piątek, grudnia 19, 2014

Sernik krakowski znad Atlantyku

3

Wybaczcie dłuższe blogowe milczenie, ale dopiero co skończyliśmy kolejny etap remontu, który trzeba było jeszcze odreagować krótkim wypadem na narty. Święta tuż tuż, grafik w pracy dramatycznie wypełniony, zakupy dopiero co zrobiłam i a tu już w zasadzie trzeba zakasywać rękawy w kuchni. Ale za nim obejmę ją we władanie (dyrygując dwoma kuchcikami, z których jeden twierdzi, że nadaje się wyłącznie "na zmywak") chcę się z Wami podzielić moim ulubionym przepisem na sernik krakowski. Receptura jest wypadkową moich prób połączenia tradycji z upodobaniami domowników. Sami ocenicie efekt końcowy. 

Sernik krakowski to chyba kwintesencja sernikowej polskości. Dla mnie musi mieć kratkę na wierzchu z kruchego ciasta, no i oczywiście takie samo ciasto na spód. Nie musi się legitymować natomiast lukrem, za którym generalnie nie przepadam (można go posypać cukrem pudrem , ale ja nawet tego zazwyczaj nie robię). Moja mama robiła ten sernik zawsze z rodzynkami. Ja je jako dziecko pracowicie wszystkie wydłubywałam. Podobny zwyczaj odziedziczył ode mnie w genetycznej puli mój syn. Teraz dla ułatwienia życia Łukaszowi robię sernik krakowski bez rodzynek, za to obowiązkowo ze smażoną skórką pomarańczową. Tej ostatniej jakoś szczęśliwie nikt nie wydłubuje.

1

Jak zmielić ser? To pewnie rady dla emigrantów na odludziu, bo w Polsce wszędzie macie pięknie zmielony ser do serników w sprzedaży. Ale parę słów dla tych skromniej obdarzonych przez los. ;) Przepuszczamy twaróg 3 x przez maszynkę do mielenia lub przez praskę do ziemniaków. Można go też po pokruszeniu zmiksować malakserem z metalową "nogą". Tak poradziła mi miła rosyjska ekspedientka z naszego "słowiańskiego sklepu" w starej części Porto. W Portugalii nazywają ten malakser varinha mágica, czyli czarodziejska różdżka i coś w tym jest, biorąc pod uwagę funkcjonalność tego urządzenia. Ja chyba od roku mam popsuty blender, ale dzięki czarodziejskiej różdżce nie odczuwam zupełnie jego braku. Miksuję nią zupy, koktajle, wygładzam sosy, no i nawet mielę ser. :) Zapraszam na moją wersję klasycznego sernika krakowskiego.

P.S. Dopiero po publikacji zauważyłam, że u mnie sernik za sernikiem... ;)

2


Sernik krakowski
 
blaszka 35 x 25 cm
 
Kruche ciasto:
300 g mąki
100 g cukru pudru
1 op. (7,5g) cukru waniliowego
szczypta soli
150 g masła
2 żółtka
1-2 łyżki zimnej wody (opcjonalnie)

Masa serowa:
8 jajek
250 g cukru (podzielone na 150 g i 100 g )
1 op. (7,5g) cukru waniliowego

1100 g tłustego twarogu (30% tłuszczu), 3-krotnie zmielonego
 1 op. (40 g) budyniu waniliowego bez cukru
50 g masła, stopionego
 2 łyżki drobno pokrojonej smażonej skórki pomarańczowej
ziarenka wyskrobane z 1 laski wanilii

szczypta soli

Kruche ciasto:
Mąkę z cukrem pudrem, cukrem waniliowym i solą krótko miksujemy w malakserze lub mieszamy trzepaczką do piany. Dodajemy zimne masło pokrojone w kostkę i ponownie miksujemy lub rozcieramy dłońmi aż otrzymamy kruszynki. Dodajemy żółtka i zagniatamy ciasto w kulę (gdyby było za suche możemy dodać 1/2 łyżki lodowatej wody). Dzielimy ciasto na dwie nierówne części (2/3 i 1/3), zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na minimum 30 min. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Większą częścią ciasta wykładamy dno wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą blaszki. Nakłuwamy widelcem i podpiekamy 10 min w piekarniku. Zostawiamy do wystudzenia.

Masa serowa:
Żółtka oddzielamy od białek. Żółtka ubijamy ze 150 g cukru i cukrem waniliowym na puszystą masę. Dodajemy ser, wymieszany z budyniem i stopionym masłem oraz skórkę pomarańczową i wanilię.

Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli i resztą (100g) cukru. Ostrożnie dodajemy do masy serowej za pomocą szpatułki.

Montaż:
Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. Na wystudzony spód wykładamy masę serową. Z pozostałego ciasta wykrawamy paski i układamy wzór kratki na masie. Pieczemy przez ok. 50-60 min.

niedziela, listopada 30, 2014

Granatowy sernik na zimno


3

Aktualnie jeden z najulubieńszych serników mojego syna. Deser jest na zimno, mimo że kalendarzowo od dawna już jesień. W Porto mamy jednak niezwykle słoneczny listopadowy weekend. Chociaż raz to Morze Śródziemne pokazało pazury i smaga wiatrem i deszczem. Atlantyk o dziwo nawet rozbujany (wielką radość mają z tego surferzy z całego świata, którzy upodobali sobie miejscowość Nazaré słynącą z gigantycznych fal), ale pogoda dopisuje. I to tym razem nie my jak w zeszłym roku, a Katalończycy i mieszkańcy Lazurowego Wybrzeża walczą z żywiołem.

1
 
Pora jednak na wspomniany deser jest odpowiednia, bo przymiotnik w nazwie sernika nie oznacza ciemnoniebieskiego koloru, odnosi się za to do pysznych owoców, na które sezon już tutaj trwa od jakiegoś czasu. Wbrew lokalnemu patriotyzmowi palmę pierwszeństwa muszę przyznać nie portugalskim, ale andaluzyjskim granatom. Podobno te najlepsze z najlepszych rosną w Azerbejdżanie (tak mi przynajmniej donosi mieszkający tam znajomy). Inni twierdzą, że palma pierwszeństwa należy się Iranowi.

Ja z bliskowschodnich próbowałam tylko tureckich i już one wydawały mi się genialne. Gdy byliśmy pod koniec października w Turcji co krok natykaliśmy się na obwoźnych sprzedawców soku z granatów. Na wózeczku mieli górę rubinowych owoców, które wyciskali jak cytrusy (taką ręczną wyciskarką z metalową wajchą). Widzieliśmy ich w Izmirze (kiedyś nazywanym Smyrną i słynącym z jeszcze jednego owocu będącego esencją śródziemnomorskości, na pewno się domyślacie jakiego). Co najmniej kilku oferowało go spragnionym po zwiedzaniu Efezu, w całkiem intensywnym jak na tę porę roku skwarze.

A pomegranade juice seller Izmir, Turkey
Sprzedawca soku z granatów tuż za bramami starożytnego Efezu, w którym nauczał św. Paweł (ciekawe czy i on raczył się tym pysznym napojem).

W Istambule stali na każdym rogu. A ja się nie mogłam oprzeć i kupowałam od nich sok co chwilę - pod Pałacem Tokapi, pod Bazarem Egipskim, na placu, który niegdyś był bizantyńskim hipodromem.

