesmaczny tort.

A wine cake

Tort z czerwonym winem

Ciasto:
250 g masła
225 g cukru 
 4 jajka
250 g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżki kakao
1/4 łyżeczki zmielonych goździków
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
100 g orzechów laskowych
100 g startej mlecznej czekolady
125 ml czerwonego wina

Krem winny:
250 ml wina
3 jajka
3 łyżeczki skrobi kukurydzianej
4 łyżki (60 g) cukru
1 op. cukru waniliowego
sok z 1/2 cytryny

Polewa winna:
250 ml czerwonego wina
2 łyżki cukru
1 op. czerwonego tortengussu (może być też jasny)

Wierzch:
400 ml śmietanki kremówki
2 op. usztywniacza do śmietany (każde opakowanie na 200 ml śmietanki)
1 op. cukru waniliowego
3 łyżki cukru 

6 łyżek wina do przesączenia ciasta

Ciasto:
Masło ubijamy w mikserze na puszystą masę (dość długo ok. 8-10 min). W misce mieszamy mąkę z proszkiem do pieczenia, przesianym kakao, goździkami, cynamonem, rozdrobnionymi na pył orzechami laskowymi i startą czekoladą. Piekarnik nagrzewamy do 170ºC. Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia. Do ubitego masła dodajemy pojedynczo jajka na zmianę z mieszanką mączną. Na koniec dolewamy wino i jeszcze chwilę miksujemy. Wykładamy ciasto do tortownicy i pieczemy ok. 60-70 min, koniecznie upewniając się, że ciasto jest gotowe wbijając patyczek w jego środek. Po upieczeniu wyjmujemy na siatkę i zostawiamy do całkowitego wystudzenia.

Krem winny:
W rondelku krótko ubijamy trzepaczką wszystkie składniki kremu i na niedużym ogniu podgrzewamy ciągle mieszając trzepaczką, aż zacznie gęstnieć. Nie wolno dopuścić do zagotowania. Zwykle, gdy z powierzchni zaczyna znikać piana to znak, że należy natychmiast zdjąć rondelek z ognia. Ciepły krem nie będzie zbyt gęsty, zrobi się sztywniejszy po ochłodzeniu. Jeśli trzeba przecieramy krem przez sitko, aby był idealnie gładki. Przykrywamy rondelek przykrywką i wstawiamy do lodówki. 

Polewa winna:
Przygotowujemy ją tuż przed przełożeniem tortu. Powinna być jeszcze letnia i lekko płynna, żeby można ją był rozsmarować na cieście. Mieszamy ze sobą wszystkie składniki polewy i doprowadzamy do wrzenia w rondelku. Gotujemy ok. 1 min. 

Wierzch:
Śmietanę ubijamy z zagęstnikami i cukrami na sztywno, gdy tort będzie już przełożony kremem i polewą i ochłodzony przez min. 30 min w lodówce.

Montaż:
Wystudzone ciasto kroimy na 2 krążki. Dolny krążek układamy na paterze, na której będziemy tort podawać, opasujemy go obręczą do ciast. Przesączamy go 3 łyżkami wina. Rozsmarowujemy na nim połowę polewy, a następnie połowę kremu. Nakładamy górny krążek - przesączamy go resztą wina i smarujemy polewą i kremem. Wstawiamy tort na minimum 30 min do lodówki. Wierzch i boki smarujemy bitą śmietaną. Na wierzchu można wycisnąć ozdobne śmietanowe rozetki.

sobota, stycznia 24, 2015

Croissants aux amandes czyli paryskie migdałowe śniadanie na niedzielę


Croissants aux amandes

Jeszcze do nie tak dawna istniały w Porto piekarnie Boulangerie de Paris. Do tej w dzielnicy Foz lubiliśmy chodzić (a właściwie biegać albo jeździć rowerem) w niedzielne poranki. Po trzech i pół kilometrach wysiłku fizycznego (a jeszcze przecież czekało nas tyle samo w powrotnej drodze do domu) mieliśmy tam nagrodę w postaci wszystkich cudowności francuskiej cukierni i piekarni w jednym. Uwielbiałam tamtejsze bagietki z makiem, maleńkie makaroniki, tarty, financiers i oczywiście croissanty.

