niedziela, sierpnia 24, 2014

Tort serowy z jagodami i kremem karmelowym


 


Tytuł jest trochę na wyrost, bo świeże jagody w Portugalii to towar praktycznie niedostępny. Od wielkiego dzwonu udało mi się kiedyś dostać w Makro mrożone, bywają też takie w słoikach, ale prawdziwych, świeżych, leśnych jagód .... nigdy, przenigdy tu nie widziałam. 

Borówki amerykańskie natomiast są dostępne w sklepach przez okrągły rok. W cenach zaporowych, ale o dziwo hodowane w Portugalii. Najsmaczniejsze kupuję na ekologicznym (tutaj mówią "biologicznym") ryneczku koło Parque da Cidade w pełni lata. Wtedy zarówno ich cena jak i smak są najbardziej atrakcyjne. 




Sierpień więc to najwyższa pora, żeby zrobić coś jagodowego. Dla mnie to miesiąc bardzo pracowity zawodowo, bo wszyscy moi koledzy, oprócz szefowej, są na urlopie, tak że spędzam całe właściwie dnie w klinice. Wieczorem jeśli mamy siłę idziemy z Maćkiem wypić kawę na pustawej plaży i obejrzeć jakiś kiczowaty zachód słońca.



 Kapliczka Senhor da Pedra na plaży na przedmieściach Porto.

Nawet lubię pracować w szczycie sezonu urlopowego. Miasto puste i spokojne (jeśli nie zapuszczać się w turystyczne enklawy), bo cały kraj jest w Algarve, korków za grosz, w sklepach wyprzedaże. Nawet upały w tym roku za bardzo nie doskwierają, było tylko kilka gorących dni.  Poza tym jak to u nas na dalekiej portugalskiej północy - ciągłe 23-24ºC z lekką bryzą od oceanu. Mam jeszcze dodatkową satysfakcję, że będę miała urlop, gdy wszyscy już wrócą z powrotem do kieratu. ;)



Sierpniowy widok z mojego okna.

Po pracy relaksuję się w kuchni. Dziś w związku ze wspomnianymi, kupionymi wczoraj jagodami padło na tort serowy na zimno (żeby zadowolić mojego syna), ale z odrobiną budyniowego kremu, warstwą biszkoptu i na kruchym ciasteczkowym spodzie. Dla wygody piekę od czasu do czasu biszkopt z 5 jajek, tnę na 4 warstwy, z których tutaj zużywam jedną, a resztę zamrażam. Potem są te blaty biszkoptowe w sam raz, gdy chcemy zrobić np. szybki tort z bitą śmietaną i świeżymi malinami czy truskawkami, albo potrzebujemy spodu do tego sernika

Ze względu na 4 różne warstwy tort jest dość pracochłonny, ale za to efektowny. Myślę, że nada się na jakąś letnią uroczystość.




Tort serowy na zimno z jagodami i kremem karmelowym

Biszkopt 
(zużywamy tylko 1/4 ciasta, resztę upieczonego biszkoptu można np. zamrozić):
tortownica o średnicy 23 cm 
5 jajek, rozdzielonych na białka i żółtka
szczypta soli
150 g cukru
125 g mąki
40 g mąki ziemniaczanej
1/4 łyżeczki proszki do pieczenia 

Spód ciasteczkowy:
200 g herbatników typu Digestive
100 g masła
2 łyżki kakao

Krem karmelowy:
1 op. budyniu bez cukru o smaku karmelowym (40 g)
350 ml mleka
50 g jasnego cukru brązowego
50 g masła

Przesączenie biszkoptu:
3 łyżki likieru Parfait d'Amour
2 łyżki soku z cytryny
2 łyżki wody

Masa serowa: 
350 g jagód
135 g cukru
skórka otarta z 1/2 cytryny
750 g serka homogenizowanego typu quark o 20% zawartości tłuszczu
7 listków żelatyny 
3 łyżki likieru Parfait d'Amour
200 ml śmietany kremówki
 1 op. cukru waniliowego

150-200 g jagód do ozdobienia wierzchu

Biszkopt:
Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. Białka ubijamy na sztywno z solą i cukrem. Dodajemy pojedynczo żółtka nadal ubijając na niższych obrotach. Mąki mieszamy ze sobą i proszkiem i przesiewamy na ubite jajka. Delikatnie mieszamy szpatułką do ciasta tylko do połączenia składników.
Spód tortownicy smarujemy masłem i wykładamy papierem do pieczenia. Boki pozostawiamy nieposmarowane i bez papieru. Wykładamy ciasto do formy i pieczemy przez ok. 30-35 min aż patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu. Po upieczeniu opuszczamy na ziemię, dnem do dołu (ja zrzucam na dywan na który jeszcze kładę ściereczkę) z wysokości ok. 1/2 m. To zrzucanie w przedziwny sposób zapowiada opadaniu biszkoptu. Zostawiamy w blaszce w lekko uchylonym piekarniku do całkowitego wystudzenia. Dopiero potem oddzielamy nożem boki biszkoptu od tortownicy i wyjmujemy z foremki. Odcinamy 1 warstwę o 1/4 wysokości całego biszkoptu do zużycia do naszego tortu, resztę zachowujemy do innych ciast (można z powodzeniem zamrozić). 

