wtorek, stycznia 28, 2014

Malakoff-Torte czyli wiedeński specjał na blogowe urodziny


2

Jakoś się w tym roku całkiem pogubiłam jeśli chodzi o daty i rocznice. Zapomniałam nawet o własnych imieninach (przypomnieli mi o nich przyjaciele i rodzina - mailem i tradycyjnymi pocztowymi kartkami z życzeniami). To chyba można wybaczyć komuś żyjącemu w kraju, gdzie otacza się kultem - posuniętym wręcz do przesady - urodziny. Za to o imieninach, w bądź co bądź bardzo katolickim kraju, nikt tu nie słyszał.

Gorzej, że zapomniałam również o obchodzonej wraz z moimi imieninami rocznicy bloga. Skończył się już 8 rok jak go prowadzę i ciągle się nie mogę nadziwić, że mam wiernych czytelników, którym korzystając z okazji dziękuję, że tu zaglądają. Na tą spóźnioną rocznicę proponuję cudowny austriacki tort. Tym bardziej na czasie, że w "Moim Gotowaniu" ukazał się mój artykuł o kulinarnych specjałach Wiednia.

Vienna, Austria
Hundertwasserhaus - czyli nowoczesna architektura w Wiedniu.

Malakoff to niezwykle myląca i wieloznaczna nazwa w kulinariach. Ja mam na myśli specjał z austriackich cukierni, przygotowywany też często przez Austriaków w domu.

Skąd miano Malakoff? To "sfrancuszczenie"  rosyjskiej nazwy fortu pod Sewastopolem, gdzie stoczono bitwę w czasie Wojen Krymskich. Nazwano tak też jedno z przedmieść Paryża. Co to ma wspólnego z tortem? Bóg raczy wiedzieć. Można się tylko domyślać jego wspólnych korzeni z francuską charlotte Malakoff (odmianą charlotte russe). Ta ostatnia to deser na zimno bez pieczenia, obłożony biszkoptami i z dużą ilością kremu w środku. W Szwajcarii za to malakoff to wytrawna przystawka - masa serowa na grzance smażona w głębokim tłuszczu.

Vienna, Austra
Fiakrzy przed letnim pałacem Habsburgów w Schönbrunn.

Wróćmy do naszego austriackiego tortu. Niemal każda wiedeńska konditorei (cukiernia) ma go w swojej ofercie. Wariacji jest mnóstwo. Krem bywa waniliowy, rumowy, migdałowy. Austriackie panie domu używają do Malakoff-torte niezwykle mocnego, bo aż 80% rumu Stroh. Stosując zwykły trzeba dać go trochę więcej. Używa się podłużnych biszkopcików, czasem zamiennie piecze zwykły biszkopt. W każdej wersji tort pozostaje znakomity. Starałam się go ozdobić tak jak nakazuje wiedeńska cukiernicza tradycja, ale można oczywiście popuścić wodze wyobraźni.

1

Malakoff torte

obręcz do tortów lub tortownica o średnicy 24 cm

Masa:
1 op. budyniu waniliowego
500 ml mleka
100 g cukru 
1 op. cukru waniliowego
100 g masła
150 g mielonych migdałów
400 ml śmietany kremówki
5 płatków żelatyny 
3 łyżki rumu
350 g podłużnych biszkoptów

Przesączenie:
3 łyżki rumu
100 ml soku pomarańczowego

Wierzch:
100 g czekolady
1 łyżka masła
1 łyżka śmietanki kremówki
50 g migdały w płatkach

400 ml śmietany kremówki
1 op. cukru waniliowego
3 łyżki cukru 
2 op. śmietanfixu lub innego usztywniacza do bitej śmietany

Masa:
Na mleku z cukrem gotujemy budyń. Do ciepłego dodajemy masło i dobrze mieszamy aż do połączenia składników. Dodajemy migdały i miksujemy. Płatki żelatyny namaczamy w wodzie, lekko odciskamy i na maleńkim ogniu lub w kąpieli wodnej rozpuszczamy w rumie. Cienkim strumieniem jeszcze lekko ciepłą żelatynę ciągle miksując dodajemy do masy. Ubijamy śmietanę z cukrem waniliowym i łączymy z zimnym kremem migdałowym. Wstawiamy do lodówki do lekkiego stężenia.

Wykładamy biszkoptami dno tortownicy. Łączymy ze sobą składniki przesączenia. Za pomocą pędzla dobrze przesączamy pierwszą warstwę biszkoptów. Nakładamy połowę kremu migdałowego. Układamy drugą warstwę biszkoptów (6 biszkoptów zachowujemy do dekoracji tortu), przesączamy ją i nakładamy resztę kremu. Wstawiamy do lodówki. 

