niedziela, listopada 17, 2013

Tarta ze sterczącymi gruszkami


Pear tart

Atrakcyjna wizualnie i wcale nie za trudna do wykonania. Zawsze budzi zachwyt gości, przekonanych że spędziliśmy nad jej przygotowaniem długie godziny w kuchni. Bardzo wszystkim się te sterczące z migdałowego kremu gruszki podobają.

Wspomniane migdałowe nadzienie to klasyczny krem frangipane - na bazie mielonych migdałów, masła, jajek i cukru. Idealnie moim zdaniem do gruszek pasujący. Ja dodałam do niego jeszcze trochę słodkiej śmietanki, żeby był bardziej jedwabisty.

Pear tart

Użyjmy dość twardych gruszek, żeby nie groziło im rozpadnięcie w czasie obróbki cieplnej. W zasadzie można ich nie blanszować, jeśli ktoś nie ma na to wielkiej ochoty. Trzeba jednak koniecznie skropić sokiem cytrynowym, żeby nie sczerniały. Ja jednak wolę chwilkę podgotowane w lekkim cytrynowym syropie. Mają wtedy przyjemniejszą konsystencję i nie wysychają w czasie pieczenia. 

Pear tart

Tarta ze sterczącymi gruszkami i kremem frangipane

foremka do tarty z wyjmowanym dnem o średnicy 27 cm

Słodkie kruche ciasto:
230 g mąki
75 g cukru pudru
szczypta soli
115 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
1 żółtko
1-3 łyżki lodowato zimnej wody (opcjonalnie)

Gruszki:
5-7 niedużych gruszek
1,5 l wody
350 g cukru
1 cytryna

Krem frangipane:
175 g masła
225 g cukru
175 g mielonych migdałów
2 łyżki mąki
1 łyżka skrobi kukurydzianej
4 jajka
1 łyżka likieru migdałowego
75 ml śmietanki kremówki 30%


Słodkie kruche ciasto:
Mieszamy mąkę z solą i cukrem pudrem. Dodajemy masło i szybko rozcieramy na okruszki. Dodajemy żółtko oraz - jeśli trzeba - kilka łyżek zimnej wody i szybko zagniatamy, aż masa utworzy kulę. Wstawiamy do lodówki na 30 min. 

Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. Wyjmujemy kruche ciasto z lodówki i wałkujemy cienko. Wylepiamy nim wysmarowaną masłem i wysypaną mąką formę do tarty (najlepiej z wyjmowanym dnem), nadmiar ciasta pozostawiając lekko zwisający poza rant blaszki. Kładziemy na ciasto zgnieciony papier do pieczenia, który obciążamy suchą fasolą, perełkami do pieczenia lub ryżem. Podpiekamy przez ok 6-8 min. Studzimy w blaszce.

Gruszki:
Wodę, cukier i sok wyciśnięty z cytryny (połowki cytryny pozostałe po wyciśnięciu soku również wrzucamy do płynu) doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez ok. 5-10 min. Gruszkom odcinamy wypukłe spody (tak, żeby stabilnie i pionowo stały - to ważne!) i obieramy je ze skórki, pozostawiając w całości i z ogonkami. Wrzucamy do syropu i na bardzo małym ogniu (płyn ma ledwie perkotać) gotujemy przez 3-5 min. Ostrożnie wyjmujemy z syropu.

Nadzienie frangipane:
Masło miksujemy z cukrem. Migdały mieszamy z mąką i skrobią kukurydzianą. Dodajemy je do masła krótko miksując. Pojedynczo wrzucamy jajka, za każdym razem dobrze mikując. Dolewamy likier i śmietankę i jeszcze na chwilę włączamy mikser.

