czwartek, października 23, 2014

Miascia czyli ciasto z Bellagio


uderzeniowe

To wręcz nieprawdopodobne, że z biednego czerstwego chleba można wyczarować takie pyszne ciasto. Wilgotne, pełne bakalii i kawałków jesiennych owoców. Takie rzeczy potrafią tylko Włosi. To stary przepis z okolic ekskluzywnego Lago di Como, okrzykniętego w zeszłym roku przez Huffington Post za najpiękniejsze jezioro świata.  O samym jeziorze i jego atrakcjach trochę więcej piszę w październikowym numerze "Mojego Gotowania". Deser nazywa się miascia i podobno pochodzi z kosmopolitycznego już od XIX wieku miasteczka Bellagio. Aż dziw bierze, że w takiej ekskluzywnej okolicy - pełnej od dziesiątków lat arystokracji, artystów i celebrytów, słynących zazwyczaj z wybrednych podniebień - przechował się taki rustykalny, wiejski przepis prosto z cucina povera. A jednak. Wypróbujcie, bo naprawdę warto.

the town of Bellagio, Lago di Como Italy
Bellagio, Lago di Como, Lombardia.

Dobór bakalii i owoców w/g gustu. Ja dodałam wszystkie, które widywałam w lokalnych przepisach cucina comasca, ale można pozostać np. tylko przy gruszkach i rodzynkach. Ciekawa jest obecność rozmarynu. To świeże ziółko tradycyjnie występujące niemal we wszystkich recepturach, nadaje ciastu balsamicznej nuty. Jak na kochającą polentę Lombardię przystało miascia ma też dodatek kukurydzianego grysiku.

1

Miascia

tortownica o średnicy 19-20 cm

    260 g czerstwego białego pszennego chleba, bez skórki, pokrojonego w kostkę
 
450 ml mleka
3 jajka
 75 g cukru
1 op. cukru waniliowego    
3 łyżki mąki pszennej
    2 łyżki polenty (grysiku kukurydzianego)


skórka starta z 1/2 cytryny
40 g stopionego masła  
 
    25 g rodzynek, uprzednio namoczonych w rumie
    50 g suszonych fig, pokrojonych w kostkę i namoczonych w rumie

1 jabłko, obrane i pokrojone w kostkę
   2 gruszki, obrane i pokrojone w kostkę
    

150 g różowych niedużych winogron, przekrojonych na pół, wypestkowanych
  
    1 łyżeczka posiekanych igiełek rozmarynu i kilka całych kępek do ozdoby wierzchu
    1-2 łyżki grubego brązowego cukru
   

Do podania:
kilka łyżek mascarpone i gęstej kwaśnej śmietany ubitych z odrobiną cukru waniliowego i
2 łyżkami wina marsala lub jeszcze lepiej słodkiego czerwonego Valcalepio Moscato passito z okolic Bergamo

   Chleb zalewamy mlekiem i zostawiamy na ok. 1 godz. Po tym czasie miksujemy na w miarę gładką masę ręcznym blenderem. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Dodajemy do masy chlebowej jajka, cukier oraz cukier waniliowy i dobrze ubijamy drewnianą łyżką lub trzepaczką.  Wsypujemy mąkę, kaszkę kukurydzianą, skórkę cytrynową i wlewamy masło. Ponownie dobrze mieszamy masę. Odsączamy rodzynki oraz figi i dodajemy je razem z resztą owoców (jabłek, gruszek i winogron) i z posiekanym rozmarynem do ciasta. Mieszamy i wykładamy masę do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą szczelnej tortownicy. Pieczemy przez ok. 1 godz do 1 godz i 15 min, aż wierzch zacznie się rumienić. Wyjmujemy z formy. Ozdabiamy kępkami rozmarynu i po wystudzeniu podajemy z mascarpone i śmietaną. 

niedziela, października 19, 2014

Antipasto di coniglio czyli przekąska z królika z Lombardii


Rabbit

Dziś jako dodatek do październikowego numeru "Mojego Gotowania", w którym ze smakiem podróżujemy do prześlicznego Bergamo i nad pobliskie eleganckie jezioro Como, pyszna i łatwa do zrobienia przystawka. 