Oprócz zwykłych maślanych mieli tam w repertuarze paryski klasyk - croissants aux amandes. Z migdałowym frangipane wewnątrz i słodką chrupiącą skorupką posypaną migdałowymi płatkami na zewnątrz, bez dominującego sztucznego posmaku migdałowych aromatów. Coś pysznego. Nie wiem czy siedmiokilometrowy bieg zdołał skompensować kaloryczność takiego paryskiego śniadanka, ale co mi tam. Raz (w tygodniu ;)) się żyje.

Boulangerie de Paris niestety splajtowały. Albo zawiniła mało portugalska oferta (to tutaj wielki grzech) i dość wysokie ceny albo ... obsługa. Słyszałam ciągłe narzekania na self-service polegający na konieczności przyniesienia swojej tacy od kasy do stolika. To i konieczność stania w kolejce po zamówienie bardzo tubylców irytowały. "Nie tak powinno być w eleganckiej kawiarni" - podkreślali moi wszyscy portugalscy znajomi.

Ja jednak strasznie żałuję, że te cukiernie przestały istnieć. Nie do takich "przeciwności losu" w miejscach serwujących jedzenie jest przeciętny Polak jak ja przyzwyczajony i wszystko to traktowałam jako portugalskie kaprysy i wydziwianie. Nie mogąc już patrzeć na tutejsze pasteis de nata, jesuitas i bolos de arroz tęsknię teraz za pysznymi francuskimi ciastami, a zwłaszcza za wspomnianymi migdałowymi croissantami.

Croissants aux amandes
 Z braku laku poszłam po rozum do głowy i postanowiłam zrobić je w domu. To w sumie deser pozwalający na zutylizowanie trochę już czerstwych croissantów. W zasadzie tylko takie, a nie te świeżutkie prosto z pieca, sprawdzają się w tym śniadaniowym smakołyku. Ma je w repertuarze każda szanująca się tradycyjna francuska cukiernia (dopiero co kilka tygodni temu ze smakiem pałaszowaliśmy je na głównej ulicy alpejskiego Chamonix). Możemy mieć z łatwością i my w domowym zaciszu niedzielnego poranka. U nas to ostatnio "nowa świecka tradycja". Część pracy polecałabym wykonać już w sobotę wieczorem. Przygotujmy syrop i krem migdałowy i wstawmy je do lodówki. Wówczas w niedzielę pozostanie nam włączyć piekarnik, przekroić croissanty, namoczyć je w syropie, nasmarować migdałowym kremem i wrzuć do pieca. Pracy na 20 min. Nawet największe głodomory zdołają wyczekać tyle czasu. 

Chamonix
Alpy francuskie w pełnej krasie, ale ze skąpą jeszcze w grudniu ilością śniegu. Wnętrze "Aux Petits Gourmands - Pâtisserie -Salon de Thé" w Chamonix i croissant aux amandes zasypany cukrem pudrem w ich wydaniu.

Efekt odświeżania podstarzałych croissantów jest zaskakująco dobry. ;) Po wyjęciu ich z piekarnika najpierw czujemy cudowny, słodki, migdałowy zapach. Potem biorąc rogalika do ust delektujemy się chrupiącym, zrumienionym wierzchem z płatkami migdałów, mięciutkim ciastem i w środku jeszcze nieco płynnym i ciepłym frangipane. Najlepszym kąskiem są łezki tego migdałowego kremu, które w czasie pieczenia wylewają się wokół croissantów i przypiekają na złoto. Niebo! Jak to z francuskimi potrawami bywa - elegancja do kwadratu z prostych, łatwo dostępnych składników. Serdecznie polecam takie niedzielne i raczej zimowe śniadanko.

