sobota, maja 03, 2014

Focaccia barese prosto z Bari


 Bari, Italy
Ludowe ołtarzyki, którym opiekują się starsze Włoszki, spotkamy niemal w każdej z wąskich i białych uliczek Bari Vecchia (Starego Bari).

W piękny majowy weekend zapraszam do Bari - ukochanego miasta królowej Bony. Ukazał się o nim artykuł mojego autorstwa w majowym "Moim Gotowaniu". To już prawdziwe włoskie Mezzogiorno (południe). Nie prześladowane tak przez turystów jak Toskania czy wybrzeże Amalfi. Można tu spotkać jeszcze nienaruszone autentyczne obrazki prawdziwego włoskiego życia. 

People of Barki, Italy
Sprzedaż domowego makaronu orecchiette na tzw. Via di Pasta (ulicy makaronu). Napawianie rybackich sieci odbywa się nawet w świąteczne dni. Smażenie pysznych panzerotti. Degustacja jeżowców ma miejsce już na targu w Bari.

Wąskie średniowieczne uliczki, sanktuarium św. Mikołaja, pełne katolików i ortodoksyjnych chrześcijan ramię w ramię modlących się do patrona miasta. Dodam tylko, że sprytni mieszkańcy Bari, kiedyś konkurujący z Wenecjanami o prymat na Adriatyku, wykradli szczątki świętego z Myry (dzisiaj tureckiej) i przywieźli do swojego miasta. Oczywiście nie brakuje tu włoskich pyszności. Niektórzy twierdzą, że kuchnia Apulii oparta na prostych, łatwo dostępnych w regionie składnikach to kwintesencja włoskiego gotowania.

Focaccia

Moja propozycja to przepyszna focaccia barese. Ciasto jest z dodatkiem gotowanych ziemniaków i semola di grano duro rimacinata (mąki z twardej pszenicy o złocistym kolorze). Oba te dodatki powodują, że ciasto jest mięciutkie i wilgotne, a jednocześnie dzięki oliwie chrupiące z wierzchu. Mieszkańcy Apulii używają do tej focacci obowiązkowo oliwy extra vergine. Warto użyć do ciasta tzw. lievito madre czyli zakwasu z białej mąki pszennej, dość mało uwodnionego (tworzy miękką kulę ciasta). Można go uzyskać z bardziej płynnego zakwasu dodając więcej mąki i odżywiając ok. 1 dzień przez pieczeniem. Ja wspomagam go jeszcze dla pewności i szybkości zwykłymi drożdżami.

Na wierzch idą oliwki i pomidory. Najczęściej nieduże czereśniowe, mogą być jednak i większe pokrojone w cząstki. Niektórzy polecają je rozrywać palcami, żeby na ciasto wypłynęło od razu trochę smakowitego soku. Do tego oregano, morska sól i voilá focaccia barese ląduje na naszym stole. Można robić też wariacje z grillowanymi warzywami - ja często używam w tym celu karczochów. Można ją robić w/g gustu grubszą lub cieńszą, ciasto w tej najbardziej typowej dla Bari ma zwykle ok. 1.5 cm wysokości.

Focaccia


Focaccia barese

2 okrągłe formy o średnicy 27 cm

350 g mąki pszennej
150 g mąki z twardej pszenicy (semola di grano duro rimacinata)
200 g ziemniaków, ugotowanych w łupinach, obranych i przepuszczonych przez praskę (ważonych przed gotowaniem i obraniem)
275 g letniej wody
1 łyżka oliwy
150 g zakwasu pszennego twardego (o niedużym uwodnieniu, tworzącego miękką kulę ciasta)
1 łyżeczka suszonych drożdży
3/4 łyżeczki drobnej soli

1 łyżka oliwy

200-250 g pomidorków koktajlowych, przekrojonych na połówki
ok. 100-150 g czarnych i zielonych oliwek bez pestek

ok. 5 łyżek oliwy oliwa do polania wierzchu
1 łyżeczka grubej morskiej soli 
1 łyżeczka suszonego oregano
1/2 łyżeczki suszonego czosnku w proszku

