wtorek, stycznia 28, 2014

Malakoff-Torte czyli wiedeński specjał na blogowe urodziny


2

Jakoś się w tym roku całkiem pogubiłam jeśli chodzi o daty i rocznice. Zapomniałam nawet o własnych imieninach (przypomnieli mi o nich przyjaciele i rodzina - mailem i tradycyjnymi pocztowymi kartkami z życzeniami). To chyba można wybaczyć komuś żyjącemu w kraju, gdzie otacza się kultem - posuniętym wręcz do przesady - urodziny. Za to o imieninach, w bądź co bądź bardzo katolickim kraju, nikt tu nie słyszał.

Gorzej, że zapomniałam również o obchodzonej wraz z moimi imieninami rocznicy bloga. Skończył się już 8 rok jak go prowadzę i ciągle się nie mogę nadziwić, że mam wiernych czytelników, którym korzystając z okazji dziękuję, że tu zaglądają. Na tą spóźnioną rocznicę proponuję cudowny austriacki tort. Tym bardziej na czasie, że w "Moim Gotowaniu" ukazał się mój artykuł o kulinarnych specjałach Wiednia.

Vienna, Austria
Hundertwasserhaus - czyli nowoczesna architektura w Wiedniu.

Malakoff to niezwykle myląca i wieloznaczna nazwa w kulinariach. Ja mam na myśli specjał z austriackich cukierni, przygotowywany też często przez Austriaków w domu.

Skąd miano Malakoff? To "sfrancuszczenie"  rosyjskiej nazwy fortu pod Sewastopolem, gdzie stoczono bitwę w czasie Wojen Krymskich. Nazwano tak też jedno z przedmieść Paryża. Co to ma wspólnego z tortem? Bóg raczy wiedzieć. Można się tylko domyślać jego wspólnych korzeni z francuską charlotte Malakoff (odmianą charlotte russe). Ta ostatnia to deser na zimno bez pieczenia, obłożony biszkoptami i z dużą ilością kremu w środku. W Szwajcarii za to malakoff to wytrawna przystawka - masa serowa na grzance smażona w głębokim tłuszczu.

Vienna, Austra
Fiakrzy przed letnim pałacem Habsburgów w Schönbrunn.

Wróćmy do naszego austriackiego tortu. Niemal każda wiedeńska konditorei (cukiernia) ma go w swojej ofercie. Wariacji jest mnóstwo. Krem bywa waniliowy, rumowy, migdałowy. Austriackie panie domu używają do Malakoff-torte niezwykle mocnego, bo aż 80% rumu Stroh. Stosując zwykły trzeba dać go trochę więcej. Używa się podłużnych biszkopcików, czasem zamiennie piecze zwykły biszkopt. W każdej wersji tort pozostaje znakomity. Starałam się go ozdobić tak jak nakazuje wiedeńska cukiernicza tradycja, ale można oczywiście popuścić wodze wyobraźni.

1

Malakoff torte

obręcz do tortów lub tortownica o średnicy 24 cm

Masa:
1 op. budyniu waniliowego
500 ml mleka
100 g cukru 
1 op. cukru waniliowego
100 g masła
150 g mielonych migdałów
400 ml śmietany kremówki
5 płatków żelatyny 
3 łyżki rumu
350 g podłużnych biszkoptów

Przesączenie:
3 łyżki rumu
100 ml soku pomarańczowego

Wierzch:
100 g czekolady
1 łyżka masła
1 łyżka śmietanki kremówki
50 g migdały w płatkach

400 ml śmietany kremówki
1 op. cukru waniliowego
3 łyżki cukru 
2 op. śmietanfixu lub innego usztywniacza do bitej śmietany

Masa:
Na mleku z cukrem gotujemy budyń. Do ciepłego dodajemy masło i dobrze mieszamy aż do połączenia składników. Dodajemy migdały i miksujemy. Płatki żelatyny namaczamy w wodzie, lekko odciskamy i na maleńkim ogniu lub w kąpieli wodnej rozpuszczamy w rumie. Cienkim strumieniem jeszcze lekko ciepłą żelatynę ciągle miksując dodajemy do masy. Ubijamy śmietanę z cukrem waniliowym i łączymy z zimnym kremem migdałowym. Wstawiamy do lodówki do lekkiego stężenia.

Wykładamy biszkoptami dno tortownicy. Łączymy ze sobą składniki przesączenia. Za pomocą pędzla dobrze przesączamy pierwszą warstwę biszkoptów. Nakładamy połowę kremu migdałowego. Układamy drugą warstwę biszkoptów (6 biszkoptów zachowujemy do dekoracji tortu), przesączamy ją i nakładamy resztę kremu. Wstawiamy do lodówki. 