Porcja kremu i syropu z przepisu jest na 8-10 croissantów. Rzadko która rodzina skonsumuje tyle w niedzielny poranek, warto więc użyć mniej rogalików i np. połowę kremu zamrozić na następny tydzień, a syrop przechować w lodówce.

3

Croissants aux amandes

8-10 czerstwych croissantów
 
Syrop:
250 ml wody
3 łyżki cukru
skórka obrana z 1/2 cytryny 
 4 łyżki ciemnego rumu

Krem migdałowy frangipane (Crème d'amandes):
100 g jasnego brązowego cukru
100 g całych blanszowanych migdałów bez skórki lub zmielonych migdałów
szczypta soli
100 g masła
2 jajka

3 łyżki migdałów w płatkach
ewentualnie cukier puder do posypania

Syrop: 
Doprowadzamy do wrzenia wodę z cukrem i skórką cytrynową. Gotujemy na średnim ogniu przez 5 min. Odstawiamy i gdy lekko przestygnie dodajemy rum.

Krem migdałowy:
W malakserze miksujemy migdały z cukrem i solą na proszek, dodajemy masło i ponownie miksujemy pulsacyjnie. Dodajemy jajka (po jednym), po każdym dodaniu dobrze miksując. Wstawiamy do lodówki.

Wykonanie:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia. Croissanty przekrawamy wzdłuż na pół i każdą połówkę zanurzamy z obu stron w syropie. Układamy na blaszce. 
Na spody croissantów nakładamy po ok. 1-2 łyżki frangipane i lekko rozsmarowujemy. Przykrywamy wierzchami croissantów i na każdym rozsmarowujemy dodatkowe 1/2 -1 łyżki kremu. Nie trzeba się zbytnio starać, żeby dobrze rozsmarować - krem pod wpływem ciepła i tak spłynie po całej powierzchni rogalika. Posypujemy każdy croissant płatkami migdałów. 

Wstawiamy do piekarnika i pieczemy aż się lekko zrumienią, ok. 15-17 min. Wskaźnikiem, że są gotowe są lekko zestalone i zrumienione spływające z rogalików na blaszkę łezki kremu. 

Przed podaniem klasyczne receptury polecają posypać wierzchy cukrem pudrem. Ja tego nie robię, bo uważam, że są wystarczająco słodkie. Podajemy w towarzystwie café au lait.

środa, stycznia 14, 2015

Trinxat czyli katalońska siekanina


Torre del Remei hotel
Wnętrze restauracji Torre del Remei, Cerdanya, Katalonia.

To już ostatni pirenejski odcinek. Niech was nie zmyli pałacowe wnętrze - potrawa dziś prezentowana jest bardzo skromna. A dlaczego pokazuję kandelabry i draperie wytłumaczę za chwilę. ;) 

Nasze dzisiejsze danie jest katalońskie, jadane także chętnie w Andorze (więcej o tym miniaturowym kraju i jego kuchni piszę w styczniowym numerze "Mojego Gotowania"). Idealne na tamtejszy górski klimat i śnieżne zimy. Słowo trinxat można z katalońskiego na polski przetłumaczyć jako siekanina. To prosta chłopska potrawa, jedzona w całej Catalunya muntanyosa (górskiej Katalonii). Główne składniki to kapusta, ziemniaki, cebule i odrobina wędlin. Czyli produkty dostępne w każdej pirenejskiej chacie od zarania dziejów.

Często trinxat ląduje na talerzu, nabrane łyżką prosto z patelni, jako samodzielne danie albo dodatek do głównej potrawy. Lubują się w tej przaśnej siekaninie wszyscy tutejsi górale.

Trinxat from Andorra
Trinxat podane w góralskim stylu.

