sobota, kwietnia 19, 2014

Wielkanoc 2014


2

W tym roku przed świętami Wielkiejnocy było na blogu bardzo po grecku, pozwalam sobie więc i życzenia złożyć z helleńskim akcentem. Wspominałam już, że Grecy kraszą jajka, obowiązkowo na czerwono. Kolor czerwony oznacza przelaną krew Chrystusa, ale jednocześnie Zmartwychwstanie, życie i radość. Te jajka lądują w greckich wypiekach i służą do tsougrimi - pokazanego na zdjęciu stukania, czy bicia się jajkami. Czyje jajko się stłucze przy uderzaniu ten przegrywa. To nieodłączny obyczaj kultywowany w niedzielę Zmartwychwastania Pańskiego. Podobno, z uwagi na żywy grecki temperament biesiadujących, często wybuchają spory dotyczące niedozwolonych technik używanych w czasie jajecznych walk.

Najśmieszniejsze jest to w pochodzącej z kresów rodzinie mojej teściowej istnieje identyczny obyczaj (nawet technika stukania się jajkami jest podobna). My takie bicie się jajkami kultywujemy w domu, nawet tu w Portugalii (nie ma tylko obowiązku, żeby były czerwone).

W wileńskiej rodzinie mojej Mamy istniał natomiast inny obyczaj - tyło to "taczanie jaj". Cała procedura miała miejsce na dworze, potrzebne były kawałki rynny czy desek. Generalnie wszystko polegało na staczaniu jajek po równi pochyłej. Osoba, której jajko uderzyło leżące jajka przeciwników miała prawo je zabrać. Wygrywał ten, kto nazbierał najwięcej nieprzyjacielskich jajek. Podobno zwyczaj ten jest nadal żywy na Wileńszczyźnie. Ja muszę się zaopatrzyć na przyszłość w kawałek rynny, żeby nie pozwolić zaniknąć tradycji.

Składam wszystkim moim czytelnikom najserdeczniejsze wiosenne wielkanocne życzenia z greckim akcentem. Christos anesti! (gr. Chrystus zmartwychwstał) Wesołych świąt czyli Kαλό Πάσχα!

środa, kwietnia 16, 2014

Meyeritsa bez jagnięcia czyli grecka zupa wielkanocna dla nielubiących podrobów


1

Było już o chlebie lagana, który rozpoczyna Wielki Post, dziś będzie o potrawie którą spożywa się na jego zakończenie. Meyeritsa to tradycyjna grecka zupa jedzona po rezurekcyjnym nabożeństwie odbywającym się w Grecji o północy z Wielkiej Soboty na niedzielę wielkanocną.

Głównym daniem świątecznym, jak kraj długi i szeroki, jest pieczone jagnię jadane na wielkanocny obiad. Jak nakazuje obyczaj wszystko co nie nadaje się na rożen ląduje w zupie meyeritsa. Czyli? Przede wszystkim jagnięce podroby - płucka, wątroba, jelita... To dosyć hardcorowy zestaw dla nieprzyzwyczajonych xenos (obcych, obcokrajowców), bez kropli greckiej krwi w żyłach. Niemającym lub niepragnącym mieć dostępu do świeżych jagnięcych podrobów proponuję warzywną wersję zupy meyeritsa, czasami w Grecji podawaną. Mało jest ona może tradycyjna, ale z wyglądu łudząco podobna do oryginału i w dodatku bardzo smaczna.

Obowiązkowe składniki, których nie zabrakło nawet i w wegetariańskiej wersji to mnóstwo zieleniny (pietruszki, koperku, często też szpinaku czy nawet estragonu), ryż i awgolemono - mikstura jajek i soku z cytryny, której Grecy używają do zagęszczania sosów i zup. W mojej wersji grzyby udają podroby.

3
Grecka flaga na promie płynącym na wyspe Elafonisos położoną u wybrzeży Peloponezu. Kulinarna uczta zaraz po nabożeństwie w prawosławnym kościele. Sprzedaż horta (zieleniny wszelkiej maści) na rynku w Atenach. Barwione na czerwono jajka - symbol greckiej Wielkanocy.

 Meyeritsa bez podrobów
 
2-3 łyżki oliwy
1 duża cebula, pokrojona w drobna kostkę
300 g pieczarek, drobno pokrojonych

300 g fasolki szparagowej, pokrojonej w 1-2 cm kawałki
3 łyżki posiekanego świeżego estragonu
pęczek natki pietruszki, drobno posiekanej (ok. 5-6 łyżek)
pęczek koperku, drobno posiekanego (ok. 5 łyżek)
3 łyżki szczypiorku, drobno posiekanego
100 g ryżu, długoziarnistego
1 l wywaru z kurczaka lub warzywnego
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

100 g świeżego, drobno pokrojonego szpinaku

Awgolemono:
1 jajko
4 łyżki soku z cytryny

Do podania:
odrobina świeżej zieleniny (natka, koperek, szczypiorek)


W dużym garnku na oliwie szklimy cebulę, dodajemy pieczarki i smażymy je do miękkości. Dodajemy fasolkę, zieleninę oraz dobrze wypłukany ryż. Wlewamy wywar z kurczaka i gotujemy do miękkości ok. 20 min, doprawiając w międzyczasie do smaku solą i pieprzem. 5 minut przed końcem gotowania wrzucamy szpinak.

