Granatowy sernik na zimno

Aktualnie jeden z najulubieńszych serników mojego syna. Deser jest na zimno, mimo że kalendarzowo od dawna już jesień. W Porto mamy jednak niezwykle słoneczny listopadowy weekend. Chociaż raz to Morze Śródziemne pokazało pazury i smaga wiatrem i deszczem. Atlantyk o dziwo nawet rozbujany (wielką radość mają z tego surferzy z całego świata, którzy upodobali sobie miejscowość Nazaré słynącą z gigantycznych fal), ale pogoda dopisuje. I to tym razem nie my jak w zeszłym roku, a Katalończycy i mieszkańcy Lazurowego Wybrzeża walczą z żywiołem.

 
Pora jednak na wspomniany deser jest odpowiednia, bo przymiotnik w nazwie sernika nie oznacza ciemnoniebieskiego koloru, odnosi się za to do pysznych owoców, na które sezon już tutaj trwa od jakiegoś czasu. Wbrew lokalnemu patriotyzmowi palmę pierwszeństwa muszę przyznać nie portugalskim, ale andaluzyjskim granatom. Podobno te najlepsze z najlepszych rosną w Azerbejdżanie (tak mi przynajmniej donosi mieszkający tam znajomy). Inni twierdzą, że palma pierwszeństwa należy się Iranowi.

Ja z bliskowschodnich próbowałam tylko tureckich i już one wydawały mi się genialne. Gdy byliśmy pod koniec października w Turcji co krok natykaliśmy się na obwoźnych sprzedawców soku z granatów. Na wózeczku mieli górę rubinowych owoców, które wyciskali jak cytrusy (taką ręczną wyciskarką z metalową wajchą). Widzieliśmy ich w Izmirze (kiedyś nazywanym Smyrną i słynącym z jeszcze jednego owocu będącego esencją śródziemnomorskości, na pewno się domyślacie jakiego). Co najmniej kilku oferowało go spragnionym po zwiedzaniu Efezu, w całkiem intensywnym jak na tę porę roku skwarze.

Sprzedawca soku z granatów tuż za bramami starożytnego Efezu, w którym nauczał św. Paweł (ciekawe czy i on raczył się tym pysznym napojem).

W Istambule stali na każdym rogu. A ja się nie mogłam oprzeć i kupowałam od nich sok co chwilę - pod Pałacem Tokapi, pod Bazarem Egipskim, na placu, który niegdyś był bizantyńskim hipodromem.

Od tureckich wspomnień wróćmy do sernika. Masa to mieszanka twarożku typu faiselle (można zastąpić serem do serników albo serkiem kremowym typu philadelphia), greckiego jogurtu, śmietanki kremówki i mascarpone. Te dwa ostatnie składniki nadają sernikowi bardzo pożądaną kremowość.

Istambuł. Okolice sułtańskiego pałacu Topkapi. Po lewej klientka ze znawstwem wybierająca granaty na sok.

Delikatny śmietankowo-waniliowy smak sernika, z kwaskowatą nutą jogurtu, przełamany jest smakiem granatów. Na wierzchu lądują ziarenka wyglądające jak małe klejnoty. Oprócz tego polewamy sernik syropem z granatów i pomarańczy.

Granatowy sernik na zimno

tortownica lub obręcz do tortów o średnicy 22 cm

Spód:

200 g ciasteczek typu digestive

75 g roztopionego masła

Masa serowa:

4 i 1/2 łyżeczki żelatyny w proszku

4 łyżki wody do rozpuszczenia żelatyny 

200 ml śmietanki kremówki 

nasionka wyskrobane z przeciętej wzdłuż na pół laski wanilii

600 g odsączonego serka faiselle (mielonego sera do serników lub kremowego serka typu philadelphia)

250 g serka mascarpone

300 g jogurtu greckiego

175 g cukru

1 op. (7,5 g) cukru waniliowego

1 łyżka soku z cytryny

Syrop z granatów i pomarańczy:

sok z 2 i 1/2 dużych granatów (najwygodniej wycisnąć sok z pomocą wyciskarki do cytrusów)

sok pomarańczowy, w ilości takiej, aby razem z sokiem z granatów wyszło nam 500 ml płynu

100 g cukru

Na wierzch:

ziarenka z 1/2 owocu granatu

Spód:

W malakserze kruszymy herbatniki i krótko miksujemy z roztopionym masłem. Wykładamy ciasteczka do tortownicy lub bezpośrednio na paterę wewnątrz szczelnej obręczy do tortów. Uciskamy denkiem szklanki, żeby wyrównać spód i wstawiamy do lodówki na minimum 30 min.