Od tureckich wspomnień wróćmy do sernika. Masa to mieszanka twarożku typu faiselle (można zastąpić serem do serników albo serkiem kremowym typu philadelphia), greckiego jogurtu, śmietanki kremówki i mascarpone. Te dwa ostatnie składniki nadają sernikowi bardzo pożądaną kremowość.

A pomegranade juice seller and buyer, Istambul, Turkey
Istambuł. Okolice sułtańskiego pałacu Topkapi. Po lewej klientka ze znawstwem wybierająca granaty na sok.

Delikatny śmietankowo-waniliowy smak sernika, z kwaskowatą nutą jogurtu, przełamany jest smakiem granatów. Na wierzchu lądują ziarenka wyglądające jak małe klejnoty. Oprócz tego polewamy sernik syropem z granatów i pomarańczy.

2

Granatowy sernik na zimno

tortownica lub obręcz do tortów o średnicy 22 cm

Spód:
200 g ciasteczek typu digestive
75 g roztopionego masła

Masa serowa:
4 i 1/2 łyżeczki żelatyny w proszku
4 łyżki wody do rozpuszczenia żelatyny 
200 ml śmietanki kremówki 
nasionka wyskrobane z przeciętej wzdłuż na pół laski wanilii

600 g odsączonego serka faiselle (mielonego sera do serników lub kremowego serka typu philadelphia)
250 g serka mascarpone
300 g jogurtu greckiego
175 g cukru
1 op. (7,5 g) cukru waniliowego
1 łyżka soku z cytryny

Syrop z granatów i pomarańczy:
sok z 2 i 1/2 dużych granatów (najwygodniej wycisnąć sok z pomocą wyciskarki do cytrusów)
sok pomarańczowy, w ilości takiej, aby razem z sokiem z granatów wyszło nam 500 ml płynu
100 g cukru

Na wierzch:
ziarenka z 1/2 owocu granatu

Spód:
W malakserze kruszymy herbatniki i krótko miksujemy z roztopionym masłem. Wykładamy ciasteczka do tortownicy lub bezpośrednio na paterę wewnątrz szczelnej obręczy do tortów. Uciskamy denkiem szklanki, żeby wyrównać spód i wstawiamy do lodówki na minimum 30 min.

Masa:
Mieszamy żelatynę z 4 łyżkami wody w małym rondelku i zostawiamy do napęcznienia na 10 min. Rozpuszczamy na minimalnym ogniu dodając połowę śmietanki (100 ml), ciągle mieszając i uważając żeby jej nie zagotować (jeśli ktoś ma obawy może rozpuścić żelatynę w bain-marie). Gdy tylko żelatyna się rozpuści dodajemy do niej resztę śmietanki i wanilię.

Krótko miksujemy serek faiselle, mascarpone, jogurt, cukry i sok z cytryny. Łączymy żelatynową śmietanę z masą serową dodając tą pierwszą cienkim strumieniem do sera i nie przerywając miksowania. 

Masę wylewamy na przygotowany spód i wstawiamy do zastygnięcia do lodówki, najlepiej na całą noc.

Syrop granatowo-pomarańczowy:
Składniki syropu mieszamy ze sobą w rondelku. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy bez przykrycia, aż syrop zredukuje się do ilości ok. 250 ml i zgęstnieje (ok. 35-40 min). 

Posypujemy sernik ziarenkami granatu. Polewamy syropem kawałki sernika bezpośrednio przed podaniem.

środa, listopada 19, 2014

Casoncelli alla bergamasca czyli pierogi z dziurką z Bergamo


 2

Kolejny i chyba wreszcie ostatni przepis prosto z Bergamo. Cudownego lombardzkiego miasteczka leżącego u podnóży Alp i bardzo malowniczych włoskich jezior. Z genialnym barokowym konfesjonałem opisywanym przez Łysiaka w "Wyspach zaczarowanych", który stoi w kościele Santa Maria Maggiore, w starym Città Alta, położonym, jak sama nazwa wskazuje, rzeczywiście na górze z fenomenalnym widokiem na resztę miasta.

Bergamo, Italy
Città Alta, Bergamo.

Casoncelli to bardzo znane regionalne danie z Bergamo. Z polskiego punktu widzenia to po prostu pierogi z dziurką. Włosi jednak moim zdaniem trochę ich wykonanie komplikują - ciasto robią z dodatkiem mąki makaronowej (i do tego akurat się nie przyczepiam) i przepuszczają przez maszynę do makaronu. Lepią je nakładając nadzienie na pasma ciasta, które składają wzdłuż i wycinają półksiężyce.

Ja wolę nasze polskie pierogowe techniki. Próbowałam obu metod i sprawniej mi idzie naszą swojską. To chyba jednak kwestia nawyków. Pewnie Włoszka zrobi casoncelli szybciej z pomocą maszyny do makaronu, a Polka zwykłego wałka do ciasta. ;)

1

Nadzienie jest dość niezwykłe. Zaczyna się skromnie od resztek pieczonych lub duszonych mięs, salami, metki. Potem dochodzą zaskakujące składniki - pokruszone migdałowe ciasteczka amaretti,  rodzynki, świeże soczyste gruszki. Później jeszcze nieco skórki cytrynowej, cynamonu i muszkatu. I jeszcze pietruszka i czosnek. I bułka tarta wymieszana z parmezanem. Z tej zadziwiającej, wręcz szokującej mieszanki wychodzi pyszne nadzienie. Bardzo polecam te dość oryginalne pierogi z Bergamo. Jeszcze à propos dziurek w pierogach - te są bardzo przydatne, świetnie gromadzi się w nich maślana polewa z pancettą, parmezanem i listkami szałwii.

3

Casoncelli alla bergamasca

125 pierogów

Ciasto:
850 g maki pszennej
150 g semola di trigo duro, mąki z twardej pszenicy
1 łyżeczka soli
3 jajka
ok. 1 i 1/3 szkl wody

Nadzienie:
2 gruszki, obrane i pokrojone w drobną kostkę
1 łyżka masła
1 ząbek czosnku
500 g mieszanki mięs pieczonych lub duszonych oraz wædlin: metki, salami, schabu wędzonego
2 ciasteczka amaretti, drobno pokruszone
skórka otarta z 1/2 cytryny
1/2 pęczka pietruszki, drobno posiekanej
3 jajka
50 g rodzynek
1/4 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki mielonego kwiatu muszkatołowego (lub gałki muszkatołowej)
1/2 łyżeczki mielonego białego pieprzu
150 g parmezanu
sól do smaku
100 g bułki tartej

Do podania:
75g świeżo startego parmezanu
10 lici szałwii
100 g masła
50 g pancetty lub bekonu, pokrojonego w słupki

Mąki mieszamy z solą. Dodajemy jajka, wodę i zagniatamy w elastyczną kulę. Zostawiamy pod przykryciem na 30 min. W tym czasie przygotowujemy nadzienie.

Drobno siekamy lub miksujemy w malakserze mięsa i amaretti. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy na niewielkim ogniu gruszki pokrojone w kostkę, dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę i zmiksowane mięsa, jeszcze chwilę smażymy. Mieszamy w dużej misce ze wszystkimi pozostałymi składnikami nadzienia, oprócz bułki tartej. Tę ostatnią dodajemy na sam koniec, regulując jej ilość w zależności od wilgotności nadzienia.

