środa, czerwca 11, 2014

Moqueca baiana de peixe czyli brazylijski gulasz rybny na mundial





Z okazji zbliżającego się wielkimi krokami mundialu (w portugalskiej telewizji głównym tematem jest kontuzjowane kolano Cristiano Ronaldo i niemalże każde kichnięcie tutejszej reprezentacji ;)) dziś w Kuchni nad Altantykiem smaki z zachodniej strony naszej wielkiej wody.

Danie pochodzące ze stanu Bahia, położonego w brazylijskim Nordeste (na Północnym Wschodzie). Słynącym z pięknych plaż i będącym ulubionym kierunkiem na wakacje, tak dla Brazylijczyków, jak i dla wielu Europejczyków i Amerykanów. Danie przywędrowało do Brazylii z czarnymi afrykańskimi niewolnikami. Mała dygresja: gdy oglądam brazylijskie programy telewizyjne zaskakuje - w dzisiejszym skrajnie politycznie poprawnym świecie - że potomkowie tych Afrykanów bez żadnego problemu czy kompleksów mówią spokojnie o swoim kolorze skóry. 

Moqueca może być przygotowana z ryb, z krewetek lub z mieszanki obu tych składników. Brazylijczycy często robią tzw. pirão - zagęszczają część sosu, w którym duszą się ryby mąką z manioku. Ja tego nie robiłam, sos jest bardziej płynny, ale wiele osób właśnie taki woli i świetnie się on spisuje w towarzystwie ryżu. Jeśli komuś odpowiada gęstsza konsystencja może z powodzeniem użyć zwykłej pszennej mąki.

Klasycznie moqueca przygotowywana jest w glinianym naczyniu, ale można też użyć sporej głębokiej patelni z przykrywką czy dużego rondla. Charakterystycznym dodatkiem jest intensywny w smaku tropikalny olej palmowy dendê. Ja go dodaję, bo w Portugalii łatwo go kupić ze względu na sporą tutaj brazylijską i afrykańską diasporę. Nie każdy ten smak lubi i powiem w sekrecie, że można pozostać tylko przy oliwie. 

Danie jest niezwykle proste, niemal samo się robi. Warzywa szybko i wygodnie kroimy w krążki, układamy w garnku, dodajemy ryby i dusimy do miękkości. I to już wszystko.




Moqueca baiana de peixe

1 kg filetów lub dzwonek białej ryby (badejo/mintaj, pescada/morszczuk)

sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
 4 łyżki oliwy
3 pomidory, pokrojone poprzecznie w plastry
1 czerwonej papryki, pokrojonej w krążki
1 żółtej papryki, pokrojonej w krążki
1 zielonej papryki pokrojona w krążki
1 duża cebula, pokrojona w krążki
250 ml bulionu rybnego
400 ml mleka kokosowego
3 ząbki czosnku, przeciśniętego przez praskę
1 łyżka oleju
dendê (opcjonalnie)
ostra świeża papryczka chili, pokrojona w cieniutkie paski

1/2 pęczka natki kolendry lub pietruszki

Filety nacieramy grubą solą i posypujemy pieprzem. W dużej i głębokiej patelni lub w ceramicznym naczyniu z pokrywką rozgrzewamy oliwę. Całe dno patelni wykładamy krążkami cebuli, a następnie kolorowymi paprykami. Smażymy przez 3-5 min. Na wierzchu układamy pomidory. Zalewamy bulionem i mlekiem kokosowym, przykrywamy przykrywką i dusimy ok. 3 min. Dodajemy czosnek i układamy na warzywach kawałki ryb. Skrapiamy olejem
dendê. Ponownie przykrywamy i dusimy aż ryby będą ugotowane (można je przewrócić w czasie duszenia), sprawdzając widelcem. Posypujemy papryczką chili, świeżo zmielonym pieprzem i kolendrą lub pietruszką. 