Ciasteczkowy spód:
Herbatniki z kakao kruszymy w malakserze, dodajemy masło i jeszcze chwilę miksujemy pulsacyjnie. Wykładamy ciastem spód tortownicy (najlepiej żeby był szklany), albo jeszcze lepiej wykładamy je bezpośrednio na talerz na którym będziemy podawali ciasto używając tylko obręczy od tortownicy (powinna być dość wysoka) lub specjalnej obręczy do tortów). Ubijamy ciasto dnem szklanki, żeby pozbyć się luźnych kruszynek. 

Krem karmelowy:
W rondelku zagotowujemy szklankę mleka z cukrem, w pozostałym zimnym mleku rozrabiamy budyń. Wlewamy budyń do wrzącego mleka i gotujemy 1-2 min do zgęstnienia. Zdejmujemy z ognia. Do gorącego budyniu dodajemy masło i mieszamy aż do rozpuszczenia. Kładziemy na wierzch budyniu folię spozywczą, żeby nie utworzyła się skórka. Po zupełnym wystudzeniu wykładamy na ciasteczkowy spód z obręczą wokół, na wierzch kremu układamy blat biszkoptowy. Mieszamy ze sobą składniki przesączenia i przesączamy biszkopt za pomocą pędzla do ciast. Wstawiamy do lodówki.

Masa serowa:
Mieszamy 350g jagód z 75 g cukru i skórką cytrynową. Część jagód lekko rozgniatamy widelcem lub ręcznym malakserem (powinny być nierównomiernie rozgniecione, troszkę jagód może zostać w całości). Dodajemy serek i mieszamy. Śmietanę kremówkę ubijamy z resztą cukru (60g) i cukrem waniliowym. Dodajemy do masy jagodowo-serowej. Listki żelatyny moczymy w wodzie, lekko osączamy (powinno pozostać nieco wody) i rozpuszczamy na minimalnym ogniu w rondelku. Dodajemy 3 łyżki likieru i miksując jeszcze lekko ciepłą dodajemy do masy serowej. Wstawiamy do lodówki na 20-30 min. Wykładamy na blat biszkoptowy w obręczy do tortów i ozdabiamy jagodami. Wstawiamy ponownie do lodówki do całkowitego stężenia (najlepiej na ok. 8-12 godz). Zdejmujemy obręcz i podajemy nasz tort.

poniedziałek, sierpnia 11, 2014

Majorka dla sentymentalnych




Son Marroig - jeden z piękniejszych widoków na Majorce, ulubiony przez młode pary z całego świata.

Dziś zapraszam na krótką przechadzkę po Majorce, w związku z ukazującym się wrześniowym  sierpniowym numerze "Mojego Gotowania" artykułem o niej mojego autorstwa. To nie będzie Majorka dla wielbicieli dyskotek, nocnego życia i intensywnego plażowania. To raczej  spacer po śródziemnomorskiej wyspie, którą upodobali sobie George Sand, Fryderyk Chopin, arcyksiążę Ludwik Salwator Habsburg i Robert Graves. 



Jedna z zatoczek w drodze na Cap de Formentor. Sałatka trampó. Majorkański cukiernik szykuje ensaimady. Pola arbuzów.

Z zapierającymi dech w piersiach krajobrazami - od górskich urwisk, poprzez kameralne plaże, aż do rozsianych po odludnym interiorze wyspy klasztorów. Z polami arbuzów i melonów, winnicami (niektórymi całkiem sławnymi), gajami oliwnymi i pomarańczowymi, a nawet uprawami przedziwnych, kochanych przez mieszkańców Półwyspu Iberyjskiego, nieśplików. 

Z cotygodniowymi targami w każdym małym miasteczku, gdzie nad co drugim stoiskiem zwisają sobrassadas - lokalne paprykowe, wieprzowe kiełbasy i girlandy kolorowych papryczek. Stoją słoje marynowanego morskiego kopru, piętrzą się figi i kiście winogron.



Targ w Alcúdia. Kiełbasy sobrassadas. Winogrona. Paprykowe girlandy. Sprzedawca zachęcający do skosztowania swoich fig. Wschód słońca na wschodnim wybrzeżu.

Ze stolicą Palma de Mallorca i jej klimatycznym centrum, miejscami nadszarpniętym zębem czasu. Z uroczymi kafejkami, gdzie można napić się gęstej chocolate caliente, zagryzając chrupiącym i rozpływającym się w ustach ciastem o nazwie ensaimada, z pewnością sztandarowej słodkiej specjalności wyspy. Sekretem doskonałości tego wypieku jest jeden wyklęty przez dietetykę składnik.

Z katedrą zwracającą swoją najładniejszą fasadę w stronę mariny, w której wnętrzu możemy podziwiać dzieła Gaudiego i kontrowersyjny ołtarz Miquela Barceló. Z miasteczkiem Soller, przez którego główny rynek jeździ zabytkowy tramwaj, lawirując między restauracyjnymi stolikami, przy których możemy przekąsić lokalne specjalności - trompet i trampó. Do nich podadzą nam tu obowiązkowo fundament majorkańskiej kuchni - pa amb oli czyli chleb z oliwą.



Wiatraki w centrum wyspy. Fonnol marí - koper morski. W takich pudełkach można zabrać majorkańskie ensaimady do domu. Katedra w Palma de Mallorca i marina.

Zachęcam do lektury artykułu, gdzie znajdziecie więcej szczegółów i spojrzenie na trochę inne, mniej popularne, acz pełne uroku oblicze Majorki.