poniedziałek, maja 19, 2014

Truskawkowe trifle


2

W sezonie truskawkowym trzeba chociaż raz dać tym pysznym owocom jakąś nieco ciekawszą oprawę. My zwykle skrapiamy je tylko octem balsamicznym i odrobiną cukru. Czasem dodaję jeszcze listki bazylii, albo zajadamy je klasycznie z bitą śmietaną czy kwaśną śmietaną z cukrem waniliowym. W moim rodzinnym domu Mama przygotowywała też pyszne kaszubskie truskawki w jeszcze lekko ciepłym sosie budyniowym. Tak go przynajmniej nazywaliśmy. Dzisiaj wiem, że można ten prosty sos elegancko i kosmopolitycznie ochrzcić mianem crème patissière lub custard.

1

Nigdy nie zapytałam Mamy o przepis na sos, bo to był ten z rodzaju "na oko", którego receptura była zbyt prosta i nigdy się jej nie zapisywało. Teraz wymagało to wielu prób i więcej niż jednej porażki, (gdy zwarzony krem lądował w koszu na śmieci), aby w końcu dojść do niezawodnego przepisu. Z ręką na sercu polecam wam ten przepis. Nie da się go zepsuć. Jest to rodzaj dość luźnego custardu albo gęstszego sosu waniliowego. Całe przygotowanie obywa się w jednym rondelku, nie ma żadnych grudek, a odrobina mąki chroni żółtka przez wytrąceniem się w wysokiej temperaturze. Można użyć tylko mąki pszennej. Ja zazwyczaj używam pszennej wymieszanej pół na pół ze skrobią kukurydzianą (maizeną), krem ma wtedy nieco mniej budyniową, a bardziej galaretowatą konsystencję. Wiem, że jeszcze niedawno z jakichś niezrozumiałych powodów maizena była w PL trudno dostępna, ale może to się zmieniło. Nie eksperymentowałam z mąką ziemniaczaną, ale być może można nią maizenę zastąpić.

Możecie oczywiście, tak jak my to robimy najczęściej, zajadać  świeże truskawki z jeszcze ciepłym crème patissière. Jeśli jednak macie chwilę czasu i energii to polecam ten całkiem zgrabnie wyglądający, a wcale nietrudny deser w stylu angielskiego trifle.

3

Truskawkowe trifle

dość wysoki szklany pojemnik

Custard:
4 żółtka
30 g mąki
160 g cukru
375 ml mleka
125 ml mleka skondensowanego niesłodzonego
skórka obrana z 1/2 cytryny (1 długa wstążka)
1/2 przekrojonej wzdłuż na pół laski wanilii
1 łyżeczka ekstraktu z prawdziwej wanilii

Owoce:
500 g truskawek, pokrojonych w plasterki
1 łyżka octu balsamicznego
2 łyżki likiery Triple sec lub innego likieru pomarańczowego czy rumu
2 łyżki cukru
Bita śmietana:
500 ml śmietanki kremówki
1 op. cukru waniliowego
2 łyżki cukru
2 łyżki ajerkoniaku
2 blaty biszkoptowe (upierałabym się przy upieczonych w domu)

Custard:
W rondelku mieszamy trzepaczką do piany żółtka z cukrem i mąką. Dodajemy mleko i znowu dokładnie mieszamy. Wrzucamy skórkę cytrynową i laskę wanilii, z której wyskrobujemy nasionka i wrzucamy wszystko do sosu. Ciągle mieszając trzepaczką podgrzewamy na wolnym ogniu. Gdy piana zaczyna znikać zaczynamy być czujni, bo jeszcze chwila, a krem zacznie gęstnieć. Gdy tylko zgęstnieje, a na jego powierzchni pojawi się kilka bąbelków (jak na budyniu) zmniejszamy ogień do minimum i podgrzewamy mieszając przez ok. 1 min. Zdejmujemy z ognia i dodajemy ekstrakt waniliowy, dobrze mieszając. Wyjmujemy skórkę cytrynową i laskę wanilii. Kładziemy bezpośrednio na powierzchnię kremu (ma jej dotykać) lekko natłuszczoną masłem przezroczystą folię spożywczą i zostawiamy do wystudzenia. Gdy krem przestygnie i osiągnie temperaturę pokojową wstawiamy go do lodówki.
Owoce:
Truskawki mieszamy z octem balsamicznym, cukrem i likierem. Zostawiamy do przemacerowania.
Bita śmietana:
Gdy krem jajeczny będzie zimny ubijamy na sztywno śmietankę z cukrem i cukrem waniliowym, pod koniec ubijania dodając ajerkoniak.


Montaż:
Biszkopt kroimy w kostkę. Wykładamy 1/3 ciasta dno naszego pojemnika. Na biszkopt wykładamy 1/3 truskawek (razem z sokiem, który się wytworzył - to ważne, dzięki niemu przesączymy biszkopt). Teraz rozsmarowujemy 1/3 custardu, a na nim 1/3 bitej śmietany. Powtarzamy te czynności jeszcze dwukrotnie, kończąc warstwą bitej śmietany. Możemy ozdobić trifle całymi truskawkami i kilkoma listkami mięty. Wstawiamy do lodówki do oziębienia i przemacerowania.

sobota, maja 03, 2014

Focaccia barese prosto z Bari


 Bari, Italy
Ludowe ołtarzyki, którym opiekują się starsze Włoszki, spotkamy niemal w każdej z wąskich i białych uliczek Bari Vecchia (Starego Bari).