Piekarnik nagrzewamy do 180ºC. Ustawiamy gruszki pionowo na wystudzonym spodzie i nakładamy pomiędzy nie równomiernie masę - tak, aby przykryła cały spód. Pieczemy przez ok. 40-45 min, aż wierzch się zetnie i lekko zrumieni. Po upieczeniu i wystudzeniu ścinamy nożem nadmiar ciasta po bokach.

poniedziałek, listopada 11, 2013

Na św. Marcina kasztany zamiast gęsi


This is a chestnut "festa" - São Martinho day in Portugal

11 listopada to w Portugalii również ważna data, choć wymowę ma nieco bardziej przyziemną niż w Polsce. To celebrowany tu hucznie dzień św. Marcina (São Martinho).

W Polsce mamy babie lato, Amerykanie mówią o Indian summer, a tu w Portugalii jest verão do São Martinho, czyli lato św. Marcina. To iberyjskie lato jest chyba kalendarzowo najpóźniejsze z trzech wymienionych, ale rzeczywiście tydzień, w którym przypada 11 listopada bywa tu zwykle słoneczny i przyjemny. Św. Marcin był rzymskim legionistą, który podzielił się swoją peleryną z półnagim, marznącym na deszczu żebrakiem. Gdy przeciął mieczem na pół swój żołnierski płaszcz i podał go biedakowi, natychmiast przestało padać i wyszło słońce (stąd właśnie lato św. Marcina). Nie wiem co prawda co São Martinho ma do kasztanów, ale to je właśnie tradycyjnie się jada w dzień jego święta.

Portugalczycy kochają kasztany i jesienią można na każdym kroku spotkać w portugalskich miastach sprzedawców z węglowymi piecykami sprzedających kasztany w papierowych tutkach. Kiedyś tutki były z gazet , teraz UE zabroniła (może i słusznie) i są z papieru mogącego mieć kontakt z żywnością. Takie uliczne kasztany są najpyszniejsze. Parzą ręce, gdy usiłujemy je pozbawić łupinki i dobrać się do smakowitego wnętrza. Łupinki te są aż białe od popiołu.

This is a chestnut "festa" - São Martinho day in Portugal

Bardzo smaczne są też kasztany przygotowane w domu. Może nie mają tego samego czaru, co te kupione na ulicy, ale smak jest również bardzo dobry. Castanhas tutaj kochają wszyscy. Gdy nadchodzi ich czas w sklepach pojawiają się przeróżne gadżety do ich przygotowywania - specjalne przyrządy do nacinania skórki, perforowane patelnie, albo gliniane wysokie garnki z dziurkami, które wstawiać można nawet do domowego kominka i tam kasztany upiec. Ja piekę je zwyczajnie w piekarniku.

Nie może zabraknąć też specjalnych tradycyjnych napitków towarzyszących kasztanowej uczcie. Jak mówi przysłowie "No dia de São Martinho, come se castanhas e bebe se vinho" (Na św. Marcina je się kasztany i pije się wino). Co się pije do kasztanów? Tradycyjnie słodkie wino jeropiga. Do tegorocznego moszczu dodaje się winnej brandy (aguardente) dla zatrzymania fermentacji. Stąd jeropiga ma więcej cukru, który nie do końca sfermentował, niż zwykłe wino. Ja za nią specjalnie nie przepadam. To coś jak niezwykle ubogi krewny wina porto, pijane w zasadzie tylko do pieczonych kasztanów.

This is a chestnut "festa" - São Martinho day in Portugal

Na jesiennych kasztanowych świętach (festas de castanha) urządzanych jak Portugalia długa i szeroka (w pobliżu Porto najsłynniejsza ma miejsce w miasteczku Penafiel) często popija się do pieczonych kasztanów również vinho novo, młode tegoroczne wino dopiero co po fermentacji (mój mąż się śmieje, że to takie portugalskie beaujolais). Czasem jest to nawet wręcz vinho doce. W tej akurat sytuacji nie chodzi o zwyczajne słodkie wino, jakby tłumaczenie nazwy wskazywało, ale o sfermentowany moszcz. Nie raz mnie tym raczono, oczekując na jakieś niezwykłe sensacje ze strony  przewodu pokarmowego, ponoć gwarantowane po tym napoju. Okazywało się jednak zawsze, że mój polski organizm znosił wszystko bez szwanku. Na nic się więc nie zdały podstępne żarty z obcokrajowca nieobeznanego z portugalskimi regionalnymi niebezpieczeństwami.

