piątek, grudnia 19, 2014

Sernik krakowski znad Atlantyku

3

Wybaczcie dłuższe blogowe milczenie, ale dopiero co skończyliśmy kolejny etap remontu, który trzeba było jeszcze odreagować krótkim wypadem na narty. Święta tuż tuż, grafik w pracy dramatycznie wypełniony, zakupy dopiero co zrobiłam i a tu już w zasadzie trzeba zakasywać rękawy w kuchni. Ale za nim obejmę ją we władanie (dyrygując dwoma kuchcikami, z których jeden twierdzi, że nadaje się wyłącznie "na zmywak") chcę się z Wami podzielić moim ulubionym przepisem na sernik krakowski. Receptura jest wypadkową moich prób połączenia tradycji z upodobaniami domowników. Sami ocenicie efekt końcowy. 

Sernik krakowski to chyba kwintesencja sernikowej polskości. Dla mnie musi mieć kratkę na wierzchu z kruchego ciasta, no i oczywiście takie samo ciasto na spód. Nie musi się legitymować natomiast lukrem, za którym generalnie nie przepadam (można go posypać cukrem pudrem , ale ja nawet tego zazwyczaj nie robię). Moja mama robiła ten sernik zawsze z rodzynkami. Ja je jako dziecko pracowicie wszystkie wydłubywałam. Podobny zwyczaj odziedziczył ode mnie w genetycznej puli mój syn. Teraz dla ułatwienia życia Łukaszowi robię sernik krakowski bez rodzynek, za to obowiązkowo ze smażoną skórką pomarańczową. Tej ostatniej jakoś szczęśliwie nikt nie wydłubuje.

1

Jak zmielić ser? To pewnie rady dla emigrantów na odludziu, bo w Polsce wszędzie macie pięknie zmielony ser do serników w sprzedaży. Ale parę słów dla tych skromniej obdarzonych przez los. ;) Przepuszczamy twaróg 3 x przez maszynkę do mielenia lub przez praskę do ziemniaków. Można go też po pokruszeniu zmiksować malakserem z metalową "nogą". Tak poradziła mi miła rosyjska ekspedientka z naszego "słowiańskiego sklepu" w starej części Porto. W Portugalii nazywają ten malakser varinha mágica, czyli czarodziejska różdżka i coś w tym jest, biorąc pod uwagę funkcjonalność tego urządzenia. Ja chyba od roku mam popsuty blender, ale dzięki czarodziejskiej różdżce nie odczuwam zupełnie jego braku. Miksuję nią zupy, koktajle, wygładzam sosy, no i nawet mielę ser. :) Zapraszam na moją wersję klasycznego sernika krakowskiego.

P.S. Dopiero po publikacji zauważyłam, że u mnie sernik za sernikiem... ;)

2


Sernik krakowski
 
blaszka 35 x 25 cm
 
Kruche ciasto:
300 g mąki
100 g cukru pudru
1 op. (7,5g) cukru waniliowego
szczypta soli
150 g masła
2 żółtka
1-2 łyżki zimnej wody (opcjonalnie)

Masa serowa:
8 jajek
250 g cukru (podzielone na 150 g i 100 g )
1 op. (7,5g) cukru waniliowego

1100 g tłustego twarogu (30% tłuszczu), 3-krotnie zmielonego
 1 op. (40 g) budyniu waniliowego bez cukru
50 g masła, stopionego
 2 łyżki drobno pokrojonej smażonej skórki pomarańczowej
ziarenka wyskrobane z 1 laski wanilii

szczypta soli

Kruche ciasto:
Mąkę z cukrem pudrem, cukrem waniliowym i solą krótko miksujemy w malakserze lub mieszamy trzepaczką do piany. Dodajemy zimne masło pokrojone w kostkę i ponownie miksujemy lub rozcieramy dłońmi aż otrzymamy kruszynki. Dodajemy żółtka i zagniatamy ciasto w kulę (gdyby było za suche możemy dodać 1/2 łyżki lodowatej wody). Dzielimy ciasto na dwie nierówne części (2/3 i 1/3), zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na minimum 30 min. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Większą częścią ciasta wykładamy dno wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą blaszki. Nakłuwamy widelcem i podpiekamy 10 min w piekarniku. Zostawiamy do wystudzenia.

Masa serowa:
Żółtka oddzielamy od białek. Żółtka ubijamy ze 150 g cukru i cukrem waniliowym na puszystą masę. Dodajemy ser, wymieszany z budyniem i stopionym masłem oraz skórkę pomarańczową i wanilię.

Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli i resztą (100g) cukru. Ostrożnie dodajemy do masy serowej za pomocą szpatułki.

Montaż:
Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. Na wystudzony spód wykładamy masę serową. Z pozostałego ciasta wykrawamy paski i układamy wzór kratki na masie. Pieczemy przez ok. 50-60 min.