Ciasto wałkujemy lub przepuszczamy przez maszynę do robienia makaronu (grubość ok.2/3mm). Wycinamy kółka, nakładamy nadzienie i lepimy jak pierogi lub na pasmach ciasta rozkładamy nadzienie, składamy na pół i przyciskamy wokół nadzienia i wycinamy półkola (uprzednio pędzlując brzegi od wewnątrz wodą).

Gotujemy w osolonej wodzie przez ok. 5 min od wypłynięcia na wierzch. Na patelni smażymy pancettę pokrojoną w cienkie paseczki, aż się wytopi z niej tłuszcz i się zrumieni. Dodajemy masło i liście szałwii i smażymy aż masło zacznie się pienić. Dodajemy do masła i pancetty odsączone pierogi, dosypujemy 50 g parmezanu i mieszamy aż pierogi ładnie się otoczą masłem. Podajemy posypane resztą parmezanu.

piątek, listopada 14, 2014

Torta del Donizetti czyli ciasto z epoki bel canto.


 2

Znowu Bergamo i pyszne delikatne ciasto poświęcone zasłużonemu mieszkańcowi tego miasta. Mowa o kompozytorze Donizettim, urodzonym na biednych przedmieściach poza murami w ostatnich latach XVIII wieku. Autor 70 dzieł operowych, jeden z wiodących kompozytorów bel canto, w swoim czasie zdobył nawet międzynarodową sławę i wojażował od opery wiedeńskiej po paryską. Jak to czasami z artystami bywa zapadł na zdrowiu mentalnym (w przebiegu mało eleganckiej choroby, na którą cierpiał wówczas spory procent europejskiej populacji), wrócił do Bergamo i tutaj zmarł.

33
Słynna kawiarnia w Bergamo - Caffè del Tasso, istniejąca od 1476r. I tutaj serwują torta del Donizetti.

Jak mówi legenda Gaetano Donizetti, częsty gość na obiadach u Giacoma Rossiniego, znanego smakosza, widząc gospodarza w złym humorze, poprosił jego kucharza o przygotowanie szybkiego i smacznego deseru na poprawę nastroju. Kuchmistrz wymyślił na poczekaniu lekkie biszkoptowe ciasto z kandyzowanymi morelami i ananasami. Deser zrobił ponoć karierę w artystycznych kręgach. Ochrzczono go mianem torta del Donizetti lub w lombardzkim narzeczu torta del Donizèt.

Tyle legenda. Tak naprawdę to przepis powstał w 1948r. w Bergamo. Alessandro Balzer, jego autor, uhonorował w ten sposób stulecie śmierci kompozytora.  Często robione w formie z kominkiem, ale może być też w zwykłej tortownicy lub innej okrągłej formie. Gdy dodajemy, jak polecają Włosi, najpierw białka a potem mąki masa nieco się warzy, ale nie ma to wpływu na efekt końcowy. Ja teraz robię po swojemu - najpierw mąka, potem 2-3 łyżki białek intensywnie wmieszane i reszta piany już delikatnie łączona z masą.

My zajadamy się tym ciastem w dzisiejsze deszczowe i wietrzne popołudnie w towarzystwie café cheio (tak nazywają w Portugalii nieco dłuższe espresso) i jabłkowej herbaty z cynamonem.

 1

Torta del Donizetti vel Torta del Donizèt

 
forma z kominkiem o średnicy 29 cm, średnica kominka 17 cm


150g masła
100g cukru (podzielone na pół)
szczypta soli
6 żółtek
4 białka
60g mąki
75g mąki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
100 suszonych moreli
60 kandyzowanego ananasa
6 łyżek likieru maraschino lub rumu (podzielone na 4 i 2 łyżki)
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

cukier puder do posypania wierzchu
dodatkowe całe morele z alkoholu do ozdoby

Ananasa i morele zalewamy wrzątkiem, odsączamy po 15-30 min i macerujemy w 4 łyżkach alkoholu przez ok. 1-2 godz. Odsączamy i kroimy w kostkę. 

Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli i połową cukru. Masło miksujemy na pianę z drugą połową cukru. Stopniowo dodajemy żółtka i mąki przesiane z proszkiem do pieczenia. Wlewamy 2 łyżki maraschino i ekstrakt waniliowy. Dodajemy pianę z białek i ostrożnie mieszamy szpatułką. Wrzucamy 2/3 owoców do masy i lekko mieszamy. Wykładamy do natłuszczonej i wysypanej mąką formy. Resztę owoców rozkładamy na wierzchu. Pieczemy przez ok. 25-30 min w 180ºC. Wyjmujemy z formy, po wystudzeniu posypujemy cukrem pudrem i dekorujemy morelami. 


czwartek, listopada 06, 2014

Pesce in carpione czyli marynowane rybki z północnych Włoch


The village of  Carate, Lago di Como, Italy
Miasteczko Carate, Lago di Como, Lombardia.

Kolejna receptura z północnych Włoch. Specjalność lombardzkiego "pojezierza". Jak na krainę pięknych jezior przystało są to rzecz jasna pływające smakołyki. Rybki krótko obsmażane, a potem marynowane w occie i białym winie. Moja Mama w podobny sposób (ale bez wina) przygotowywała łowione przez Tatę w jez. Gowidlińskim okonie czy płotki. Tak że Włosi nie mają na ten przepis wyłączności. ;)

 pesce in carpione

Nad włoskimi jeziorami pesce in carpione najczęściej robione są ze słodkowodną rybą lavarello. Można je przygotować oczywiście z innymi gatunkami ryb, a nawet jeśli ktoś woli z większymi rybnymi filetami (świetnie się sprawdzają filety z pstrąga lub pstrąga łososiowego). Ja robiłam je z niedużymi portugalskimi rybkami fanecas i verdinhos.

 pesce in carpione
Rybki fanecas.

Ten przepis pochodzi z wybrzeży przepięknego, trochę snobistycznego i elitarnego (bo znanego z imponujących willi sławnych tego świata, takich jak George Clooney, Donatella Versace czy Richard Branson) Lago di Como, o którym ostatnio do znudzenia piszę. 

Mam nadzieję, że czytelnicy mi wybaczą zatrzymanie się na tak długo w regionie Lombardii - tutejsza kuchnia wszakże jest tak bogata i różnorodna, że sprawiedliwość mogłyby jej oddać nie moje marne posty, a raczej jakaś poważna i obszerna  kulinarna epopeja.  

pesce in carpione

Pesce in carpione

1 kg niedużych słodkowodnych lub morskich rybek, wypatroszonych
1/2 cytryny
mąka do obtoczenia ryb
sól i biały mielony pieprz
oliwa do smażenia
400 ml białego wina
200 ml octu z białego wina
1 łyżeczka cukru
1 duża cebula, pokrojona w półplasterki
6 szalotek, pokrojonych w krążki
1 por, pokrojony w krążki
2 marchewki, pokrojone w krążki
2 listki laurowe
5 ziaren białego pieprzu
5 ziaren czarnego pieprzu
1/2 pęczka natki pietruszki

Ryby myjemy i skrapiamy sokiem z cytryny. Osuszamy i obtaczamy w mące wymieszanej z solą i pieprzem. Smażymy z obu stron na rozgrzanej oliwie. Przekładamy do głębokiego kamionkowego półmiska. 