środa, czerwca 04, 2014

Panini z Campo de' Fiori





Podróże do Włoch oprócz fresków Michelangela, karraryjskich marmurów i wyłaniających się z mroku postaci na obrazach Caravaggia niosą ze sobą niemal zawsze również wspomnienia kulinarne. Mi tak utkwiły w pamięci przepyszne kanapki jedzone w jednym z licznych maleńkich sklepików położonych między Piazza Farnese a Campo de' Fiori. Jak widać moje reminiscencje z tego miejsca są nieco bardziej przyziemne niż pewnego poety. Równie jednak żywe i obrazowe.

Współczesny widok rynku na Campo de' Fiori jest ciągle zgodny z wizją ze znanego wiersza. Od czasów Giordana Bruna zmieniają się tylko przechodnie i sprzedawcy - kamienie Wiecznego Miasta, uliczny zgiełk i oferowane dary natury pozostają wciąż te same.



Na Campo de' Fiori od wieków zmieniają się tylko przechodnie. Piazza Farnese. "Powołanie św. Mateusza" Caravaggia w kościele San Luigi dei Francesi.

Wróćmy do naszych panini (wł. kanapki). Najsmakowitsze były te robione z focacci lub płaskich chlebków, specjalnie do tego typu sandwiczy przeznaczonych. Te z pszennego foremkowego chleba, pokrojonego w cienkie kromki noszą w Italii inną nazwę - tramezzini. Panini Włosi lubią podawać na ciepło, krótko zapiekając w dwustronnych grillach, które ładnie te kanapki spłaszczają i rumienią. 




Najsmakowitszy zestaw dodatków do panini z Campo de' Fiori to moim zdaniem: grillowane w oliwie karczochy, tuńczyk i kapary. To wszystko z dodatkiem majonezu wymieszanego ze szczodrą dawką pesto. Najlepsze byłoby domowe, z tego na przykład przepisu. Można oczywiście puścić wodze fantazji i dodawać pomidory, rukolę, pieczarki czy też pieczonego indyka. Co nam tylko wyobraźnia i nasze kulinarne gusta podpowiedzą.




Dla nas tego typu dania są ostatnio zbawieniem, bo walczymy kolejny tydzień z długo odkładanym remontem kuchni, którego końca ciągle nie widać. Muszę przyznać, że drugą młodość przeżywają teraz u nas w domu przeróżne przenośne urządzenia elektryczne, jak np. wspomniany włoski grill do kanapek. Ze wstydem przyznam, że niektóre z tych maszynerii dotąd  głównie kurzyły się w czeluściach spiżarni (jak kupiona z jakichś niewiadomych powodów maszyna do gotowania ryżu, czy gigantyczne urządzenie do smażenia naleśników bezpośrednio na stole). Teraz jednak okazują się dla nas zbawieniem. ;) Ciekawa jestem czy też macie w kuchniach jakieś dawno zapomniane sprzęty?




Panini jak z Campo de' Fiori

10 sztuk

Bułeczki na panini:
400 g mąki wysokoglutenowej
150 g drobnej mąki pszennej razowej
1 i 1/2 łyżeczki soli
1 i 2/3 łyżeczki suszonych drożdży
50 g pszennego zakwasu
50 g żytniego zakwasu
1 łyżeczka słodu jęczmiennego w proszku
350 ml wody

czarnuszka do posypania wierzchu

Wrzucamy składniki ciasta do maszyny do chleba (w kolejności zgodnej z instrukcją) lub do miksera z hakiem do ciasta drożdżowego (najpierw mokre składniki, potem suche) i wyrabiamy aż ciasto będzie elastyczne. Zostawiamy w cieple do podwojenia objętości na ok. 1 godz. Lekko spłaszczamy ciasto, dzielimy na 10 części i formujemy chlebki. Pozostawiamy przykryte ściereczką do drugiego rośnięcia na ok. 30 min. Spryskujemy je wodą w sprayu i posypujemy wierzchy czarnuszką. Pieczemy przez ok. 15-20 min w temperaturze 220ºC.

Dodatki:
majonez wymieszany z pesto
świeże liście bazylii i oregano
karczochy z oliwy
pieczarki z oliwy
pomidory w plastrach
tuńczyk lub pieczona pierś z indyka
suszone pomidory
kapary
rukola

Nakładamy nasze ulubione dodatki na przekrojony chlebek i zapiekamy w dwustronnym kanapkowym grillu.