W kwietniowym numerze "Mojego Gotowania" ukazał się mój artykuł na temat ortodoksyjnej greckiej Wielkanocy i tradycyjnych w tym okresie potraw jadanych w Helladzie. Z tej okazji pozwolę sobie zaprezentować kilka pysznych przepisów. Zaczniemy jak chronologicznie się należy, choć z mocnym kalendarzowym poślizgiem, od Wielkiego Postu.
Lagana to chleb, którym w Grecji celebruje się rozpoczęcie postnego okresu przed Wielkanocą. Inaczej niż u nas, w Greckim Kościele Prawosławnym 40-dniowy Wielki Post zaczyna się w Kathari Deftera, czyli Czysty lub Postny Poniedziałek, a nie w Środę Popielcową. Jest to święto wolne od pracy i je się wówczas tradycyjne potrawy. Poszczącym Grekom oprócz mięsa nie wolno jadać ryb i nabiału pod żadną postacią. Mogą posilać się frutti di mare (dozwolone morskie stwory nie mogą mieć płetw) oraz dużą ilością warzyw i owoców.
Mozaika Bogurodzicy z klasztoru Osios Loukas niedaleko Delf. Zatroskany grecki ksiądz. Oliwa prosto z Peloponezu.
Chleb lagana, pomimo oczywistych skojarzeń z chrześcijaństwem, powstał podobno jeszcze w Magna Grecia - antycznych koloniach założonych w Italii. Nosił wtedy nazwę laganon. Grecy uważają oczywiście, że to prekursor focacci . Jedno jest pewne - chleb jest pyszny, prosty do zrobienia i ma bardzo stare korzenie. Grecy rzadko pieką go w domu - na początku Wielkiego Postu ustawiają się po laganę długie kolejki w piekarniach, jak Grecja długa i szeroka. W Atenach jednym z dobrych adresów, polecanych do zakupu lagany są piekarnie Pnyka. Tradycyjnie w ten dzień puszcza się latawce i urządza pikniki pod gołym helleńskim niebem.
Ja spróbowałam zrobić laganę w domu, bo tak się składa, że nie mam w pobliżu greckiej piekarni z widocznym z daleka napisem "ψωμί" (psomi) czyli chleb. Dodałam pszennego zakwasu, co czasem jeszcze praktykują wierni tradycji piekarze, oraz trochę oliwy i sezamu jak nakazuje obyczaj. Tradycyjnie jada się do tego chleba oliwki i taramosalata (bladoróżową pastę z ikry).
Najlepsze na świecie greckie oliwki - duże, mięsiste, po prostu genialne. Przydrożne greckie kapliczki, ta stoi w gaju oliwnym. Świątynia Posejdona na przylądku Sounion od wieków jest drogowskazem dla wilków morskich. Pieczątka do chlebów liturgicznych (przywiozłam sobie jedną z Aten).
Lagana
Suche składniki:
500 g mąki
1 i 1/3 łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
1 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży instant
Mokre składniki:
330 ml letniej wody
30 ml oliwy
100 g zakwasu pszennego
Na wierzch:
2 łyżki oliwy
2 łyżki letniej wody
3 łyżki sezamu
Mieszamy ze sobą mąkę, sól i cukier w dużej misce. Dodajemy drożdże. Łącząc mokre składniki z suchymi wyrabiamy ciasto drożdżowe w maszynie do chleba lub w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego. Wyrobione, elastyczne ciasto zostawiamy do wyrośnięcia do podwojenia objętości na ok. 1 godz. Spłaszczamy ciasto, formujemy płaski, mniej więcej prostokątny placek i ponownie zostawiamy do wyrośnięcia. Nagrzewamy piekarnik do 240ºC. Placek pędzlujemy oliwą wymieszaną z letnią wodą i posypujemy szczodrze sezamem. Robimy palcami wgłębienia i wstawiamy do piekarnika na 20 min.