W Bergamo dzisiaj jada się dziś cały przekrój lombardzkiej kuchni - osso bucco, vitello tonnato, tiramisu, risotto. Żyjący w dostatku mieszkańcy mogą sobie pozwolić na wszelkie kulinarne ekscesy. Kiedyś było inaczej. Okolica zamieszkała głównie przez contadini (coś w rodzaju włoskiego odpowiednika naszych pańszczyźnianych chłopów) była raczej uboga. 

Bergamo Basilica di Santa Maria Maggiore
Basilica di Santa Maria Maggiore, Bergamo.

Przedgórze Alp z ostrym klimatem nie dawało takiej różnorodności darów ziemi jak np. okolica Kampanii. Każde gospodarstwo miało krowę i kozę, ale były one zbyt cenne aby jadać ich mięso. Dostarczały nieustannie i nieznużenie mleka, masła i sera, do dziś podstawowych produktów w tutejszej kuchni. Na talerzach lądowały nie wołowina czy wieprzowina, a raczej upolowane małe ptaszki czy króliki. Mięso tych ostatnich jest do dziś lubiane w Bergamo. 

Rabbit

Ja przygotowałam dziś z królika lekką przystawkę. Długo mrugające na niewielkim ogniu mięso po prostu rozpływa się w ustach. Zostawiamy je jeszcze w przyprawach i oliwie na jakiś czas w lodówce, żeby smaki przypraw i ziół przeniknęły do oliwy i delikatnego mięsa. Dodatek egzotycznego pieprzu pippali nie jest obowiązkowy. Włochom by chyba włosy na głowie stanęły dęba na taki składnik.;) To mój autorski pomysł. Ten pieprz jest jednak bardzo aromatyczny, więc jeśli macie go na podorędziu polecam z całym przekonaniem, bo bardzo wzbogaca smak wywaru, w którym perkocze królik.

Królik ten jako antipasto świetnie się czuje w towarzystwie suszonych pomidorów i ostrych papryczek. Do tego rustykalny chleb i już możemy się delektować pysznym i prostym daniem.

Rabbit

Antipasto di coniglio 

1 sprawiony królik o wadze ok. 1 kg
1 łyżka octu 

Składniki zalewy do gotowania:
2 marchewki
1 cebula
1 por
2 gałęzie selera naciowego 
5 ząbków czosnku
kilka gałązek pietruszki
6 listków laurowych
15 ziarenek czarnego pieprzu
1 strączek długiego pieprzu pippali (opcjonalnie)
8 ziarenek jałowca
2 gałązki świeżego rozmarynu
4 gałązki świeżego tymianku
8 listków świeżej szałwii
sól do smaku 

Składniki zalewy oliwnej:
6 dużych ząbków czosnku
4 listki laurowe
10 ziarenek pieprzu
6 ziarenek jałowca 
1 łyżeczka posiekanych świeżych listków rozmarynu
oliwa extra virgin do zalania mięsa (co najmniej 200 ml)

Królika zalewamy wodą z dodatkiem octu, tak żeby całkowicie przykryła mięso i zostawiamy w lodówce na 12 godz, jeśli trzeba obciążamy odwróconym talerzem. Po tym czasie odlewamy wodę. W dużym garnku układamy królika, obrane i pokrojone w większe kawałki warzywa, ząbki czosnku, pietruszkę, listki laurowe, lekko rozgniecione nożem ziarenka czarnego pieprzu, pieprzu pippali, jałowca oraz rozmaryn, tymianek i szałwię. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na minimalnym ogniu (ma leciuteńko perkotać) aż mięso będzie całkowicie miękkie, przez ok. 1 i 1/2 godz. Pod sam koniec gotowania solimy do smaku. Zostawiamy królika w wywarze do ostygnięcia. 

Wyjmujemy mięso z wywaru i oddzielamy je od kości (wywar można wykorzystać np. jako bazę do zupy). W kamionkowym lub szklanym naczyniu układamy dość ściśle mięso królicze wymieszane z czosnkiem pokrojonym w cienkie plasterki, listkami laurowymi, rozgniecionym pieprzem i jałowcem oraz igiełkami rozmarynu. Zalewamy oliwą w ilości takiej, aby mięso było całkowicie w niej zanurzone, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy w lodówce na 1-2 dni do przegryzienia się smaków.