środa, kwietnia 22, 2015

Yaki gyoza czyli japońskie pierożki


home made Gyoza

O chińskim rodowodzie, jak wiele japońskich potraw. Wskazuje na to nawet nazwa. W Chinach to jiaozi, w Japonii gyoza. Bardzo w Kraju Wschodzącego Słońca popularne, jako przekąska raczej niż główne danie. Po nich na stole ląduje np. wielki talerz ramen. Są bary i restauracje, które tylko w nich się specjalizują. Najwspanialsze jedliśmy w małej knajpce na tyłam eleganckiej ulicy Omotesando , dzięki Ani - naszemu tokijskiemu cicerone.

Falbaniaste gyoza mogą być gotowane, albo takie jak ja dzisiaj zrobiłam - yaki gyoza, czyli z jednej strony podsmażane i gotowane w niewielkiej ilości wody na patelni, w zasadzie na parze.

Sekretem, jak to bywa w tego typu potrawach jest niezwykle cienkie ciasto (sporo cieńsze niż nasze polskie pierogowe), tylko takie szybko się "uparuje" i będzie smaczne, a nie gumowe. Wałkowanie to ciężka fizyczna praca, ja zatrudniam do niej mojego wytrenowanego na siłowni 21-letniego syna i nawet on narzeka. ;) W wielu krajach można w azjatyckich sklepach kupić gotowe kółka ciasta do gyoza, więc nie każdy musi się tak męczyć. Ja prawdę mówiąc: po pierwsze leniłam się jechać do naszego chińskiego sklepu, a po drugie wyszłam z założenia, że wszystko co domowe jest lepsze (tego założenia nie testuję tylko z ciastem warka czy phyllo).

Część surowych pierogów można zamrozić na tacce. Potem już twarde jak kamień i nie sklejające się należy przesypać do plastikowego worka. Warto to zrobić szybko zawczasu, bo zazwyczaj natychmiast po uparowaniu cała reszta przygotowanych gyoza znika w mig, przynajmniej u nas w domu.

home made Gyoza

Yaki gyoza czyli smażono-parowane japońskie pierożki

60-70 sztuk

Ciasto:
500 g mąki
1 łyżeczka soli
350-450 ml wrzącej wody

Nadzienie:
1-2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych
200 g kapusty, drobno posiekanej w kostkę
1 średnia cebula, pokrojona w drobną kostkę
2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

400 g mielonej wieprzowiny
50 ml sosu sojowego
1 łyżka oleju sezamowego
1 duży pęczek drobno posiekanej dymki
1 łyżka utartego świeżego imbiru
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

olej z orzeszków ziemnych lub specjalny olej do woka do smażenia
1-2 łyżki oleju sezamowego

Sos do moczenia gyoza:
50-75 ml sosu sojowego
1 łyżka oleju sezamowego
1 łyżka octu ryżowego lub ze śliwek ume
1 łyżeczka ciemnego brązowego cukru
1-3 łyżeczki ostrej pasty chili lub oleju o smaku chili albo 1 mała czerwona papryczka chili drobniutko pokrojona

Ciasto:
Mieszamy mąkę z solą w dużej misce. Zalewamy stopniowo wrzątkiem i zagniatamy w kulę. Odstawiamy na 20-30 min, szczelnie przykryte folią spożywczą, żeby nie wyschło. W tym czasie przygotowujemy nadzienie i sos.

Nadzienie:
Na oleju z orzeszków ziemnych smażymy cebulę i kapustę, aż się zeszklą i lekko zmiękną (ok. 5 min). Na koniec dodajemy czosnek i jeszcze kilka sekund smażymy. Zostawiamy do wystudzenia. Resztę składników nadzienia dobrze mieszamy w dużej misce. Dodajemy wystudzone warzywa i ponownie mieszamy, aż utworzą gładką masę. Wstawiamy do lodówki.

Sos:
Mieszamy ze sobą składniki sosu. To są tylko przykładowe proporcje. Należy się kierować własnym gustem i odpornością na pikantny smak.

Wykonanie pierożków:
Ciasto zagniatamy, aż będzie elastyczne i gładkie. Porcjami wałkujemy bardzo cienko (dużo cieniej niż na nasze polskie pierogi, po wywałkowaniu można jeszcze porozciągać ciasto na grzbietach dłoni, powinno być niemal przejrzyste) i wycinamy koła o średnicy 8-10 cm. Układamy w stosik jedno na drugim lekko przesypując mąką. Japończycy robią to trochę inaczej. To bardziej pracochłonne, ale tą metodą możliwe jest uzyskanie jeszcze cieńszego ciasta - robią z ciasta rulony, odkrawają ok. 10g talarki i każdy talarek wałkują na cieniutkie kółko, z którego potem wycinają idealny okrąg. Moim zdaniem jeśli się mocno wysilimy i będziemy wałkować na silikonowej "stolnicy" lub marmurowym czy granitowym blacie powinno nam się udać uzyskać cieniutkie ciasto i "polską pierogową" metodą wałkowania, którą z przyzwyczajenia, a może z patriotyzmu uważam za szybszą i praktyczniejszą.

Na każdy pierożek gyoza nakładamy 1/2 łyżeczki od herbaty nadzienia (raczej niedużo go trzeba nakładać, aby udało się zrobić ładne falbankowe brzegi) i zlepiamy metodą "falbankową", tak aby pierożek "stał" na brzegu przeciwnym do tego sklejonego. Tutaj instruktaż video.

Na dużej patelni rozgrzewamy olej arachidowy lub olej do woka. Przygotowujemy sporą ilość wrzącej wody. Na rozgrzanym oleju układamy rzędami pierożki i smażmy bez przykrycia ok. 2 min aż spody gyoza zaczną się rumienić. Zalewamy wrzątkiem do ok. połowy wysokości pierożków i zakrywamy pokrywką. Parujemy je pod przykryciem przez ok. 6 min. Zdejmujemy pokrywkę, skrapiamy olejem sezamowym i krótko (1-2 min) smażymy do całkowitego wyparowania płynu. Wykładamy rzędami na talerz za pomocą paletki do przewracania omletów, układając zrumienioną stroną do góry. Podobnie postępujemy z kolejnymi porcjami gyoza.

Gorące gyoza jemy trzymając pałeczkami i mocząc w indywidualnej porcji sosu.

8 komentarzy:

  1. Cuda - od jakiegoś czasu przymierzam się do tego dania. Twoje bardzo zgrabnie Ci wyszły i wyglądają smakowicie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zulu, zrób gyoza koniecznie. Mnie najbardziej przerażały te falbanki, myślałam, że to jakaś nieziemsko trudna technika, a okazały się banalnie proste i wcale nie jakoś szczególnie pracochłonne.

      Usuń
  2. Wygladaja super! A smakowac musza niebiansko...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Agnieszko, dziękuję bardzo za miłe słowa.

      Usuń
  3. Jak sobie radzisz z zalaniem wrzacego oleju wrzaca woda? Nie pryska na boki mocno?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pryskać, pryska, ale po sekundzie zakrywasz patelnię pokrywką, więc da się przeżyć. ;) Pozdrowienia.

      Usuń
  4. Anieszko, a to mięso mielone to normalnie takie surowe jak na kotlety, czy wcześniej je jakoś przesmażyć?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu, to zwykła surowa mielona wieprzowina. nie trzeba jej przesmażać, ugotuje się na patelni razem z pierożkmai. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.