Nie na darmo jednak jest w regionie Pirenejów mnóstwo słynnych szefów kuchni, którzy potrafią tę siekaninę podać w elegancki sposób. My jedliśmy ją w Torre del Remei w Bolvir de Cerdanya. To piękny modernistyczny pałacyk z początków XX wieku, zbudowany przez katalońskiego bankiera Agustí Manaut i Taberner, a dziś zamieniony w hotel i restaurację. Szefem kuchni jest tutaj Josep Maria Boix, nazywany alchemikiem kuchni. Jego danie są nowoczesne, miewają nawet elementy molekularne (bądź co bądź jesteśmy w Katalonii, która z molekularnej kuchni w ostatnich dziesięcioleciach słynie), ale mocno stoją na bazie lokalnych produktów i tradycji. Restauracja ma nawet własne źródło krystalicznie czystej pirenejskiej wody.

Torre del Remei hotel. Spain
Modernistyczny pałacyk Torre del Remei, z zewnątrz i w środku.

Chłopskie (można by nawet powiedzieć góralskie) w rodowodzie trinxat było w Torre del Remei bardzo elegancko zaprezentowane, w formie zgrabnych walców z piórkami bekonu, co ja dziś próbuję nieudolnie naśladować.

Trinxat from Andorra
Trinxat podane w stylu fikuśnie molekularnym.

Trinxat

800 g grubo posiekanej kapusty
600 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę
1-2 łyżki oliwy
4 plasterki bekonu
1 cebula, drobno posiekana
1 por, pokrojony w półplasterki
3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól i pieprz do smaku

Kapustę i ziemniaki gotujemy do miękkości w dużej ilości wrzątku. W tym czasie obsmażamy na oliwie bekon pokrojony w poprzeczne paski i wyjmujemy z patelni, pozostawiając tłuszcz. Na pozostałym w patelni tłuszczu smażymy cebulę i por, na koniec dorzucając czosnek. Ugotowaną kapustę i ziemniaki dobrze odsączamy i lekko odparowujemy w garnku. Wrzucamy na patelnię, razem z połową bekonu (resztę zachowujemy do ozdoby). Smażymy wszystko, częściowo rozgniatając kapustę i ziemniaki (łyżką lub praską do ziemniaków), na koniec dodajemy natkę pietruszki. Podajemy trinxat ozdobione słupkami bekonu i pietruszką.

piątek, stycznia 09, 2015

Coca catalana de recapte czyli katalońska pizza


coca

Danie jest katalońskie, ale nazwa coca pochodzi podobno z języka holenderskiego. Musiał to chyba być jakiś "protoholenderki", gdy i tereny Niderlandów i dzisiejszej Katalonii wchodziły w skład Imperium Karolingów. Nazwa z tradycjami, ale sam wypiek przypomina do złudzenia pizzę.

 Spód to rzeczywiście chlebowe ciasto drożdżowe, ale kształt ma coca najczęściej prostokątny (choć nie jest to obowiązkowe), a w obłożeniu raczej się nie spotyka pomidorowego sosu ani sera. Dzięki temu ta katalońska pizza ma trochę inny profil smakowy i wydaje się być nieco lżejsza od włoskiej kuzynki. Są za to w dużej ilości warzywa każdej maści, czasem odrobina wędliny i bardzo często boquerones, czyli hiszpańskie anchois lub nawet nieduże sardynki. Ale generalnie dominują warzywa.

Andorra skiing
Śnieżne krajobrazy katalońskich Pirenejów.

Coca może być też słodka. Bardzo popularna jest coca de Sant Joan, z orzeszkami piniowymi i kandyzowanymi owocami przygotowywana na Noc Świętojańską, hucznie obchodzoną na całym Półwyspie Iberyjskim, również więc w Katalonii. Ja dzisiaj proponuję coca de recapte. To coca z tego co mamy akurat pod ręką. Możliwości obłożenia jest tyle co kucharzy.

