poniedziałek, grudnia 30, 2013

Hoppin' John na Nowy Rok czyli fasolki na szczęście


Hoppin John

Po świątecznych ekscesach danie zachwycające swoją prostotą. W dodatku główny składnik - czarnooka fasola ma w/g tradycji zapewniać dobrobyt i obfitość w Nowym Roku. Potrawę tę jada się 1 stycznia na południu Stanów Zjednoczonych. Towarzyszą jej: obowiązkowo ryż, często ciemnozielone warzywa (w zielonym kolorze dolarów) i chleb kukurydziany (złociście symbolizujący cenny kruszec). Taki zestaw dań ma zagwarantować finansowe powodzenie w nadchodzącym roku.

Mówi się, że receptura Hoppin' John wywodzi się z wybrzeży Południowej Karoliny, tzw. Lowlands. Historia potrawy sięga jednak swoimi korzeniami dużo dalej, bo w stronę Afryki Zachodniej , a w szczególności Senegalu, gdzie jadano dania z tzw. cowpeas i ryżem. 

City of Charleston South Carolina
Południowa Karolina. Tutaj dorożka w stylowym Charleston, które odwiedziliśmy w 2006r.

W ogóle zestawienie fasoli i ryżu jest bardzo popularne w wielu tradycyjnych kuchniach (zwłaszcza ciepłych krajów). Jadają je mieszkańcy równikowej Afryki, cała prawie Ameryka Środkowa i Południowa. Na tym ostatnim kontynencie to jest tak kultowe danie, że brazylijska piosenkarka Daniela Mercury wydała nawet płytę pt. Feijão com Arroz (portug.: fasola z ryżem), jedną z moich ulubionych po wejściu w orbitę muzyki portugalskojęzycznej. Ja sama na blogu prezentowałam już połączenie ryżu i fasoli w wersji kubańskiej i honduraskiej. Dzisiaj czas na amerykańską.

 Hoppin John

Początkowo Hoppin' John gotowali głównie czarnoskórzy niewolnicy, potem gdzieś w połowie XVIII wieku zaczęli je jadać wszyscy mieszkańcy południowych Stanów. Każdy kucharz i każda amerykańska pani domu ma na to danie swój ulubiony przepis, tak jak my w Polsce na bigos. Wariacji jest mnóstwo. Podstawą są czarnookie fasolki (black-eyed peas, z jakiegoś niezrozumiałego powodu po angielsku noszące miano groszków), jakaś wędzonka (często cała szynka z kością), ostra papryka, a potem jako dodatek - ryż. Ja do swojej wersji Hoppin John nieortodoksyjnie dodaję pomidorów, które fajnie się z resztą składników komponują. Najlepiej zrobić od razu sporą porcję, bo danie odgrzewane tylko zyskuje na smaku.

Jeszcze tylko słówko na temat dziwnie brzmiącej nazwy - podobno to przeinaczenie kreolskiej nazwy na główny fasolkowy składnik dania. Z pois pigeons jakimś sposobem wyszło ...... Hoppin' John. :)

Wszystkiego dobrego w Nowym Roku!

 Hoppin John

Hoppin' John 

3 szkl suchych czarnookich fasolek
1 cebula, obrana i przekrojona na pół
3 marchewki, obrane
2 l wywaru ugotowanego na wędzonce 
3 liście laurowe
sól do smaku

250 g bekonu, pokrojonego w słupki
1 cebula
2 gałęzie selera naciowego
1 zielona papryka 
6 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
sól do smaku
2 łyżeczki suszonego tymianku
1 łyżeczka ostrej papryki
1 łyżeczka wędzonej papryki (np. pimenton de La Vera)
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
2 liście laurowe
800 g pomidorów z puszki