Innym kultowym, najczęściej domowego wyrobu trunkiem jest água-pé (niezbyt mocne bagaço - alkohol z winogron typu aguardente, powstający z wytłoczyn winogron użytych do produkcji wina). Ten ostatni alkohol nosi też miano champanhe do póvo (szampana dla ludu).

Ludowe święta, nazywane magustos, gdzie piecze się kasztany i ze smakiem je zajada, którym towarzyszy również wspólne śpiewanie, zabawy i palenie ognisk, najpopularniejsze są chyba na północy i w środkowej Portugalii, ale także w hiszpańskiej Galicji i Asturii. Podobno święto wywodzi się z pogańskiej tradycji i dawniej stół zastawiony kasztanami zostawiano dla zmarłych przodków w noc zaduszną.

Zachęcam bardzo serdecznie do urządzenia sobie w domu małej castanhada, czyli portugalskiej kasztanowej uczty. Może mniej wykwintnej niż nasze polskie pieczone gęsi i marcińskie rogale, ale na pewno równie tutaj tradycyjnej.

This is a chestnut "festa" - São Martinho day in Portugal

Pieczone kasztany

1 kg kasztanów
1-2 garście grubej morskiej soli
woda w spryskiwaczu

Kasztany myjemy. Nagrzewamy piekarnik do 210ºC. Małym ostrym spiczastym nożem robimy nacięcia w kasztanowej skórce, próbując za każdym razem oderwać jej mały podłużny fragment. Można też je zwyczajnie naciąć, ale moim zdaniem to odrywanie ułatwia później znacznie obieranie kasztanów po upieczeniu. 

Układamy kasztany na blaszce (ja używam takiej perforowanej jak do frytek, ale może być zwykła duża płaska blacha, wyłożona folią aluminiową), spryskujemy je wodą i szczodrze posypujemy solą. Sól będzie spadać, ale część przylepi się do kasztanów. Pieczemy do miękkości, zwykle trwa to ok. 25-35 min. Najlepiej wyjąć jednego kasztana na próbę i sprawdzić czy jest wystarczająco miękki.

piątek, listopada 08, 2013

Hiszpańska Galicja w "Moim Gotowaniu"


 Galiza, Spain
Ugotowana ośmiornica, zaraz powstanie z niej najsłynniejsze galicyjskie danie pulpo a feira.

Bardzo spóźnione zaproszenie (bo numer ukazał się w połowie zeszłego miesiąca) do październikowego "Mojego Gotowania". Tam parę słów o pięknej hiszpańskiej Galicji, za którą przepadamy, a że jest tuż za miedzą bardzo często do niej jeździmy. To tak zwana zielona, atlantycka Hiszpania, mocno się różniąca od iberyjskich stereotypów - za grosz tu corridy, czerwonej ziemi interioru, flameco i falbaniastych sukni w kropki. Są za to celtyckie kobzy, fury najlepszy w Hiszpanii owoców morza, fantastyczne wina (np. albariño) i soczysta przez cały rok zieleń. To ostatnie nie dziwi, gdyż region ma największą ilość opadów w całej Hiszpanii.

Galiza, Spain
Okolice kurortu San Xenxo, widok na rias, a oddali hodowle małży. Dzieci na święcie pimientos de Padron. Wnętrze katedry w Santiago. Szyld z vieira (przegrzebkiem, zwanym też muszlą św. Jakuba, który jest symbolem pielgrzymkowych szlaków).

Wszystkie drogi prowadzą tu do Santiago de Compostella - od wieków jednego z najważniejszych celów pielgrzymek chrześcijańskiej Europy. Od lat 80. XX wieku caminos de Santiago przeżywają renesans i znów pełne są piechurów i rowerzystów. Warto zwiedzić też przepiękne wybrzeża z rias, przypominającymi norweskie fiordy i widowiskowe przałomy rzeki Sil.