Masa:

Mieszamy żelatynę z 4 łyżkami wody w małym rondelku i zostawiamy do napęcznienia na 10 min. Rozpuszczamy na minimalnym ogniu dodając połowę śmietanki (100 ml), ciągle mieszając i uważając żeby jej nie zagotować (jeśli ktoś ma obawy może rozpuścić żelatynę w bain-marie). Gdy tylko żelatyna się rozpuści dodajemy do niej resztę śmietanki i wanilię.

Krótko miksujemy serek faiselle, mascarpone, jogurt, cukry i sok z cytryny. Łączymy żelatynową śmietanę z masą serową dodając tą pierwszą cienkim strumieniem do sera i nie przerywając miksowania. 

Masę wylewamy na przygotowany spód i wstawiamy do zastygnięcia do lodówki, najlepiej na całą noc.

Syrop granatowo-pomarańczowy:

Składniki syropu mieszamy ze sobą w rondelku. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy bez przykrycia, aż syrop zredukuje się do ilości ok. 250 ml i zgęstnieje (ok. 35-40 min). 

Posypujemy sernik ziarenkami granatu. Polewamy syropem kawałki sernika bezpośrednio przed podaniem.

Casoncelli alla bergamasca czyli pierogi z dziurką z Bergamo

 

Kolejny i chyba wreszcie ostatni przepis prosto z Bergamo. Cudownego lombardzkiego miasteczka leżącego u podnóży Alp i bardzo malowniczych włoskich jezior. Z genialnym barokowym konfesjonałem opisywanym przez Łysiaka w "Wyspach zaczarowanych", który stoi w kościele Santa Maria Maggiore, w starym Città Alta, położonym, jak sama nazwa wskazuje, rzeczywiście na górze z fenomenalnym widokiem na resztę miasta.

Città Alta, Bergamo.

Casoncelli to bardzo znane regionalne danie z Bergamo. Z polskiego punktu widzenia to po prostu pierogi z dziurką. Włosi jednak moim zdaniem trochę ich wykonanie komplikują - ciasto robią z dodatkiem mąki makaronowej (i do tego akurat się nie przyczepiam) i przepuszczają przez maszynę do makaronu. Lepią je nakładając nadzienie na pasma ciasta, które składają wzdłuż i wycinają półksiężyce.

Ja wolę nasze polskie pierogowe techniki. Próbowałam obu metod i sprawniej mi idzie naszą swojską. To chyba jednak kwestia nawyków. Pewnie Włoszka zrobi casoncelli szybciej z pomocą maszyny do makaronu, a Polka zwykłego wałka do ciasta. ;)

Nadzienie jest dość niezwykłe. Zaczyna się skromnie od resztek pieczonych lub duszonych mięs, salami, metki. Potem dochodzą zaskakujące składniki - pokruszone migdałowe ciasteczka amaretti,  rodzynki, świeże soczyste gruszki. Później jeszcze nieco skórki cytrynowej, cynamonu i muszkatu. I jeszcze pietruszka i czosnek. I bułka tarta wymieszana z parmezanem. Z tej zadziwiającej, wręcz szokującej mieszanki wychodzi pyszne nadzienie. Bardzo polecam te dość oryginalne pierogi z Bergamo. Jeszcze à propos dziurek w pierogach - te są bardzo przydatne, świetnie gromadzi się w nich maślana polewa z pancettą, parmezanem i listkami szałwii.

Casoncelli alla bergamasca

125 pierogów

Ciasto:

850 g maki pszennej

150 g semola di trigo duro, mąki z twardej pszenicy

1 łyżeczka soli

3 jajka

ok. 1 i 1/3 szkl wody

Nadzienie:

2 gruszki, obrane i pokrojone w drobną kostkę

1 łyżka masła

1 ząbek czosnku

500 g mieszanki mięs pieczonych lub duszonych oraz wædlin: metki, salami, schabu wędzonego

2 ciasteczka amaretti, drobno pokruszone

skórka otarta z 1/2 cytryny

1/2 pęczka pietruszki, drobno posiekanej

3 jajka

50 g rodzynek

1/4 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki mielonego kwiatu muszkatołowego (lub gałki muszkatołowej)

1/2 łyżeczki mielonego białego pieprzu

150 g parmezanu

sól do smaku

100 g bułki tartej

Do podania:

75g świeżo startego parmezanu

10 lici szałwii

100 g masła

50 g pancetty lub bekonu, pokrojonego w słupki

Mąki mieszamy z solą. Dodajemy jajka, wodę i zagniatamy w elastyczną kulę. Zostawiamy pod przykryciem na 30 min. W tym czasie przygotowujemy nadzienie.