Fasolki moczymy w dużej ilości wody przez ok. 10-12 godz. Wodę odlewamy. Do wywaru dodajemy marchewki, 1 cebulę, fasolki i 3 liście laurowe. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy do miękkości, zwykle ok. 1-1 i 1/2 godz. Solimy pod koniec gotowania. Zachowujemy 2 szkl wywaru. Resztę odcedzamy. Cebulę, marchewki i liście laurowe wyrzucamy. 
W dużym, najlepiej żeliwnym garnku smażymy bekon, aż zrumieni się i wytopi się z niego tłuszcz. Cebulę, seler i paprykę kroimy w drobną kostkę. Dodajemy warzywa do bekonu. Gdy warzywa zmiękną dodajemy czosnek i jeszcze chwilę przesmażamy. Dosypujemy tymianek, papryki i pieprz oraz dodajemy liście laurowe. Wrzucamy pokrojone w kostkę pomidory razem z płynem. Dusimy pod przykryciem przez ok. 30 min. Dodajemy fasolki i tyle płynu z ich gotowania, aby osiągnąć odpowiadającą nam konsystencję. 

Podajemy z ryżem ugotowanym na sypko.

wtorek, grudnia 24, 2013

Życzenia na Boże Narodzenie 2013


Xmas

Wszystkim czytelnikom Kuchni nad Atlantykiem życzę w ten świąteczny czas miękkich płatków śniegu za oknem, ciepłych bamboszy przy pachnącej choince i sypiącym iskrami kominku, a także wymarzonych prezentów i spokoju w sercu. Na zdjęciu fragment mojej anielskiej kolekcji, która na czas Bożego narodzenia ląduje na parapetach naszego domu.

poniedziałek, grudnia 23, 2013

Dundee cake czyli szkockie ciasto na Boże Narodzenie


Dundee cake

Dziś Święta po szkocku - z okazji ukazania się nowego styczniowego numeru Mojego Gotowania z moimi "Podróżami ze Smakiem". Tym razem włóczymy się po kraju mgieł, wrzosów i tartanowych spódnic, degustując wędzone łososie, shortbread, owsiankę, krówkowy tablet i inne takie. A nawet - bez nadmiernego entuzjazmu, ale to już kwestia gustu - próbując szkockiej whisky:)

Legenda głosi, że przepis na dzisiejsze ciasto stworzono z myślą o nieszczęsnej królowej Marii Stuart, która nie lubiła ciast z kandyzowanymi czereśniami. Jej cukiernik wymyślił więc ciasto luksusowe, ale bez czereśni. Za to z mnóstwem rodzynek i migdałów. Plus jeszcze kapką whisky jak na Szkocję przystało.

Scotland
 Kobziarz u wlotu doliny Glenn Coe. Zamek Glamis, rodzinna posiadłość matki królowej Elżbiety II.

Nie powinno w nim więc być kandyzowanych czereśni, ale ja dla koloru dałam trochę suszonych wiśni. ;) Zresztą wiele współczesnych przepisów te kandyzowane zawiera, mimo niechęci szkockiej (i przez chwilę nawet francuskiej) królowej. Przypomina trochę keks, ale napchany do niemożliwości rodzynkami. Obowiązkowa jest dekoracja na wierzchu z całych blanszowanych migdałów.

Ciasto jest popularne w całej  Szkocji, ale nazwa pojawiła się dopiero gdy zaczęła piec je duża firma z miasta Dundee. Dziś sprzedawane jest w całej Wielkiej Brytanii, często w eleganckich metalowych puszkach. Szczególną popularnością cieszy się w okolicach Bożego Narodzenia. Szczelnie zawinięte i włożone do pojemnika długo się przechowuje, podobnie jak inne brytyjskie bakaliowe ciasta. Z krojeniem i degustacją trzeba wstrzymać się co najmniej 48 godzin po upieczeniu. Jeszcze zdążycie je upiec, żeby pałaszować w pierwszy dzień Świąt. ;)

Dundee cake

Dundee cake

tortownica o średnicy 20 cm

275 g mąki 
szczypta soli
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
50 g mielonych migdałów 