2

Coca to przegryzka bardzo popularna również w Andorze. Jak wspominałam w poprzednim wpisie - w tym maleńkim górzystym księstwie silne są wpływy zarówno kuchni francuskiej jak i katalońskiej. Chyba jednak z przewagą tej ostatniej. Pireneje to najbliższy nam region narciarski z warunkami alpejskimi i zazwyczaj z pogodą lepszą niż w Alpach. Piszę - zazwyczaj, ponieważ raz w hiszpańskim ośrodku Astún dopadła nas śnieżyca i zimnica jakiej przenigdy nie doświadczyliśmy nawet w najwyższych Alpach. Atrakcją we wschodnich Pirenejach jest możliwość szusowania w 3 krajach - blisko siebie leżą ośrodki francuskie, hiszpańskie i wielki narciarski konglomerat należący do maleńkiej Andory. A po nartach - koniecznie coca. ;)

1

Coca catalana de recapte

4 sztuki o wielkości ok. 19 x 33 cm każda

Spód drożdżowy:
750g mąki
3 łyżeczki soli 
3 łyżeczki suszonych drożdży

450-500 ml wody
2 łyżki oliwy extra virgin

Obłożenie:

3 papryki różnokolorowe
2 białe cebule
2 czerwone cebule
2 bakłażany

150 g małych dymek, razem z zieloną częścią
250 g dyni, pokrojonej w plastry
3 cukinie
150 g boquerones (hiszpańskich anchois)
20-30 czarnych oliwek wypestkowanych
oliwa
pieprz i sól

Spód:
Z podanych składników wyrabiamy w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego lub w maszynie do chleba elastyczne ciasto (czas wyrabiania to zwykle ok. 10-15 min). Odstawiamy do wyrośnięcia i podwojenia objętości, przykryte folią lub wilgotną ściereczką, na ok. 1 godz.

Obłożenie:
2 bakłażany i 2 cukinie przekrawamy na pół i nacinamy na krzyż miejsce przecięcia. Trzecią cukinię kroimy w poprzek na plasterki. Dynię obieramy i kroimy w plasterki. Dymki myjemy i usuwamy korzonki.  Na blaszce wyłożonej folią aluminiową i lekko natłuszczonej oliwą wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200ºC wszystkie warzywa: całe papryki, bakłażany, dynie, cukinie i dymki. Pieczemy do 45 min, wyjmując w międzyczasie nieco wcześniej drobniej pokrojone cukinie, dynię i dymki. Papryki obracamy w czasie pieczenia, cukinii i bakłażanów nie trzeba obracać. 


W międzyczasie kroimy w plasterki cebule i na osobnych patelniach na oliwie szklimy białe i czerwone cebule. W czasie smażenia dodajemy sól i po pół łyżeczki cukru na każdą patelnię. Gdy zeszklą się i zaczną lekko karmelizować zdejmujemy je z ognia. 

Upieczone połówki bakłażanów i cukinii kroimy w cienkie i długie paski. Papryki wkładamy do foliowego worka. Gdy przestygną obieramy ze skóry i również kroimy w paski. Dynie kroimy w mniejsze kawałki, dymki pozostawiamy całe.  

Nagrzewamy piekarnik do temperatury 240-250ºC. Wyrośnięte ciasto spłaszczamy, dzielimy na 4 części. Każdą z nich wałkujemy na prostokąt 19 x 33 cm. Obkładamy warzywami (na samym spodzie w pierwszej warstwie warto rozłożyć najpierw cebulę) i boquerones we wzory jakie podpowie nam fantazja. Posypujemy całymi oliwkami. Lekko solimy i posypujemy pieprzem, skrapiamy oliwą. 

Pieczemy przez 10-15 min aż brzegi zaczną się złocić.

czwartek, stycznia 01, 2015

Escudella i carn d'olla


 Escudella from Andorra

Bardzo zimowe katalońskie danie. Idealne na początek stycznia. Jedna z wersji escudelli podawana jest tradycyjnie na Boże Narodzenie. To również flagowe danie pirenejskiego księstwa Andory. Tam też po raz pierwszy go próbowaliśmy. Idealne jest po całodziennym szusowaniu na nartach. 

