czwartek, stycznia 01, 2015

Escudella i carn d'olla


 Escudella from Andorra

Bardzo zimowe katalońskie danie. Idealne na początek stycznia. Jedna z wersji escudelli podawana jest tradycyjnie na Boże Narodzenie. To również flagowe danie pirenejskiego księstwa Andory. Tam też po raz pierwszy go próbowaliśmy. Idealne jest po całodziennym szusowaniu na nartach. 

To podobno najstarsza nowożytna europejska zupa (a przynajmniej pierwsza zanotowana w kulinarnych annałach). Tak przynajmniej przekonują Katalończycy. Jedno jest pewne - najstarsza czy nie, to chyba jedna z najbardziej sycących zup świata. Niczego w niej nie brakuje - są tu gotowane mięsa, katalońska odmiana białej lub czarnej kaszanki nazywana botifarra, warzywa, ziemniaki, makaron galets w kształcie muszelek, ciecierzyca i gdybyś komuś było mało jeszcze gigantyczne klopsy z mielonego mięsa nazywane po katalońsku pilotes

Skiing in Andorra
 Andora - zaśnieżone Pireneje i średniowieczne kościółki.

Danie może trochę się kojarzyć z francuskim pot-au-feu, włoskim bollito czy kastylijskim cocido. Kuchnie tych wszystkich regionów miały wpływ na to jak gotują Katalończycy, nie ma się więc czemu dziwić. 

Wersja, którą tu proponuję to tzw. escudella barrechada, gdzie wszystkie składniki podaje się ze sobą wymieszane. W świątecznej wersji escudella de Nadal, mięsa i warzywa podawane są na osobnych półmiskach, a  makaron ląduje w rosołku powstałym z gotowania mięsiw i warzyw.

Zainteresowanych kuchnią i turystycznymi atrakcjami Pirenejów i Andory odsyłam do mojego artykułu w styczniowym numerze "Mojego Gotowania" zatytułowanego "Małe jest piękne".

Botifarra from Andorra
Makaron galets i botifarra blanca (rodzaj katalońskiej kaszanki) - klasyczne składniki escudella i carn d'olla.

Escudella i carn d'olla

Wywar:
350 g wołowiny lub cielęciny w kawałkach
500 g mięsa wieprzowego z kością (ja użyłam osso buco)
500 g nóżek z kurczaka
kawałek iberyjskiego jamón z kością
2 listki laurowe
6 ziarenek pieprzu
2 ziarenka ziela angielskiego
1 botifarra blanca (katalońska kiełbasa), opcjonalnie

Warzywa:
2 cebule, posiekane w dużą kostkę
100 g bekonu, pokrojonego w słupki
5 marchewek, pokrojonych w grube plastry
1/2 niedużej główki kapusty włoskiej, grubo pokrojonej
3 gałązki selera, pokrojone w plasterki
300 g dyni pokrojonej w grubą kostkę
3 rzepki pokrojone w kostkę
400 g ziemniaków pokrojonych w grubą kostkę

Pilotes:
500 g mięsa mielonego wołowego i wieprzowego
1 jajko
50 g orzeszków piniowych
3 łyżki drobno posiekanej pietruszki
sól i pieprz do smaku
mąka do obtoczenia klopsów

Dodatki:
400 g ugotowanej ciecierzycy
250 g makaronu typu muszelki lub grube kolanka (najlepiej katalońskie galets)


Do dużego garnka  dodajemy wszystkie składniki wywaru oprócz botifarry.  Zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na wolnym ogniu do miękkości mięs, pod koniec gotowania dodajemy nakłutą w kilku miejscach (żeby nie popękała) botifarrę. Wywar przecedzamy. Odkładamy wszystkie ładne kawałki mięsa.

W tym czasie na suchej patelni smażymy kawałki bekonu, dodajemy cebulę i szklimy ją w bekonowym tłuszczu. 
Ze wszystkich składników oprócz mąki przygotowujemy masę na pilotes. Formujemy je w kształt sporych cepelinów i obtaczamy w mące. Wywar doprowadzamy do wrzenia i gotujemy w nim pilotes. Po 10-15 min dodajemy cebulę z bekonem i resztę warzyw, razem z ziemniakami  oprócz ciecierzycy) i gotujemy na wolnym ogniu do miękkości (ok 15 min). 

W tym samym czasie w osobnym garnku w osolonej wodzie gotujemy makaron. Odsączamy i przelewamy wodą, żeby się nie posklejał. Do zupy z warzywami i klopsami dodajemy odłożone ugotowane mięsa, ciecierzycę i ugotowany makaron. Doprowadzamy do wrzenia i podajemy na stół bardzo gorące. 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.