500 g mieszanki jasnych i ciemnych rodzynek oraz suszonych czereśni lub wiśni
2 łyżki drobno posiekanej smażonej skórki pomarańczowej
skórka otarta z 1 cytryny i 1/2 pomarańczy

225 g masła
200 g jasnobrązowego cukru
4 duże jajka

1 i 1/2 łyżki whisky 
blanszowane migdały bez skórki do przybrania wierzchu

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Mąkę mieszamy z solą, proszkiem do pieczenia i mielonymi migdałami. 2-3 łyżki tej mieszanki dodajemy do rodzynek i czereśni wymieszanych ze wszystkimi skórkami cytrusowymi. Masło miksujemy z cukrem na gładką masę. Stopniowo dodajemy jajka na zmianę z kilkoma łyżkami mieszanki mącznej. Wsypujemy połowę pozostałej mąki z migdałami, miksujemy. Teraz dodajemy bakalie i resztę mąki i ponownie krótko miksujemy. Na koniec wlewamy whisky i jeszcze krótko mieszamy do połączenia składników.

Nakładamy masę  do tortownicy, której dno wykładamy wcześniej papierem do pieczenia. Spryskujemy wierzch ciasta sprayem z wodą. Koncentrycznie wciskamy w ciasto migdały. Tortownicę z zewnątrz owijamy folią aluminiową (tak dno, jak i boki oraz górę; najlepiej użyć osobnego arkusza na dno i boki i drugiego na wierzch). Pieczemy przez 40 min. Zmniejszamy temperaturę do 160ºC i dopiekamy jeszcze przez ok. 90-100 min, na ostatnie 20 min odwijając ciasto z folii. Sprawdzamy patyczkiem czy jest upieczone.

Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy w blaszce do całkowitego wystudzenia. Wyciągamy z formy i zdejmujemy papier ze spodu i owijamy ciasto folią aluminiową. Teraz wkładamy do szczelnej puszki i kroimy dopiero po minimum 2 dniach od upieczenia.

piątek, grudnia 20, 2013

Wigilijny groch z kapustą


1a

Tradycyjnie jedzony u nas począwszy od Wigilii jarski groch z kapustą. Przepis pochodzi tym razem od mojej Babci ze strony Taty. Jej rodzina wywodziła się z okolic Częstochowy, myślę jednak, że ta kapusta nie tylko tam jest popularna. W moim domu dołączyła do przeważająco wileńskiego kanonu wigilijnych przysmaków (wpływ rodziny mojej Mamy pochodzącej z tamtych pięknych i napawających mnie zawsze ogromną nostalgią okolic).

1

Ja od zawsze pałam do grochu z kapustą wielkim entuzjazmem i wolę go nawet od bigosu. Ma cudownie tradycyjny polski smak. Poza tym uwielbiam tę nazwę, która stała się już w języku polskim związkiem frazeologicznym. ;) Na pewno nie jest to potrawa lekkostrawna, ale chyba Święta to nie czas na diety i wyrzeczenia, prawda? O tym będziemy myśleć później... ;) Ten przepis ukazał się w tegorocznym grudniowym numerze Twojego Stylu, gdzie miałam wielką przyjemność zaprezentować bożonarodzeniowe menu z mojej kuchni nad Atlantykiem.

1c

Groch z kapustą

250 g  żółtego grochu w połówkach namoczonego przez ok. 6 godz.
1kg kiszonej kapusty
1 liść laurowy
1 i 1/2 łyżeczki nasion kminku
1 łyżeczka suszonego cząbru
2 łyżki masła
2 duże cebule pokrojone w kostkę
sól i pieprz do smaku

