środa, listopada 19, 2014

Casoncelli alla bergamasca czyli pierogi z dziurką z Bergamo


 2

Kolejny i chyba wreszcie ostatni przepis prosto z Bergamo. Cudownego lombardzkiego miasteczka leżącego u podnóży Alp i bardzo malowniczych włoskich jezior. Z genialnym barokowym konfesjonałem opisywanym przez Łysiaka w "Wyspach zaczarowanych", który stoi w kościele Santa Maria Maggiore, w starym Città Alta, położonym, jak sama nazwa wskazuje, rzeczywiście na górze z fenomenalnym widokiem na resztę miasta.

Bergamo, Italy
Città Alta, Bergamo.

Casoncelli to bardzo znane regionalne danie z Bergamo. Z polskiego punktu widzenia to po prostu pierogi z dziurką. Włosi jednak moim zdaniem trochę ich wykonanie komplikują - ciasto robią z dodatkiem mąki makaronowej (i do tego akurat się nie przyczepiam) i przepuszczają przez maszynę do makaronu. Lepią je nakładając nadzienie na pasma ciasta, które składają wzdłuż i wycinają półksiężyce.

Ja wolę nasze polskie pierogowe techniki. Próbowałam obu metod i sprawniej mi idzie naszą swojską. To chyba jednak kwestia nawyków. Pewnie Włoszka zrobi casoncelli szybciej z pomocą maszyny do makaronu, a Polka zwykłego wałka do ciasta. ;)

1

Nadzienie jest dość niezwykłe. Zaczyna się skromnie od resztek pieczonych lub duszonych mięs, salami, metki. Potem dochodzą zaskakujące składniki - pokruszone migdałowe ciasteczka amaretti,  rodzynki, świeże soczyste gruszki. Później jeszcze nieco skórki cytrynowej, cynamonu i muszkatu. I jeszcze pietruszka i czosnek. I bułka tarta wymieszana z parmezanem. Z tej zadziwiającej, wręcz szokującej mieszanki wychodzi pyszne nadzienie. Bardzo polecam te dość oryginalne pierogi z Bergamo. Jeszcze à propos dziurek w pierogach - te są bardzo przydatne, świetnie gromadzi się w nich maślana polewa z pancettą, parmezanem i listkami szałwii.

3

Casoncelli alla bergamasca

125 pierogów

Ciasto:
850 g maki pszennej
150 g semola di trigo duro, mąki z twardej pszenicy
1 łyżeczka soli
3 jajka
ok. 1 i 1/3 szkl wody

Nadzienie:
2 gruszki, obrane i pokrojone w drobną kostkę
1 łyżka masła
1 ząbek czosnku
500 g mieszanki mięs pieczonych lub duszonych oraz wædlin: metki, salami, schabu wędzonego
2 ciasteczka amaretti, drobno pokruszone
skórka otarta z 1/2 cytryny
1/2 pęczka pietruszki, drobno posiekanej
3 jajka
50 g rodzynek
1/4 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki mielonego kwiatu muszkatołowego (lub gałki muszkatołowej)
1/2 łyżeczki mielonego białego pieprzu
150 g parmezanu
sól do smaku
100 g bułki tartej

Do podania:
75g świeżo startego parmezanu
10 lici szałwii
100 g masła
50 g pancetty lub bekonu, pokrojonego w słupki

Mąki mieszamy z solą. Dodajemy jajka, wodę i zagniatamy w elastyczną kulę. Zostawiamy pod przykryciem na 30 min. W tym czasie przygotowujemy nadzienie.

Drobno siekamy lub miksujemy w malakserze mięsa i amaretti. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy na niewielkim ogniu gruszki pokrojone w kostkę, dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę i zmiksowane mięsa, jeszcze chwilę smażymy. Mieszamy w dużej misce ze wszystkimi pozostałymi składnikami nadzienia, oprócz bułki tartej. Tę ostatnią dodajemy na sam koniec, regulując jej ilość w zależności od wilgotności nadzienia.

Ciasto wałkujemy lub przepuszczamy przez maszynę do robienia makaronu (grubość ok.2/3mm). Wycinamy kółka, nakładamy nadzienie i lepimy jak pierogi lub na pasmach ciasta rozkładamy nadzienie, składamy na pół i przyciskamy wokół nadzienia i wycinamy półkola (uprzednio pędzlując brzegi od wewnątrz wodą).

Gotujemy w osolonej wodzie przez ok. 5 min od wypłynięcia na wierzch. Na patelni smażymy pancettę pokrojoną w cienkie paseczki, aż się wytopi z niej tłuszcz i się zrumieni. Dodajemy masło i liście szałwii i smażymy aż masło zacznie się pienić. Dodajemy do masła i pancetty odsączone pierogi, dosypujemy 50 g parmezanu i mieszamy aż pierogi ładnie się otoczą masłem. Podajemy posypane resztą parmezanu.

11 komentarzy:

  1. Pierożki mają śliczny kształt, choć to nadzienie jest rzeczywiście szokujące i jestem ciekawa co z tego wychodzi. Bardzo podoba mi się okrasa do pierogów - sama często podaję je z masłem i szałwią, muszę spróbować dodać także pancettę i parmezan. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  2. To nadzienie wydaje się naprawdę niezwykłe. Strasznie jestem ciekawa jak smakuje.

    OdpowiedzUsuń
  3. To prawda, nadzienie rzeczywiście jest interesujące. Tyle tu sprzeczności, ale właśnie dlatego aż kusi, aby spróbować tego przepisu.

    OdpowiedzUsuń
  4. Na pewno się zainspiruję tym przepisem,ponieważ jest ciekawy dla mnie;) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. Bardzo podoba mi się taka forma pierogów. I znowu się skuszę na zrobienie, bo trudno się oprzeć. Już nieraz korzystałam z Twoich przepisów i nigdy się nie zawiodłam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wilczyco, dziękuję za zaufanie. Koniecznie daj znać jeśli wypróbujesz ten przepis. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  6. byłam w Bergamo- cudnie! i pysznie!

    OdpowiedzUsuń
  7. Kluski z dziurką to rzecz znana mi od dzieciństwa, ale pierogi z dziurką? :)
    Jakie nadzienie niesamowite!

    OdpowiedzUsuń
  8. Bardzo ciekawy farsz- sprobuje po swietach w ramach odpoczynku od tradycyjnej polskiej kuchni. Chciałam tez zapytac o ksiazke Lysiaka, poniewaz poczułam się zaintrygowana. Eseje o Wloszech to brzmi bardzo interesujaco. Warto przeczytac?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Łysiaka bardzo polecam. "Wyspy zaczarowane" to jedna z jego pierwszych książek. On przez bodajże 2 lata studiował we Włoszech, w Rzymie i w tych szkicach spisał swoje wrażenia. Pozdrawiam światecznie.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.