W piękny majowy weekend zapraszam do Bari - ukochanego miasta królowej Bony. Ukazał się o nim artykuł mojego autorstwa w majowym "Moim Gotowaniu". To już prawdziwe włoskie Mezzogiorno (południe). Nie prześladowane tak przez turystów jak Toskania czy wybrzeże Amalfi. Można tu spotkać jeszcze nienaruszone autentyczne obrazki prawdziwego włoskiego życia. 

People of Barki, Italy
Sprzedaż domowego makaronu orecchiette na tzw. Via di Pasta (ulicy makaronu). Napawianie rybackich sieci odbywa się nawet w świąteczne dni. Smażenie pysznych panzerotti. Degustacja jeżowców ma miejsce już na targu w Bari.

Wąskie średniowieczne uliczki, sanktuarium św. Mikołaja, pełne katolików i ortodoksyjnych chrześcijan ramię w ramię modlących się do patrona miasta. Dodam tylko, że sprytni mieszkańcy Bari, kiedyś konkurujący z Wenecjanami o prymat na Adriatyku, wykradli szczątki świętego z Myry (dzisiaj tureckiej) i przywieźli do swojego miasta. Oczywiście nie brakuje tu włoskich pyszności. Niektórzy twierdzą, że kuchnia Apulii oparta na prostych, łatwo dostępnych w regionie składnikach to kwintesencja włoskiego gotowania.

Focaccia

Moja propozycja to przepyszna focaccia barese. Ciasto jest z dodatkiem gotowanych ziemniaków i semola di grano duro rimacinata (mąki z twardej pszenicy o złocistym kolorze). Oba te dodatki powodują, że ciasto jest mięciutkie i wilgotne, a jednocześnie dzięki oliwie chrupiące z wierzchu. Mieszkańcy Apulii używają do tej focacci obowiązkowo oliwy extra vergine. Warto użyć do ciasta tzw. lievito madre czyli zakwasu z białej mąki pszennej, dość mało uwodnionego (tworzy miękką kulę ciasta). Można go uzyskać z bardziej płynnego zakwasu dodając więcej mąki i odżywiając ok. 1 dzień przez pieczeniem. Ja wspomagam go jeszcze dla pewności i szybkości zwykłymi drożdżami.

Na wierzch idą oliwki i pomidory. Najczęściej nieduże czereśniowe, mogą być jednak i większe pokrojone w cząstki. Niektórzy polecają je rozrywać palcami, żeby na ciasto wypłynęło od razu trochę smakowitego soku. Do tego oregano, morska sól i voilá focaccia barese ląduje na naszym stole. Można robić też wariacje z grillowanymi warzywami - ja często używam w tym celu karczochów. Można ją robić w/g gustu grubszą lub cieńszą, ciasto w tej najbardziej typowej dla Bari ma zwykle ok. 1.5 cm wysokości.

Focaccia


Focaccia barese

2 okrągłe formy o średnicy 27 cm

350 g mąki pszennej
150 g mąki z twardej pszenicy (semola di grano duro rimacinata)
200 g ziemniaków, ugotowanych w łupinach, obranych i przepuszczonych przez praskę (ważonych przed gotowaniem i obraniem)
275 g letniej wody
1 łyżka oliwy
150 g zakwasu pszennego twardego (o niedużym uwodnieniu, tworzącego miękką kulę ciasta)
1 łyżeczka suszonych drożdży
3/4 łyżeczki drobnej soli

1 łyżka oliwy

200-250 g pomidorków koktajlowych, przekrojonych na połówki
ok. 100-150 g czarnych i zielonych oliwek bez pestek

ok. 5 łyżek oliwy oliwa do polania wierzchu
1 łyżeczka grubej morskiej soli 
1 łyżeczka suszonego oregano
1/2 łyżeczki suszonego czosnku w proszku

Do dużej miski od miksera stacjonarnego wsypujemy ziemniaki, mąki, dodajemy zakwas pszenny, sól, drożdże, wodę  i miksujemy łopatką do ciasta na niskich obrotach do połączenia składników. Zmieniamy końcówkę na hak do ciasta drożdżowego i wyrabiamy przez 15 min, pod koniec nieco zwiększając obroty. Dodajemy 1 łyżkę oliwy i jeszcze wyrabiamy przez 5 min. Natłuszczamy kulę ciasta 1 łyżką oliwy i zostawiamy przykrytą do podwojenia objętości na ok. 60 min. 

Nagrzewamy piekarnik (najlepiej z kamieniem do pieczenia w środku, ułożonym na środkowym poziomie) do 250ºC. Wlewamy oliwę do okrągłej foremki, w której będziemy piekli focaccię. Wykładamy na oliwę połowę wyrośniętego ciasta, lekko je rozpłaszczamy i obracamy do góry nogami. Teraz uciskając palcami rozpłaszczamy do wielkości formy. Jeśli trzeba dodajemy więcej oliwy. Wciskamy w ciasto połowę ilości pomidorów, oliwek, posypujemy oregano, solą i czosnkiem. Pieczemy przez ok. 20 min aż wierzch się zrumieni. Tak samo postępujemy z drugą focaccią.

Ciasto można przechowywać w lodówce do następnego dnia. Wtedy przed należy je wyjąć z lodówki na 4-5 godz przed pieczeniem.