Zasmażka:
2 łyżki masła
2 łyżki mąki

Groch gotujemy do miękkości w dużej ilości wody. 5 min przed końcem gotowania solimy do smaku (ja gotuję ok. 40 min). Kapustę przepłukujemy i gotujemy w wodzie do miękkości z liściem laurowym. Lekko odsączamy (ma pozostać nieco wody z gotowania). Doprawiamy kminkiem i cząbrem. Cebule rumienimy na 2 łyżkach masła. Dodajemy do kapusty. Połowę grochu wrzucamy w całości do kapusty, resztę rozgniatamy praską do ziemniaków na purée i również dodajemy do kapusty. Dusimy ok. 10 min często mieszając. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Na patelni robimy jasną zasmażkę z masła oraz mąki i wlewamy ją do gorącej kapusty z grochem. Gotujemy przez 2-3 min.  


piątek, grudnia 13, 2013

Piernikowa babka z kawałkami czekolady


gingerbread bundtcake with chocolate

Pisałam już wielokrotnie, że od zawsze mam na pieńku z piernikami. Jakikolwiek bym nie zrobiła zawsze znajdę w nim jakiś feler i dojdę do wniosku, że nie jest taki jaki powinien być. Lubiłam piernik, który robiła moja Mama, a my z siostrą jej wielokrotnie w jego wykonaniu asystowałyśmy.  Przepisu żadna z nas nie zapisała i teraz nie potrafimy go nawet wspólnymi siłami odtworzyć. Jedno tylko nam się kołacze, że w składzie była świeżo zaparzona kawa i orzechy włoskie. Reszta to jedna wielka tabula rasa.

Nie mając dostępu do oryginału i nie umiejąc się do niego zbliżyć, wymyślam ciasta piernikopodobne. Dziś babka w takim stylu. Ten rodzaj ciasta kojarzy się bardziej z Wielkanocą niż Bożym Narodzeniem. Jednak ta babka ma smak piernikowy co daje jej prawo wstępu zarówno na wielkanocny jak i na adwentowy czy bożonarodzeniowy stół. Dodatek musu jabłkowego zapewnia, że ciasto jest wilgotne i długo świeże. Można je oczywiście zrobić w bardziej piernikowej formie, zamiast babkowej. Ja jednak koniecznie chciałam wypróbować moją nową foremkę. ;)

gingerbread bundtcake with chocolate slices

Piernikowa babka z musem jabłkowym i kawałkami czekolady
 

foremka o górnej średnicy 23 cm  i wysokości 10 cm

375 g mąki
  2 łyżeczki sody

szczypta soli
      2 łyżeczki cynamonu
    1 łyżeczka mielonego kardamonu
    1/2 łyżeczki mielonych goździków
    1/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu

1/4 łyżeczki mielonego imbiru

  3 jajka
250 g cukru
  
200 g stopionego masła 
375 ml musu jabłkowego
200 g gorzkiej czekolady posiekanej na kawałki
    150 g mlecznej
czekolady posiekanej na kawałki
  
    Nagrzać piekarnik do 180°C. Wymieszać mąkę z sodą, solą i przyprawami. Jajka ubić z cukrem na puszystą masę. Stopniowo dodawać do nich na zmianę: masło, mus jabłkowy i mąkę. Na koniec wmieszać obie czekolady. 


Wyłożyć do wypędzlowanej masłem i dobrze wysypanej mąką formy i piec przez ok. 50-65 min lub aż patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu. Wyjąć z piekarnika. Gdy trochę przestygnie odwrócić, wyjąć z formy i zostawić na siatce do całkowitego wystudzenia. 

piątek, grudnia 06, 2013

Bredle: Trójgraniaste kapelusze z konfiturą (Bonnets de moines)


 1

Rozpoczęłam już moje coroczne adwentowe "ciasteczkowanie".  Bredle to przeróżne drobne, kruche ciastka pieczone w Alzacji właśnie w okresie przedświątecznym. Tradycja niepolska, ale ja od czasu grudniowej wizyty w Alzacji zaczęłam ją na własny użytek praktykować. Oprócz domowników dopingują mnie koledzy z pracy, pytając jakie w tym roku przyniosę przed Świętami ciasteczka.