Drobno siekamy lub miksujemy w malakserze mięsa i amaretti. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy na niewielkim ogniu gruszki pokrojone w kostkę, dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę i zmiksowane mięsa, jeszcze chwilę smażymy. Mieszamy w dużej misce ze wszystkimi pozostałymi składnikami nadzienia, oprócz bułki tartej. Tę ostatnią dodajemy na sam koniec, regulując jej ilość w zależności od wilgotności nadzienia.

Ciasto wałkujemy lub przepuszczamy przez maszynę do robienia makaronu (grubość ok.2/3mm). Wycinamy kółka, nakładamy nadzienie i lepimy jak pierogi lub na pasmach ciasta rozkładamy nadzienie, składamy na pół i przyciskamy wokół nadzienia i wycinamy półkola (uprzednio pędzlując brzegi od wewnątrz wodą).

Gotujemy w osolonej wodzie przez ok. 5 min od wypłynięcia na wierzch. Na patelni smażymy pancettę pokrojoną w cienkie paseczki, aż się wytopi z niej tłuszcz i się zrumieni. Dodajemy masło i liście szałwii i smażymy aż masło zacznie się pienić. Dodajemy do masła i pancetty odsączone pierogi, dosypujemy 50 g parmezanu i mieszamy aż pierogi ładnie się otoczą masłem. Podajemy posypane resztą parmezanu.

Torta del Donizetti czyli ciasto z epoki bel canto.

 

Znowu Bergamo i pyszne delikatne ciasto poświęcone zasłużonemu mieszkańcowi tego miasta. Mowa o kompozytorze Donizettim, urodzonym na biednych przedmieściach poza murami w ostatnich latach XVIII wieku. Autor 70 dzieł operowych, jeden z wiodących kompozytorów bel canto, w swoim czasie zdobył nawet międzynarodową sławę i wojażował od opery wiedeńskiej po paryską. Jak to czasami z artystami bywa zapadł na zdrowiu mentalnym (w przebiegu mało eleganckiej choroby, na którą cierpiał wówczas spory procent europejskiej populacji), wrócił do Bergamo i tutaj zmarł.

Słynna kawiarnia w Bergamo - Caffè del Tasso, istniejąca od 1476r. I tutaj serwują torta del Donizetti.

Jak mówi legenda Gaetano Donizetti, częsty gość na obiadach u Giacoma Rossiniego, znanego smakosza, widząc gospodarza w złym humorze, poprosił jego kucharza o przygotowanie szybkiego i smacznego deseru na poprawę nastroju. Kuchmistrz wymyślił na poczekaniu lekkie biszkoptowe ciasto z kandyzowanymi morelami i ananasami. Deser zrobił ponoć karierę w artystycznych kręgach. Ochrzczono go mianem torta del Donizetti lub w lombardzkim narzeczu torta del Donizèt.

Tyle legenda. Tak naprawdę to przepis powstał w 1948r. w Bergamo. Alessandro Balzer, jego autor, uhonorował w ten sposób stulecie śmierci kompozytora.  Często robione w formie z kominkiem, ale może być też w zwykłej tortownicy lub innej okrągłej formie. Gdy dodajemy, jak polecają Włosi, najpierw białka a potem mąki masa nieco się warzy, ale nie ma to wpływu na efekt końcowy. Ja teraz robię po swojemu - najpierw mąka, potem 2-3 łyżki białek intensywnie wmieszane i reszta piany już delikatnie łączona z masą.

My zajadamy się tym ciastem w dzisiejsze deszczowe i wietrzne popołudnie w towarzystwie café cheio (tak nazywają w Portugalii nieco dłuższe espresso) i jabłkowej herbaty z cynamonem.

