piątek, lutego 07, 2014

Gulasz szegedyński czyli kulinarne Austro-Węgry


3

Danie bardziej popularne w Austrii, Niemczech oraz na Słowacji i w Czechach niż na samych Węgrzech. Przynajmniej pod tym mianem. Robert Makłowicz twierdzi, że gdy w restauracji w Szegedzie zapytamy o gulasz szegedyński kelnerzy wzruszają ramionami. I to prawda, bo na Węgrzech niemal identyczny gulasz - z wieprzowiną, kapustą kiszoną i kwaśną śmietaną nazywany jest gulyás à la Székely, a nie gulasz szegedyński.

Dla utrudnienia miano Székely podobno nie ma nic wspólnego - jak mogłoby się nam w oczywisty sposób nasuwać - z Seklerami, ani Seklerszczyzną (węgięrskojęzyczną enklawą na terenie dzisiejszej Rumunii), a z nazwiskiem węgierskiego pisarza i dziennikarza - Józsefa Székely.

Stephansdom - Vienna St. Stephen's Cathedral
Stephansdom - wiedeńska katedra z pięknym mozaikowym dachem.

Typowy dla tego gulaszu jest  dodatek kapusty kiszonej. Klasycznie mięso osmażane jest na smalcu, a nie oleju czy oliwie. Zazwyczaj jest to wieprzowina, ale bywa też wołowina. Ja prawdę mówiąc wolę gulasz wołowy. Często podaje się go z kleksem kwaśnej śmietany i odrobiną słodkiej papryki. 

Johann Strauss monument in Stadtpark, Vienna
Złoty pomnik króla wiedeńskiego walca Johanna Straussa w Stadtpark.

Kluczowa jest jakość użytej papryki w  proszku. W zależności od upodobań i tolerancji dla pikantnych smaków można użyć wyłącznie słodkiej papryki, albo połączyć ją z ostrą. Najlepiej gdyby była węgierska, ale przyznam się szczerze, że używałam już hiszpańskiego pimentón de la Vera ze znakomitym efektem. Tak jak wspomniałam najistotniejsza jest jakość, dopiero w drugiej kolejności - kraj pochodzenia papryki. Gulasz szegedyński świetnie smakuje z knedlami z poprzedniego wpisu.

4

Gulasz szegedyński

1 kg mięsa wieprzowego lub wołowego pokrojonego w dużą kostkę (o boku ok. 4 cm)
2 łyżki maki
3 łyżki smalcu lub oliwy
2-3 cebule, pokrojone w półplasterki
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 łyżeczka nasion kminku
2-3 łyżki słodkiej węgierskiej wędzonej papryki
1/2 łyżeczki ostrej węgierskiej wędzonej papryki w proszku 
500 ml bulionu wołowego
2 czerwone papryki, opieczone ze skórki i zmiksowane (lub kilka łyżek paprykowej pasty)
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
1 kg kapusty kiszonej, odsączonej po zważeniu 


Do podania:

gęsta kwaśna śmietana
słodka węgierska papryka w proszku

Mięso oprószamy mąką i w dużym żeliwnym garnku osmażamy ze wzystkich stron na mocno rozgrzanym tłuszczu. Wyjmujemy z garnka i trzymamy w cieple. Na pozostałym tłuszczu smażymy cebulę, dodajemy z powrotem mięso, czosnek, kminek, papryki w proszku, mieszamy i smażymy przez minutę. 

Dodajemy bulion i dusimy pod przykryciem na małym ogniu aż do miękkości (ok. 1 i 1/2 godz). Pod koniec gotowania dodajemy zmiksowaną paprykę i kapustę kiszoną i jeszcze przez 5-10 min gotujemy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. 

Podajemy z kleksem śmietany i posypany słodka papryką, z grysikowymi knedlami, kluseczkami, pyzami, ziemniakami lub chlebem.

12 komentarzy:

  1. Zapowiada się bardzo smacznie!, Bardzo podoba mi się to hiszpańsko - polskie połaczenie: kiszona kapusta i pimentón de la Vera:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie fusion czasem mi wychodzi. :) Pozdrawiam serdecznie Asiu.

      Usuń
  2. Dzieki! Od kilku lat probujemy tu odtworzyc tenze gulasz, ktorym opychal sie w dziecinstwie moj malzonek. Jesli i tym razem to nie bedzie to, przyjdzie mi chyba wywiesic biala flage ;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Uuu, to wysoka poprzeczka dla tego przepisu. :) Z moich doświadczeń to prawie niewykonalne odtworzyć smak dzieciństwa. Mam wrażenie, że w nim bywa więcej nostalgii niż odczuć z kubków smakowych. A to dość trudno odtworzyć w kuchni. ;) Trzymam kciuki, żeby ten przepis choć zbliżył się do ideału.

      Usuń
  3. wypróbowałam, gulasz jest przedni, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się bardzo, że smakował i pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  4. No i wyszło pysznie! Z ziemniakami, bo nie mogłam znaleźć semoliny w sklepach. Gulasz rewelacja i paprykę miałam prosto z Węgier. Coś pysznego! Dziękuję. Pani przepis nigdy nie zawodzą.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Agato, bardzo dziękuję za miłe słowa i ogromnie mi miło, że moje przepisy się sprawdzają, a potrawy smakują. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  5. Przygotowuję wiele dań na spotkanie rodzinne na najbliższą sobotę, a gulasz ze względów organizacyjnych chciałabym ugotować już w środę. Jak Pani myśli Pani Agnieszko, czy takie wcześniejsze przygotowanie nie wpłynie negatywnie na jego smakowitość i wygląd? Pozdrawiam serdecznie. Agnieszka Cz.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Agnieszko, trochę się martwię, że dość sporo dni w lodówce, od środy do soboty, ale chyba nic się nie powinno stać, lepiej tylko nastawić chłodzenie w lodówce na dość niską temperaturę. Można ewentualnie zamrozić, jeszcze przed dodaniem kapusty, a później dorzucić ją tuż przed podaniem. Na wygląd wcześniejsze przygotowanie na pewno nie wpłynie - wizualnie gulasz jak gulasz, nie jest jakoś szczególnie fotogeniczny. ;) Trzymam kciuki za udane danie i spotkanie rodzinne!!

      Usuń
  6. Super smaki! Polecam również odgrzewany!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chwalimoiro, ogromnie mi miło, że gulasz smakował. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.