Ocet zagotowujemy w rondlu z winem i cukrem, dodajemy warzywa, liście laurowe, ziarenka pieprzu i gotujemy przez ok. 3 min. Na sam koniec dodajemy posiekaną natkę pietruszki. Gorącą marynatą zalewamy ryby w półmisku. Zostawiamy do przegryzienia smaków na min. 12 godz. w lodówce.

czwartek, października 23, 2014

Miascia czyli ciasto z Bellagio


uderzeniowe

To wręcz nieprawdopodobne, że z biednego czerstwego chleba można wyczarować takie pyszne ciasto. Wilgotne, pełne bakalii i kawałków jesiennych owoców. Takie rzeczy potrafią tylko Włosi. To stary przepis z okolic ekskluzywnego Lago di Como, okrzykniętego w zeszłym roku przez Huffington Post za najpiękniejsze jezioro świata.  O samym jeziorze i jego atrakcjach trochę więcej piszę w październikowym numerze "Mojego Gotowania". Deser nazywa się miascia i podobno pochodzi z kosmopolitycznego już od XIX wieku miasteczka Bellagio. Aż dziw bierze, że w takiej ekskluzywnej okolicy - pełnej od dziesiątków lat arystokracji, artystów i celebrytów, słynących zazwyczaj z wybrednych podniebień - przechował się taki rustykalny, wiejski przepis prosto z cucina povera. A jednak. Wypróbujcie, bo naprawdę warto.

the town of Bellagio, Lago di Como Italy
Bellagio, Lago di Como, Lombardia.

Dobór bakalii i owoców w/g gustu. Ja dodałam wszystkie, które widywałam w lokalnych przepisach cucina comasca, ale można pozostać np. tylko przy gruszkach i rodzynkach. Ciekawa jest obecność rozmarynu. To świeże ziółko tradycyjnie występujące niemal we wszystkich recepturach, nadaje ciastu balsamicznej nuty. Jak na kochającą polentę Lombardię przystało miascia ma też dodatek kukurydzianego grysiku.

1

Miascia

tortownica o średnicy 19-20 cm

    260 g czerstwego białego pszennego chleba, bez skórki, pokrojonego w kostkę
 
450 ml mleka
3 jajka
 75 g cukru
1 op. cukru waniliowego    
3 łyżki mąki pszennej
    2 łyżki polenty (grysiku kukurydzianego)


skórka starta z 1/2 cytryny
40 g stopionego masła  
 
    25 g rodzynek, uprzednio namoczonych w rumie
    50 g suszonych fig, pokrojonych w kostkę i namoczonych w rumie

1 jabłko, obrane i pokrojone w kostkę
   2 gruszki, obrane i pokrojone w kostkę
    

150 g różowych niedużych winogron, przekrojonych na pół, wypestkowanych
  
    1 łyżeczka posiekanych igiełek rozmarynu i kilka całych kępek do ozdoby wierzchu
    1-2 łyżki grubego brązowego cukru
   

Do podania:
kilka łyżek mascarpone i gęstej kwaśnej śmietany ubitych z odrobiną cukru waniliowego i
2 łyżkami wina marsala lub jeszcze lepiej słodkiego czerwonego Valcalepio Moscato passito z okolic Bergamo

   Chleb zalewamy mlekiem i zostawiamy na ok. 1 godz. Po tym czasie miksujemy na w miarę gładką masę ręcznym blenderem. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Dodajemy do masy chlebowej jajka, cukier oraz cukier waniliowy i dobrze ubijamy drewnianą łyżką lub trzepaczką.  Wsypujemy mąkę, kaszkę kukurydzianą, skórkę cytrynową i wlewamy masło. Ponownie dobrze mieszamy masę. Odsączamy rodzynki oraz figi i dodajemy je razem z resztą owoców (jabłek, gruszek i winogron) i z posiekanym rozmarynem do ciasta. Mieszamy i wykładamy masę do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą szczelnej tortownicy. Pieczemy przez ok. 1 godz do 1 godz i 15 min, aż wierzch zacznie się rumienić. Wyjmujemy z formy. Ozdabiamy kępkami rozmarynu i po wystudzeniu podajemy z mascarpone i śmietaną. 

niedziela, października 19, 2014

Antipasto di coniglio czyli przekąska z królika z Lombardii


Rabbit

Dziś jako dodatek do październikowego numeru "Mojego Gotowania", w którym ze smakiem podróżujemy do prześlicznego Bergamo i nad pobliskie eleganckie jezioro Como, pyszna i łatwa do zrobienia przystawka. 

W Bergamo dzisiaj jada się dziś cały przekrój lombardzkiej kuchni - osso bucco, vitello tonnato, tiramisu, risotto. Żyjący w dostatku mieszkańcy mogą sobie pozwolić na wszelkie kulinarne ekscesy. Kiedyś było inaczej. Okolica zamieszkała głównie przez contadini (coś w rodzaju włoskiego odpowiednika naszych pańszczyźnianych chłopów) była raczej uboga. 

Bergamo Basilica di Santa Maria Maggiore
Basilica di Santa Maria Maggiore, Bergamo.

Przedgórze Alp z ostrym klimatem nie dawało takiej różnorodności darów ziemi jak np. okolica Kampanii. Każde gospodarstwo miało krowę i kozę, ale były one zbyt cenne aby jadać ich mięso. Dostarczały nieustannie i nieznużenie mleka, masła i sera, do dziś podstawowych produktów w tutejszej kuchni. Na talerzach lądowały nie wołowina czy wieprzowina, a raczej upolowane małe ptaszki czy króliki. Mięso tych ostatnich jest do dziś lubiane w Bergamo. 

Rabbit

Ja przygotowałam dziś z królika lekką przystawkę. Długo mrugające na niewielkim ogniu mięso po prostu rozpływa się w ustach. Zostawiamy je jeszcze w przyprawach i oliwie na jakiś czas w lodówce, żeby smaki przypraw i ziół przeniknęły do oliwy i delikatnego mięsa. Dodatek egzotycznego pieprzu pippali nie jest obowiązkowy. Włochom by chyba włosy na głowie stanęły dęba na taki składnik.;) To mój autorski pomysł. Ten pieprz jest jednak bardzo aromatyczny, więc jeśli macie go na podorędziu polecam z całym przekonaniem, bo bardzo wzbogaca smak wywaru, w którym perkocze królik.

Królik ten jako antipasto świetnie się czuje w towarzystwie suszonych pomidorów i ostrych papryczek. Do tego rustykalny chleb i już możemy się delektować pysznym i prostym daniem.

Rabbit

Antipasto di coniglio 

1 sprawiony królik o wadze ok. 1 kg
1 łyżka octu 

Składniki zalewy do gotowania:
2 marchewki
1 cebula
1 por
2 gałęzie selera naciowego 
5 ząbków czosnku
kilka gałązek pietruszki
6 listków laurowych
15 ziarenek czarnego pieprzu
1 strączek długiego pieprzu pippali (opcjonalnie)
8 ziarenek jałowca
2 gałązki świeżego rozmarynu
4 gałązki świeżego tymianku
8 listków świeżej szałwii
sól do smaku 

Składniki zalewy oliwnej:
6 dużych ząbków czosnku
4 listki laurowe
10 ziarenek pieprzu
6 ziarenek jałowca 
1 łyżeczka posiekanych świeżych listków rozmarynu
oliwa extra virgin do zalania mięsa (co najmniej 200 ml)

Królika zalewamy wodą z dodatkiem octu, tak żeby całkowicie przykryła mięso i zostawiamy w lodówce na 12 godz, jeśli trzeba obciążamy odwróconym talerzem. Po tym czasie odlewamy wodę. W dużym garnku układamy królika, obrane i pokrojone w większe kawałki warzywa, ząbki czosnku, pietruszkę, listki laurowe, lekko rozgniecione nożem ziarenka czarnego pieprzu, pieprzu pippali, jałowca oraz rozmaryn, tymianek i szałwię. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na minimalnym ogniu (ma leciuteńko perkotać) aż mięso będzie całkowicie miękkie, przez ok. 1 i 1/2 godz. Pod sam koniec gotowania solimy do smaku. Zostawiamy królika w wywarze do ostygnięcia. 

