sobota, stycznia 24, 2015

Croissants aux amandes czyli paryskie migdałowe śniadanie na niedzielę


Croissants aux amandes

Jeszcze do nie tak dawna istniały w Porto piekarnie Boulangerie de Paris. Do tej w dzielnicy Foz lubiliśmy chodzić (a właściwie biegać albo jeździć rowerem) w niedzielne poranki. Po trzech i pół kilometrach wysiłku fizycznego (a jeszcze przecież czekało nas tyle samo w powrotnej drodze do domu) mieliśmy tam nagrodę w postaci wszystkich cudowności francuskiej cukierni i piekarni w jednym. Uwielbiałam tamtejsze bagietki z makiem, maleńkie makaroniki, tarty, financiers i oczywiście croissanty.

Oprócz zwykłych maślanych mieli tam w repertuarze paryski klasyk - croissants aux amandes. Z migdałowym frangipane wewnątrz i słodką chrupiącą skorupką posypaną migdałowymi płatkami na zewnątrz, bez dominującego sztucznego posmaku migdałowych aromatów. Coś pysznego. Nie wiem czy siedmiokilometrowy bieg zdołał skompensować kaloryczność takiego paryskiego śniadanka, ale co mi tam. Raz (w tygodniu ;)) się żyje.

Boulangerie de Paris niestety splajtowały. Albo zawiniła mało portugalska oferta (to tutaj wielki grzech) i dość wysokie ceny albo ... obsługa. Słyszałam ciągłe narzekania na self-service polegający na konieczności przyniesienia swojej tacy od kasy do stolika. To i konieczność stania w kolejce po zamówienie bardzo tubylców irytowały. "Nie tak powinno być w eleganckiej kawiarni" - podkreślali moi wszyscy portugalscy znajomi.

Ja jednak strasznie żałuję, że te cukiernie przestały istnieć. Nie do takich "przeciwności losu" w miejscach serwujących jedzenie jest przeciętny Polak jak ja przyzwyczajony i wszystko to traktowałam jako portugalskie kaprysy i wydziwianie. Nie mogąc już patrzeć na tutejsze pasteis de nata, jesuitas i bolos de arroz tęsknię teraz za pysznymi francuskimi ciastami, a zwłaszcza za wspomnianymi migdałowymi croissantami.

Croissants aux amandes
 Z braku laku poszłam po rozum do głowy i postanowiłam zrobić je w domu. To w sumie deser pozwalający na zutylizowanie trochę już czerstwych croissantów. W zasadzie tylko takie, a nie te świeżutkie prosto z pieca, sprawdzają się w tym śniadaniowym smakołyku. Ma je w repertuarze każda szanująca się tradycyjna francuska cukiernia (dopiero co kilka tygodni temu ze smakiem pałaszowaliśmy je na głównej ulicy alpejskiego Chamonix). Możemy mieć z łatwością i my w domowym zaciszu niedzielnego poranka. U nas to ostatnio "nowa świecka tradycja". Część pracy polecałabym wykonać już w sobotę wieczorem. Przygotujmy syrop i krem migdałowy i wstawmy je do lodówki. Wówczas w niedzielę pozostanie nam włączyć piekarnik, przekroić croissanty, namoczyć je w syropie, nasmarować migdałowym kremem i wrzuć do pieca. Pracy na 20 min. Nawet największe głodomory zdołają wyczekać tyle czasu. 

Chamonix
Alpy francuskie w pełnej krasie, ale ze skąpą jeszcze w grudniu ilością śniegu. Wnętrze "Aux Petits Gourmands - Pâtisserie -Salon de Thé" w Chamonix i croissant aux amandes zasypany cukrem pudrem w ich wydaniu.

Efekt odświeżania podstarzałych croissantów jest zaskakująco dobry. ;) Po wyjęciu ich z piekarnika najpierw czujemy cudowny, słodki, migdałowy zapach. Potem biorąc rogalika do ust delektujemy się chrupiącym, zrumienionym wierzchem z płatkami migdałów, mięciutkim ciastem i w środku jeszcze nieco płynnym i ciepłym frangipane. Najlepszym kąskiem są łezki tego migdałowego kremu, które w czasie pieczenia wylewają się wokół croissantów i przypiekają na złoto. Niebo! Jak to z francuskimi potrawami bywa - elegancja do kwadratu z prostych, łatwo dostępnych składników. Serdecznie polecam takie niedzielne i raczej zimowe śniadanko.

Porcja kremu i syropu z przepisu jest na 8-10 croissantów. Rzadko która rodzina skonsumuje tyle w niedzielny poranek, warto więc użyć mniej rogalików i np. połowę kremu zamrozić na następny tydzień, a syrop przechować w lodówce.

3

Croissants aux amandes

8-10 czerstwych croissantów
 
Syrop:
250 ml wody
3 łyżki cukru
skórka obrana z 1/2 cytryny 
 4 łyżki ciemnego rumu

Krem migdałowy frangipane (Crème d'amandes):
100 g jasnego brązowego cukru
100 g całych blanszowanych migdałów bez skórki lub zmielonych migdałów
szczypta soli
100 g masła
2 jajka

3 łyżki migdałów w płatkach
ewentualnie cukier puder do posypania

Syrop: 
Doprowadzamy do wrzenia wodę z cukrem i skórką cytrynową. Gotujemy na średnim ogniu przez 5 min. Odstawiamy i gdy lekko przestygnie dodajemy rum.

Krem migdałowy:
W malakserze miksujemy migdały z cukrem i solą na proszek, dodajemy masło i ponownie miksujemy pulsacyjnie. Dodajemy jajka (po jednym), po każdym dodaniu dobrze miksując. Wstawiamy do lodówki.

Wykonanie:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia. Croissanty przekrawamy wzdłuż na pół i każdą połówkę zanurzamy z obu stron w syropie. Układamy na blaszce. 
Na spody croissantów nakładamy po ok. 1-2 łyżki frangipane i lekko rozsmarowujemy. Przykrywamy wierzchami croissantów i na każdym rozsmarowujemy dodatkowe 1/2 -1 łyżki kremu. Nie trzeba się zbytnio starać, żeby dobrze rozsmarować - krem pod wpływem ciepła i tak spłynie po całej powierzchni rogalika. Posypujemy każdy croissant płatkami migdałów. 

Wstawiamy do piekarnika i pieczemy aż się lekko zrumienią, ok. 15-17 min. Wskaźnikiem, że są gotowe są lekko zestalone i zrumienione spływające z rogalików na blaszkę łezki kremu. 

Przed podaniem klasyczne receptury polecają posypać wierzchy cukrem pudrem. Ja tego nie robię, bo uważam, że są wystarczająco słodkie. Podajemy w towarzystwie café au lait.