środa, czerwca 11, 2014

Moqueca baiana de peixe czyli brazylijski gulasz rybny na mundial


Moqueca

Z okazji zbliżającego się wielkimi krokami mundialu (w portugalskiej telewizji głównym tematem jest kontuzjowane kolano Cristiano Ronaldo i niemalże każde kichnięcie tutejszej reprezentacji ;)) dziś w Kuchni nad Altantykiem smaki z zachodniej strony naszej wielkiej wody.

Danie pochodzące ze stanu Bahia, położonego w brazylijskim Nordeste (na Północnym Wschodzie). Słynącym z pięknych plaż i będącym ulubionym kierunkiem na wakacje, tak dla Brazylijczyków, jak i dla wielu Europejczyków i Amerykanów. Danie przywędrowało do Brazylii z czarnymi afrykańskimi niewolnikami. Mała dygresja: gdy oglądam brazylijskie programy telewizyjne zaskakuje - w dzisiejszym skrajnie politycznie poprawnym świecie - że potomkowie tych Afrykanów bez żadnego problemu czy kompleksów mówią spokojnie o swoim kolorze skóry. 

Moqueca może być przygotowana z ryb, z krewetek lub z mieszanki obu tych składników. Brazylijczycy często robią tzw. pirão - zagęszczają część sosu, w którym duszą się ryby mąką z manioku. Ja tego nie robiłam, sos jest bardziej płynny, ale wiele osób właśnie taki woli i świetnie się on spisuje w towarzystwie ryżu. Jeśli komuś odpowiada gęstsza konsystencja może z powodzeniem użyć zwykłej pszennej mąki.

Klasycznie moqueca przygotowywana jest w glinianym naczyniu, ale można też użyć sporej głębokiej patelni z przykrywką czy dużego rondla. Charakterystycznym dodatkiem jest intensywny w smaku tropikalny olej palmowy dendê. Ja go dodaję, bo w Portugalii łatwo go kupić ze względu na sporą tutaj brazylijską i afrykańską diasporę. Nie każdy ten smak lubi i powiem w sekrecie, że można pozostać tylko przy oliwie. 

Danie jest niezwykle proste, niemal samo się robi. Warzywa szybko i wygodnie kroimy w krążki, układamy w garnku, dodajemy ryby i dusimy do miękkości. I to już wszystko.

Moqueca

Moqueca baiana de peixe

1 kg filetów lub dzwonek białej ryby (badejo/mintaj, pescada/morszczuk)

sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
 4 łyżki oliwy
3 pomidory, pokrojone poprzecznie w plastry
1 czerwonej papryki, pokrojonej w krążki
1 żółtej papryki, pokrojonej w krążki
1 zielonej papryki pokrojona w krążki
1 duża cebula, pokrojona w krążki
250 ml bulionu rybnego
400 ml mleka kokosowego
3 ząbki czosnku, przeciśniętego przez praskę
1 łyżka oleju
dendê (opcjonalnie)
ostra świeża papryczka chili, pokrojona w cieniutkie paski

1/2 pęczka natki kolendry lub pietruszki

Filety nacieramy grubą solą i posypujemy pieprzem. W dużej i głębokiej patelni lub w ceramicznym naczyniu z pokrywką rozgrzewamy oliwę. Całe dno patelni wykładamy krążkami cebuli, a następnie kolorowymi paprykami. Smażymy przez 3-5 min. Na wierzchu układamy pomidory. Zalewamy bulionem i mlekiem kokosowym, przykrywamy przykrywką i dusimy ok. 3 min. Dodajemy czosnek i układamy na warzywach kawałki ryb. Skrapiamy olejem
dendê. Ponownie przykrywamy i dusimy aż ryby będą ugotowane (można je przewrócić w czasie duszenia), sprawdzając widelcem. Posypujemy papryczką chili, świeżo zmielonym pieprzem i kolendrą lub pietruszką. 

środa, czerwca 04, 2014

Panini z Campo de' Fiori


Panini bread

Podróże do Włoch oprócz fresków Michelangela, karraryjskich marmurów i wyłaniających się z mroku postaci na obrazach Caravaggia niosą ze sobą niemal zawsze również wspomnienia kulinarne. Mi tak utkwiły w pamięci przepyszne kanapki jedzone w jednym z licznych maleńkich sklepików położonych między Piazza Farnese a Campo de' Fiori. Jak widać moje reminiscencje z tego miejsca są nieco bardziej przyziemne niż pewnego poety. Równie jednak żywe i obrazowe.