Na pierwszy ogień dziś poszły wałkowane bredle, wyglądające jak trójgraniaste kapelusze. Francuskie bonnets de moines to dosłownie kapelusze czy czapki mnichów. Ja mam jednak raczej militarne i XVIII-wieczne skojarzenia co do ich kształtu, ale może brakuje mi wyobraźni. 

2

Kruchutkie, napełniane konfiturą, która zawsze troszkę wypływa w trakcie pieczenia, co tylko dodaje ciasteczkom uroku. Ja użyłam domowej konfitury z brzoskwiń i werbeny cytrynowej, na którą przepis jest tutaj i konfitury z czarnych porzeczek. Znakomicie sprawdzą się też śliwkowe powidła czy jakiś dobry, gęsty dżem.

Jak to francuskie ciasteczka - mają obowiązkowy niemalże dodatek migdałów i tym razem trochę maizeny (w razie problemów z jej nabyciem można spokojnie użyć mąki ziemniaczanej). 
Bardzo mile się je pogryza z dobrą herbatą. Najlepsza by była taka z samowara, ale to - dla mnie przynajmniej - marzenie ściętej głowy. :)

 3

 Trójgraniaste kapelusze z konfiturą (Bonnets de moines)

56 sztuk

300 g mąki
szczypta soli
25 g skrobi kukurydzianej (maizeny)
100 g migdałów bez skórki

150 g zimnego masła
125 g cukru
1 duże op. cukru waniliowego
2 jajka

konfitura z czarnej porzeczki i z brzoskwiń

Mąkę mieszamy z maizeną i solą. Do malaksera dodajemy ze 2 łyżki tej mieszanki i migdały. Mielimy je na pył (dodatek mąki zapewnia, że migdały pozostaną sypkie). Mieszamy migdały z resztą mącznej mieszanki i cukrami. Masło kroimy na kawałki i dodajemy do mąki. Szybko rozcieramy aż utworzą się okruszki (można to zrobić w malakserze). Dodajemy jajka i zagniatamy jak na kruche ciasto. Rozpłaszczamy na płaski dysk, zawijamy w folię przezroczystą i wstawiamy na 1 godz. do lodówki. 

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Wałkujemy na grubość ok. 3 mm i wycinamy kółka o średnicy 6 cm. Na każde nakładamy łyżeczkę konfitur. Unosimy brzegi każdego ciasteczka z 3 stron i dobrze zlepiamy w 3 miejscach. Pieczemy przez ok. 13-15 min aż będą leciutko złotawe.

niedziela, grudnia 01, 2013

Boże Narodzenie nad Atlantykiem w "Twoim Stylu"


1

Zaczął się grudzień i okazuje się, że Święta już za pasem. Tu w Portugalii bardziej widać to w sklepach (już od jakiegoś czasu udekorowanych w bożonarodzeniowe gadżety), gdzie zaczyna się gorączka zakupów niż za oknem. Słońce świeci jak oszalałe, choć jest nawet dość chłodno, bo wieje, niosący ze sobą wyż, nielubiany przez Portugalczyków suchy wiatr z Hiszpanii. Od początku miesiąca dekoruje się również domy i mieszkania. Dzisiaj byłam świadkiem jak sąsiedzi wyciągali już z garażu swoje żłóbki (to tu obowiązkowy świąteczny artefakt w każdym domu) i choinkę. 

Ja z dekorowaniem jeszcze się trochę lenię, choć i tak choinka będzie pewnie stała u nas wcześniej niż było to w zwyczaju w moim rodzinnym domu w Gdańsku.  Żeby jednak rozpocząć świąteczny sezon zapraszam wszystkich moich czytelników do grudniowego numeru "Twojego Stylu", gdzie miałam zaszczyt i olbrzymią przyjemność zaprezentować tradycyjne potrawy goszczące poczynając od 24/12 na naszym stole w Porto. Te dania są dużo bardziej polskie niż portugalskie, bo w Boże Narodzenie trzymam się rodzinnych receptur, choć nieco już przez lata zaktualizowanych i dostosowanych do naszych trochę ewoluujących gustów.