Wierzch:
6 biszkoptów przekrawamy w poprzek na pół. Czekoladę roztapiamy z masłem i kremówką (najlepiej w mikrofalówce). Zanurzamy brzeg każdej połówki biszkopta w czekoladzie i zostawiamy do stężenia na metalowej siatce. Migdały prażymy na suchej patelni aż zaczną ładnie pachnieć i lekko się rumienić.
Ubijamy kremówkę z cukrem, śmietanfixem i cukrem waniliowym. Smarujemy wierzch i boki tortu, pozostawiając nieco śmietany do ozdobienia tortu. Boki tortu dekorujemy płatkami migdałowymi. Resztę śmietany nakładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy na obrzeżu tortu 12 ozdobnych rozetek. Opieramy na nich biszkopty w czekoladzie. Na wewnętrznym brzegu biszkoptów wyciskamy z reszty śmietany mniejsze rozetki, a na sam środek wsypujemy trochę migdałowych płatków. Wstawiamy do lodówki.

34 komentarze:

  1. Tort wygląda niesamowicie elegancko! Ostatnio dorwałam któryś z archiwalnych numerów gazety "Moje Gotowanie" z artykułem podróżniczo-gastronomicznym Pani autorstwa, wspaniała lektura :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ogromnie mi miło, że lektura Podróży ze smakiem w "Moim Gotowaniu" przypadła do gustu. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  2. Agnieszko,
    nic dziwnego, ze nie pamiętasz jeżeli wszystkie święta i rocznice wypadają od jakiegoś czasu co najmniej 2x w roku, w każdym bądź razie ja odnoszę takie wrażenie ;)
    imieniny to chyba polska specjalność, wszędzie indziej obchodzi się urodziny czego ja nie przyjmuje do wiadomości gdyż uważam, ze jest to sprawa prywatna a nawet intymna, zarezerwowana dla zainteresowanego i najbliższej rodziny. co innego imieniny, te są publiczne, każdy potrafi zajrzeć w kalendarz i skojarzyć :)
    Moi teściowie mieszkali w Vanves, miasteczku przylegającym do Malakoff, idąc do stacji metra przechodziło się, a może w dalszym ciągu się przechodzi obok "stade Lénine", :D wyczytałam, ze parę deserów w końcu 19 wieku zostało nazwane Malakoff na cześć zdobycia twierdzy Malakoff.
    *Malakoff, spécialité suisse de beignet au fromage ;
    divers desserts ont été créés au XIXe siècle en l'honneur de la prise de Malakoff :
    *un gâteau créé pour la cour de Napoléon III, inspiré de la charlotte, garni de chantilly, de fondant au café,
    *un entremet à base de blancs d'œufs battus en neige avec un caramel liquide et garni d'amandes effilées ;
    *Chocolat Malakoff : barre chocolatée au praliné noisette inventée par un chocolatier stéphanois le 8 septembre 1855, en souvenir de la Bataille de Malakoff. On la trouvait un peu partout en France surtout entre les deux guerres.
    pozdrawiam i spóźnione najlepszego :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No proszę, to jeszcze więcej tych Malakoffów niż myślałam. ;) Tutaj nie daj Boże się przyznać, kiedy się obchodzi urodziny. Wtedy to już nawet przygodni znajomi pamiętają. Za to obchodzenie urodzin jest wystarczającym powodem, żeby oznajmić, że nie przyjdzie się do pracy. Jeszcze mnie bawi kwestia: "Ach, ma pani urodziny wtedy i wtedy. To tak jak moja teściowa/wujek/szwagier/kuzynka." Ciśnie się na usta pytanie: "I co z tego?", którego oczywiście z grzeczności nie zadaję. ;) Pozdrawiam i dziękuję za życzenia.

      Usuń
  3. Domy widziałam na żywo, robią wrażenie. Tort na samo patrzenie na zdjęcie powoduje ślinotok!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zawsze mnie ciekawiło jakie tam wewnątrz muszą być mieszkania, czy równie awangardowe. Miło mi, że tort powoduje takie reakcje fizjologiczne. ;)

      Usuń
  4. Przepiękny torcik! Bardzo elegancko się prezentuje.
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za miłe słowa i również serdecznie pozdrawiam.

      Usuń
  5. 100 lat blogowania zza kuchennego stołu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. `Jolu, dziękuję serdecznie za życzenia.

      Usuń
  6. :) witam serdecznie, życzę wszelkiej pomyslności. Mam pytanie natury technicznej, jeżeli nie mam żelatyny w listkach to ile powinnaqm jej użyć w sproszkowanej formie? Dziękuję, Agata.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo za życzenia. 1 płatek to mniej więcej 1 niepełna łyżeczka. Zamiast 5 płatków dałabym 3 i 1/2 do 4 łyżeczek żelatyny. Pisząc łyżeczka mam na myśli 5 mililitrową łyżeczkę, płaską.