Wyjmujemy mięso z wywaru i oddzielamy je od kości (wywar można wykorzystać np. jako bazę do zupy). W kamionkowym lub szklanym naczyniu układamy dość ściśle mięso królicze wymieszane z czosnkiem pokrojonym w cienkie plasterki, listkami laurowymi, rozgniecionym pieprzem i jałowcem oraz igiełkami rozmarynu. Zalewamy oliwą w ilości takiej, aby mięso było całkowicie w niej zanurzone, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy w lodówce na 1-2 dni do przegryzienia się smaków. 

wtorek, września 16, 2014

Zaalouk czyli moja ulubiona marokańska sałatka


uderzeniowe

Potrawa obiecana w poprzednim saharyjskim wpisie. Moja ulubiona sałatka z Maghrebu. Dla Marokańczyka zaalouk jest właśnie sałatką, choć Europejczyka może nieco dziwić jej konsystencja. Dla nas to coś jak kremowy ratatouille, nawet składniki są podobne. Ni to sałatka, ni to pasta. Podstawą są lubiane na wszystkich wybrzeżach Morza Śródziemnego bakłażany. 

blog2
Sahara o poranku. Zespół muzyczny z Ouarzazate. Flaga Berberów - rdzennych mieszkańców Maroka.

Zaalouk świetnie się sprawdza jako maczadełko do nieco plaskatego marokańskiego chleba. Dobrze się też czuje jako dodatek do głównych dań - mięsnych tadżinów czy pieczonych lub grillowanych ryb. Idealny na zakończenie lata, gdy mnóstwo jeszcze na straganach dojrzałych na słońcu - niekoniecznie marokańskim - warzyw.


Zaalouk - marokańska sałatka ze smażonych warzyw

6 średniej wielkości bakłażanów (1,2 - 1,4kg), pokrojonych w 2,5 cm kostkę
3-4 łyżki soli morskiej
oliwa do smażenia
5 ząbków czosnku
2 czerwone papryki, opieczone, obrane ze skóry i pokrojone w dużą kostkę
2 zielone papryki, opieczone, obrane ze skóry i pokrojone w dużą kostkę
500 g pomidorów, obranych ze skórki i pokrojonych w kostkę
2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego

sól do smaku
sok z 1 cytryny
4 łyżki natki pietruszki, drobno posiekanej

Bakłażany posypujemy solą i zostawiamy na 30-45 min na durszlaku. Spłukujemy wodą. Dokładnie odciskamy i osuszamy. Rozgrzewamy sporą ilość oliwy w dużej i głębokiej patelni i osmażamy bakłażany (być może trzeba to będzie zrobić partiami). Smażymy dość długo, często mieszając i jeśli potrzeba dolewając oliwy, aż bakłażany będą zupełnie miękkie i zrumienione ze wszystkich stron. Tuż przez końcem smażenia ostatniej porcji dodajemy ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę. Rozgniatamy na patelni bakłażany tłuczkiem do ziemniaków, dodajemy papryki, pomidory, przyprawy. Smażymy często mieszając aż wszystko będzie miękkie, płyn zupełnie odparuje, a potrawa zacznie nieco przypominać gęstą pastę (ok. 15-20 min). Dodajemy sól i sok cytrynowy. Przed podaniem posypujemy pietruszką. Podajemy w temperaturze pokojowej.

niedziela, sierpnia 31, 2014

Zachodnie krańce Sahary


Morocco impressions
Karawana na Erg Chebbi, chciałoby się myśleć że idzie aż do mitycznego niemal Timbuktu.

Zapraszam do kolejnego, tym razem wrześniowego numeru "Mojego Gotowania". Tym razem znajdziecie tam wspominki z naszej zeszłorocznej wyprawy na Saharę. Wiele lat temu, jeszcze na studiach, mieliśmy okazję poznać jej wschodni, egipski skrawek. W zeszłym roku stanęliśmy u jej zachodnich wrót. Na granicy Maroka i Algierii, po przejechaniu wielu kilometrów suchych półpustynnych terenów, pojawiają się na horyzoncie zjawiskowe ergi prawdziwej Sahary. Kolor wydm jest nieprawdopodobny. Właściwie niemożliwy do opisania. Gdy przyjeżdżamy do Merzouga niedługo przed zachodem słońca zaczyna się prawdziwy spektakl światła i cienia. Najpierw złociste, a potem ceglasto-pomarańczowe piaski zaczynają różowieć, aby w końcu rozpłynąć się w czerwieniejącej ciemności.

Mamy okazję wyprawić się na pustynię jeepem o zachodzie i o wschodzie słońca. Wrażenia są niezapomniane. Wiezie nas Berber zawinięty w swój błękitny szesz i ubrany w klasyczną dżelabę. To nie pokaz dla turystów, to powszechny tutaj strój, sprawdzający się na pustyni o wiele lepiej niż nasze europejskie ubiory, o czym mamy się okazję sami przekonać drżąc na pustynnym wietrze z zimna w tumanach wciskającego się w każdy zakamarek ubrania piasku. Wśród Berberów wyróżniają się Tuaregowie, nazywani też błękitnymi ludźmi, ze względu na ulubione przez nich niebieskie stroje. Ponoć im intensywniejszy kolor ubioru tym wyższa pozycja społeczna właściciela, bo barwniki używane do farbowania tkanin są dość kosztowne.

Morocco impressions
Młody Tuareg przez ksarem. Uwaga na wielbłądy - popularny znak drogowy na Saharze. Pustynny lisek pokazywany nam przez berberskie dzieci wśród saharyjskich wydm.

Wszyscy są tu poliglotami. Oprócz arabskiego i kilku berberyjskich narzeczy, mówią po francusku, hiszpańsku i angielsku. Całkiem nieźle, choć w ograniczonym zakresie radzą sobie z wieloma innymi językami. Erg Chebbi to tylko niewielki skrawek Sahary, ale przeżywa ostatnio prawdziwy renesans turystyczny. Żądni pustynnych wrażeń przyjeżdżają do Maroka zamiast do innych krajów niespokojnej ostatnio Afryki Północnej.

