Fritole czyli weneckie karnawałowe pączki

Wenecka Piazzetta z Pałacem Dożów i laguną w tle. Nawet w Wenecji jest taka pora, gdy miasto się wyludnia. ;)

Czas karnawału już od zamierzchłych czasów jest w Wenecji bardzo hucznie obchodzony. Apogeum dekadencji osiągnął chyba za czasów Giacomo Casanovy. Potem przyszły nieciekawe choróbska toczące ludzką tkankę republiki, okupacja napoleońska i austriacka i zrobiło się mniej wesoło, ale o karnawale nie zapomniano.

 

Kolekcja pięknych karnawałowych masek, niektóre z nich to prawdziwe dzieła prawie zapomnianego już dziś rzemiosła.Jeszcze większe wrażenie zrobił na mnie sklepik z trzewikami i strojami w których musiały chodzić kolekcjonowane przez Casanowę damy.

I dzisiaj w czas Carnevale zobaczymy ludzi przemykających w podcieniach Pałacu Dożów w maskach i wyszukanych XVIII-wiecznych strojach. Są nawet konkursy na najpiękniejszą maskę i najatrakcyjniejszy kostium. Atmosfera jest nadal czarodziejska (chyba sprawia to niezmiennie samo miasto), mimo że turystów jest więcej niż samych wenecjan. Ci ostatni to jedna z najstarszych populacji miejskich we współczesnej Europie.

Ponte dei Suspiri (most westchnień) - wbrew pozorom nie były to jak dziś westchnienia ukochanych. Nazwa wzięła się stąd, że skazańcy idą na egzekucję z tego mostu wzdychali po raz ostatni widząc Wenecję. W gondoli co prawda nie George Clooney, ale ślub też całkiem całkiem.

Rzadko kto dziś mieszka w mieście na lagunie, młodzi ludzie przyjeżdżają do pracy ze stałego lądu, pozostali tylko starsi mieszkańcy i puste pałace wykupione przez zamożnych tego świata.

Karnawał ma też swoją oprawę kulinarną. Królują słodycze, zwłaszcza ciężkie, zimowe, smażone. Wśród nich najpopularniejsze to  fritole (nazywane też frittelle) oraz galani.

Klasykiem wśród klasyków są fritole - małe pączki bez nadzienia, za to z rodzynkami (niektórzy dodają też orzeszki piniowe), sprzedawane w cukierniach i na ulicznych straganach. Kiedyś mogli je przygotowywać na weneckich ulicach jedynie "fritoleri", mający w dawnej Republice Wenecji nawet swoje stowarzyszenie. Dzisiaj sezon na fritole mocno się  wydłużył i stały się dostępne także poza ścisłym czasem karnawałowych szaleństw. Inny smakołyk to galani - wyglądają i smakują jak nasze polskie faworki. Sporo zbieżności między włoskim i polskim karnawałem, czyżby sprawczynią tego była znowu królowa Bona?

 

Le fritole (lub frittelle)

Mokre składniki:

150 ml wody

150 ml mleka

75 g stopionego masła

2 jajka

Suche składniki:

450 g mąki

3 łyżeczki suszonych drożdży

60 g cukru

1/4 łyżeczki soli

skórka starta z 1 cytryny

skórka starta z 1 pomarańczy

1 op. cukru waniliowego

Dodatki:

75 g jasnych niedużych rodzynek, namoczonych przez kilka godzin w rumie

olej do smażenia

waniliowy cukier puder do posypania

W jednej misce mieszamy ze sobą suche składniki, w drugiej mokre. Łączymy ze sobą zawartość obu misek i wyrabiamy ciasto drożdżowe. Najłatwiej zrobić to mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego (na wolnych obrotach przez ok. 15-20 min) lub w maszynie do chleba na programie do wyrabiania ciasta. Pod koniec wyrabiania dodajemy odsączone rodzynki. Zostawiamy ciasto przykryte do wyrośnięcia aż podwoi objętość (na ok. 1 godz).

Rozgrzewamy we frytkownicy olej do temperatury 180ºC. Nabieramy ciasto na łyżkę stołową i zsuwamy do oleju przy pomocą drugiej łyżki lub ułatwiamy sobie pracę i nabieramy ciasto gałkownicą do lodów. Smażymy obracając, aż fritole zrumienią się ze wszystkich stron. Wykładamy na papierowe ręczniki do odsączenia.

Po usmażeniu posypujemy szczodrze cukrem pudrem.

Risi e bisi czyli ryż z groszkiem z Wenecji

Wenecka szmaragdowa laguna i wyspa San Giorgio, widziana z placu św. Marka.