      Usuń
    2. Śllicznie dziękuję, pojutrze sama mam imieniny, więc mam okazję by wypróbować przepis :)

      Usuń
    3. W takim razie już z wyprzedzeniem składam najserdeczniejsze imieninowe życzenia i trzymam kciuki za udany tort. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  7. Piękny blog. Przesyłam nieustające wyrazy podziwu i sympatii!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję serdecznie Hersylio i pozdrawiam.

      Usuń
  8. Pozwolę sobie zapisać przepis i go wykorzystać. Od czasu do czasu zagladam i dużo inspiracji znajduję :) Życzę wielu następnych lat przygody ze smakami świata:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ogromnie dziękuję za życzenia i zapraszam jak najczęściej do Kuchni nad Atlantykiem. Mam nadzieję, że tort zasmakuje.

      Usuń
  9. Cudowny tort Agnieszko. Robiłam kiedyś Malakoff, ale chyba nieco inny : http://majanaboxing.blox.pl/2011/10/Malakoff-austriacki-tort-migdalowy.html
    Twój wygląda cudownie i smacznie bardzo.
    Wspaniała blogowa rocznica. Uwielbiam Twojego bloga, gratuluję i proszę o więcej :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajny ten twój malakoff Majano. Rożnica chyba głównie w kremie. Dziękuję serdecznie za uroczy komentarz i jak zwykle przemiłe i niezasłużone komplementy.

      Usuń
  10. Co tam, że zapominasz - ważne, by inni pamiętali :). Gratuluję blogowych urodzin, życzę kolejnych rocznic i wielu inspiracji! Tort perfekcyjny.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też prawda Evito, ważne żeby inni pamiętali. ;) Dziękuję za miłe słowa.

      Usuń
  11. Gratuluję blogowych urodzin, składam serdeczne imieninowe życzenia. Przepis wypróbowałam - tort wyszedł przepyszny. Znalazłam tylko 36 albo 38 % rum z Tesco, do oryginalnego Stroh-a mu daleko, niestety.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję za życzenia. Ogromnie się cieszę, że tort się udał i smakował. I psiakość tam z rumem. Ja też robiłam z takim niskoprocentowym. ;)

      Usuń
  12. Dzień Dobry. W spisie produktów na masę nie ma rumu, pojawia się on natomiast w przepisie na wykonanie tej masy. Czy to ma być ten z nasączania? Chyba nie, bo sam sok będzie chyba zbyt mało wyrazisty... Ile w takim razie potrzeba rumu do masy?

    OdpowiedzUsuń
  13. Do masy idą 3 łyżki, tak jak do przesączenia. Dziękuję za zwrócenie uwagi na ten lapsus. Już poprawiłam w przepisie.

    OdpowiedzUsuń
  14. Witam serdecznie, dopiero od niedawna tutaj zagladam, zdazylam wykorzystac juz jeden przepis a teraz chcialabym sprobowac zmierzyc sie z tym. Mam pytanie dotyczace kremu. Czy smietane dodajemy do cieplego budyniu z migdalami czy wczesniej go studzimy? Pozdrawiam. Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do ciepłego budyniu dodajemy masło, migdały, a potem żelatynę. Do dodaniu tych wszystkich składników budyń nie będzie już gorący, ale przed dodaniem śmietany powinien być zupełnie zimny. Można nawet masę budyniowo-migdałową wstawić na trochę do lodówki. Dopiszę to do przepisu, żeby nie było wątpliwości. Trzymam kciuki za tort i zapraszam do mnie jak najczęściej. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  15. Tort wygląda lekko, choć kremówka jest obecna.
    Moje ciasto orzechowo-kawowe smakowało wszystkim, ale według mnie, polewa nie była najlepsza. Trochę nie odpowiada mi dodatkowy cukier puder. Potrzebuje nowego rozwiązania, może zamiast cukru, masło, bądź śmietana

    OdpowiedzUsuń
  16. Zachwycający. Po prostu - piękny.. :) Zrobię go, proszę tylko o informację jaka ma być czekolada: gorzka, czy mleczna? Iwona

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za miłe słowa. Ja robiłam z gorzką czekoladą, ale można , jeśli ktoś woli, użyć mlecznej.

      Usuń
  17. Agnieszko, przesyłam spóźnione serdeczności z okazji tak pięknej rocznicy. Twój blog jest zarówno kopalnią wiedzy jak i ucztą dla oka, inspiruje bo bije z niego pasja. Podróżuj, gotuj i nie przestawaj pisać! Ściskam serdecznie A.

    OdpowiedzUsuń
  18. Niedlugo odwiedze Wieden, przeczytalam wszystko o Wiedniu z Pani bloga, na koncu zrobilam torta"! Wysmienity, leciutki, po powrocie zrobie na pewno na"babski lunch", pozdrawiam z ciagle zimnej Kanady!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że tort smakował i życzę pełnej wrażeń podróży do stolicy straussowskiego walca. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.