Mieszkamy w położonej na wzgórzu tradycyjnej kazbie z niesamowitym widokiem na okolicę. Wieczorem mamy nawet mały koncert muzyki Berberów w wykonaniu obsługi hotelu. Jedzenie też jest bardzo lokalne. Nie wybiera się i nie grymasi tylko zajada zestaw dań przygotowanych dla wszystkich gości na kolację. Na główne danie - khelia, przysmak pustynnych ludów. Mięso suszone i konserwowane w maśle smen, charakterystycznym dla południowego Maroka. Zaskakuje ilość świeżych warzyw i owoców. Pyszne pomidory, soczyste i jędrne ogórki, pachnące papryki. Są nawet melony i delikatne w smaku truskawki. I oczywiście mnóstwo pomarańczy i daktyli. Nie ma się co dziwić - w końcu w pobliżu są oazy, które dostarczają całego tego warzywno-owocowego bogactwa. Wszystko rośnie tam piętrowo - w cieniu daktylowych palm, wspominanych już w Biblii i Koranie - świętych drzew życia dla wszystkich saharyjskich ludów.

Morocco impressions
Festiwal ukłonów. Występy Berberów w Merzouga. Khoubz - marokański chleb.

Jedna z oaz w Dolinie Draa kultywuje coś jeszcze bardziej eterycznego. W czasach kolonialnych Francuzi obsadzili ją plantacjami róż damasceńskich. W maju cała okolica nazywana Doliną Róż obsypana jest białym i różowym pachnącym kwieciem, a berberskie dzieci sprzedają przy drodze wianki i naszyjniki z płatków róż. Wszyscy zatrzymują się tu aby kupić wodę różaną i olejki oraz perfumy z różaną nutą zapachową. Innym bogactwem Maroka jest olej arganowy, używany tak w kuchni jak i w kosmetyce. Na ulicznych straganach można kupić placki z wytłoczyn arganowych - są ich dwa rodzaje, jedne służą jako pasza dla zwierząt, drugie marokańskie elegantki nakładają jako maseczkę na twarz. Ja po wtarciu tego cudu natychmiast dostałam zapalenia spojówek, bo tak intensywnie się "arganowałam", że nałożyłam sobie maseczkę aż do oczu. ;) Mam tylko nadzieję, że mi nie sprzedali tych placków dla zwierząt, bo między Bogiem a prawdą to bym ich nie odróżniła. ;)

Morocco impressions
Wianuszki w Dolinie Róż. Architektura w oazach. Arganowe wytłoczyny mieszane z olejem arganowym - marokańska maseczka piękności.

Droga z Marakeszu na pustynię wiedzie przez Wysoki Atlas. Co krok na naszej drodze natykamy się na ksary - ufortyfikowane wioski, zamieszkałe przez berberyjskie plemiona. Lepione z gliny mieszanej ze słomą, nie miały przetrwać wieków, często wraz z nadejściem pory deszczowej zamieniały się w ... kupę błota. Dziś są turystyczną atrakcją. Nasłynniejszy ksar to Aït Benhaddou, znany z licznych hollywoodzkich filmów. Widzimy go już po raz drugi. Gdy byliśmy w Maroku po raz pierwszy, w 2003 r. ukazała się naszym oczom scena zaiście biblijna - na tle ksaru suchym korytem rzeki mężczyzna w dżelabie prowadził osiołka niosącego na grzbiecie kobietę z niemowlęciem. Do dziś żałuję, że nie wyciągnęłam aparatu.

Morocco impressions
Imponująca kazba w Wysokim Atlasie. Pustynna moda damska. Hotel w Ouarzazate - miejscowości słynnej ze studiów filmowych, jednych z największych zaraz po Hollywood, kręcono tu nawet "Game of Thrones".

To by było dzisiaj na tyle. W następnym odcinku podzielę się przepisem na moją najulubieńszą marokańską sałatkę. :)

niedziela, sierpnia 24, 2014

Tort serowy z jagodami i kremem karmelowym


 1

Tytuł jest trochę na wyrost, bo świeże jagody w Portugalii to towar praktycznie niedostępny. Od wielkiego dzwonu udało mi się kiedyś dostać w Makro mrożone, bywają też takie w słoikach, ale prawdziwych, świeżych, leśnych jagód .... nigdy, przenigdy tu nie widziałam. 

Borówki amerykańskie natomiast są dostępne w sklepach przez okrągły rok. W cenach zaporowych, ale o dziwo hodowane w Portugalii. Najsmaczniejsze kupuję na ekologicznym (tutaj mówią "biologicznym") ryneczku koło Parque da Cidade w pełni lata. Wtedy zarówno ich cena jak i smak są najbardziej atrakcyjne. 

3

Sierpień więc to najwyższa pora, żeby zrobić coś jagodowego. Dla mnie to miesiąc bardzo pracowity zawodowo, bo wszyscy moi koledzy, oprócz szefowej, są na urlopie, tak że spędzam całe właściwie dnie w klinice. Wieczorem jeśli mamy siłę idziemy z Maćkiem wypić kawę na pustawej plaży i obejrzeć jakiś kiczowaty zachód słońca.

Senhor da Pedra, near Porto, Portugal
 Kapliczka Senhor da Pedra na plaży na przedmieściach Porto.

Nawet lubię pracować w szczycie sezonu urlopowego. Miasto puste i spokojne (jeśli nie zapuszczać się w turystyczne enklawy), bo cały kraj jest w Algarve, korków za grosz, w sklepach wyprzedaże. Nawet upały w tym roku za bardzo nie doskwierają, było tylko kilka gorących dni.  Poza tym jak to u nas na dalekiej portugalskiej północy - ciągłe 23-24ºC z lekką bryzą od oceanu. Mam jeszcze dodatkową satysfakcję, że będę miała urlop, gdy wszyscy już wrócą z powrotem do kieratu. ;)

"My" bridge.
Sierpniowy widok z mojego okna.

Po pracy relaksuję się w kuchni. Dziś w związku ze wspomnianymi, kupionymi wczoraj jagodami padło na tort serowy na zimno (żeby zadowolić mojego syna), ale z odrobiną budyniowego kremu, warstwą biszkoptu i na kruchym ciasteczkowym spodzie. Dla wygody piekę od czasu do czasu biszkopt z 5 jajek, tnę na 4 warstwy, z których tutaj zużywam jedną, a resztę zamrażam. Potem są te blaty biszkoptowe w sam raz, gdy chcemy zrobić np. szybki tort z bitą śmietaną i świeżymi malinami czy truskawkami, albo potrzebujemy spodu do tego sernika

Ze względu na 4 różne warstwy tort jest dość pracochłonny, ale za to efektowny. Myślę, że nada się na jakąś letnią uroczystość.

2

Tort serowy na zimno z jagodami i kremem karmelowym

Biszkopt 
(zużywamy tylko 1/4 ciasta, resztę upieczonego biszkoptu można np. zamrozić):
tortownica o średnicy 23 cm 
5 jajek, rozdzielonych na białka i żółtka
szczypta soli
150 g cukru
125 g mąki
40 g mąki ziemniaczanej
1/4 łyżeczki proszki do pieczenia 

Spód ciasteczkowy:
200 g herbatników typu Digestive
100 g masła
2 łyżki kakao

Krem karmelowy:
1 op. budyniu bez cukru o smaku karmelowym (40 g)
350 ml mleka
50 g jasnego cukru brązowego
50 g masła

Przesączenie biszkoptu:
3 łyżki likieru Parfait d'Amour
2 łyżki soku z cytryny
2 łyżki wody

Masa serowa: 
350 g jagód
135 g cukru
skórka otarta z 1/2 cytryny
750 g serka homogenizowanego typu quark o 20% zawartości tłuszczu
7 listków żelatyny 
3 łyżki likieru Parfait d'Amour
200 ml śmietany kremówki
 1 op. cukru waniliowego