Współczesny widok rynku na Campo de' Fiori jest ciągle zgodny z wizją ze znanego wiersza. Od czasów Giordana Bruna zmieniają się tylko przechodnie i sprzedawcy - kamienie Wiecznego Miasta, uliczny zgiełk i oferowane dary natury pozostają wciąż te same.

Rzym. Campo de Fiori, Church of San Luigi del Francesi, Caravaggio,  Piazza Farnese
Na Campo de' Fiori od wieków zmieniają się tylko przechodnie. Piazza Farnese. "Powołanie św. Mateusza" Caravaggia w kościele San Luigi dei Francesi.

Wróćmy do naszych panini (wł. kanapki). Najsmakowitsze były te robione z focacci lub płaskich chlebków, specjalnie do tego typu sandwiczy przeznaczonych. Te z pszennego foremkowego chleba, pokrojonego w cienkie kromki noszą w Italii inną nazwę - tramezzini. Panini Włosi lubią podawać na ciepło, krótko zapiekając w dwustronnych grillach, które ładnie te kanapki spłaszczają i rumienią. 

Panini bread sandwich

Najsmakowitszy zestaw dodatków do panini z Campo de' Fiori to moim zdaniem: grillowane w oliwie karczochy, tuńczyk i kapary. To wszystko z dodatkiem majonezu wymieszanego ze szczodrą dawką pesto. Najlepsze byłoby domowe, z tego na przykład przepisu. Można oczywiście puścić wodze fantazji i dodawać pomidory, rukolę, pieczarki czy też pieczonego indyka. Co nam tylko wyobraźnia i nasze kulinarne gusta podpowiedzą.

Panini bread

Dla nas tego typu dania są ostatnio zbawieniem, bo walczymy kolejny tydzień z długo odkładanym remontem kuchni, którego końca ciągle nie widać. Muszę przyznać, że drugą młodość przeżywają teraz u nas w domu przeróżne przenośne urządzenia elektryczne, jak np. wspomniany włoski grill do kanapek. Ze wstydem przyznam, że niektóre z tych maszynerii dotąd  głównie kurzyły się w czeluściach spiżarni (jak kupiona z jakichś niewiadomych powodów maszyna do gotowania ryżu, czy gigantyczne urządzenie do smażenia naleśników bezpośrednio na stole). Teraz jednak okazują się dla nas zbawieniem. ;) Ciekawa jestem czy też macie w kuchniach jakieś dawno zapomniane sprzęty?

Panini bread

Panini jak z Campo de' Fiori

10 sztuk

Bułeczki na panini:
400 g mąki wysokoglutenowej
150 g drobnej mąki pszennej razowej
1 i 1/2 łyżeczki soli
1 i 2/3 łyżeczki suszonych drożdży
50 g pszennego zakwasu
50 g żytniego zakwasu
1 łyżeczka słodu jęczmiennego w proszku
350 ml wody

czarnuszka do posypania wierzchu

Wrzucamy składniki ciasta do maszyny do chleba (w kolejności zgodnej z instrukcją) lub do miksera z hakiem do ciasta drożdżowego (najpierw mokre składniki, potem suche) i wyrabiamy aż ciasto będzie elastyczne. Zostawiamy w cieple do podwojenia objętości na ok. 1 godz. Lekko spłaszczamy ciasto, dzielimy na 10 części i formujemy chlebki. Pozostawiamy przykryte ściereczką do drugiego rośnięcia na ok. 30 min. Spryskujemy je wodą w sprayu i posypujemy wierzchy czarnuszką. Pieczemy przez ok. 15-20 min w temperaturze 220ºC.

Dodatki:
majonez wymieszany z pesto
świeże liście bazylii i oregano
karczochy z oliwy
pieczarki z oliwy
pomidory w plastrach
tuńczyk lub pieczona pierś z indyka
suszone pomidory
kapary
rukola

Nakładamy nasze ulubione dodatki na przekrojony chlebek i zapiekamy w dwustronnym kanapkowym grillu.