Galiza, Spain
Katedra w Santiago o świcie, dotarli już pierwsi pielgrzymi. Świeże ostrygi na Festa da ostra (święcie ostryg, jednej z wielu sierpniowych fiest w Galicji). Białe albariño i ribeiro w jednym z barów w Santiago. Ludowe tańce o celtyckich korzeniach na święcie wina albariño w nadmorskim Cambados.

Wszystkie fantastyczne knajpki i bary z tapas, które polecam w artykule, rekomendowała nam od 5. lat mieszkająca w Santiago Ana Rita, córka mojej koleżanki z pracy, studiująca medycynę w tamtejszym uniwersytecie. Trzeba przyznać, że każde miejsce było naszym zdaniem trafione w dziesiątkę. Gdy człowiek widzi, aż kipiące od ludzi bary nawet w dzień powszedni, zastanawia się, gdzie jest niby ten kryzys. ;)

niedziela, listopada 03, 2013

Sernik z czekoladowymi esami-floresami


Chocolate cheesecake

Kolejny sernik. Najpopularniejsze u nas w domu ciasto. Mam ostatnio jakąś fazę na esy-floresy. Tylko tym razem są one czekoladowe, a nie cynamonowe. To tylko subtelny czekoladowy akcent, powtórzony jeszcze w spodzie na bazie czekoladowych ciasteczek. Jeśli nie macie akurat czekoladowych na podorędziu można do zwykłych herbatników dodać trochę kakao. 

Chocolate cheesecake

Musiałam się zrehabilitować po naszych bardzo późnych w tym roku, bo dopiero październikowych wakacjach, które spędziliśmy we dwójkę z mężem. Tym razem bez Łukasza. Kolejny rok akademicki w toku, w Portugalii zresztą zaczyna się on już w połowie września, nie mogliśmy więc go ze sobą zabrać. Co o dziwo tym razem nam bardzo wypominał. Dzisiejszy sernik jest w nagrodę, że dom zostawiony pod jego opieką jeszcze stoi i dla osłodzenia ciężkiego losu studenta drugiego roku, który zamiast ciągle balować musi czasem przysiąść fałdów, np. do testów z neuroanatomii. ;)

Chocolate cheesecake

Sernik z czekoladowymi esami-floresami

tortownica o średnicy 25 cm
Spód:
30 g (2 łyżki) miękkiego masła
165 g czekoladowych herbatników

Masa serowa:
1 kg serka kremowego typu philadelphia
250 g cukru
5 jajek
2 łyżki śmietanki kremówki
1 łyżka ekstraktu waniliowego

Wierzch:
3 łyżki śmietanki kremówki
100 g gorzkiej czarnej czekolady

Spód:
Herbatniki miksujemy z masłem w malakserze. Wylepiamy masą spód formy (ja używam takiej o szklanym dnie, można wtedy podać na szklanej podstawie sernik na stół, jeśli forma jest metalowa lepiej wyłożyć ją dobrze folią aluminiową; jeśli mamy wątpliwości co do szczelności formy można ją owinąć folią również z zewnątrz), dociskając kruszynki spodem szklanki.
Nagrzewamy piekarnik do 165ºC.

Masa:
Miksujemy ser z cukrem. Gdy masa będzie gładka dodajemy po jednym jajka, po każdym dodaniu dobrze miksując. Dolewamy śmietankę i ekstrakt waniliowy i ponownie krótko miksujemy.

Wierzch:
Śmietankę rozpuszczamy z czekoladą w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej. 

Masę serową wlewamy na przygotowany spód. Za pomocą łyżeczki do herbaty nakładamy na masę małe kleksy rozpuszczonej czekolady. Czubkiem ostrego noża robimy esy-floresy. Pieczemy przez ok. 
1 godz i 20 min. Zostawiamy w leciutko uchylonym piekarniku do całkowitego wystudzenia.