150-200 g jagód do ozdobienia wierzchu

Biszkopt:
Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. Białka ubijamy na sztywno z solą i cukrem. Dodajemy pojedynczo żółtka nadal ubijając na niższych obrotach. Mąki mieszamy ze sobą i proszkiem i przesiewamy na ubite jajka. Delikatnie mieszamy szpatułką do ciasta tylko do połączenia składników.
Spód tortownicy smarujemy masłem i wykładamy papierem do pieczenia. Boki pozostawiamy nieposmarowane i bez papieru. Wykładamy ciasto do formy i pieczemy przez ok. 30-35 min aż patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu. Po upieczeniu opuszczamy na ziemię, dnem do dołu (ja zrzucam na dywan na który jeszcze kładę ściereczkę) z wysokości ok. 1/2 m. To zrzucanie w przedziwny sposób zapowiada opadaniu biszkoptu. Zostawiamy w blaszce w lekko uchylonym piekarniku do całkowitego wystudzenia. Dopiero potem oddzielamy nożem boki biszkoptu od tortownicy i wyjmujemy z foremki. Odcinamy 1 warstwę o 1/4 wysokości całego biszkoptu do zużycia do naszego tortu, resztę zachowujemy do innych ciast (można z powodzeniem zamrozić). 

Ciasteczkowy spód:
Herbatniki z kakao kruszymy w malakserze, dodajemy masło i jeszcze chwilę miksujemy pulsacyjnie. Wykładamy ciastem spód tortownicy (najlepiej żeby był szklany), albo jeszcze lepiej wykładamy je bezpośrednio na talerz na którym będziemy podawali ciasto używając tylko obręczy od tortownicy (powinna być dość wysoka) lub specjalnej obręczy do tortów). Ubijamy ciasto dnem szklanki, żeby pozbyć się luźnych kruszynek. 

Krem karmelowy:
W rondelku zagotowujemy szklankę mleka z cukrem, w pozostałym zimnym mleku rozrabiamy budyń. Wlewamy budyń do wrzącego mleka i gotujemy 1-2 min do zgęstnienia. Zdejmujemy z ognia. Do gorącego budyniu dodajemy masło i mieszamy aż do rozpuszczenia. Kładziemy na wierzch budyniu folię spozywczą, żeby nie utworzyła się skórka. Po zupełnym wystudzeniu wykładamy na ciasteczkowy spód z obręczą wokół, na wierzch kremu układamy blat biszkoptowy. Mieszamy ze sobą składniki przesączenia i przesączamy biszkopt za pomocą pędzla do ciast. Wstawiamy do lodówki.

Masa serowa:
Mieszamy 350g jagód z 75 g cukru i skórką cytrynową. Część jagód lekko rozgniatamy widelcem lub ręcznym malakserem (powinny być nierównomiernie rozgniecione, troszkę jagód może zostać w całości). Dodajemy serek i mieszamy. Śmietanę kremówkę ubijamy z resztą cukru (60g) i cukrem waniliowym. Dodajemy do masy jagodowo-serowej. Listki żelatyny moczymy w wodzie, lekko osączamy (powinno pozostać nieco wody) i rozpuszczamy na minimalnym ogniu w rondelku. Dodajemy 3 łyżki likieru i miksując jeszcze lekko ciepłą dodajemy do masy serowej. Wstawiamy do lodówki na 20-30 min. Wykładamy na blat biszkoptowy w obręczy do tortów i ozdabiamy jagodami. Wstawiamy ponownie do lodówki do całkowitego stężenia (najlepiej na ok. 8-12 godz). Zdejmujemy obręcz i podajemy nasz tort.

poniedziałek, sierpnia 11, 2014

Majorka dla sentymentalnych


blog2
Son Marroig - jeden z piękniejszych widoków na Majorce, ulubiony przez młode pary z całego świata.

Dziś zapraszam na krótką przechadzkę po Majorce, w związku z ukazującym się wrześniowym  sierpniowym numerze "Mojego Gotowania" artykułem o niej mojego autorstwa. To nie będzie Majorka dla wielbicieli dyskotek, nocnego życia i intensywnego plażowania. To raczej  spacer po śródziemnomorskiej wyspie, którą upodobali sobie George Sand, Fryderyk Chopin, arcyksiążę Ludwik Salwator Habsburg i Robert Graves. 

blog11
Jedna z zatoczek w drodze na Cap de Formentor. Sałatka trampó. Majorkański cukiernik szykuje ensaimady. Pola arbuzów.

Z zapierającymi dech w piersiach krajobrazami - od górskich urwisk, poprzez kameralne plaże, aż do rozsianych po odludnym interiorze wyspy klasztorów. Z polami arbuzów i melonów, winnicami (niektórymi całkiem sławnymi), gajami oliwnymi i pomarańczowymi, a nawet uprawami przedziwnych, kochanych przez mieszkańców Półwyspu Iberyjskiego, nieśplików. 

Z cotygodniowymi targami w każdym małym miasteczku, gdzie nad co drugim stoiskiem zwisają sobrassadas - lokalne paprykowe, wieprzowe kiełbasy i girlandy kolorowych papryczek. Stoją słoje marynowanego morskiego kopru, piętrzą się figi i kiście winogron.

blog4
Targ w Alcúdia. Kiełbasy sobrassadas. Winogrona. Paprykowe girlandy. Sprzedawca zachęcający do skosztowania swoich fig. Wschód słońca na wschodnim wybrzeżu.

Ze stolicą Palma de Mallorca i jej klimatycznym centrum, miejscami nadszarpniętym zębem czasu. Z uroczymi kafejkami, gdzie można napić się gęstej chocolate caliente, zagryzając chrupiącym i rozpływającym się w ustach ciastem o nazwie ensaimada, z pewnością sztandarowej słodkiej specjalności wyspy. Sekretem doskonałości tego wypieku jest jeden wyklęty przez dietetykę składnik.

Z katedrą zwracającą swoją najładniejszą fasadę w stronę mariny, w której wnętrzu możemy podziwiać dzieła Gaudiego i kontrowersyjny ołtarz Miquela Barceló. Z miasteczkiem Soller, przez którego główny rynek jeździ zabytkowy tramwaj, lawirując między restauracyjnymi stolikami, przy których możemy przekąsić lokalne specjalności - trompet i trampó. Do nich podadzą nam tu obowiązkowo fundament majorkańskiej kuchni - pa amb oli czyli chleb z oliwą.

blog66
Wiatraki w centrum wyspy. Fonnol marí - koper morski. W takich pudełkach można zabrać majorkańskie ensaimady do domu. Katedra w Palma de Mallorca i marina.

Zachęcam do lektury artykułu, gdzie znajdziecie więcej szczegółów i spojrzenie na trochę inne, mniej popularne, acz pełne uroku oblicze Majorki.

poniedziałek, lipca 14, 2014

Lody morelowe we włoskim stylu czyli gelato all'albicocca


 apricot ice creams

Lody we włoskim stylu. Owoce grają tu pierwsze skrzypce. Włosi lubią robić owocowe sorbety, albo
lody bez jajek z bardzo mocnym owocowym akcentem. Ja zawsze stojąc przed włoską gelateria jestem zrozpaczona, bo nie wiem na jakie smaki się zdecydować. Wszystko jest z pewnością pyszne, a wybór jest przerażająco szeroki.