Wierzch:
6 biszkoptów przekrawamy w poprzek na pół. Czekoladę roztapiamy z masłem i kremówką (najlepiej w mikrofalówce). Zanurzamy brzeg każdej połówki biszkopta w czekoladzie i zostawiamy do stężenia na metalowej siatce. Migdały prażymy na suchej patelni aż zaczną ładnie pachnieć i lekko się rumienić.
Ubijamy kremówkę z cukrem, śmietanfixem i cukrem waniliowym. Smarujemy wierzch i boki tortu, pozostawiając nieco śmietany do ozdobienia tortu. Boki tortu dekorujemy płatkami migdałowymi. Resztę śmietany nakładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy na obrzeżu tortu 12 ozdobnych rozetek. Opieramy na nich biszkopty w czekoladzie. Na wewnętrznym brzegu biszkoptów wyciskamy z reszty śmietany mniejsze rozetki, a na sam środek wsypujemy trochę migdałowych płatków. Wstawiamy do lodówki.

sobota, stycznia 25, 2014

Frittata ze szkockim łososiem, szpinakiem i ziołami


Glennfinnich monument jakobitowA

Co Szkocja ma nam do zaoferowania kulinarnie? Całkiem sporo. I to wykluczając owsiankę i haggis.  Ryby i owoce morza są w kraju mglistych wrzosowisk wyjątkowej jakości. Co nie dziwi, gdy zobaczymy tutejsze skaliste wybrzeża.  

losos2 copy

Króluje wśród nich szkocki łosoś. Wędzony niemal nie ma sobie równych (no chyba, że są to wędzone na gorąco łososiowe brzuszki z genialnej sobieszewskiej wędzarni pod Gdańskiem, za których odkrycie jestem dozgonnie wdzięczna mojemu szwagrowi). Żeby było ciekawiej i bardziej kolorowo zestawmy go z jajkami, mnóstwem ziół i świeżym szpinakiem. To szybkie i bardzo smaczne danie na lunch.

222

Ważne, aby przygotowywać tę potrawę na patelni, która bezboleśnie może spędzić jakiś czas w piekarniku (czyli z metalowymi lub żeliwnymi rączkami). 

 losos frittata1 copy

Frittata z łososiem, szpinakiem i ziołami

7 jajek
200 ml gęstej kwaśnej śmietany (lub crème fraîche)
2 łyżeczki chrzanu
sól do smaku
2  łyżki masła
3 cebulki szalotki, drobno posiekane
3 łyżki posiekanego szczypiorku
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
50 g posiekanego świeżego szpinaku
6 plastrów wędzonego na zimno łososia
trochę posiekanego szczypiorku i świeżo zmielony pieprz do posypania wierzchu

Jajka, śmietanę, chrzan i sól ubijamy trzepaczką na gładką i pienistą masę. Nagrzewamy grill w piekarniku. Na patelni na rozgrzanym maśle krótko smażymy szalotkę, szczypiorek, natkę i szpinak. Wlewamy masę jajeczną i natychmiast równo rozprowadzamy w niej zieleninę z cebulą. Smażymy ok. 5 min aż brzegi zaczną się minimalnie ścinać. 

Wstawiamy na 2 min do piekarnika, gdy wierzch zacznie się ścinać nakładamy na środek plastry łososia i jeszcze podpiekamy ze 2-3 min (chcemy, żeby masa była jedynie delikatnie ścięta). Posypujemy resztą posiekanego szczypiorku i pieprzem. Podajemy na stół w patelni, w której przygotowywaliśmy frittatę.

niedziela, stycznia 12, 2014

Ciasto orzechowo-miodowe z kawową polewą


4

Miód, orzechy i kawa. Czegóż więcej potrzeba zimowemu ciastu? Zwłaszcza takiemu na siąpiącą deszczem i mglistą niedzielę, którą ma się ochotę spędzić zwiniętym w kłębek na fotelu z dużym kubkiem dobrej herbaty w dłoniach (co zresztą niniejszym czynię ;)).

3

Atlantyk po 20 metrowych falach, które nam zaserwował w zeszłym tygodniu trochę się uspokoił. W poprzednią niedzielę gejzery oceanicznej wody wystrzeliwały 3-krotnie powyżej wysokości latarni, tej z nagłówka blogu.  Przy okazji popłynęło sobie po nabrzeżu 20 samochodów, w tym autobus z turystami. Na szczęście skończyło się tylko na tym, że ludzie najedli się strachu. Z tą naszą atlantycką kałużą za oknem to jednak nie przelewki.

1

Wróćmy do ciasta. Ma w składzie troszkę miodu i chrupiących włoskich orzechów. Polewa jest takim wzbogaconym o odrobinę masła i słodkiej śmietanki lukrem. Jest jej sporo, ale oczywiście można ciasto zrobić bez niej. Tracimy jednak wtedy kawowa nutę, moim zdaniem dość ważną w tym cieście. Do ciasta oczywiście filiżanka kawy, choć i herbata nie będzie się z nim wcale kłóciła (zwłaszcza taka po angielsku z mlekiem).

2

Ciasto orzechowo-miodowe z kawową polewą

okrągła forma o średnicy 20 cm



Ciasto:
125 g masła
75 g jasnobrązowego cukru

2 łyżki jasnego płynnego miodu
150 g mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli

3 jajka
75 g orzechów włoskich, uprażonych i posiekanych

Polewa:
50 g masła
100g jasnobrązowego cukru
2 łyżeczki kawy instant w proszku
2 łyżki słodkiej śmietanki 12%
150-175 g cukru pudru


Ciasto:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia i solą za pomocą trzepaczki do piany. Ubijamy masło, dodajemy do niego cukier oraz miód i miksujemy na puszystą i gładką masę. Dodajemy na zmianę jajka i mąkę, krótko miksując na niskich obrotach. Wsypujemy posiekane orzechy i łączymy je z masą. Wykładamy do przygotowanej natłuszczonej i wysypanej mąką formy i pieczemy przez ok. 30-35 min lub aż patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu.


Polewa:
W rondelku łączymy ze sobą wszystkie składniki polewy oprócz cukru pudru. Mieszamy i doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy z ognia i porcjami dodajemy cukier puder do pożądanej gęstości polewy. Polewamy nią wystudzone ciasto.