To banalnie proste danie jada się w Wenecji tradycyjnie 25 kwietnia, w dniu św. Marka - patrona miasta. Szczątki świętego trafiły do miasta na lagunie w niezbyt pobożny, aczkolwiek dość popularny w średniowieczu sposób - zostały skradzione przez weneckich kupców ze świątyni w Aleksandrii. Napisałam, że ta metoda pozyskiwania cennych relikwii była rozpowszechniona w wiekach średnich, gdyż i inne miasta, aby zapewnić sobie poważanie i dużą liczbę odwiedzających pielgrzymów zdobywały je w podobny sposób (vide - doczesne szczątki św. Mikołaja w Bari, ukochanym mieście królowej Bony, zachachmęcone z Myry). 

Zakochani na Piazza San Marco (koło pana stoi spritz - sztandarowy wenecki aperitif). Gondolier w pełnej krasie. Do ślubu przyjeżdża się tu gondolą. Plac św. Marka po deszczu; bazylika jak zwykle częściowo w remoncie; z górnych pięter Campanile w dawnych czasach wywieszano w klatce złoczyńców, musieli mieć niezły widok na miasto. ;)

Tak czy siak św. Marek został patronem La Serenissima. Wybudowano mu bazylikę całą w złocie, marmurach i mozaikach, którą przyozdobiono jeszcze spiżowymi końmi i posągiem tetrarchów, złupionymi w Konstantynopolu. Tam to, zamiast do Jerozolimy, skierowali zaradni wenecjanie (a ściśle rzecz biorąc ich ociemniały doża Enrico Dandolo) IV krucjatę.

Piazza San Marco z Pałacem Dożów i Campanile widziane ze statku na lagunie. Dość przerażająco wyglądające, ale znakomite spaghetti z atramentem z mątwy. Sarde in saor - sardynki w octowej zalewie, wenecka specjalność. Sprzedawca na słynnym rynku niedaleko mostu Rialto.

Mieszkańcy bardzo szanują swojego patrona i do dziś dzień w jego dniu odbywa się w Wenecji huczne święto. Że przypada ono z początkiem wiosny wenecjanie wykorzystują młody, dopiero co zebrany świeży zielony groszek, żeby zrobić risi e bisi, prościutkie danie o wdzięcznie i zabawnie brzmiącej nazwie. Jak to zwykle, gdy coś jest bardzo proste składniki muszą być jak najlepszej jakości - szczególnie ważny jest dobry ryż (potrzebny będzie krótko-ziarnisty używany do risotto jak: vialone nano, arborio lub król ryżu - carnaroli) i rzecz jasna wspomniany już groszek. Świeży nie zawsze jest pod ręką, ale nie będzie on przynajmniej mrożony, a nie daj Boże z puszki, bo wtedy danie straci cały swój urok.

Pobliska wyspa Burano z rybackimi domkami we wszystkich kolorach tęczy, słynie też z koronek i pysznych ciasteczek. Morskie przysmaki z laguny. Wenecki bard.

Mój przepis bazuje na recepturze Francesco da Mosto (nie byłabym sobą, gdybym nie zmieniła proporcji i niektórych składników), wenecjanina z dziada pradziada (rodzina da Mosto mieszka na lagunie od V wieku n.e., jeden z jego przodków odkrył Wyspy Zielonego Przylądka w służbie portugalskiego infanta Henryka Żeglarza), architekta i autora genialnej serialu BBC "Francesco's Venice" o historii, kulturze i architekturze La Serenissima.  Obejrzenie tych filmów polecam każdemu przed odwiedzeniem tego czarodziejskiego, mimo ciągłej powodzi turystów, miasta.  

Zainteresowanych kuchnią Wenecji odsyłam do lutowego numeru "Mojego Gotowania", gdzie ukazał się mój artykuł na ten temat. 

Risi e bisi czyli weneckie risotto z zielonym groszkiem

2 łyżki masła

2 łyżki oliwy

50 g bekonu pokrojonego w kostkę

1 cebula, pokrojona w drobną kostkę

500 g świeżego wyłuskanego lub mrożonego zielonego groszku

3 łyżki posiekanej natki pietruszki

250 g ryżu krótko-ziarnistego, najlepiej vialone nano lub carnaroli

1 l bulionu z kurczaka
  sól i pieprz do smaku

dodatkowa 1 łyżka masła

50 g startego parmezanu

Na rozgrzanym maśle i oliwie smażymy bekon, po 2 minutach dodajemy cebulę i  dalej smażymy aż się zeszkli. Dodajemy ryż, chwilę przesmażamy i stopniowo dodajemy bulion (mniej więcej w porcjach po 1/2 szkl), ciągle mieszając i przed dodaniem kolejnej porcji czekając aż płyn częściowo wyparuje. Na ok. 5-8 min przed końcem gotowania, gdy ryż będzie jeszcze lekko twardawy dodajemy zielony groszek i pietruszkę. Czas gotowania zależy od gatunku ryżu, jeśli trzeba można dodać więcej bulionu. Potrawa powinna być dość płynna, ma przypominać niemal gęstą zupę. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Gdy danie jest gotowe dodajemy 1 łyżkę masła i starty parmezan. Podajemy gorące. Gotowe risi e bisi można posypać już na stole dodatkowym parmezanem.