 

Torta del Donizetti vel Torta del Donizèt
 
forma z kominkiem o średnicy 29 cm, średnica kominka 17 cm

150g masła
100g cukru (podzielone na pół)
szczypta soli
6 żółtek
4 białka
60g mąki
75g mąki ziemniaczanej

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
100 suszonych moreli
60 kandyzowanego ananasa

6 łyżek likieru maraschino lub rumu (podzielone na 4 i 2 łyżki)
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

cukier puder do posypania wierzchu

dodatkowe całe morele z alkoholu do ozdoby

Ananasa i morele zalewamy wrzątkiem, odsączamy po 15-30 min i macerujemy w 4 łyżkach alkoholu przez ok. 1-2 godz. Odsączamy i kroimy w kostkę. 

Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli i połową cukru. Masło miksujemy na pianę z drugą połową cukru. Stopniowo dodajemy żółtka i mąki przesiane z proszkiem do pieczenia. Wlewamy 2 łyżki maraschino i ekstrakt waniliowy. Dodajemy pianę z białek i ostrożnie mieszamy szpatułką. Wrzucamy 2/3 owoców do masy i lekko mieszamy. Wykładamy do natłuszczonej i wysypanej mąką formy. Resztę owoców rozkładamy na wierzchu. Pieczemy przez ok. 25-30 min w 180ºC. Wyjmujemy z formy, po wystudzeniu posypujemy cukrem pudrem i dekorujemy morelami. 

Pesce in carpione czyli marynowane rybki z północnych Włoch

Miasteczko Carate, Lago di Como, Lombardia.

Kolejna receptura z północnych Włoch. Specjalność lombardzkiego "pojezierza". Jak na krainę pięknych jezior przystało są to rzecz jasna pływające smakołyki. Rybki krótko obsmażane, a potem marynowane w occie i białym winie. Moja Mama w podobny sposób (ale bez wina) przygotowywała łowione przez Tatę w jez. Gowidlińskim okonie czy płotki. Tak że Włosi nie mają na ten przepis wyłączności. ;)

 

Nad włoskimi jeziorami pesce in carpione najczęściej robione są ze słodkowodną rybą lavarello. Można je przygotować oczywiście z innymi gatunkami ryb, a nawet jeśli ktoś woli z większymi rybnymi filetami (świetnie się sprawdzają filety z pstrąga lub pstrąga łososiowego). Ja robiłam je z niedużymi portugalskimi rybkami fanecas i verdinhos.

 

Rybki fanecas.

Ten przepis pochodzi z wybrzeży przepięknego, trochę snobistycznego i elitarnego (bo znanego z imponujących willi sławnych tego świata, takich jak George Clooney, Donatella Versace czy Richard Branson) Lago di Como, o którym ostatnio do znudzenia piszę. 

Mam nadzieję, że czytelnicy mi wybaczą zatrzymanie się na tak długo w regionie Lombardii - tutejsza kuchnia wszakże jest tak bogata i różnorodna, że sprawiedliwość mogłyby jej oddać nie moje marne posty, a raczej jakaś poważna i obszerna  kulinarna epopeja.  

Pesce in carpione

1 kg niedużych słodkowodnych lub morskich rybek, wypatroszonych

1/2 cytryny

mąka do obtoczenia ryb

sól i biały mielony pieprz

oliwa do smażenia

400 ml białego wina

200 ml octu z białego wina

1 łyżeczka cukru

1 duża cebula, pokrojona w półplasterki

6 szalotek, pokrojonych w krążki

1 por, pokrojony w krążki

2 marchewki, pokrojone w krążki

2 listki laurowe

5 ziaren białego pieprzu

5 ziaren czarnego pieprzu

1/2 pęczka natki pietruszki

Ryby myjemy i skrapiamy sokiem z cytryny. Osuszamy i obtaczamy w mące wymieszanej z solą i pieprzem. Smażymy z obu stron na rozgrzanej oliwie. Przekładamy do głębokiego kamionkowego półmiska. 

Ocet zagotowujemy w rondlu z winem i cukrem, dodajemy warzywa, liście laurowe, ziarenka pieprzu i gotujemy przez ok. 3 min. Na sam koniec dodajemy posiekaną natkę pietruszki. Gorącą marynatą zalewamy ryby w półmisku. Zostawiamy do przegryzienia smaków na min. 12 godz. w lodówce.