To podobno najstarsza nowożytna europejska zupa (a przynajmniej pierwsza zanotowana w kulinarnych annałach). Tak przynajmniej przekonują Katalończycy. Jedno jest pewne - najstarsza czy nie, to chyba jedna z najbardziej sycących zup świata. Niczego w niej nie brakuje - są tu gotowane mięsa, katalońska odmiana białej lub czarnej kaszanki nazywana botifarra, warzywa, ziemniaki, makaron galets w kształcie muszelek, ciecierzyca i gdybyś komuś było mało jeszcze gigantyczne klopsy z mielonego mięsa nazywane po katalońsku pilotes

Skiing in Andorra
 Andora - zaśnieżone Pireneje i średniowieczne kościółki.

Danie może trochę się kojarzyć z francuskim pot-au-feu, włoskim bollito czy kastylijskim cocido. Kuchnie tych wszystkich regionów miały wpływ na to jak gotują Katalończycy, nie ma się więc czemu dziwić. 

Wersja, którą tu proponuję to tzw. escudella barrechada, gdzie wszystkie składniki podaje się ze sobą wymieszane. W świątecznej wersji escudella de Nadal, mięsa i warzywa podawane są na osobnych półmiskach, a  makaron ląduje w rosołku powstałym z gotowania mięsiw i warzyw.

Zainteresowanych kuchnią i turystycznymi atrakcjami Pirenejów i Andory odsyłam do mojego artykułu w styczniowym numerze "Mojego Gotowania" zatytułowanego "Małe jest piękne".

Botifarra from Andorra
Makaron galets i botifarra blanca (rodzaj katalońskiej kaszanki) - klasyczne składniki escudella i carn d'olla.

Escudella i carn d'olla

Wywar:
350 g wołowiny lub cielęciny w kawałkach
500 g mięsa wieprzowego z kością (ja użyłam osso buco)
500 g nóżek z kurczaka
kawałek iberyjskiego jamón z kością
2 listki laurowe
6 ziarenek pieprzu
2 ziarenka ziela angielskiego
1 botifarra blanca (katalońska kiełbasa), opcjonalnie

Warzywa:
2 cebule, posiekane w dużą kostkę
100 g bekonu, pokrojonego w słupki
5 marchewek, pokrojonych w grube plastry
1/2 niedużej główki kapusty włoskiej, grubo pokrojonej
3 gałązki selera, pokrojone w plasterki
300 g dyni pokrojonej w grubą kostkę
3 rzepki pokrojone w kostkę
400 g ziemniaków pokrojonych w grubą kostkę

Pilotes:
500 g mięsa mielonego wołowego i wieprzowego
1 jajko
50 g orzeszków piniowych
3 łyżki drobno posiekanej pietruszki
sól i pieprz do smaku
mąka do obtoczenia klopsów

Dodatki:
400 g ugotowanej ciecierzycy
250 g makaronu typu muszelki lub grube kolanka (najlepiej katalońskie galets)


Do dużego garnka  dodajemy wszystkie składniki wywaru oprócz botifarry.  Zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na wolnym ogniu do miękkości mięs, pod koniec gotowania dodajemy nakłutą w kilku miejscach (żeby nie popękała) botifarrę. Wywar przecedzamy. Odkładamy wszystkie ładne kawałki mięsa.

W tym czasie na suchej patelni smażymy kawałki bekonu, dodajemy cebulę i szklimy ją w bekonowym tłuszczu. 
Ze wszystkich składników oprócz mąki przygotowujemy masę na pilotes. Formujemy je w kształt sporych cepelinów i obtaczamy w mące. Wywar doprowadzamy do wrzenia i gotujemy w nim pilotes. Po 10-15 min dodajemy cebulę z bekonem i resztę warzyw, razem z ziemniakami  oprócz ciecierzycy) i gotujemy na wolnym ogniu do miękkości (ok 15 min). 

W tym samym czasie w osobnym garnku w osolonej wodzie gotujemy makaron. Odsączamy i przelewamy wodą, żeby się nie posklejał. Do zupy z warzywami i klopsami dodajemy odłożone ugotowane mięsa, ciecierzycę i ugotowany makaron. Doprowadzamy do wrzenia i podajemy na stół bardzo gorące.