Do dużej miski od miksera stacjonarnego wsypujemy ziemniaki, mąki, dodajemy zakwas pszenny, sól, drożdże, wodę  i miksujemy łopatką do ciasta na niskich obrotach do połączenia składników. Zmieniamy końcówkę na hak do ciasta drożdżowego i wyrabiamy przez 15 min, pod koniec nieco zwiększając obroty. Dodajemy 1 łyżkę oliwy i jeszcze wyrabiamy przez 5 min. Natłuszczamy kulę ciasta 1 łyżką oliwy i zostawiamy przykrytą do podwojenia objętości na ok. 60 min. 

Nagrzewamy piekarnik (najlepiej z kamieniem do pieczenia w środku, ułożonym na środkowym poziomie) do 250ºC. Wlewamy oliwę do okrągłej foremki, w której będziemy piekli focaccię. Wykładamy na oliwę połowę wyrośniętego ciasta, lekko je rozpłaszczamy i obracamy do góry nogami. Teraz uciskając palcami rozpłaszczamy do wielkości formy. Jeśli trzeba dodajemy więcej oliwy. Wciskamy w ciasto połowę ilości pomidorów, oliwek, posypujemy oregano, solą i czosnkiem. Pieczemy przez ok. 20 min aż wierzch się zrumieni. Tak samo postępujemy z drugą focaccią.

Ciasto można przechowywać w lodówce do następnego dnia. Wtedy przed należy je wyjąć z lodówki na 4-5 godz przed pieczeniem. 

17 komentarzy:

  1. Cudowne te migawki włoskiego życia:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zuzanno, cieszę się, że się podobają i pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  2. Wspaniałe "obrazki" z włoskiej codzienności :). No i focaccia kusi :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za miłe słowa i pozdrawiam, Evito.

      Usuń
  3. Hej!
    Zapraszam do mnie na bloga!:)

    Dopiero zaczynam swoją przygodę z blogowaniem, ale może kiedyś znajdziesz u mnie coś ciekawego.

    www.paczekwkuchni.blogspot.com

    Zapraszam! :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Niezwykle smakowita :) czy mąkę z twardej pszenicy mogę pominąć, dodając po prostu pszenną chlebową?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Łucjo, myślę, że można spróbować zrobić ją tylko ze zwykłej pszennej mąki. Może się zmienić potrzebna ilość wody, bo pewnie wchłanialność samej mąki z miękkiej pszenicy będzie trochę inna. Trzymam kciuki za Twoją focaccię.

      Usuń
  5. Szkoda, że na razie pozostaje mi tylko oglądać zdjęcia i spróbować zrobić podobny smakołyk. Kiedyś robiłam z rozmarynem i sola morska, ale ta wersja bardziej mi się podoba, tym bardziej że ma moje ukochane pomidorki :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj, z rozmarynem i solą morską też uwielbiam. To absolutna focacciowa klasyka. :) Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  6. Wygląda zupełnie jak ta z Bari i okolic, bardzo smakowicie, świetny przepis i piękne zdjęcia! Pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To wyjątkowy komplement usłyszeć takie słowa od kogoś kto widuje focaccię barese na co dzień w oryginale. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  7. Cudowne zdjęcia ludzi! Jak z "Jamie's Italy" :) Właśnie nadrabiam zaległości blogowe, Agnieszko i z przyjemnością Cię czytam - jak zwykle.

    Pozdrowienia z Trójmiasta!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, dziękuję za odwiedziny i niezasłużone komplementy. Ogromnie miło Cię tu u mnie widzieć. :) Wracając do komplementów to do Jamiego i jego fotograficznej ekipy (chyba o ile mnie pamięć nie myli z Davidem Loftusem na czele) to trochę nam małym żuczkom brakuje. ;)

      Usuń
  8. trafiłam do Ciebie po linkach, ale zostanę na dłużej :)
    smacznie tu i tak jakoś spokojnie :) odpowiednie miejsce dla mnie :)
    pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgorzato, bardzo mi miło i zapraszam jak najczęściej. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.