środa, września 23, 2015

Sauerbraten nad Mozelą


Mosel, Germany

Trochę spóźniony dodatek "przepisowy" do wrześniowego numeru "Mojego Gotowania". W tym wydaniu gazety w dziale "Smaki Podróży" udajemy się nad piękną, wijącą się zakolami rzekę Mozelę, która pamięta jeszcze czasy, gdy rzymscy legioniści obsadzali ją krzaczkami winnej latorośli. Ta ostatnia zresztą króluje w Dolinie Mozeli do dziś. Zwiedzaliśmy ten region w zeszłym roku i muszę przyznać, że podobała nam się jego pocztówkowa uroda, tak odmienna od krajobrazów południowej Europy. 

Po Mozeli suną majestatycznie wycieczkowe statki, wzdłuż brzegów śmigają rowerzyści, a strome stoki to jedna wielka winnica. Dodatkowo jeszcze schludne, wypacykowane do najmniejszego detalu miasteczka i średniowieczne zamki, jak z utworów romantycznych poetów. Do tego przaśne jedzenie (momentami próbujące zaczerpnąć coś z francuskiej strony granicy) i bardzo dobre białe wino. Germańska idylla.

Sauerbraten

Sauerbraten to danie popularne nad Renem i jego dopływami (jednym z nich jest właśnie Mozela). My zasmakowaliśmy w nich w Nadrenii-Palatynacie, w gospodzie w miasteczku Cochem, nad którym góruje odbudowany w neogotyckim stylu zamek Reichsburg Cochem (jego historia sięga XII wieku). Do marynowania (baaardzo długiego, bo kilkudniowego) sauerbraten używa się w zależności od regionu octu i zazwyczaj czerwonego wina. Tego ostatniego produkuje się w okolicy tyle, co kot napłakał, bo to przecież królestwo białego Rieslinga. Jednak to wino czerwone właśnie najciekawiej się komponuje z wołowiną. Danie ma wyraźny kwaskowy winno-octowy smak. Marynowanie i długie pieczenie powodują, że mięso jest mięciutkie i rozpływa się w ustach. Do sosu  dodaje się  rodzynek albo nawet pokruszonych pierniczków, aby zbalansować kwaśne nuty. Ja pozostałam przy najprostszej wersji, w której słodycz bazuje jedynie na brązowym cukrze z marynaty. Sauerbraten podaje się najczęściej z knedlami, makaronem Spätzle lub gotowanymi ziemniakami.

Sauerbraten

Sauerbraten

Marynata:
500 ml czerwonego wina
200 ml octu z białego wina
100 ml octu balsamicznego
laska cynamonu
6 goździków
6 ząbków czosnku
1 cebula, pokrojona w kostkę
2 gałązki selera pokrojone w plasterki
2 marchewki pokrojone w kostkę
1/3 szkl jasnego brązowego cukru
1 łyżka ziarenek czarnego pieprzu
1 łyżka ziarenek białej gorczycy
1 łyżka ziarenek kolendry
1 łyżka owoców jałowca, zmiażdżonych
6 ziarenek ziela angielskiego
2 liście laurowe
 sól do smaku

1 kg wołowiny na pieczeń 

2 łyżki oleju
2-3 cebule
4 plastry bekonu pokrojone w kostkę
500 ml marynaty odcedzonej
1000 ml bulionu wołowego
50 + 25 g mąki
sól i pieprz do smaku

Składniki marynaty zagotować. Całkowicie ją wystudzić. Włożyć mięso do worka plastikowego zamykanego na zip i wlać tam marynatę. Włożyć worek z mięsem i marynatą do płaskiego pojemnika i wstawić do lodówki. Raz dziennie obracać mięso i marynować je przez 3 do 5 dni.

Na rozgrzanym tłuszczu w dużym żeliwnym garnku osmażamy wyjętą z marynaty wołowinę (marynatę zachowujemy) ze wszystkich stron przez ok 10-12 min. Odkładamy ją na talerz i na pozostałym oleju smażymy bekon i cebulę, aż ta ostatnia się skarmelizuje (ok. 15-20 min). Wsypujemy 50 g mąki i krótko przesmażamy. Dodajemy marynatę i bulion, dobrze mieszając i doprowadzamy do wrzenia. Wkładamy do sosu mięso, przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez 1 godz i 30 min w 180ºC, obracamy mięso, zmieszamy temperaturę do 150-160ºC  i dopiekamy przez dodatkową 1 godz i 30 min. Wyjmujemy mięso z sosu. Sos redukujemy lub zagęszczamy dodatkowymi 25 g mąki. Kroimy mięso w cienkie plastry i polewamy gorącym sosem.

3 komentarze:

  1. Jadłam chyba 100 lat temu :)) chętnie spróbuję zrobić sama. Czy ligawa się do tego nadaje? - to część, której nigdy nie kupuję, bo nie wiem co z niej zrobić.

    OdpowiedzUsuń
  2. Ćwieka mi zadałaś tą ligawą... Czy to taka wołowina, co wygląda jak polędwica, ale jest twarda? Jeśli tak, to powinna się nadać, to się na tyle długo dusi i marynuje, że i tak zmięknąć ładnie powinno.... Tu się inaczej dzieli tuszę wołową niż w PL i ja powoli zaczynam się gubić w tych rozbiorach. ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, to właśnie ten kawałek, wyglądający jak polędwica. Chyba jednak będzie bezpieczniej jak kupię pierwszą krzyżową :D

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.