Sansepolcro Ghignoni voted the best ice cream in Italy

Największy problem miałam chyba w Gelateria Ghignoni w Sansepolcro, do której udaliśmy się specjalnie wiedząc, że zdobywała kilkakrotnie tytuł najlepszej lodziarni we Włoszech. Oczywiście tutejsza lodowa gama nas nie rozczarowała. Równie kuszące były inne desery i ciasta. Ja sama do lodowego mistrzostwa nie aspiruję, ale lubię czasem w domu ukręcić lody o jakimś mniej oczywistym smaku.

 Portuguese apricots

Moje dzisiejsze lody są intensywnie owocowe, a jednocześnie kremowe. Gładkie dzięki śmietance kremówce i bardzo morelowe, bo owoców jest tu aż pół kilograma. Do tego odrobina soku cytrynowego dla świeżości i kapka morelowego brandy. Lubię dodawać alkoholu do lodów - oprócz podkreślenia smaku, zapobiega wytrącaniu się lodowych kryształków i powoduje, że deser nabiera jedwabistej konsystencji. Nie można tylko przesadzić z ilością, bo mogą być kłopoty z zamrożeniem lodów.

Te lody są najpyszniejsze wiosną lub wczesnym latem, gdy stragany uginają się od pachnących, dojrzałych moreli. W Portugalii sezon na nie już się kończy, więc jeszcze wykorzystałam ostatki do tego pysznego deseru.

apricot ice creams

Lody morelowe czyli gelato all'albicocca

500 g dojrzałych moreli
200 g cukru
1 łyżka soku z cytryny
2 łyżki morelowego brandy
200 ml śmietanki kremówki
200 ml mleka 3,5%
100 ml mleka skondensowanego niesłodzonego

Miksujemy blenderem morele z cukrem, aż utworzą gładkie purée. Dodajemy sok z cytryny i alkohol, ponownie miksujemy. Teraz dolewamy śmietanę i oba rodzaje mleka. Ponownie miksujemy. Wstawiamy do lodówki lub zamrażarki, żeby masa się bardzo dobrze oziębiła.

Wlewamy do maszyny do lodów i mrozimy lody w/g instrukcji maszyny.

piątek, lipca 04, 2014

Kioto - Japonia jak z pocztówki


Scenes from the streets of Kyoto

W numerze lipcowym "Mojego Gotowania" ukazał się mój artykuł na temat dawnej stolicy Japonii, nazywanej też miastem 10.000 świątyń. W odróżnieniu od hiper-nowoczesnego Tokio - Kioto jest enklawą japońskiej tradycji.

Udało nam się tam dotrzeć na początku kwietnia w porze kwitnienia wiśni. Dzięki temu na każdym kroku mogliśmy oddawać się hanami czyli podziwianiu bladoróżowego kwiecia sakury. Miasto pełne jest turystów, mimo to ma mnóstwo zaułków, gdzie można uciec od tłumów.

Nam największą radość sprawiło spotkanie na ulicach miasta gejsz, co wcale we współczesnej Japonii nie jest takie łatwe, nawet w dzielnicy Gion, która jest ich mekką. Na pierwszym zdjęciu są trzy maiko czyli młodziutkie dziewczyny dopiero uczące się "gejszowskiego" kunsztu. Uczesania ich są zawsze z naturalnych włosów, nie noszą peruk tak jak geiko, za to ozdabiają kruczoczarne włosy ozdobami kanzashi, z motywami sezonowych kwiatów, wykonanymi z jedwabiu.

Scenes from the streets of Kyoto

Na zdjęciu powyżej dowody na to, że Kioto zasłużyło na miano miasta 10.000 świątyń. Od maleńkich ołtarzyków Shinto (tradycyjnej japońskiej religii), poprzez rzeźby lisa, będącego posłańcem bogini Inari, aż po czerwone tunele z setek bram tori, będących symbolem granicy między profanum i sacrum.

Na zdjęciach w górnym rzędzie poniżej możecie podziwiać słynny Złoty Pawilon otoczony ogrodami w tradycyjnym stylu Muromachi, który kładł nacisk na idealne wkomponowanie elementów architektonicznych w otaczająca naturę. Obok w tym samym górnym rzędzie japońscy narzeczeni fotografujący się na tle kwiatów wiśni.

Scenes from the streets of Kyoto

Środkowy rząd zdjęć to zakonnicy Shinto w świątyni poświęconej Inari, bardzo ważnemu bóstwu Kraju Wschodzącego Słońca. Modlą się do niego m.in. biznesmeni pragnący powodzenia w interesach. ;) Środkowy rząd po prawej stronie to mieszkańcy Kioto chodzący w tradycyjnych japońskich ubiorach po ulicach dzielnicy Arashiyama, pełnej restauracji, ulicznych straganów z jedzeniem i oczywiście obowiązkowych świątyń. Miasto każdemu kto ubierze kimono oferuje darmowe przejazdy komunikacją miejską.

Dolny rząd powyższych zdjęć to ponownie trzy maiko, w całym tradycyjnym ekwipunku. Z długim i szerokim pasem obi (ma ok. 6 metrów), ozdobionym na dole insygniami kamon, oznaczającymi okiya (dom czy szkołę), z której maiko pochodzi. Na nogach mają niebotycznie  wysokie drewniane chodaki okobo. Zdjęcie w prawym dolnym rogu powyżej to grupa młodych Japonek nad rzeką Ōi.

Scenes from the streets of Kyoto

Jednym z ulubionych ulicznych przysmaków są korokke. To przeróżne smażone krokiety, które wzorowane są na portugalskich croquetes. To portugalscy żeglarze, jako pierwsi Europejczycy dotarli do Kraju Kwitnącej Wiśni i udało im się nieco wpłynąć nawet na tutejszą kuchnię. 

Jednym z wiodących smaków japońskich słodyczy jest smak zielonej ceremonialnej herbaty matcha. Na jednym ze zdjęć widać lody matcha. Smakowały nam też takie kit-katy.

Scenes from the streets of Kyoto

Nie mogliśmy sobie odmówić wizyty na rynku Nishiki. Można tam znaleźć wszystko czego potrzebuje japoński kucharz. Od noży, będących niemal dziełami sztuki, poprzez wszelkie możliwe kolorowe kiszonki, algi, ryby i owoce morza (gigantyczne małże i śmiercionośne w nieumiejętnych rękach ryby fugu), tradycyjne słodycze wagashi, z sezonowymi ciasteczkami mochi na czele (ze słodkiego kleistego ryżu i o smaku kwiatów wiśni), genialnych kulek dango, służących jako przekąska, o przedziwnym słodko-słonym smaku.

Aby dopełnić kulinarnych wrażeń wybraliśmy się do Ponto-chō, gdzie jedna z ulic to jeden wielki ciąg restauracji. Trudno tu źle zjeść. My zdecydowaliśmy się na sukiyaki - gorący garnek z wołowiną z Kobe, warzywami, tofu i drobnym makaronem. Ingrediencje wyjmuje się pałeczkami z podawanego na stół na podgrzewaczu kamionkowego garnka nabe  i moczy w ubitym surowym jajku. Oprócz tego próbowaliśmy znakomitego grillowanego węgorza unagi w pysznym sosie.

Scenes from the streets of Kyoto

Na koniec jeszcze jedna śliczna maiko, z anielską cierpliwością i wyrozumiałym uśmiechem pozująca nam do zdjęć.