Jajko ubijamy z sokiem cytrynowym i dodajemy do tej mikstury chochelkę gorącej zupy. Wlewamy do garnka z resztą gorącej zupy, który natychmiast zdejmujemy z ognia (jajko nie może się zagotować). Podajemy ze świeżą zieleniną.

czwartek, kwietnia 10, 2014

Patates lemonates czyli cytrynowe ziemniaki po grecku


1

Grecka kuchnia ma sporo genialnych wynalazków. Jednym z nich są przepyszne ziemniaki, będące częstym dodatkiem do mięs (np. ulubionej w Grecji jagnięciny, obowiązkowej na wielkanocnym stole) i ryb. Pieczone w oliwie i ... soku cytrynowym. Szczodrze posypane oregano i grubą morską solą. 

Perfekcyjne w swojej prostocie i przenoszące nas natychmiast do kraju-kolebki europejskiej cywilizacji. Gdzie snują się cienie Homera, Sokratesa i Aleksandra Wielkiego. Słońce wciąż świeci, góry pachną dzikim tymiankiem i oregano, a morze i niebo omamiają nas swoim błękitem.

 3
Najsłynniejsza mozaika z klasztoru Osios Loukas - Chrystus myjący nogi apostołom. Cytryny - niezbędne w greckiej kuchni. Cieniutkie, pięknie pachnące świeczki z pszczelego wosku zapalane w różnych intencjach w każdym greckim kościele.

Patates lemonates czyli cytrynowe ziemniaki po grecku

1 kg niedużych obranych ziemniaków (większe lepiej pokroić w połówki lub ćwiartki)
sól morska do smaku
1 łyżka suszonego greckiego oregano
4-6 łyżek oliwy extra virgin (najlepiej greckiej)
sok z 2 cytryn, świeżo wyciśnięty
wrząca woda

Nagrzewamy piekarnik  do 200ºC. W brytfannie układamy ziemniaki, posypujemy je solą i oregano . Polewamy oliwą. Wyciskamy na nie sok z cytryn i wlewamy wrzątek. Powinien sięgać mniej więcej do 2/3 wysokości ziemniaków. Pieczemy do miękkości, aż płyn prawie wyparuje (ok. 45-55min).

czwartek, kwietnia 03, 2014

Koulourakia paskalina


1

W północnej Europie kruche ciasteczka kojarzone są najczęściej z tradycjami adwentowymi. Grecy pieką je również na prawosławną Wielkanoc. Koulourakia oznacza w Grecji ciasteczka o zazwyczaj okrągłym kształcie. Koulourakia paskalina to ciasteczka wielkanocne, zwijane z wałeczków ciasta. Okazuje się że tradycje tych kształtów wcale nie są chrześcijańskie, a jeszcze głęboko pogańskie. I bardzo, bardzo stare. Pochodzą bowiem z czasów cywilizacji minojskiej, czczącej węże. I gdy przyjrzymy się bliżej koulourakia paskalina widać wyraźnie, że ich forma może przypominać wijące się gady. ;) Jeden z kształtów to wypisz wymaluj opleciona przez węża laska Eskulapa. Nie mogłam się oprzeć temu skojarzeniu.

Koulourakia paskalina piecze się już w Wielki Czwartek. Ciasteczka aromatyzuje się najczęściej świeżo startą skórką pomarańczową i tradycyjne wersje robione są ze spożywczym amoniakiem (który ściśle rzecz biorąc jest wodorowęglanem amonu, a dopiero w czasie pieczenia rozkłada się do amoniaku, wody i dwutlenku węgla). Koulourakia można robić  z proszkiem do pieczenia albo sodą, jednak te amoniakowe są jednocześnie kruche i mięciutkie (co może się wydawać sprzecznością, ale w istocie taka jest ich konsystencja). Znakomicie się przechowują w szczelnej puszce.

2

Koulourakia paskalina

40 ciasteczek

125 g miękkiego masła
125 g drobnego cukru
1 op. cukru waniliowego
2 jajka
1 żółtko
2 łyżeczki skórki otartej z pomarańczy
60 ml mleka
3/4 łyżeczki amoniaku w proszku (dwuwęglanu amonu)
500 g mąki
szczypta soli

Do posmarowania wierzchu:
1 żółtko
2 łyżeczki mleka
sezam do posypania

Masło miksujemy z cukrami na gładką masę. Pojedynczo dodajemy jajka, żółtko i skórkę pomarańczową, nadal ubijając. Amoniak rozpuszczamy w mleku. Mąkę mieszamy z solą. Dodajemy na zmianę mąkę i mleko do masy maślanej, miksując ciasto na niskich obrotach. 

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC i wykładamy ciasto na oprószony mąką blat. Formujemy z ciasta wałeczki grubości ołówka i długości 20-30 cm i zwijamy je w różne "wężowe" kształty. Układamy na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. 

Ubijamy lekko żółtko z mlekiem i smarujemy nim wierzch ciasteczek. Część posypujemy sezamem. pieczemy przez 15-20 min, aż się ładnie zrumienią.